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别傻傻的分不清竹叶青、峨眉雪芽和雀舌

前言:四川是我国产茶大省,绿茶产量居全国首位。四川拥有三大产茶区,峨眉山产区、蒙顶山产区和宜宾产区。但知名的茶品牌不多,我们耳熟能详的就是宜宾早茶、蒙顶黄芽、蒙顶甘露、雅安藏茶及影响力较大的竹叶青和峨眉雪芽。川茶更多的是扮演中国绿茶原料大本营的角色,毛茶输出畅销全中国。好多名茶原料来源于此大家心知肚明,尽管如此,不了解竹叶青的人可能也会受骗,因为你很难从外观分清是雀舌还是竹叶青,所以小编在这里做一下普及。

▌从名称来说

竹叶青:既是茶品种名,又是其商标和公司名称,归属于四川省峨眉山竹叶青茶业有限公司。竹叶青按独芽和一芽一叶初展所占比例以“论道、静心、品味”区分等级。因“竹叶青”被独享,整个峨眉山原先经营竹叶青的老百姓、企业只能将自家经营几十上百年的茶叶改名换姓,所以一个峨眉山诞生了几十个商标,除了竹叶青外,还有峨眉雪芽、仙芝竹尖、峨眉峰等等。

峨眉雪芽:是茶的品种名,也是千年峨眉山茶的嫡传品牌,现为峨眉雪芽茶叶公司持有,隶属上市国企峨眉山旅游股份有限公司。峨眉雪芽按独芽和一芽一叶初展所占比例以“禅心、睿心、慧心”做等级区分。

雀舌:既是一类绿茶的品种名,也是一个武夷名丛的名称。雀舌绿茶,因其形状像极了鸟儿的舌头,故取名雀舌,雀舌绿茶多是用嫩芽焙制的上等茶。比如,四川的巴山雀舌、贵州的湄潭翠芽、陕西的宁强雀舌、江苏的金坛雀舌等等。武夷名丛的雀舌是大红袍第一株母性有性后代繁殖的,齿间有朱砂点,带有明显的百合花或者栀子型花香。它是岩茶类中风味独特,价格昂贵的稀有品种之一。具体详见《武夷名丛荟·雀舌》

说明:竹叶青、峨眉雪芽、雀舌绿茶都是扁形芽茶,都是高级绿茶。区别就是竹叶青被四川茶叶龙头民企竹叶青公司注册了商标,即使同一地方生产出来的扁形芽茶你不能叫竹叶青了,同样峨眉雪芽被国企峨眉山旅游股份有限公司持有,你也无法叫这个名。所以凡事生产出来这类型的茶就只好自己起个满意的名字吧。

▌原料来源

竹叶青:国家农业产业化重点龙头企业,民企,唯一拥有两个中国驰名商标的茶企。企业定点茶园和辐射无公害茶叶生产基地近40万亩,年生产各类名优绿茶3600吨以上。

峨眉雪芽:集高山生态标准茶园种植、生产加工、销售为一体的现代化茶业生产企业,国企,隶属上市国企峨眉山旅游股份有限公司。独拥峨眉山核心景区3万亩高山茶园,辐射大峨眉山产区洪雅等地20万亩自有茶园,国家一流1.8万㎡现代制茶车间,陈宗懋、刘勤晋专家团队领衔指导。

备注:两家企业都推出了自己的明星产品,带动其他产品的销售,竹叶青是高大上的“论道”,峨眉雪芽是特色独有的有机茶“雪霁”,在这个信任降低到冰点的年头,峨眉雪芽敢大声叫出“有机茶”,显然对自己的茶园充满自信,而竹叶青茶叶大量来自小凉山而不是峨眉山,这是行业内皆知的事实。

雀舌:产地不同,茶青来源不同。比如,巴山雀舌产于我国富硒城万源,湄潭翠芽产于遵义的湄潭县,宁强雀舌产于陕西宁强县……等等。

▌品质特点

竹叶青:竹叶青扁平滑两头尖细,高山竹叶青颜色偏黄,竹叶青清香的颜色绿点,提了板栗香的颜色黄点,只要杀青到位,不会苦涩和青草味。竹叶青绿茶,汤色嫩黄清亮,青草高香,芽头平直,条索均匀,滋味清醇淡雅。

峨眉雪芽:峨眉雪芽茶叶具有扁、平、滑、直、尖的特点,泡之香气清香馥郁,色泽嫩绿油润,汤色嫩绿明亮,口感清醇淡雅,叶底嫩绿均匀。峨眉雪芽品牌的独特之处概括为四个字:”珍稀”和”有机”。

雀舌:不同的产地各具特色。只是别把雀舌当竹叶青和峨眉雪芽买了就行,别花了冤枉钱。

备注:总的来说口感上雀舌炒制的香气比竹叶青重,口感更醇些,豆香栗香的味道多些。

附录:关于竹叶青、峨眉雪芽、雀舌的青涩味
很多茶农炒出来的这类茶的基本都带点青草味,区别就是哪个青味重而已,只能说带青味的为了所谓的绿牺牲的,杀青温度低,叶绿素保留多,反之则少。

为了保持外观色泽绿,杀青温度偏低,杀青程度偏嫩,以保留较多的叶绿素,致使带青草味的物质没有挥发尽,茶香物质是高沸点物质,要在较高的温度下才能表现出来;如果杀青以后的工序也低温炒制,减少对叶绿素的破坏,故而就转化成的糖分低,不能中和茶多酚,涩味重。

引起叶绿素变化的除了温度高低,还有工序时间长短,杀青温度高虽高,但时间只几分钟,后续炒制中,温度没杀青高,但时间长,有的辉锅长达几小时,低温长时间的辉锅才能保证茶绿,扁平滑。

▌购买地点

竹叶青:到竹叶青公司和专营店及直营商城是最靠谱的,不过马云家和刘强东家也有的,看清商标和生产厂家。

峨眉雪芽:到峨眉茶叶公司和专营店及直营商城是最靠谱的,不过马云家和刘强东家也有的,看清商标和生产厂家。

雀舌:到产地、厂家、专卖店购买,找茶农购买,网上购买。

7款最著名的雀舌茶

雀舌是一种茶名,因形状小巧似雀舌而得名。其香气极独特浓郁,是以嫩芽焙制的上等茶。有很多种茶叶都以雀舌为名,但他们之间却是不同的品种,但是绝大多数的雀舌茶都是绿茶,独有武夷山的雀舌是乌龙茶。


雀舌分类
蒙山雀舌

四川雅安名山蒙顶山的一种,别称“石花”, 蒙山雀舌茶被列为贡茶,当时我国西南诸域凡以一芽一叶初绽原料制作的散茶,以形命名都统称为“雀舌”,蒙山雀舌遂被籍名为“石花”以贡。
蒲江雀舌
蒲江雀舌

“蒲江雀舌”系产自四川蒲江县境内,采摘早春鲜嫩茶芽为原料,茶区拥有世界上面积最大天然马尾松林,还享有“早市名茶”的称号。
蒲江雀舌秉承千年独特工艺精制加工而成,茶叶扁平挺直,形似鸟雀之舌,具有“色翠、香高、味醇、形美”的独特品质特征。
2008年10月,“蒲江雀舌”经国家质检总局审查合格,获得国家地理标志保护产品称号,2009年12月,“蒲江雀舌”入选“中国农产品区域公用品牌价值百强”。
贵州雀舌

白毛尖雀舌

湄潭雀舌

贵州雀舌又称湄潭雀舌也叫湄潭翠芽,产于贵州省湄潭县万里茶海茶园,湄潭县万里茶海是中国面积最大、产量最高的茶园,贵州雀舌在2011年世界绿茶评比中荣获最高金奖。湄潭翠芽,外形扁平光滑,形似葵花籽,隐毫稀见,色泽绿翠,香气清芬悦鼻,粟香浓并伴有新鲜花香,滋味醇厚爽口,回味甘甜,汤色黄绿明亮,叶底嫩绿匀整。
金坛雀舌
金坛雀舌

金坛雀舌产于江苏省金坛市方麓茶场。以其形如雀舌而得名,属扁形炒青绿茶。为江苏省新创制的名茶之一。2013年,金坛雀舌茶正式成为国家地理标志保护产品。
金坛雀舌成品有着明显的特征:其外形扁平挺秀、状如雀舌;茶条匀整、色泽绿润;内质香气清高、栗香明显持久、汤色明亮、滋味鲜爽、叶底嫩匀;并且在质量品质上也有着优于一般茶叶的理化指标。内含成份丰富,水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、维生素含量较高。
浙江雀舌

浙江雀舌,跟四川的蒙顶和蒲江雀舌相类似,产于浙江省杭州西湖龙井茶区境内地中国农科院茶叶研究所茶叶试验场。1980年开始研制1984年正式投产。
鲜叶选用优良品种龙井43号,采摘标准为单芽,其每个芽长短、轻重、大小要求均匀一致。经摊放杀青抖筛风选等工序加工而成。
成品形似雀舌,扁平挺直微毫,色泽绿润;香高鲜爽,汤色嫩汤清澈,滋味醇和;叶底成朵、嫩绿明亮。
武夷雀舌
武夷雀舌,因形状小巧似雀舌而得名,古时为贡茶中上品。色泽褐绿接近黑色,果香味浓厚,汤色橙黄澈亮,茶汤入口顺滑,随着冲泡的次数的不同茶汤各有不同的层次,回喉岩韵浓厚。

“雀舌”是什么茶?很多人都误解了!

有茶友说:一直以为龙井按等级分为莲心,旗枪和雀舌,有时一说雀舌就认为是龙井,可之后又有人说,雀舌是四川的绿茶,百度查后确实是四川的。那事实是怎么回事呢?在跟龙井和贵州的制茶师傅请教后,才算明白这里面是怎么一回事。

其实,说来也简单。
把茶叶分为莲心、旗枪、雀舌和鹰爪四个档次,这是中国古代的采茶标准,和我们现在国家标准中的特级、一级、二级是一样的。
莲心,是指每年春天所采集的最早的一批特早新茶,在外形上完全由一个单独的芽构成,外形、尺寸均与莲心相仿。

旗枪,是指“莲心”经过生长,已抽出一片嫩叶,叶如旗、芽如枪,但在外形上依旧是以芽为主,一定是枪比旗大。

如果旗比枪大,两片叶如鸟雀之喙,中间伸出的小芽如舌。这就是所谓的雀舌了。

按我们现在的说法,大概就是芽头、一芽一叶、一芽两叶的区别。

从严格意义上讲,雀舌不是一个茶的品种,只是一种绿茶的形态。但凡绿茶,只要形如雀舌,均可称为雀舌。

那么,为什么我们在百度上搜索“雀舌”,得到的却是贵州雀舌呢?
这是因为,雀舌这个级别中,最稀有的当属贵州雀舌,贵州雀舌在明清时期就是为朝廷贡茶。

一来名气大,二来我们如今已经也不用古代的那一套采茶标准了,所以慢慢的,雀舌,就成了贵州雀舌的代名词了。

绿茶中莲心、旗枪、雀舌、鹰爪的区别

今天,你喝什么茶? 从食品安全角度看古代绿茶的评级标准

国际环保组织绿色和平发布了《2012年茶叶农药调查报告》,揭露茶叶含有禁用农药的现状,不少品牌茶叶名列其中。一时间,“毒茶叶”事件令消费者对这种从唐朝起便已风行的绿色健康饮品充满了怀疑和担忧。

事实上,现代人完全可以利用祖先的智慧庇护自己。从古至今,茶叶有着一套特殊的评级标准,可使一般消费者不需特殊的专业知识即可区别茶叶的安全。

这套标准,按照外形特征,把茶叶分为莲心、旗枪、雀舌和鹰爪四个档次,易于识别,安全可靠。

所谓莲心,是指每年春天所采集的最早的一批特早新茶,在外形上完全由一个单独的芽构成,外形、尺寸均与莲心相仿。

莲心入水3分钟的形态

所谓旗枪,是指“莲心”经过生长,已抽出一片嫩叶,叶如旗、芽如枪,但在外形上依旧是以芽为主,一定是枪比旗大。

旗枪在水中形态,因一叶已伸展生长,造成重心偏移,不似莲心在水中直立飘舞

如果旗比枪大,实际上可能已经有第二片叶抽出了,这就是所谓雀舌,两片叶如鸟雀之喙,中间伸出的小芽如舌。

如果茶叶继续长大,芽所占的比例就更小,三到四片叶已长出,所以形象地称为鹰爪。

上好的绿茶,抗氧化等保健效用佳,冲泡之后在杯中翩翩起舞,真伪优劣一目了然。参照目前流行的评级标准,莲心基本上相当于龙井“特一级”,市场上基本找不到;旗枪、雀舌分别相当于特二、特三级,鹰爪相当于一级。

我们现在担心的茶叶虫害问题,在古代也是存在的,只不过古代中国的茶,严格地讲只是我们现代所说的“春茶”,不存在现行的“夏茶”、“秋茶”之类。春天,尤其是清明谷雨之前,虫害不会大规模流行,根本不用担心。

在古人看来,“鹰爪”已是茶叶中最后的品级,作为茶饮的价值不大。在贮藏技术比较落后的古代,鉴于茶叶日久会散失味道,所以发明了发酵后易于保存的红茶,后随着商业的进步,又有了利于长途贩运且方便计价的普洱茶。而今天,因商业价值上的优势,这些后起之秀的风头盖过了春茶。

“顾渚紫笋”是怎么制作的?

唐时紫笋茶制作,以蒸气杀青,经“捣、拍、碾压”成饼茶;宋时的紫笋茶,为蒸青后,研膏、模压为龙团茶;明洪武年间罢贡龙团茶,以芽茶作贡茶,即成为烘炒类的条形散茶。自此茶的形态大有改变,根据芽叶采摘大小,分为紫笋、旗芽、雀舌等品类,并由蒸汽杀青改为锅炒杀青。

明未清初开始,紫笋茶逐渐消失。到20世纪40年代,顾渚山区的茶园大半荒芜凋落,紫笋茶亦停产失传。70年代末为恢复紫笋名茶,浙江长兴县有关单位紧密合作,努力挖掘创新,获得可喜成果。

顾渚紫笋鲜叶极为幼嫩,标准为一芽一叶初展或一芽一叶,炒制0.5公斤干茶,芽叶多达3.6万个左右。鲜叶采回后,需经5-6小时摊放,待含水量降至72%左右、发出清香时炒制。

 

加工工艺分为杀青、炒干整形、烘焙三道工序。杀青在锅中进行,要求杀匀杀透。杀青叶出锅后,进行摊凉,再入锅炒干整形,最后烘干至含水量5%左右时下烘,稍经摊凉,包装收藏。该茶系半炒烘类型,既用锅炒,又用烘焙,因而外形紧结,又较完整。香气馥郁,汤色清澈,茶味鲜醇而回味甘甜。

“雀舌”是什么茶?很多人都误解了!

有茶友说:一直以为龙井按等级分为莲心,旗枪和雀舌,有时一说雀舌就认为是龙井,可之后又有人说,雀舌是四川的绿茶,百度查后确实是四川的。那事实是怎么回事呢?在跟龙井和贵州的制茶师傅请教后,才算明白这里面是怎么一回事。

其实,说来也简单。

把茶叶分为莲心、旗枪、雀舌和鹰爪四个档次,这是中国古代的采茶标准,和我们现在国家标准中的特级、一级、二级是一样的。

莲心,是指每年春天所采集的最早的一批特早新茶,在外形上完全由一个单独的芽构成,外形、尺寸均与莲心相仿。

旗枪,是指“莲心”经过生长,已抽出一片嫩叶,叶如旗、芽如枪,但在外形上依旧是以芽为主,一定是枪比旗大。

如果旗比枪大,两片叶如鸟雀之喙,中间伸出的小芽如舌。这就是所谓的雀舌了。

按我们现在的说法,大概就是芽头、一芽一叶、一芽两叶的区别。

 

从严格意义上讲,雀舌不是一个茶的品种,只是一种绿茶的形态。但凡绿茶,只要形如雀舌,均可称为雀舌。

那么,为什么我们在百度上搜索“雀舌”,得到的却是贵州雀舌呢?

这是因为,雀舌这个级别中,最稀有的当属贵州雀舌,贵州雀舌在明清时期就是为朝廷贡茶。

一来名气大,二来我们如今已经也不用古代的那一套采茶标准了,所以慢慢的,雀舌,就成了贵州雀舌的代名词了。

龙井茶的那些事儿

徘徊龙井上,云气起晴昼。

澄公爱客至,取水挹幽窦。

坐我檐葡中,余香不闻嗅。

又到了一年一度的龙井季,爱喝龙井的你,对它了解多少呢?

你只知道“龙井”是茶名,却不知道“龙井”还是地名、泉名、寺名。

龙井村 龙井村是世界上著名的西湖龙井茶的五大产地之一。

龙井泉 龙井泉位于浙江杭州市西湖西面风篁岭上,是一个裸露型岩溶泉。龙井泉本名龙泓,又名龙湫。龙井泉由于大旱不涸,古人以为与大海相通,有神龙潜居,所以名其为龙井。龙井泉水出自山岩中,水味甘甜,四季不干,清如明镜,被人们誉为“天下第三泉”。

龙井寺 龙井泉旁有龙井寺,建于南唐保大七年(公元949)。周围还有神运石、涤心沼、一片云等景点,附近则有龙井、小沧浪、龙井试茗、鸟语泉声等石刻列于半月形的井泉周围。

你只知道西湖龙井,却不知钱塘龙井、越州龙井。

龙井按产地分为西湖龙井、钱塘龙井和越州龙井。西湖龙井按产地可分狮、龙、云、虎、梅(狮峰山、龙井路、云栖、虎跑、梅家坞)五个品类,是龙井茶最早的茶种。经过数百年的培育流通,龙井茶种几乎已经遍及浙江全境,其中萧山、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安种植的龙井茶被称作钱塘龙井,绍兴、新昌所产的龙井茶被称作越州龙井

你只知道乾隆皇帝爱龙井,却不知他为了龙井曾四次下江南,并四题龙井八景,写了32首诗。

其中,他为“过溪亭”题的四首诗尤为出名,题于凤篁岭北侧岭下的虎溪桥上。

1. 行云流水视迁留,奚问虎溪过与不。一笑诗吟杜子美,墨名儒行足风流。

2. 溪云不过忽成过,一笑名因二老留。有意无心设相较,过赢不过两三筹。

3. 不过原来有溪在,过而弗觉并溪无。前三三后三三者,应笑今朝又遇吾。

4. 亭自亭而溪自溪,言传三笑信无稽。虽然久假不归者,千古人过去重提。

你只知道龙井以稀为贵,却不知道如西子般娇嫩的龙井如此难伺候。

怕潮湿 少女心不等于潮湿的心!龙井疏松多孔的亲水体质使她很容易吸潮,进而产生霉斑、引起酸化变质。

怕高温 她只享受你给她85°C的温暖,并不喜欢沸水。

怕见光 她是见光死美少女”,光会促进茶叶色素脂类物质的氧化,能将叶绿素分解为脱镁叶绿素,茶叶会因此变质。

你只知道龙井为春天采摘,却不知道她在清明前、谷雨前采摘有什么区别。

火前,即明前,因为古人在寒食节有禁火三日的习俗,三日内不生火做饭,故称“寒食”,寒食节是清明节前一天,因此“火前茶”实际上就是“明前茶”。清代乾隆皇帝下江南到达杭州龙井观看龙井茶采制时,曾作诗《观采茶作歌》,有诗句云“火前嫩、火后老,惟有骑火品最好”,是指“清明”前一日采制的龙井茶品质最好,过早采制太嫩,过迟采制太老。

雨前,即谷雨前,即4月5日以后至4月20日左右采制的茶叶称雨前茶。雨前茶虽不及明前茶那么细嫩,但由于这时气温高,芽叶生长相对较快,积累的内含物也较丰富,因此雨前茶往往滋味鲜浓而耐泡。明代许次纾在《茶疏》中谈到采茶时节时说:“清明太早,立夏太迟,谷雨前后,其时适中”。这对江浙一带普通的炒青绿茶来说,清明后,谷雨前,确实是最适宜的采制春茶的季节。

你只知道龙井名为“龙井”,却不知道她还有别的昵称“莲心”、“旗枪”、“雀舌”、“梗片”。

每年春天,茶农分四次按档次采摘龙井的青叶,“清明”前三天采摘的称“明前茶”。此茶的嫩芽初迸,如同莲心,故又叫“莲心茶”,一斤干茶有三万六千颗嫩芽,是西湖龙井茶中的珍品。清明后到“谷雨”前采摘的叫“雨前茶”,这时,茶柄上长出一片小叶,形状似旗,茶芽稍长,形状似枪,故又称“旗枪”。“立夏”时采摘的叫“雀舌”。再过一个月采摘的茶,谓之“梗片”。

你只知道龙井芽叶嫩绿、鲜醇爽口,却不知道她著称于世的“四绝”

龙井四绝:色翠,香郁,味甘,形美

形状扁平挺直,大小长短匀齐,象一片片兰花瓣,色泽嫩绿或翠绿,鲜艳有光;香气清高鲜爽;滋味甘甜,有新鲜橄榄的回味;冲泡于玻璃杯中,茶叶嫩匀成朵,一旗一枪,交错相映,茶汤清碧,悦目动人。

你只知道用玻璃茶器冲泡龙井,却不知道龙井的冲泡以“中投法”最佳。

明代张源在《茶录》中根据季节变化提出:“投茶有序,毋失其宜。先茶后汤,曰下投。汤半下茶,复以汤满,曰中投。先汤后茶,曰上投。春秋中投,夏上投,冬下投。”

上投法

【特点】茶形细嫩,全是芽头或满身披毫的绿茶适用于上投法。

【做法】先在杯中注入七分适宜85度左右温度的水(是烧沸后凉至此温度,下同),然后投茶。

中投法

【特点】茶形紧结,扁形或嫩度为一芽一叶或一芽两叶的绿茶,适宜用中投法。

【做法】先在杯中注入三分适宜温度的水,然后投茶,轻转动杯中茶,以使茶叶浸润,然后再注水至七分满。

下投法

【特点】茶形较松,及嫩度较低的绿茶,适宜用下投法。

【做法】先在杯中投入适量的茶,然后沿杯壁注入适宜温度的 水七分满。

玻璃茶器冲泡龙井以中投法最佳。

蒲江雀舌 | 四川名茶

如今,对于喜欢品茶的朋友而言,纯天然的好茶愈发变得可遇而不可求。在咱们蒲江,有“中国绿茶第一乡”成佳镇,这里出品的雀舌绝对让你们赞不绝口!

蒲江雀舌以早春鲜嫩茶芽为原料,经过独特工艺精制而成。此茶外形短小而肥嫩,形似雀舌,香气为嫩香、甜香、嫩栗香,滋味鲜爽、清洌,有浓强之感,有一定的收敛性但不是非常强烈,略有回甘。近年来,蒲江雀舌先后被认定为国家地理标志保护产品、中国地理标志商标。去年,“蒲江雀舌”获评中国品牌价值区域品牌(地理标志保护)前20强,品牌价值172.78亿元。

健康,来自海拔1000米的嫩芽
成佳镇与茶文化名山蒙顶山临接,茶园海拔在800到1000米,茶区森林覆盖率超过75%。春雨过后,在茶园里静心聆听,仿佛可以依稀听到嫩芽生长的音韵。

在蒲江雀舌的核心产区同心村茶园,这里有坡有水有树,野草莓、桂花树、山茶果等野生的花果在茶园边随处可见,茶园里还有一处世界上独一无二的景观——喜光的天然马尾松和喜阴的茶树共生一处,共同生长,相得益彰。

绿色,不沾一滴农药
喝茶是为了健康,最让茶客们不放心的是农残,不过这里茶园对绿色的管理近乎苛刻。

本世纪初这里还是茶果间种,但茶农发现,即使是茶树一滴农药不喷,喷洒到柑橘等果树上的农药也会飘洒到茶树上,殃及池鱼。为此,他们伐掉了所有果树,在茶树间栽种了芳香且不易生虫的桂花树。在茶园里人们可以看到茶树上挂着一块块20厘米见方的涂满胶的黄色纸板。这是利用茶树害虫的趋黄性而诱杀它们,而茶树间的太阳能灭虫灯是利用害虫的趋光性对茶树的病虫害进行物理防治。
珍贵,一亩地取半两茶

无论是一亩地仅取半两茶的“318雀舌”(每年3月18日前后三天采摘),还是传承千年古法手工精制,16道工序,不惜损耗,每次汰取三分之一的春分雀舌,无不以细节体现着茶道的某种境界。

而如此背后,更有极其严谨的有机绿色追踪体系“嘉竹绿茶园质量追溯管理卡”,记录着每一户茶农每一个茶园地块栽培履历;每一次每个地块的采摘情况;每一次防控情况;每一次采摘情况,交售鲜叶时出据质量追溯管理卡验明真身。哪怕仅仅是把茶叶鲜叶从茶树下或鲜叶交售点运到加工车间这一点点路程,厢式货车上也安装了塑料的镂空车厢,为的是运输过程的通风透气。

蒲江雀舌鉴赏:
干茶黄绿光润,白毫隐约可见,芽头短小而肥嫩,大小粗细稍有不同,色泽较鲜活。
一泡:汤色黄绿清亮,有嫩香、甜香,香气清新高扬,滋味甘醇,鲜爽,浓强之感,有一定的收敛性但不是非常强烈,略有回甘。
二泡:汤色较上一泡更绿,香气依旧以嫩香、甜香为主,滋味较第一泡稍浓厚一分,但整个汤感非常和谐。
三泡:汤色与上一泡相似,茶香清甜香,滋味甘醇、鲜爽,又有一定收敛性。

西湖龙井-品质特征-加工工序

品质特征

西湖龙井茶,外形扁平挺秀,色泽绿翠,内质清香味醇,泡在杯中,芽叶色绿。素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝称著。

春茶中的特级西湖龙井、浙江龙井外形扁平光滑,苗锋尖削,芽长于叶,色泽嫩绿,体表无茸毛;汤色嫩绿(黄)明亮;清香或嫩栗香,但有部分茶带高火香;滋味清爽或浓醇;叶底嫩绿,尚完整。其余各级龙井茶随着级别的下降,外形色泽由嫩绿→青绿→墨绿,茶身由小到大,茶条由光滑至粗糙;香味由嫩爽转向浓粗,四级茶开始有粗味;叶底由嫩芽转向对夹叶,色泽由嫩黄→青绿→黄褐。 夏秋龙井茶,色泽暗绿或深绿,茶身较大,体表无茸毛,汤色黄亮,有清香但较粗糙,滋味浓略涩,叶底黄亮,总体品质比同级春茶差。[6]

 

加工工序
采摘

龙井茶的采摘有三大要求:一是早,二是嫩,三是勤。

1、以早为贵:历来龙井茶采摘时间很有讲究,以早为贵。茶农常说:茶叶是个时辰草,早采三天是个宝,迟采三天变成草。

2、细嫩著称:龙井茶的采摘还以采摘细嫩而著称,并以采摘嫩度的不同分为莲心、雀舌、旗枪,鲜叶嫩匀度构成龙井茶品质的基础。只采一个嫩芽的称莲心,采一芽一叶或一芽二叶初展,叶形如雀舌的称雀舌。

3、采摘次数多:采摘次数多,也是龙井茶的一大特色。长期以来,采大留小分批采摘,已经成了习惯。一般春茶前期天天采或隔天采,中后期隔几天采一次,全年采摘在30批左右。

晾晒

西湖龙井在采摘后要竹筛上进行晾晒,一般需要半天左右时间,这样可以减少茶叶中的青草味道,使水分达到炒制的要求,同时使新茶在炒制时不至于结团。然后再对晾好的新叶进行大致分类,根据叶子的品质档次来决定下一步炒制的锅温、力道等条件。所谓晾就是刚采摘下来的茶叶得在阴凉处堆放上大半天,大约相当于机械加工的退火,也就是通过堆晾,去掉茶叶里残余的大部分刚性。

采回的鲜叶需在室内进行薄摊,厚度为3厘米左右,中下级原料可稍厚。经8-10小时摊放后,叶子失去一部分水分,减重15%-20%,鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气,增进茶香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁,色泽翠绿,不结团块,提高茶叶品质。

经过摊放的鲜叶需进行筛分,分成大、中、小三档,分别进行炒制,这样不同档次的原料,采用不同锅温、不同手势来炒制,才能恰到好处。

揉捻

揉也叫揉捻,是通过外力将茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状,但龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性,以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状,因此就将揉捻工艺弱化了。即将炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的过程,并在这个过程中完成部分揉的要求。

炒制

西湖龙井的炒制需要手工完成,通常的工艺包括“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”十大手法。龙井茶炒制手法复杂,依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法。

整个炒茶过程分为青锅、回潮、辉锅三个阶段:

青锅:是在15分钟内将茶叶初步成型为扁平,茶叶被炒至七八成干。

回潮:是将经过了青锅步骤的茶叶起锅摊平在竹筛中回潮,大约需要一个小时时间。

辉锅:是将回潮后的茶叶加入锅中炒干,使水分小于5%,并且进一步定型。大约需要20分钟。

辉锅后的茶叶起锅晾凉就是成品的西湖龙井了。

十大炒法

传统的龙井炒制有十大手法:抛、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和压磨,不同品质的茶叶又有不同的炒制手法。先要抛,再压、推,再搭,然后抓、抖……每一步骤中又可以增加或是分解成若干个动作。

“抛”是为了让茶叶变松,把水分散发掉,有时也为了控制鲜叶的温度。”压”则是为了把鲜叶压得扁而平,扁平而挺直是龙井茶的外形特色所在,有时为了使龙井茶表面变得光滑,还要边压边推。”抖”是为了把茶叶的形状抖出来,使叶和心包在一起,于是不仅香味被牢牢地包在每一片茶叶内,冲泡后一芽一叶的形状也完整而立体,非常漂亮。

“搭”的动作很轻巧,左手捞起满满的茶叶时,老师傅总喜欢右手在满手的茶叶上轻轻一按一抹,茶叶的色泽、温度和水分情况可基本看出,下一把怎么炒心里就有数了。最关键还是要看茶做茶,不是每一个等级的茶都要用到这十种手势,也不是每一个手法只有一个动作,一切都要根据手里的茶叶质量来定手法。每一捧鲜叶的水分含量、新鲜程度、大小都不同,经验老到的茶农会根据鲜叶的情况决定采用哪种手势。同样是压,高档茶叶只要压扁就行,中档茶叶就要压得扁而紧,低档茶叶则要紧,手法和力度都不同。就像年纪大了,筋骨老了,能压紧就好