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南京雨花茶如何创制的

南京雨花茶

“雨花茶”在中国茶名中实为罕见,但”雨花茶”的生产历史却十分悠久。南京在唐代就已种茶,不仅在陆羽的《茶经》中有记载,更有陆羽栖霞寺(南京)采茶的传说为证,栖霞寺后山在现代仍有试茶亭旧迹。

陆羽在《茶经》中曾经记述了《广陵耆老传》的故事。说的是晋元帝时,有一个老妇人,每天早晨提着一壶茶沿街叫卖,百姓都争先恐后地买她的“雨花茶”汤来喝,奇怪的是,这老妇人自一清早叫卖到晚上,壶中茶汤不减。老妇人把卖茶所得的钱全部分给孤苦贫穷的人,贫穷的人都很感激她。这个消息被当时官吏知道,派人把老妇人抓了起来,关进牢里。第二天一清早,老妇人不见了。

后来,雨花台一带开始遍布葱郁碧绿的茶园。雨花茶的色、香、味、形俱佳,她外形圆绿、条索紧直、峰苗挺秀,带有白毫,犹如松针,象征着革命先烈坚贞不屈、万古长青的英雄形象。香气浓郁高雅,滋味鲜醇,汤色绿而清澈,叶底嫩匀明亮。

至清代,南京种茶范围已扩大到长江南北。

那些影响茶文化历史的茶人

茶,中国南方之嘉木,作为一种著名的保健饮品,是中国人民对世界饮食文化的贡献。

茶被人类发现、应用已经有五千年的历史。茶叶穿越时空,跨越国界,出现在了世界各个角落,融入当地的特色,并被人们广为接受。在茶的传布途中,爱茶惜茶的茶人扮演了重要的角色。

陆羽(733-804)

字鸿渐。他一生嗜茶,精于茶道,以著世界第一部茶叶专著—《茶经》闻名于世,对中国茶业和世界茶业发展作出了卓越贡献,被誉为“茶圣”。

苏轼(1037-1101)

字子瞻,号东坡居士。他是中国宋代杰出的文学家、书法家,而且对品茶、烹茶、茶史等都有较深的研究,在他的诗文中,有许多烩炙人口的咏茶佳作,流传下来。他创作的散文《叶嘉传》,以拟人手法,形象地称颂了茶的历史、功效、品质和制作等各方面的特色。苏东坡一生,因任职或遭贬谪,到过许多地方,每到一处,凡有名茶佳泉,他都留下诗词。

吴觉农(1897—1989)

浙江上虞人。中国著名的农学家、茶叶专家,也是我国现代茶叶事业复兴和发展的奠基人。最早论述了中国是茶树的原产地,为发展中国茶叶事业做出了卓越贡献。他所著的《茶经述评》是当今研究陆羽《茶经》最权威的著作,被誉为当代“茶圣”。

荣西禅师(1141~1215)

字明庵。14岁落发为僧,在比睿山修天台密教,后两次入宋留学,将禅传入日本。他从中国带回茶树种子,鼓励在日本栽培,并普及饮茶之法,其所著的《吃茶养生记》是日本第一部茶的著作,被誉为日本的“茶祖”。

最澄(767—822)

俗姓三津首,日本近江国滋贺郡人。作为遣唐使,他在浙江天台山留学,回国时,不仅将天台宗带到日本,还将茶种带到了京都比睿山。

凯瑟琳公主

英国人的饮茶习惯始于1661年。当时,这位葡萄牙公主和英王查理二世结婚,她把葡萄牙的饮茶习惯带到了英国,于是成就了今天喝下午茶的风俗。

有一种茶,被陆羽誉为“仙茗”却鲜有人知

唐代陆羽在《茶经》中说,余姚用大茶树的芽叶制成的茶叶,品质特优,在唐代已负盛名,陆羽誉之为“仙茗”,所以又称之为余姚仙茗,现在人们更喜欢称之为瀑布仙茗。此茶虽好,却鲜为人知。

余姚瀑布仙茗,产于浙江省余姚四明山区的道士山,属绿茶类。道士山在瀑布岭山腰,海拔400多米,茶圆四周树竹茂盛,溪流交错,茶树常年沉浴在云蒸霞蔚之中,形成特有的天然品质。

明代诗人黄宗羲还写了一首名为《余姚瀑布茶》的诗,“炒青已到更阑后,犹试新分瀑布泉”,就是其中的名句。明代以后,瀑布仙茗的制作工艺一度认为失传,但梁弄白水冲村仍有民间传统的制茶工艺保留。1979年恢复生产,1980年荣获浙江省一类名茶称号。

瀑布仙茗在谷雨前采摘,每斤约2万芽,瀑布茶的采摘标准为一芽一、二叶,加工工艺分杀青、轻揉、二青理条、炒干4道工序,主要有手工抛、抖、理、按、搓、截、抓、翻、甩等。外形紧密,苗秀略扁,色泽绿润,香气清鲜,滋味鲜醇,汤色绿二明亮,叶底嫩匀成朵。

武夷岩茶,岩韵万千

臻山川精英秀气所钟

品具岩骨花香之胜

——徐夤像

                                                                      

武夷岩茶产区位于北纬27-28度之间,丹霞地貌,峰峦叠嶂,区内岩石多呈红色碎屑沉积。经长期自然风化,加上降水充沛,光温适宜,恰合陆羽《茶经》所说:“上者生烂石,中者生砾壤”。

武夷茶区多悬崖绝壁,清顺治后,岩茶复苏,茶农利用岩凹、石隙、石缝,沿边砌筑石岸种茶,有“盆栽式”茶园之称。岩茶区内,有三十六峰九十九岩,行成了“岩岩有茶,非岩不茶”之说,岩茶因此得名。

 

千载儒释道,万古山水茶。

武夷山,不但有列入自然遗产的碧水丹山,也是儒释道三教融合的文化名山。

“大红袍祖庭”是永乐寺的禅茶;

“茶烟袅细香”,是朱熹的文公茶;

大王峰下止止庵茶,则有白玉 高卧云堂留梦醒,笑骑白鹤归蓬莱”的境界。

 

这一方面展示了武夷山巨大的兼容性和厚重的生命蕴含,

另一方面,三教饮茶论道,感悟人生,则把各自的教派宗旨融进了茶道的精神,为武夷茶文化的发展注入了生命的甘泉,打开了精神的窗口。

由此可见,不论是儒家的以茶养心,道家的以茶养身,还是释家的以茶养性,与武夷岩茶“蕴和寓静”的禀性相通。

武夷岩茶,是历史悠久的传统名茶。唐朝孙樵在《送茶与焦刑部书》中,给了它“晚甘侯”的美称。古称建茶,又名北苑茶。建茶出建安,即今之建瓯建溪两岸凤凰山麓。南唐之后,为宋贡茶主要产地。当时名茶有龙团胜雪、北苑先春、玉华、雪英、石乳、龙凤等。

宋代文人大家给了武夷茶极高的赞誉

苏东坡称之:“武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相加宠。”

范仲淹赞之:“长安酒价减千万,成都药市无光辉。

陆游则更是说:建溪官茶天下绝!

宋朝代宗年间有官焙,专制龙凤饼茶,当年名动一时,有“建安三千里,京师三月尝新茶”之说。

 

据苏东坡《叶嘉传》称,武夷茶移植建瓯后,才有“北苑御茶”之盛。因当时崇安没有建县,茶以建州建安为命名,饮具则以建窑兔毫盏为上。究其因,和“斗茶”、“分茶”的鉴赏游戏有关,和一比高下、争金夺利的斗茶无关。“矮纸斜行闲作草,晴窗细乳戏分茶”,确是把喝茶,当成一种美好的艺术享受。

阳羡茶近亲——顾渚紫笋

紫笋茶,从唐肃宗年间(公元757-761)起被定为贡茶。是因为茶圣陆羽品尝了阳羡(宜兴)紫笋茶后向宫廷推荐。后来因为宜兴贡茶数量大,才由长兴顾渚分造。

识茶者不读《茶经》,枉识茶;
吃茶者不尝紫笋,枉吃茶。

第一,历史悠久,声名赫赫
唐朝时期,陆羽发现紫笋茶,并将其推荐作为贡茶,自唐朝经过宋、元,至明末,连续进贡876年,是上品贡茶中的老前辈,被茶圣陆羽论为“茶中第一”。《茶经》中有记载:“紫者上,绿者次;笋者上,芽者次”。
唐大历五年,两斤紫笋茶进宫,皇帝享用后香气沁脾,一身舒展,有一种无法言传的香,如后来的明人张源所说,该茶有真香、清香、兰香、纯香。天子大喜,当即下诏:命长兴均贡。新茶一出,龙驿役飞马递送四千里外的京都长安,以赶上宫廷清明宴,其情其景实在壮观。湖州刺史张文观描述紫笋茶进宫时的盛景:“凤辇寻春半醉回,仙娥进水御帘开。牡丹花笑金钿动,传奏吴兴紫笋来。”

第二、优越的生长环境,纯天然无污染
“阳崖阴林”这是最适宜茶叶生长的环境,而顾渚山就拥有这样的优势。顾渚紫笋产于浙江省湖州市长兴县水口乡顾渚山一带,因该地面向太湖,背靠顾渚山,形成喇叭口的地势特征,太湖水汽慢慢浸养,雨水充沛,山谷属阳崖,潮湿空气,四季雾气缭绕。野生茶生长在烂石中,茶丛中夹杂着树或毛竹,阳光透过,洒下一串清爽,给茶树以光合作用,不让阳光直射茶树。阴林又为茶树做肥料,落下的枝叶和杂草积下的腐殖质,成为软软的天然肥料。

第三,全手工采摘,得来不易
紫笋茶一年只采一次春茶,为了保证茶芽的完整性,不允许使用任何工具,只能茶农一叶一叶采摘,每个茶农平均每天仅能采摘6两鲜叶,生长于烂石土堆的山崖上,山路崎岖陡峭,有的地方仅仅容得下一人艰难的站立。采摘回来的鲜叶经过人工再次挑选,才能按照绿茶制作工序进行炒制。而全手工炒制的紫笋茶,每一斤干茶都需要32000个左右茶芽。

第四,茶叶特点鲜明,滋味醇厚
顾渚紫笋,因其鲜茶芽叶微紫,嫩叶背卷似笋壳,故而得名。一年只采一次的茶,故这里的茶芽粗壮肥硕、饱满似笋,色紫,而老叶则成墨绿色,且厚,这是平地茶无法比拟的。
紫笋茶叶箱包似笋,上等茶芽挺嫩叶稍长,形似兰花。成品色泽翠绿,银毫明显,香孕兰蕙之清,味甘醇而鲜爽;茶汤清澈明亮,叶底细嫩成朵,隐有兰花香气。其内涵物质明显优于其它绿茶,故而更耐泡,五泡尤有余香。

顾渚山景区山清水秀,修竹苍翠,其丰富的茶文化资源,已成为海内外人士追寻陆羽足迹,研究茶文化真谛的绝佳旅游胜地。
紫笋茶千年作贡,将中国茶文化的氛围打造出无限风光,当现代浮华替代历史的厚重,当物质的浮躁淹没精神的纯洁,当贪婪的欲望覆盖生命的本性,唯有紫笋茶依然朴实无华,默默承受着人世的沧桑,承载着人性的光芒……

历史上进贡时间最长的茶—顾渚紫笋

遥闻境会茶山夜
珠翠递舞应争妙
紫笋齐尝各斗新
自吧花前北窗下
蒲黄酒对病眠人
——白居易

读过陆羽《茶经》的人都记得文中提及的绝世好茶“顾渚紫笋”,却很少有人喝过此茶。

顾渚紫笋,自唐朝广德年间开始进贡,至明朝洪武八年“罢贡”为止,前后历时600余年,是历史上进贡时间最长的茶。明末清初开始,“紫笋茶”逐渐消失,到20世纪40年代,顾渚山区的茶园大半荒芜凋落,“紫笋茶”也停产失传。70年代末长兴才重拾“紫笋茶”制作技艺,经过几十年发展,慢慢恢复了元气,虽已不能与一千年前相提并论,但现代的炒青口感应该胜于彼时蒸青工艺,哪怕陆羽再世也会赞不绝口。

品鉴报告:干茶呈墨绿带黄,条索曲折紧实,芽尖带白毫,馥郁的金银花香。开汤芽叶成朵,口感浑厚甘甜,极易生津,从一而终一水馥郁的金银花香。

《茶经》说最好的茶产在什么地方?

唐代才出现”茶”字,唐以前,用茗、荼与槚。最早的字典《尔雅》在”释草”中说,荼是苦菜。这符合《诗经·谷风》中”谁谓荼苦,其甘如荠”的用法,也符合荼毒的词义。”荼毒”这个词出自《诗经·桑柔》–“民之贪乱,宁为荼毒”,毒是毒螫之虫,荼毒连用就是恶物。但在《尔雅》”释木”中,又说槚是苦荼,这显然指槚树叶像苦菜。

槚是楸,《左传·襄公二年》中,穆姜以美槚为自己备好了棺材,它是最好的棺木,后人因此一般都在墓前种植,但嫩叶确实可吃。我从宋朝罗愿的《尔雅翼》中,读到槚、荼、茶三字关系的解释,似乎早时茶是一种广义概念。他引《茶经》说,茶之别样,枸杞、枇杷、皂荚、槐、柳等芽都可用,所以官茶中常杂以众叶,”山中草木芽叶皆可入,椿柿尤奇”。但对照《茶经》,却无这样的文字,反而说,茶味至寒,所以最宜精,杂以花卉它叶,喝了就会生病。
到汉朝,不再用槚,只用茗和荼。有意思的是,酩酊大醉的酩酊最早就是茗艼,茗艼又名鬼艼,是一种野草。假托神农所作的《神农本草经》中说,茗就是苦荼,微寒,去痰去火,利小便,少睡,消宿食。而三国魏张揖的字书《广雅》解释荼字,已有荆巴地方采荼以米汤制成饼的记录,喝时先用火烤,然后捣成末,放在瓷器中用开水冲泡,葱姜提味。荆巴正是现今湖北、四川地段。

喝茶应是魏晋名士先为风尚,最确凿证据是杜育残存的《茗赋》。杜育是河南襄城人,二十四友之一,他虽没有陆机、潘岳出名,却绝对也是引潮流者。这篇残存不全的《茗赋》中最有名的句子,是结尾的”惟兹初成,沫沉华浮,焕如积雪,烨若春敷”,描写茶煮成的境界–泡沫沉,精华浮。焕与烨都是光亮夺目,前者是荧荧素寒,后者是灿灿粉暖。

敷是布,春敷就是遍地春意,春光烂漫。而另一证据,同是二十四友的山东临淄人左思的《娇女诗》中,有”心为荼荈剧,吹嘘对鼎礰(”石”换”金”字部)。脂腻漫白袖,烟熏染阿锡”。剧是难,是负担;礰是鼎中之隔,鼎礰显然是风炉,后来葛洪的《抱朴子》中,就有礰中加微火的记载。阿锡是精致的丝织品、细布。诗中具体描写娇女为茶道所累:水汽玷污白袖,烟熏沤透了细布。

由此可见,茶道形成于中原。晋以后,北魏杨衒之《洛阳伽蓝记》卷三中,记述当时尚书令王肃与孝文帝的一段对话,能进一步证明这判断。王肃是山东临沂人,王导的后人,孝文帝太和十七年(493)投靠北魏后,不吃羊肉,不喝牛羊奶,只吃鲫鱼羹,喝茶水。孝文帝请他吃饭,因为都是羊肉与牛羊奶,孝文帝就问他,卿是中国口味,羊肉比鲫鱼,茶比羊奶怎样?王肃谄媚说,羊为陆产之最,鱼是水族之长,所好不同,如一定要以味觉比优劣,羊就好比齐鲁大邦,鱼是邾莒这样的小国,茶只能与奶作奴。酪奴由此成为唐之前茶的一个鄙称。

其实,在陆羽的《茶经》出现前,茶道已经在士大夫中成形,只不过残存的文字有限。从这个意义,我以为,《茶经》其实不过是对前人成就的系统整理集成,而且,陆羽的名字都可能是假借。因为他在《旧唐书》中无传,欧阳修与宋祁的《新唐书》中所记信息,来源都是唐朝李肇的笔记《国史补》。《国史补》中说他被湖北天门的僧人在水边捡回后育为弟子,长大后求签,遇到蹇卦与渐卦,爻为”鸿渐于陆,其羽可用为仪”,于是名陆羽,字鸿渐。这是对茶字水木关系的解读。蹇卦象传说,山上有水,是蹇,蹇是难,君子因此要反省修德。渐卦象传说,山上有木,是渐,渐是潜,君子由此要逐渐养德。养德为鸿,鸿是大,鸿儒便是博学之士,鸿雁则是羽化之具象。”鸿渐于陆,其羽可用为仪”是渐卦最上的阳爻,意思是,处高位不为累,羽毛就可为仪表。事实上,唐之前,南朝齐梁时大医学家陶弘景就已说过,茗荼能轻身换骨;散佚的《食志》中已有”苦荼久食羽化”的记载。陆羽与鸿渐,是从天人关系,极深刻总结了士大夫对饮茶境界的思考。

《茶经》上、中、下三卷,分为源、具、造、器、煮、饮、事、出、略、图十章。品评茶,紫为上,绿次之;似笋未张为上,芽次之;叶卷为上,舒展次之。举了4种好茶的形态:或蹙缩如胡人的靴子;或如牛胸毛飘飘含风;浮云出山者,蜷曲诡秘;轻飙拂水者,涵澹摇曳。三卷中最有价值在器与煮。器从风炉说起,风炉为三足三格三窗,三格依次往上分别画鸡(代表离卦火)、虎(代表巽卦风)、鱼(代表坎卦水),以风兴火,以火熟水,估计是在离卦燃炭,坎卦煮水。火宜用炭火有焰者,水以山水为上,山水以”乳泉石池漫流者上,瀑涌湍漱勿食之”,都并不新鲜。

新鲜在改写杜育的”沫沉华浮”时,用了一个新词”沫饽匀”。他解释,水沸薄者为沫,厚者为饽,轻细者如枣花飘然回转,青萍在涟漪中始生;如晴天中浮云悠然,菊英在樽俎中浮沉。襄阳人皮日休《煮茶》诗中的”声疑松带雨,饽恐生烟翠”,其实把这个”饽”字解释得更好。苏东坡后来的《煮茶歌》:”蟹眼宜过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落,眩转绕瓯飞雪轻。”就是在这诗意上的再发挥。饽均也是苕沫,苕是凌霄花,古人说”美人荧荧兮,颜若苕之荣”,苕沫由此是一种升腾着的灿烂。这也是《国史补》中记载、陆羽后来隐居苕溪的由来,他自称桑苧翁,苧是苧麻。

《茶经》中认定的好茶产区,山南以峡州为上,就是今天湖北宜昌;淮南以光州为上,就是现今湖北、安徽、河南的交界处;浙西以湖州为上,浙东以越州为上,剑南以彭州为上。越州也就是今天的绍兴。

九华佛茶之浅析(一)

自世界上第一部茶学著作《茶经》面世之后,“便天下人皆知茗饮之事”了。它系统地总结了唐代茶的制、煎、饮在理论和制作方法上的深化和提高。九华佛茶也自然孕育在其中,闪烁着夺目的光彩。

〔一〕佛茶的品饮:《茶经》曰:“茶之为饮,发乎神农”,“茶茗久服,令人悦志”。陆羽详尽地阐述了在茶的煎饮过程中,使人达到澄心静虑、畅心怡情的境界,以得到茶“禅”中至精至微的“三味”。

九华佛茶有三饮之说:静坐禅思,专注一境,饮茶可提神解困解倦,又可补充营养。陆羽的挚友释皎然有诗曰:“越人遗我剡溪茗,采得金芽金昆;素瓷绿色沫香,何似诸仙琼蕊浆”。一饮涤错寝,情思爽朗满天地;再饮清我神,忽如飞雨洒清尘;三饮便得道,何须苦心破烦恼,引物清高世莫知,世人饮酒从自欺……

茶可入药:相传唐时,九华道僧洞僧用晒青茶叶煎服,以治头昏脸肿之疾。明顾三庆《茶谱》记载:“隋文帝病脑痛,僧人告以煮茗作药,服之果效”。        饮茶可长寿:《九华纪胜》记载,九华山产仙人掌茶,源植重岩得水乳而生,拳然重呈其状如手,采而饮之,能润脂骨振枯还童。金地藏在煎茶峰坐禅饮茶,寿高九十九,无暇禅师在百岁宫之洞中抄经饮茶,霆高一百贰拾陆载。

九华佛茶尚有“茶宴”之举:九华菩萨招道侣于峰前“汲泉烹茗”,聚二三道友在煎茶峰前饮茶谈经,已初具茶宴的雏形。至百文大师时,茶宴规模才日渐扩大。每当新春之际,在殿堂内由主持法师调茶示敬,再由进侍一一献给赴宴僧侣和文士,为此“献茶”之后,先启碗闻香、观色继而品尝;先饮茶而后行谈佛论经,畅叙情谊之事,此候“品茶”方告一段落。

九华佛茶之品饮,也是郡守、太史官僚阶层的乐趣和喜好,后随佛教文化的兴起,于公元729年,即唐玄宗开元17年传入国外,日本以“和、清、静、寂”为基本精神的茶道由此而兴。南北朝时传入朝鲜,从此九华佛茶之影响遍及世界。

恩施玉露——中国唯一幸存的蒸青绿茶

恩施玉露茶,是我国目前保存下来的唯一一种以蒸汽杀青的针形绿茶,该制作工艺被列为国家非物质文化遗产保护目录。
早在清朝时期,恩施玉露就与西湖龙井、黄山毛峰一并被列为清代名茶。上世纪60年代,入选中国十大名茶。

“玉露”之名


恩施玉露,发源于现恩施市芭蕉乡一带,相传于清康熙年间,恩施芭蕉黄连溪有一兰姓茶商,垒灶研制,所制茶叶,外形紧圆、坚挺、色绿、毫白如玉,故称“玉绿”。
到晚清至民国初期,为茶叶发展兴盛时期,1936年湖北省民生公司管茶官杨润之,改锅炒杀青为蒸青,其茶不但茶之汤色、叶底绿亮、鲜香味爽,而且使外形色泽油润翠绿,毫白如玉,格外量露,故改名为《玉露》。1945年外销日本,从此“恩施玉露”名扬于世。


恩施玉露 产地

恩施玉露产于世界硒都——湖北恩施,其制作工艺及所用工具相当古老,与陆羽《茶经》所载十分相似。日本仿效我国的制茶方法中,至今仍在仿效恩施玉露茶的蒸青方法。

湖北省恩施市东郊,巍峨奇特的五座山峰骈联,倚江崛起,它就是恩施玉露的主要产地五峰山。这里气候温和,雨量充沛,朝夕云雾缭绕,山下为滔滔清江环抱;山坡缓园,峪地平阔,砂质壤土,深厚肥沃,良好的生态环境,不但促进了茶树健壮生长,而且茶树代谢旺盛,内含叶绿素、蛋白质、氨基酸和芳香物质特别丰富,是制作色、香、味、形俱佳的玉露茶的上好原料。


恩施玉露 工艺

“恩施玉露”制作工艺源自唐朝,创制于清朝。
恩施玉露的杀青沿用中国唐代所用的蒸汽杀青方法。制作时,以采用一芽一叶、大小均匀、节短叶密、芽长叶小、色泽浓绿的鲜叶为原料,加工工艺分为蒸青、扇凉,炒头毛火、揉捻、炒二毛火、整形上光、烘焙、拣选等工序。

其中,最关键的一步是“整形上光”工艺,整个过程约需70至80分钟。这也是恩施玉露茶光滑油润、挺直细紧、汤色清澈明亮、香高味醇的原因。


恩施玉露 特征

恩施玉露外形白毫显露,色泽苍翠润绿,条索紧圆光滑、纤细挺直,形如松针,和黄山毛峰有点类似,但条形比黄山毛峰更为紧实,纤细。其干茶香气绵长,浓郁的豆香味伴着淡淡的清香味(微青味)。

冲泡后,芽叶复展如生,起初犹如亭亭玉立的少女悬浮杯中,随后沉降杯底,平伏完整。

汤色嫩绿明亮,仿佛玉露,香气清爽,滋味醇和。叶底嫩绿匀整。


恩施玉露 冲泡

冲泡恩施玉露水温较其他绿茶低,一般85度即可,日本的高端玉露茶有的冲泡水温都才50度,切记不要用开水冲泡。


茶具用普通玻璃杯即可,不宜用壶,盖碗闷泡。

只有用低一点的水温泡出的玉露才会清汤绿水,清香悠长,沸水会烫黄芽叶,而且茶不香。


叶老嫩程度不同,冲泡的水温,时间和方法都有差异。冲泡时略有偏差,易使茶叶泡老闷熟,茶汤混浊香气黯淡。

擂茶 ︱ 始自三国,无数变迁

擂茶,是把茶、芝麻和花生等原材料置于擂钵后,磨成细粉状并用沸水冲调而成的民间饮食。

擂茶在各地的别名不一。在广东陆丰客家地区称为擂咸茶、咸茶;在海丰客家地区称为油麻茶或炒米茶;在福建客家地区又称茶米;而在湖南客家一带则称为秦人擂茶。

擂茶始自三国,张缉《广雅》一书曰:“荆、巴间釆茶作饼成,以米膏出之。”

——客家新故事

 

擂茶的历史变迁

客家新故事

 

擂茶的历史较早可以追溯至三国时期,宋代李昉所著《太平御览》中引张缉《广雅》一书曰:“荆、巴间釆茶作饼成,以米膏出之。若饮先炙,令色赤,捣末置瓷器中,以汤饶覆之,用葱、姜,芼之。”

芼,就是指将调料搅拌成羹汤引用,与擂茶的制作流程相似。

擂茶一词,根据已有文献记载,则最早出现于宋代。北宋耐得翁《都城记胜·茶坊》记载:“冬天兼卖擂茶”,而吴自牧《梦梁录·茶肆》一书也记有“四时卖奇茶异汤,冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶……”。

最开始,人们喜欢将采摘而来的茶叶捣碎成粉末状再煮熟。而在唐朝,这种粗放式的制茶方式发生了变化。

唐朝著名“茶圣”陆羽在《茶经·六之饮》中记载:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫、乃熬、乃炀、乃舂,贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之痷茶。或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已。”

上流社会多饮用末茶和冰茶,而民间普通大众则盛行粗茶和散茶,茶叶由此而分出两个“派别”。

此外,我们发现,这时的茶叶的制作方式远不止于舂,还有斫、熬、炀等方式。

而唐代诗人刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中也有记载炀茶技术:“山僧后檐茶数丛,春来映竹抽新芽。宛然为客振衣起,自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香,便酌砌下金沙水。”

擂茶也受唐朝时期的饮茶方式影响,人们开始将茶叶烘炒后再研磨成粉末煮饮或制成茶饼保存,方便日后随时饮用。

虽然如此,以葱、姜同煮的茶粥还是当时流行的饮茶方式。正如《茶经·七之事》记载:“闻南方有蜀妪作茶粥卖”;薛能在《蜀州郑使君寄鸟嘴茶因以赠答八韵》中也提及煮茶时“盐损添常诫,姜宜著更夸”。

这种制法和现代擂茶基本相同。

到了宋代,这种煮茶方式招来了士大夫的讥讽。人们开始摒弃这种茶叶与葱、姜、薄荷、米、橘皮等同煮的方式,开始讲究茶叶最原真的味道。

可民间依旧是盛行着煮擂茶,尤其是在北方地区仍沿袭着和擂茶的风俗。

宋代中后期,北方被游牧民族统治,广大民众开始居家迁往南方,擂茶也随着这些南迁的北方人来到了赣南、粤北等客家聚居地。

受制于地理形势的封闭性,赣南、粤北地区难与外界交流,擂茶也自然而然得到很好的保留。

宋元清时期,饮茶商业日益发达,茶肆随处可见。人们开始在喝茶时配上烧卖、酱干和果碟等小吃。擂茶也深受此影响,边喝擂茶边吃点心,成为了擂茶的真正面貌。

擂茶经历了无数次变迁但依旧保留至今并受人们喜欢,足以证明了擂茶自身的魅力。

 

吃白茶记

福鼎白茶

早就听说常吃白茶能增强身体抗辐射能力,为减少电视、电脑等辐射的危害,我便由喝绿茶、红茶改为喝白茶,如安吉白茶、宁波白茶、天目山白茶等。后来翻阅《中国茶经》,始知所喝的三种白茶名字叫白茶,实属绿茶,真正的白茶,产地在福建省的福鼎、政和两县市,故有“世界白茶在中国,中国白茶在福鼎”之说。

物以稀为贵。这两县市所产白茶是我国特有的稀世珍品,产地小,产量少,且大部分远销欧美、东南亚及港澳等国家和地区,内销极少,就连大都市也鲜有销售,因而,我喝白茶的愿望一直是个梦。

生活中还真有心想事成的好事。我自编自写了一副对联:“福从天降天天降,心想事成事事成。”没想到还真应验了。是年秋,应中国散文学会组委会之邀,参加了在福鼎市举办的“全国百名作家看白茶”笔会,有幸圆了多年想吃白茶的梦。会上,游览了白茶祖地太姥山及山中的梯形茶园,观赏了该市白茶企业制茶工艺,每位作家还在该公司茶叶基地挂牌认养了一棵白茶树。笔会期间,天天喝白茶、说白茶、看白茶,每时每刻都沐浴在白茶的馥郁之中,不仅实实在在地过了一把白茶瘾,而且对白茶有了深度的感知。

白茶是我国六类茶叶(红、绿、黄、青、白、黑)中的一颗璀璨明珠,主要品牌有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新白茶五种。最受国内外茶人、茶客欢迎的是白毫银针,这种茶是白茶中的上品,从外形到内质都散发着自然清香、纯净高雅的神韵。白毫银针芽头肥壮,满披白色茸毫,挺直似针,色泽如银。若用开水冲泡于玻璃杯中,便立刻展现出一道靓丽的风景。但见蕊芽亭亭玉立,如钟乳悬垂,顷刻三三两两徐徐向下沉落,犹如芭蕾舞女在杯底跳动。白毫银针茶汤杏黄透亮,入口清鲜甘醇,齿颊留香。据传,清嘉庆年间,白毫银针被誉为世界名茶,是欧美王室贵族喜爱的珍品。英国皇室在泡饮红茶时,常在杯中添加白毫银针,以示高贵。

我从笔会上获悉,白毫银针自古以来就是人们治疗热症的良药。清初户部侍郎周亮工在《闽小记》中写道:“太姥山有绿雪芽茶(白茶),性寒,功同犀角,为治麻疹圣药。”经现代中外科学家和医学专家研究证明,它不仅具有清热降火功能,而且具有三降(降血压、降血脂、降血糖)及抗辐射等功效。陪会的宁德市委副书记对我说:“我喝白毫银针已有五年,去年体检时,二十多年的高血脂、高胆固醇症已得到遏制,各项指标接近正常。”

 

福鼎白茶尤其是白毫银针何以具有如此独特的功效?对此,讲解员解释说,白茶之所以有良好的保健功能,主要缘于原材料和制作工艺。福鼎白茶选用的是该地域太姥山生长的大毫茶和大白茶茶树。这种茶树具备茸毛厚密、白毫显露等氮化合物高的特点。白茶制作工艺比较天然,属于微发酵茶。加工时一般只有两道工序,将采摘的茶芽均匀地摊在竹筛上,置微弱阳光下或通风处晾干,干度达到八成后,再用文火焙干,趁热装箱。这种制作工艺最大限度地保留了茶叶中丰富的多酚类物质以及多种营养成分,是最原始、最自然、最健康的茶类。国内外的专家、学者最新研究表明,白毫银针含有人体所必需的活性酶,长期饮用可提高体内脂酶活性,加快脂肪分解代谢,促进血糖平衡。
我不但看重白毫银针的色、味、形及保健功能,而且更看重它背后赋有人生哲理的传奇故事。相传唐代,有一年福鼎、政和一带久旱不雨,瘟疫流行,百姓病死无数。当时人们传说,本地洞宫山山顶有个龙口井,用井旁的仙草煮水喝可治瘟疫。为了拯救苍生,当地的志刚、志诚、志玉三兄妹轮流上山采仙草。老大志刚先行,走到山下遇一鹤发仙翁,他告诫志刚,上山时只能向前看,千万别回头,否则,不但采不到仙草,还会搭上性命。志刚爬山时忘记了仙翁的教诲,爬到半山腰时,只见悬崖峭壁,阴森恐怖。这时忽然听到一声喊叫:“好大胆子,你敢往上闯!”志刚听了毛骨悚然,猛一回头,霎时变成一块石头。志诚接替老大上山采仙草时,也与老大一样变成了一块石头。于是,采仙草的重任就落在了三妹志玉身上。志玉上山时,铭记仙翁的教诲,无论遇到何种干扰和险阻,誓不回头,勇往直前。她终于到达山顶,不仅用采来的仙草救了百姓,而且还把采集的仙草种子撒满山坡,长出一处处绿油油的仙草。据说,生产白毫银针的茶树就是这仙草演化出来的。
白毫银针传奇故事的真伪不必细究,在我,则愿意相信这故事是真的,因其蕴含着“成功与失败”的寓意。它启示人们,人生一世,若想干成大事,一定要尊重群众的意愿,无论遇到何种干扰和艰险,坚持做到勇往直前,百折不挠。否则,不但功亏一篑,而且会失败得很惨。

吃白茶,不仅可以品尝毫香美味,而且还能喝出健康,喝出干事创业之道,岂不快哉、美哉!

浅谈现代径山茶文化

径山茶是历史名茶,它兴于唐、盛于宋,至今已愈1200余年历史。期间虽经曲折,然一直延绵不断。新中国成立以来,径山茶得到新生。尤其是改革开放以来,径山茶走上了恢复创新的复兴之路。与此同时,伴随着径山茶的1200多年历史,形成了特有的径山茶文化。

根据《辞海》注释,文化是人类在社会实践过程中所获得的物质、精神的生产能力和创造的物质、精神财富的总和。也就是说,人类改造自然和社会过程中所创造的一切,都属于文化的范畴。同时,文化的结构包括了物态文化、制度文化、行为文化、心态文化四个层次。联系当前社会上热议的茶文化,它应该是包括制茶和饮茶的文化,应该包括上述的四个层次。那么,我们所谈的径山茶文化,也自然应该包括径山茶的制茶、饮茶的文化,并据此形成了径山茶所特有的物态文化、制度文化、行为文化和心态文化。

一谈起径山茶文化,人们自然会谈到古代的法钦在径山植茶并采以供佛,陆羽“更隐苕溪”著述《茶记》、《茶经》;也一定会津津乐道古代的“茶禅一味”理念及其所打造的径山茶和径山寺的兴盛历史文化,并因此引来几代封建君主辛临径山所带来的辉煌;更会引经据典去挖掘体现“茶禅一味”、贯彻宗教礼仪的《禅苑清规》,适应寺庙和宫廷饮茶方式的“径山茶宴”及以此为源头的“日本茶道”。从浩瀚的史海中,人们钩沉出了径山茶的辉煌历史和深厚文化底蕴,并把径山定为“陆羽著经之地、日本茶道之源”。这些,都是值得现代径山人和径山茶从业者引以为荣的,也需要现代径山人和径山茶从业者把径山茶深厚的文化传承下去。

然而,走过1200多年的径山茶,目前已经进入了二十一世纪。它的制作工艺得到了创新,茶叶的形态已从原来的沫茶、饼茶、碎茶,演变成了以卷曲型毛峰为代表的现代径山茶;饮茶的对象己经从寺庙的僧人、皇宫的贵人变成了广大人民群众、普通百姓;它的功能已从古代的和尚僧侣用径山茶这一物质以 “茶禅一味”理念坐禅做“功课”,演变成为现代人迎客奉茶、人际交往甚至劳作之余解渴的绿色饮料;径山茶的加工制造,也已经从粗放原始的作坊式生产,发展到了具备当前食品生产要求的企业化、工厂化生产了。在这样的新的历史时期,我们不能再把径山茶称作“径山禅茶”,甚至刻意去加工制造所谓的“径山禅茶”;不能再把径山茶文化狭隘的理解为“径山禅茶文化”,甚至荒唐地提出要弘扬“径山禅茶文化”。在改革开放以来径山茶恢复创新发展的历史和成就面前,我们应该总结并提炼现代径山人和径山茶从业者在传承古代径山茶文化基础上创造的现代径山茶文化,使之服务现代社会并得到弘扬和传承。

笔者认为:如前所述,我们应该在挖掘和传承古代径山茶文化的基础上,从物态文化、制度文化、行为文化、心态文化四个层面去总结提炼现代径山茶文化。

从物态文化层面来看,现代径山茶具有它独特的生态环境和精湛的制茶工艺。径山地处东天目山余脉,径山茶基地的山体特征、地理纬度、土壤条件、气候因子,为径山茶独特的品质特点提供了良好的物质基础;同时,径山茶之“径山毛峰”,又具有它独特而精湛的制作工艺,使之外形细嫩显毫、色泽绿翠,内质嫩香持久、滋味鲜爽,汤色嫩绿明亮,叶底细嫩成朵。用玻璃杯冲泡一杯径山茶,就会品尝到它的真色、真香、真味及其真态。从上述特点可以领悟,这“四真”所传递的自然本色,构成了现代径山茶物态层面的文化。

 

从制度文化层面来看,现代径山茶具有它恢复创新发展的特有历史轨迹、品牌创建的艰辛历程、行业组织的鲜明特征、管理制度的完善规范。从1978年开始恢复创新的径山茶,既传承了古代径山茶的特色,又突破了传统,没有此,就没有现代的径山茶。同时,从恢复创新径山茶开始,径山茶行业就坚持品牌创建不停步,几乎囊括了斗茶、评茶比赛的各种最高荣誉,还不断攀登品牌、名牌的高峰,从而于2010年获得中国驰名商标。随着径山茶产业的发展,径山茶行业协会的组织架构日臻完善,协会所有成员共同享用“径山茶”商标品牌并从中共享品牌创建带来的发展成果。与此同时,径山茶行业协会所特有的统一基地认证、统一生产标准、统一标识包装、统一品牌宣传、统一市场营销、统一行业监管的“六统一”管理制度,更使径山茶的社会影响力、公众认知度和市场信誉度得到了极大的提升。总结这些成功的经验,就是弘扬现代径山茶制度层面的文化。

从行为文化层面来看,人们在品尝现代径山茶的实践中,已经形成了特有的行为方式。现代径山茶已经不再是寺庙僧侣们坐禅专用的饮品了,也己经不再是皇宫贵族们特别享用的奢侈品了。现在,所谓的“禅茶”只能是极少数僧侣的“自我陶醉”,“径山茶宴”也只能是一种表演。现代径山茶已经为广大人民群众所享用,成了人们养生的健康饮品,人们不但用径山茶消暑解渴,更在品饮径山茶过程中享受健康和快乐。它已经成为人们交友的媒介,人们客来奉上径山茶,会友品茗径山茶,探亲赠送径山茶;在农村,邻里之间用径山茶“打茶会”、饮“烘豆茶”已经成为一种享受。它已经成为人们进行生产经营活动的必需品,人们在茶馆或咖啡馆里边品茗径山茶边商谈业务、会见好友。它已经成为社会和谐的“润滑剂”,人们有纠纷需要调解时,双方坐下来喝一杯径山茶谈谈话、消消气;有困难需要倾诉时,喝一杯径山茶缓缓神、平平心。总之,在现代社会中,径山茶已是人们健康快乐的饮品、礼尚往来的礼品、交友商谈的必需品。现代社会人们饮用和消费径山茶的行为习惯,已经在行为文化层面给了径山茶文化新的诠释.

从心态文化层面来看,恢复创新发展径山茶的实践和人们饮用消费径山茶的行为习惯,赋予了径山茶新的精神内涵。径山茶恢复创新三十多年来,经历了恢复和创新现代径山茶的艰苦努力,经历了整合品牌、抱团发展的观念转变,经历了品质不断提升、品牌不断攀登的发展历程。三十多年实践的历史,既体现了现代径山茶人“传承历史、开拓创造”的理念,又诠释了“自强不息、抱团发展”的精神,更反映了“追求卓越、勇攀高峰”的境界。径山茶的品质特点,向人们传递了“真色、真香、真味”的真诚品德。品饮径山茶,冲泡时,人们观赏着朵朵茶叶象天女散花般徐徐下降,享受着愉悦的观感;品茗时,感受到“清静、和谐、舒畅、愉悦”的心境。这种自强不息的精神财富、传承创新的时代理念、严谨规范的管理特色、自然本色的真诚之心、和谐愉悦的心情境界,难道不是现代径山茶文化的精神内涵吗?

茶艺文化是一种仪式传承

茶艺文化发源于中国,并在邻国日本得到进一步发展和完善。它是东方文化和人文精神的精粹,也是古老的中华文明贡献给全人类的宝贵财富。茶艺的六要素是人、茶、水、器、境、艺。

人之美,人是万物之灵,是社会的核心,人是茶艺最根本的要素,同时也是最美的要素。人的美有两个含义,一是作为自然人所表现的外在形体美;另一方面是作为社会人所表现出的内在的心灵美。总之人的美大致分形体美、服饰美、发型美,仪态美、神韵美、语言美、心灵美等几个方面。

茶艺

茶之美,是指不但要有个好的名称,还要求茶的色、香、味、形具佳。

水之美,早在唐代,陆羽在《茶经》中对宜茶用水就做了明确的规定。他说:其水用山水上、江水中、井水下。张大复在《梅花草堂笔谈》中提出:茶性必发于水。八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。以上论述均说明了在我国茶艺中精茶必须配美水,才能给人至高的享受。

 

器之美,受美食不如美器思想的影响,我国自古以来无论是饮还是食,都极看重器之美。早在唐代,陆羽在《茶经》中就设计出了24种完整配套的茶具,近代,茶有上千种,而茶具更是琳琅满目,我们按质地来分类,茶具可分为陶土茶具,瓷器茶具、玻璃茶具、金属茶具、漆器茶具、竹木茶具、其他茶具等七大类。

茶艺

境之美,中国茶艺要求在品茶时做到环境、艺境、人境、心境四境俱美。环境美就是要求窗明几净,装修简素,格调高雅,气氛温馨,使人有亲切舒适感。茶道六艺,即琴、棋、书、画、诗和金石古玩的收藏与鉴赏。所谓人境,即品茗时人数的多少以及品茗的人格所构成的人文环境。品茗是心的歇息、心的放牧、心的澡雪,品茶时好的心境靠茶人对人生的彻悟。

茶艺

艺之美,主要包括茶艺程序编排的内涵美和茶艺表演的动作美、神韵美、服装道具美等方面。

总之,要达到茶艺美,就必须人茶水顺境艺六要素俱美,六美荟萃,相得益彰,才能使茶艺达到尽善尽美的完美境界。

茶艺

茶艺六要素讲究的是仪式,也正因为是有仪式,所以饮茶的整个过程是能够帮人修身养性,自我完善,促进自我认识。同时,饮茶也能帮你交到知心好友。凡是精神文化内涵丰富,而又容易上瘾的东西,就容易找到同好者。这种同好者在戏剧则为票友,在看球则为球友,下棋则为棋友,还有牌友、舞友、酒友、邮友等等,而一起分享茶文化,共享佳茗的就是茶友。

梁声文化致力于中华艺术瑰宝的传承,欢迎各界朋友过来公司谈茶论道。我们必奉上一杯热茶,欢迎各位朋友的到来。

普洱茶拼配的理论及价值

第一,普洱茶的拼配源于中药“配伍”的理论体系。普洱茶的古代,直至清朝,与中医有很深的渊源,这是因为:中国的中医理论素有“药食同源”之说,他们认为普洱茶不仅仅是一种解渴的茶品,同时具有“解油腻、醒酒”等功效,是对人体产生保健功能的特殊饮品。清代著名的药学家赵学敏在著述《本草纲目拾遗》中,就将普洱茶以药材的名义纳入其中。关于传统的普洱茶膏制作与云南当地中草药的关系另叙。

 

第二,历史上著名的普洱茶生产基本来自当时的茶叶集散地,为普洱茶的拼配提供了资源保障。当我们翻开历史,我们可以看到,历史上的普洱茶每一次热点的转移及经典茶品的出现,都伴随着茶叶集散地的转移和兴起。因此,所谓的交通不便,是相对的,不是绝对的。以云南易武小镇为例。在清朝道光年间,当六大茶山的“盟主”倚邦茶山逐渐衰退之际,易武茶山迅速崛起,成为六大茶山茶叶的集散地、生产地和茶马古道的始发地,从而开创了普洱茶的“易武时代”。这一其间,成千上万的人涌入易武,开茶园,建茶庄。几十年间,百里易武,山山茶园,处处茶香,商旅来往不绝,马帮赛途盈路,一派兴旺景象。这个时期,六大茶山60%至70%的茶叶,都几种在这个地方加工、销售,并沿着十一条通向境外的道路,销往四面八方。我们现在熟知的普洱茶经典茶品,其中一部分就是来自易武的,如同庆号、乾利真宋聘号、同兴号、福元昌号、车顺号、庆春号等。

 

第三,普洱茶的拼配注重的是茶叶内含物质的“优势互补”。我们知道,不同茶山、不同区域所生产的晒青毛茶是不同的,其口感差异很大。这种差异不仅体现茶叶芳香类物质含量的不同,还体现了内含物一些细微差别。如何判断这种差异,以及将这种差异进行有效合理的“重组”与“融合”,创造一种更优质的普洱茶产品,是从古至今普洱茶人始终追求的梦想。以紫芽茶为例,唐代陆羽的《茶经》记载“茶者,紫者为上”,指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、类黄酮等物质高于云南很多产区的晒青毛料,其中花青素含量最高。花青素是什么?简单的说,花青素为植物二级代谢产物,是一种水溶性色素。它对人体有多种好处,能够增强人体血管弹性,改善循环系统和增进皮肤的光滑度,同时,还能抑制炎症和过敏,改善关节的柔韧性。但是,如果单制紫芽茶,即纯料或者一口料的原料选用(资料来源:www.puerzg.cn),其效果很差,汤色浑浊、苦涩味极重,人们饮用后,会因“药性太大”而使身体出现种种不适的症状;但将它拼配进其它的原料中,或以其它晒青毛茶为主,以它为辅,其含量控制在五分之一以内,其汤色、口感、内含物均有极大的提高。如果说紫芽茶更多地体现茶叶的药用价值的话,适度配置则显得非常重要,因为中药理论本身就坚持适配的原则,不是量大就好。

 

第四,普洱茶的拼配可形成普洱茶后续发酵的梯级转化。普洱茶的发酵是一个过程,由于它属于固态发酵,就必然要求它具有层次感。以饼茶后续发酵为例,它要求压制的饼茶松紧适度,即不能太密实(紧压过度),又不能太松弛(间隙太大)。而要想达到这一工艺要求,仅靠物理的办法(石模与机器压制)是不能解决的,因为茶叶内含大量的纤维物质,而纤维物质是有弹性的,既使压制时采用重压力的方法,但在一段时间之后,又有一定的恢复。解决这一问题最好的方法是不同等级原料的合理拼配,以七级茶做“骨架”,以三级或五级茶“添实补缺”。这种网状骨架的搭建,可使普洱茶出现层次感,并使后续的发酵出现梯级转化。很多人对普洱茶的品级存在一个误区,认为所选的毛料品级度,越高越好,甚至有人追捧纯芽头(一级料)制成的茶饼。但他们忽略了一点,纯芽头制成的茶饼,极容易造成紧压“过密过实”的现象,使普洱茶内含物质的转化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后续的发酵。同时,这里还有一个误解,认为普洱茶的原料品级越高,营养价值越高,反之,品级越低,营养物质越少。这是因为普洱茶原料的鉴别套用了绿茶及其他茶类的感官审评方法,与传统普洱茶鉴别有很大区别。以普洱茶原料中还原总糖含量为例,权威部门检测的结果是七级茶含量最高。这正是七级茶被大量用于饼茶的重要原因,而非“以次充好、降低成本”的欺骗行为,这种粗老茶叶不仅是饼茶形成“网状骨架”的主力,同时也因内含物质的特性,使它成为普洱茶后续发酵与转化的“骨干力量”。

 

第五,普洱茶的拼配是一想极具个性化色彩的技术。凡是经典的普洱茶产品,无论是流传上百年的老茶,还是近几十年的“新品”,都有各自独特的“茶性”,只要我们深入体会,都会找到它们的差别,哪怕是一些细微的差别。这种差异化具有浓重的个性色彩,会使我们的味觉产生深刻的记忆而久久不忘。这种感觉,或者说品质,不是简单的“纯料”和“一口料”所能赋予的。更多的是普洱茶制作者常年经验总结和感悟中的智慧结晶,是高超的拼配技术结出的“硕果”。更重要的是,这种拼配的技术自古至今没有被“格式化”和“模式化”,不是一成不变的,每个时代的制茶人都可依据自己对自然的了解,对茶性的领悟,通过种种实践,去塑造更高品质的产品。这个空间即使在现在也仍然十分广阔。“没有最好,只有更好”或许是普洱茶拼配工艺所遵循的永恒主题。

茶文化史上”六宝典 “

中国茶文化历史悠久

这和茶书对它的发扬和传承息息相关

下面6本茶史上最重要的茶书

你读过那些?

1.《茶经》  《茶经》是一部世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的专著,被誉为“茶叶百科全书”。此书是一部关于茶叶生产历史、源流、现状、生产技术以及饮茶技艺的划时代茶学专著。

2.《煎茶水记》  这是一本现存最早的专门论水评泉的著作。全文仅约900字,共列出全国宜茶用水20处。

3.《品茶要录》  本书共10篇,一至九篇论制茶过程中应当避免采造过时、混入杂物、蒸不熟、蒸过熟、烤焦等情况。对今天辨别茶叶质量仍然有参考价值。第十篇讨论各产茶之地的特点。

4.《大观茶论》《大观茶论》为宋代皇帝赵佶所作,是中国历史上唯一一部皇帝的茶专论。全书共二十篇,对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。

5.《茶具图赞》  《茶具图赞》是中国第一部茶具专著。该书绘制了宋代著名茶具12件,一具一图一赞语,又以拟人手法给每一种茶假以宋代官名和职责,妙趣横生。

6.《续茶经》  《续茶经》是从唐代至清代之间对《茶经》作出最完整补充的茶书,内容是《茶经》的10倍

信阳毛尖与都匀毛尖茶的区别

信阳毛尖与都匀毛尖的区别有哪些?都匀毛尖和信阳毛尖都是中国传统绿茶中,是为人众所周知的知名品种。虽然同属绿茶中的毛尖系列,但因为产地、加工工艺等方式的不同而有如下一些差异。

一、都匀毛尖与信阳毛尖的历史

都匀毛尖茶是中国历史名茶,属绿茶类,生产历史悠久,早在明朝即为贡茶。都匀毛尖茶有着比较精细的传统加工工艺并流传至今,加工出来的茶叶突出“毛”和“尖”两个根本特征,加工手法独特,技术精湛,原料要求极其考究。

1915年巴拿马万国博览会,“都匀毛尖”与贵州茅台双星闪耀、携手折桂获得金奖;1956年,毛泽东主席亲笔赐名“都匀毛尖茶”;1982年、2010年,都匀毛尖先后斩获“中国十大名茶”“中国世博十大名茶”之殊荣;2014年全国“两会”期间,习近平总书记对都匀毛尖给予高度赞誉,并作出“把都匀毛尖品牌打出去”的重要指示。2015年,黔南州茶园总面积达到151.5万亩,实现干毛茶产量2.09万吨,综合产值65.47亿元,都匀毛尖以181亿元的品牌价值荣膺“中国最具品牌发展力品牌”,在茶叶类地理标志产品中位列第二。

每年“清明”前采摘茶树头道芽头,选一芽一叶初展,俗称“瓜米茶”或“雅雀嘴”的茶青,用手工炒制而成,讲究“火中取宝”、“一气呵成”。制成的毛尖茶翠绿滋润,毫毛满布,紧细卷曲,有一种特别的清香气,饮后生津口爽,余味悠长。都匀毛尖在明朝声名鹊起。

信阳话毛尖在圣陆羽撰写了世界第一部茶书《茶经》,把全国盛产茶叶的13个省42个州郡划分为八大茶区,信阳归淮南茶区。并指出:“淮南(茶)以光州(今潢川、光山一带)上……”。

旧《信阳县志》记载:“本山产茶甚古,西南山农家种茶者多本山茶,色香味俱美,品不在浙闽以下。”唐《地理志》载:“义阳(今信阳市平桥区、浉河区)土贡品有茶。” 宋代大诗人苏东坡曾有“淮南茶,信阳第一” 的赞誉。由此可见,信阳毛尖在唐代已经很有名气。

二、产地上的差别:都匀毛尖和信阳毛尖的差别

都匀毛尖又名“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”、“雀舌茶”,是中国十大名茶之一。

信阳毛尖为河南省着名特产之一,亦称“豫毛峰”,河南名茶之一。、、

三、都匀毛尖茶外观

都匀毛尖都匀毛尖绿茶外形条索紧细卷细,毫毛显露,色泽绿润;都匀毛尖绿茶内质香气清嫩鲜,滋味鲜浓回甜,汤色清澈,叶底嫩绿匀齐。都匀素有“小江南”之称,都匀毛尖绿茶素以“干茶绿中带黄,汤色绿中透黄,叶底绿中显黄”的“三绿三黄”特色着称。

品格特点差别:都匀毛尖光华翠绿、外形匀整、白毫显露、条索卷曲、香气清嫩、滋味鲜浓、回味甘甜、汤色清澈、叶底豁亮、芽头肥壮。信阳毛尖的色、香、味、形均有奇特本性,其颜色鲜润、干净,不含杂质,香气雅致、清爽,味道鲜爽、醇香、回甘,从外形上看则匀整、鲜绿有光芒、白毫明明。外形细、圆、光、直、多白毫,光华翠绿,冲后香高恒久,滋味浓醇,回甘生津,汤色豁亮清澈。信阳毛尖茶

四、市场差别:信阳毛尖略高一点

作为毛尖茶的名牌产品,在全国茶叶市场占有率方面都匀毛尖比信阳毛尖名气大,市场占有率高。但是两个品种都有很大的市场潜力需要挖掘。

五、加工措施差别:都匀毛尖较复杂

都匀毛尖炒制工艺分达成、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。

毛尖茶清明前后开采,与《都匀县志稿》所述:”自清明至立秋并可采,谷雨前采者曰雨前,茶最佳、细者曰毛尖茶“是相吻合的。采摘标准为一芽一叶初展,长度不超过2。0厘米,通常炒制500克高级毛尖茶约需5。3—5。6万个芽头。

都匀毛尖采回的芽叶必须经过精心拣剔,剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物。摊放1—2小时,表面水蒸发干净即可炒制。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。

都匀毛尖茶是我国高端绿茶中的精品,一直以来都有“三绿三黄”的品质特征著称。都匀毛尖的品质优佳。可以与信阳毛尖相媲美。据说都匀毛尖有着补充维生素和矿物质的功效与作用,那么还有什么其他的作用呢?一起到毛尖文化了解吧!

都匀毛尖茶功效作用一:防止癌细胞生成

为什么说都匀毛尖茶具有抑制癌细胞生成的作用呢?因为,都匀毛尖茶中含有的GAT是人体内许多致癌物质的克星,同时还含有大量的EGCG能够有效的抑制促瘤剂的活性,达到防止癌细胞生成作用。

都匀毛尖茶功效作用二:预防消化道疾病

都匀毛尖茶能够对人体内的消化系统有着净化的作用。都匀毛尖茶中含有的黄烷醇可以松弛人体内的消化道,并净化消化道内部的有害物质。所以都匀毛尖茶不仅有着消除脂肪的作用,还能预防人体内消化道疾病的发生。

都匀毛尖茶功效作用三:降三高

经常喝都匀毛尖茶可以预防三高的危险。茶叶中含有的咖啡碱和氨基丁酸对与松弛血管壁有显着的疗效。从而抑制住了血管紧张素的活跃能力,达到降压在作用。

 

茶艺入门

通俗的说,茶c是指泡茶与饮茶的技艺。

茶艺名称的由来有一个发展过程,在唐代,“艺”字就与“茶”字发生联姻;宋代之际,“艺”字与烹茶、饮茶联系在一起。“茶艺”一词,早在20世纪30年代就已经在大陆出现,但与茶艺含义有别。20世纪70年代,中国台湾地区使用茶艺一词后,全国各地广泛使用,并赋予新的内涵。

中国茶艺定型和完备的阶段,是在唐代。距今1200多年以前,陆羽的《茶经》总结了前人饮茶的经验,对茶艺做了系统的阐述。随后的宋代,饮茶风气更盛,茶艺也更为精深。明代茶艺最重要的贡献,是瀹饮法的定型与发展。自清代以来,流传至今的风格最独特、影响最大的茶艺,是流行于广东潮汕和福建漳泉等地区的功夫茶。

通俗的说,茶艺是指泡茶与饮茶的技艺。

茶艺名称的由来有一个发展过程,在唐代,“艺”字就与“茶”字发生联姻;宋代之际,“艺”字与烹茶、饮茶联系在一起。“茶艺”一词,早在20世纪30年代就已经在大陆出现,但与茶艺含义有别。20世纪70年代,中国台湾地区使用茶艺一词后,全国各地广泛使用,并赋予新的内涵。

中国茶艺定型和完备的阶段,是在唐代。距今1200多年以前,陆羽的《茶经》总结了前人饮茶的经验,对茶艺做了系统的阐述。随后的宋代,饮茶风气更盛,茶艺也更为精深。明代茶艺最重要的贡献,是瀹饮法的定型与发展。自清代以来,流传至今的风格最独特、影响最大的茶艺,是流行于广东潮汕和福建漳泉等地区的功夫茶。

通俗的说,茶艺是指泡茶与饮茶的技艺。

茶艺名称的由来有一个发展过程,在唐代,“艺”字就与“茶”字发生联姻;宋代之际,“艺”字与烹茶、饮茶联系在一起。“茶艺”一词,早在20世纪30年代就已经在大陆出现,但与茶艺含义有别。20世纪70年代,中国台湾地区使用茶艺一词后,全国各地广泛使用,并赋予新的内涵。

中国茶艺定型和完备的阶段,是在唐代。距今1200多年以前,陆羽的《茶经》总结了前人饮茶的经验,对茶艺做了系统的阐述。随后的宋代,饮茶风气更盛,茶艺也更为精深。明代茶艺最重要的贡献,是瀹饮法的定型与发展。自清代以来,流传至今的风格最独特、影响最大的茶艺,是流行于广东潮汕和福建漳泉等地区的功夫茶。

《茶经》全文+译文(下)

六之饮

翼而飞,毛而走,去而言,此三者俱生于天地间。饮啄以活,饮之时,义远矣哉。至若救渴,饮之以浆;蠲忧忿,饮之以酒;荡昏寐,饮之以茶。茶之为饮,发乎神农氏,间于鲁周公,齐有晏婴,汉有扬雄、司马相如,吴有韦曜,晋有刘琨、张载远、祖纳、谢安、左思之徒,皆饮焉。滂时浸俗,盛于国朝,两都并荆俞间,以为比屋之饮。饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者,乃斫,乃熬,乃炀,乃舂,贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之茶。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而一习一 俗不已。于戏!天育万物皆有至妙,人之所工,但猎浅易。所庇者屋屋一精一极,所着者衣衣一精一极,所饱者饮食,食与酒皆一精一极之。茶有九难:一曰造,二曰别,三曰器,四曰火,五曰水,六曰炙,七曰末,八曰煮,九曰饮。一陰一采夜焙非造也,嚼味嗅香非别也,膻鼎腥瓯非器也,膏薪庖炭非火也,飞湍壅潦非水也,外熟内生非炙也,碧粉缥尘非末也,操艰搅遽非煮也,夏兴冬废非饮也。夫珍鲜馥烈者,其碗数三;次之者,碗数五。若坐客数至,五行三碗,至七行五碗。若六人已下,不约碗数,但阙一人而已,其隽永补所阙人。

【译文】

六、茶的饮用

禽鸟有翅而飞,兽类毛丰而跑,人开口能言,这三者都生在天地间。依靠喝

水、吃东西来维持生命活动。可见喝饮的作用重大,意义深远。为了解渴,则要喝水;为了兴奋而消愁解闷,则要喝酒;为了提神而解除瞌睡,则要喝茶。

茶作为饮料,开始于神农氏,由周公旦作了文字记载而为大家所知道。春秋时齐国的晏婴,汉代的扬雄、司马相如,三国时吴国的韦曜,晋代的刘琨、张载、陆纳、谢安、左思等人都爱喝茶。后来流传一天天广泛,逐渐成为风气,到了我唐朝,达于极盛。在西安、洛一陽一两个都城和一江一 陵、重庆等地,竟是家家户户饮茶。

茶的种类,有粗茶、散茶、末茶、饼茶。(要饮用饼茶时)用刀砍开,炒,烤干,捣碎,放到瓶缶中,用开水冲灌,这叫做”夹生茶”。或加葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等,煮开很长的时间,把茶汤扬起变清,或煮好后把茶上的”沫”去掉,这样的茶无异于倒在沟渠里的废水,可是一般都习惯这么做!

啊,天生万物,都有它最一精一妙之处,人们擅长的,只是那些浅显易做的。住的是房屋,房屋构造一精一致极了;所穿的是衣服,衣服做的一精一美极了;饱肚子的是饮食,食物和酒都一精一美极了。(而饮茶呢?却不擅长。)概言之,茶有九难:一是制造,二是识别,三是器具,四是火力,五是水质,六是炙烤,七是捣碎,八是烤煮,九是品饮。一陰一天采,夜间焙,则制造不当;凭口嚼辨味,鼻闻辨香,则鉴别不当;用沾染了膻气的锅与腥气的盆,则器具不当;用有油烟的柴和烤过肉的炭,则燃料不当;用流动很急或停滞不流的水,则用水不当;烤得外熟内生,则炙烤不当;捣得大细,成了绿色的粉末,则捣碎不当;操作不熟练,搅动太急,则烧煮不当;夏天才喝,而冬天不喝,则饮用不当。

属于珍贵鲜美馨香的茶,(一炉)只有三碗。其次是五碗。假若喝茶的客人达到五人,就舀出三碗传着喝;达到七人,就舀出五碗传着喝;假若是六人,不必管碗数(意谓照五人那样舀三碗),只不过缺少一人的罢了,那就用”隽永”来补充。

七之事

王皇炎帝。神农氏。周鲁周公旦。齐相晏婴。汉仙人丹丘子。黄山君司马文。园令相如。杨执戟雄。吴归命侯。韦太傅弘嗣。晋惠帝。刘司空琨。琨兄子兖州刺史演。张黄门孟一陽一。傅司隶咸。一江一 洗马充。孙参军楚。左记室太冲。陆吴兴纳。纳兄子会稽内史俶。谢冠军安石。郭弘农璞。桓扬州一温一 。杜舍人毓。武康小山寺释法瑶。沛国夏侯恺。馀姚虞洪。北地傅巽。丹一陽一弘君举。安任育。宣城秦一精一。敦煌单道开。剡县陈务妻。广陵老姥。河内山谦之。后魏琅琊王肃。宋新安王子鸾。鸾弟豫章王子尚。鲍昭妹令晖。八公山沙门谭济。齐世祖武帝。梁·刘廷尉。陶先生弘景。皇朝徐英公勣。

《神农·食经》:“茶茗久服,令人有力、悦志”。周公《尔雅》:“槚,苦茶。”《广雅》云:“荆巴间采叶作饼,叶老者饼成,以米膏出之,欲煮茗饮,先灸,令赤色,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜、橘子芼之,其饮醒酒,令人不眠。”《晏子春秋》:“婴相齐景公时,食脱粟之饭,灸三戈五卯茗莱而已。”司马相如《凡将篇》:“乌啄桔梗芫华,款冬贝母木蘖蒌,芩草芍药桂漏芦,蜚廉雚菌荈诧,白敛白芷菖蒲,芒消莞椒茱萸。”《方言》:“蜀西南人谓茶曰葭。”《吴志·韦曜传》:“孙皓每飨宴坐席,无不率以七胜为限。虽不尽入口,皆浇灌取尽,曜饮酒不过二升,皓初礼异,密赐茶荈以代酒。”《晋中兴书》:“陆纳为吴兴太守,时卫将军谢安常欲诣纳,纳兄子俶怪纳,无所备,不敢问之,乃私蓄十数人馔。安既至,所设唯茶果而已。俶遂陈盛馔珍羞必具,及安去,纳杖俶四十,云:‘汝既不能光益叔父,柰何秽吾素业?’”

《晋书》:“桓一温一 为扬州牧,性俭,每燕饮,唯下七奠,拌茶果而已。”

《搜神记》:“夏侯恺因疾死,宗人字苟一奴一,察见鬼神,见恺来收马,并病其妻,著平上帻单衣入,坐生时西壁大床 ,就人觅茶饮。”刘琨《与兄子南兖州刺史演书》云:“前得安州干姜一斤、桂一斤、黄芩一斤,皆所须也,吾体中溃闷,常仰真茶,汝可置之。”傅咸《司隶教》曰:“闻南方有以困蜀妪作茶粥卖,为帘事打破其器具。又卖饼于市,而禁茶粥以蜀姥何哉!”

《神异记》:“馀姚人虞洪入山采茗,遇一道士牵三青牛,引洪至瀑布山曰:‘予丹丘子也。闻子善具饮,常思见惠。山中有大茗可以相给,祈子他日有瓯牺之余,乞相遗也。’因立奠祀。后常令家人入山,获大茗焉。”左思《娇女诗》:“吾家有娇女,皎皎颇白皙。小字为纨素,口齿自清历。有姊字惠芳,眉目粲如画。驰骛翔园林,果下皆生摘。贪华风雨中,倏忽数百适。心为茶荈剧,吹嘘对鼎钅历。”张孟一陽一《登成都楼诗》云:“借问杨子舍,想见长卿庐。程卓累千金,骄侈拟五侯。门有连骑客,翠带腰吴钩。鼎食随时进,百和妙且殊。披林采秋橘,临一江一 钓春鱼。黑子过龙醢,果馔逾蟹蝑。芳茶冠六情,溢味播九区。人生苟安乐,兹土聊可娱。”

《传巽七诲》:“蒲桃、宛柰、齐柿、燕栗、峘一陽一黄梨、巫山朱橘、南中茶子、西极石蜜。”弘君举食檄:寒一温一 既毕,应下霜华之茗,三爵而终,应下诸蔗、木瓜、元李、杨梅、五味橄榄、悬豹、葵羹各一杯。孙楚歌:‘茱萸出芳树颠,鲤鱼出洛水泉,白盐出河东,美豉出鲁渊。姜桂茶荈出巴蜀,椒橘、木兰出高山,蓼苏出沟渠,一精一稗出中田。’”

华佗《食论》:“苦茶久食益意思。”壶居士《食忌》:“苦茶久食羽化。与韭同食,令人一体 重。”郭璞《尔雅注》云:“树小似栀子,冬生叶,可煮羹饮,今呼早取为茶,晚取为茗,或一曰荈,蜀人名之苦茶。”《世说》:“任瞻字育长,少时有令名。自过一江一 失志,既下饮,问人云:‘此为茶为茗?’觉人有怪色,乃自分明云:‘向问饮为热为冷?’”

《续搜神记·晋武帝》:“宣城人秦一精一,常入武昌山采茗,遇一毛人长丈余,引一精一至山下,示以丛茗而去。俄而复还,乃探怀中橘以遗一精一,一精一怖,负茗而归。”晋四王起事,惠帝蒙尘,还洛一陽一,黄门以瓦盂盛茶上至尊。《异苑》:“剡县陈务妻少,与二子寡居,好饮茶茗。以宅中有古冢,每饮,辄先祀之。二子患之曰:‘古冢何知?徒以劳。’意欲掘去之,母苦禁而止。其夜梦一人云:吾止此冢三百余年,卿二子恒欲见毁,赖相保护,又享吾佳茗,虽潜壤朽骨,岂忘翳桑之报。及晓,于庭中获钱十万,似久埋者,但贯新耳。母告,二子惭之,从是祷馈愈甚。”

《广陵耆老传》:“晋元帝时有老姥,每旦独提一器茗,往市鬻之,市人竞买,自旦至夕,其器不减,所得钱散路傍孤贫乞人。人或异之,州法曹絷之狱中,至夜,老姥执所鬻茗器,从狱牖中飞出。”《艺术传》:“敦煌人单道开不畏寒暑,常服小石子。所服药有松桂蜜之气,所余茶苏而已。”释道该说《续名僧传》:“宋释法瑶姓杨氏,河东人,永嘉中过一江一 遇沈台真,请真君武康小山寺,年垂悬车,饭所饮茶,永明中敕吴兴礼致上京,年七十九。”

《宋一江一 氏家传》:“一江一 统字应迁,愍怀太子洗马,常上疏谏云:‘今西园卖醯面蓝子菜茶之属,亏败国体。’”《宋录》:“新安王子鸾、豫章王子尚,诣昙济道人于八公山,道人设茶茗,子尚味之曰:此甘露也,何言茶茗。”

王微《杂诗》:“寂寂掩高阁,寥寥空广厦。待君竟不归,收领今就槚。鲍昭妹令晖著《香茗赋》。南齐世祖武皇帝遗诏:“我灵座上,慎勿以牲为祭,但设饼果、茶饮、乾饭、酒脯而已。”

梁刘孝绰、谢晋安王饷米等,启传诏:李孟孙宣教旨,垂赐米、酒、瓜、笋、菹、脯、酢、茗八种,气苾新城,味芳云松。一江一 潭抽节,迈昌荇之珍;疆场擢翘,越葺一精一之美。羞非纯束野麏,裛似雪之驴;鲊异陶瓶河鲤,操如琼之粲。茗同食粲酢,颜望楫免,千里宿舂,省三月种聚。小人怀惠,大懿难忘。陶弘景《杂录》:“苦茶轻换膏,昔丹丘子青山君服之。”

《后魏录》:“琅琊王肃仕南朝,好茗饮莼羹。及还北地,又好羊肉酪浆,人或问之:茗何如酪?肃曰:茗不堪与酪为一奴一。”《桐君录》:“西一陽一武昌庐一江一 昔陵好茗,皆东人作清茗。茗有饽,饮之宜人。凡可饮之物,皆多取其叶,天门冬、拔揳取根,皆益人。又巴东别有真茗茶,煎饮令人不眠。俗中多煮檀叶,并大皂李作茶,并冷。又南方有瓜芦木,亦似茗,至苦涩,取为屑茶,饮亦可通夜不眠。煮盐人但资此饮,而一交一 广最重,客来先设,乃加以香芼辈。《坤元录》:“辰州溆浦县西北三百五十里无射山,云蛮俗当吉庆之时,亲族集会,歌舞于山上,山多茶树。”

《括地图》:“临遂县东一百四十里有茶溪。”山谦之《吴兴记》:“乌程县西二十里有一温一 山,出御荈。《夷陵图经》:“黄牛、荆门、女观望州等山,茶茗出焉。”《永嘉图经》:“永嘉县东三百里有白茶山。”《淮一陰一图经》:“山一陽一县南二十里有茶坡。”《茶陵图经》云:“茶陵者,所谓陵谷,生茶茗焉。”《本草·木部》:“茗,苦茶,味甘苦,微寒,无毒,主瘘疮,利小便,去痰渴热,令人少睡。秋采之苦,主下气消食。注云:春采之。”

《本草·菜部》:“苦茶,一名荼,一名选,一名游冬。生益州川谷山陵道傍,凌冬不死。三月三日采干。注云:疑此即是今茶,一名荼,令人不眠。本草注。”按《诗》云“谁谓荼苦”,又云“堇荼如饴”,皆苦菜也。陶谓之苦茶,木类,非菜流。茗,春采谓之苦?茶。《枕中方》:“疗积年瘘,苦茶、蜈蚣并灸,令香熟,等分捣筛,煮甘草汤洗,以末傅之。”《孺子方》:“疗小儿无故惊蹶,以葱须煮服之。”

【译文】

七、茶事的历史记载

(共四十七则,择有关人名略记于下)神农氏(又称”炎帝”,”三皇”之一)。周公(名”旦”)。齐相晏婴。汉仙人丹邱子。黄山君。(汉)孝文园令司马相如。(汉)给事黄门侍郎(执戟)扬雄。吴归命侯、太傅韦宏嗣(韦曜)。晋惠帝。(晋)司空刘琨,琨兄之子衮州刺史刘演。(晋)张孟一陽一(张载)。(晋)司隶校尉傅咸。(晋)太子洗马一江一 统。(晋)参军孙楚。(晋)记室督左太冲(左思)。(晋)吴兴人陆纳,纳兄子会稽内史陆俶。(晋)冠军谢安石(谢安)。(晋)弘农太守郭璞。(晋)扬州太守桓一温一 。(晋)舍人杜毓。武康小山寺和尚法瑶。沛国人夏侯恺。余姚人虞洪。北地人傅巽。丹一陽一人弘君举。乐安人任瞻。宣城人秦一精一。敦煌人单道开。剡县陈务之妻。广陵一老妇人。河内人山谦之。后魏瑯琊人王肃。刘宋新安王子鸾,鸾之弟豫章王子尚。鲍照之妹鲍令晖。八公山和尚谭济。南齐世祖武皇帝。(南朝梁)廷尉刘孝绰。(南朝梁)陶弘景先生。唐朝英国公徐[责力]。周公《尔雅》说:”槚,就是苦茶。”

《神农食经》说:”长期饮茶,使人一精一力饱满,兴奋。”《广雅》说:”荆州(湖北西部)、巴州(四川东部)一带地方,采茶叶做成茶饼,叶子老的,制成茶饼后,用米汤浸泡它。想煮茶喝时,先烤茶饼,使它呈现红色,捣成碎末放置瓷器中,冲进开水。或放些葱、姜、橘子合着煎煮。喝了它可以醒酒,使人兴奋不想睡?

《晏子春秋》说:”晏婴作齐景公的相时,吃的是粗粮(菜)是烧烤的禽鸟和蛋品,除此之外,只饮茶罢了。汉司马相如《凡将篇》在药物类中记载有:”鸟头、桔梗、芫花、款冬花、贝母、木香、黄柏、瓜蒌、黄芩、甘草、芍药、肉桂、漏芦、蟑螂、雚芦、荈茶、白蔹、白芷、菖蒲、芒硝、茵芋、花椒、茱萸。”

汉扬雄《方言》说:”蜀西南人把茶叶收做蔎。”三国《吴志·韦曜传》说:”孙皓每次设宴,规定人人要饮酒七升,即使不全部喝下去,也都要酌取完毕。韦曜饮酒不超过二升。孙皓当初非常尊重他,暗地赐茶以代替酒。”

晋《中兴书》说:陆纳做吴兴太守时,卫将军谢安常想拜访陆纳。纳的侄子俶怪他没什么准备,但又不敢问他,便私自准备了十多人的肴馔。谢安来后,陆纳仅仅摆出茶和果品招待,陆俶于是摆上丰盛的肴馔,各种鲜味的菜全都有。等到谢安走后,陆纳打了陆俶四十板子,说:”你既不能使你叔父增加光彩,为什么破坏我廉洁的名声呢?”

《晋书》说:”桓一温一 做扬州太守,性好节俭,每次宴会,只设七个盘子的茶食、果馔罢了。”《搜神记》说夏侯恺因病去世,族人的儿子苟一奴一,看见了鬼魂。看见恺来取马匹,把他的妻子也弄成了病。苟一奴一看见他戴着平上帻,穿的单衣,进屋来坐到活着时常坐的靠西壁的床 位上,向人要茶喝。”

刘琨给他哥哥的儿子南衮州刺史刘演写信说:”前些时收得安州干姜一斤、桂一斤、黄芩一斤,都是我需要的。我心烦意乱,精神不好,常常仰靠茶来提神解闷,你可多购买一点。”

傅咸《司隶教》说:”听说剑南蜀郡有一老婆婆,煮茶卖,廉事把她的嚣皿打破了,禁止她在市上卖茶饼和茶羹,使老婆婆陷入了困境,这究竟是为什么?”

《神异记》说:”余姚人虞洪进山采茶,遇见一道士,牵着三条青牛。他引虞洪到瀑布山,说:”我是丹邱子,听说你善于煮茶喝,常想叨你的光。山中有大茶树,可以供你采摘。希望你日后把那喝不完的茶,送些我喝。”虞洪于是设奠祭祀,后来常叫家人进山,果然寻到大茶树。”

西晋左思《娇女诗》云:”我家有娇女,长得很白皙。小名叫[纟丸]素,口齿很伶俐。姐姐叫蕙芳,眉目美如画。蹦蹦跳跳园林中,果子未熟就摘下。爱花哪管风和雨,跑出跑进上百次。看见煮茶心高兴,对着茶炉帮吹气。”

张孟一陽一《登成都楼》诗大意说:请问当年扬雄的住地在哪里?司马相如的故居又是哪般模样?昔日程郑、卓王孙两大豪门,骄奢一婬一逸,可比王侯之家。他们的门前经常是车水马龙,宾客不断,腰间飘曳着绿色的缎带,佩挂名贵的宝刀。家中山珍海味,百味调和,一精一妙无双。真可谓显赫权贵,百万富翁!遥望楼外,富庶的山川无边无际。秋天里,人们在橘林中采摘着丰收的柑橘;春天里,人们在一江一 边把竿垂钓。果品胜过佳肴,鱼肉分外细嫩。四川的香茶在各种饮料中可称第一,它那美味在天下享有盛名。如果人生只是苟且地寻求安乐,那成都这个地方还是可以供人们尽情享乐的。

傅巽《七诲》说:”蒲地的桃子,宛地的苹果,齐地的柿子,燕地的板栗,恒一陽一的黄梨,巫山的红橘,南中的茶子,西极的石蜜。”弘君举《食檄》说:”见央寒暄之后,先请喝浮有白沫的三杯好茶。再陈上甘蔗、木瓜、元李、杨梅、五味、橄榄。悬豹、葵羹各一杯。”孙楚《歌》云:”茱萸出在树颠上,鲤鱼产在洛水中。白盐出在河东,美豉出于鲁渊。姜、桂、茶出巴蜀,椒、橘、木兰出高山。蓼苏长在沟渠,稗子长在田中。”

《华陀食论》说:”长期饮茶,对思考有益。”壶居士《食忌》说:”长期饮茶,身轻体健,好似飘飘欲仙;茶与韭菜同时吃,使人增加体重。”郭璞《尔雅注》说:”茶树矮小像栀子。冬季叶不凋零,叶子可煮茶喝。现在把早上采的叫’荼’,晚上采的叫’茗’,又有的叫’荈’,蜀地的人叫它为’苦荼'”。《世说》云:”任瞻,字育长,青年时期有好的名声,自从过一江一 之后变节失志。有一次到主人家作客,主人陈上茶,他问人说:’这是茶,还是茗?’,发觉旁人有奇怪不解的表情,便自己申明说:’刚才是问茶是热的,还是冷的?'”。

《续搜神记》说:”晋武帝时,宣城人秦一精一,常进武昌山采茶。一次遇见一个毛人,一丈多高,引秦一精一到山下,把一丛丛茶树指给他看了才离开,过了一会儿又回来,从怀中掏出橘子送给秦一精一。秦一精一害怕,忙背了茶叶回家。”晋四王叛乱时,惠帝逃难到外面,回到洛一陽一时,黄门用陶钵盛了茶献给他喝。《异苑》说:”剡县陈务的妻子,青年时带着两个儿子守寡,喜欢饮茶。因为住处有一古墓,所以每次饮茶总先奉祭一碗。两个儿子感到是个祸害,说:’一个古墓,它知道什么?白花力气!’想把它挖去。母亲苦苦劝说,坚决不准。当夜,梦见一人说:’我住在这墓里三百多年了,你的两个儿子总要毁平它,幸亏你保护,又拿好茶祭奠我,我虽然是地下枯骨,但怎么能忘恩不报呢?’天亮了,在院子里见到了十万串钱,像是埋了很久的,只有穿钱的绳子是新的。母亲把这件事告诉儿子们,两个儿子都很惭愧。从此祭祷更加经常和注重。”

《广陵耆老传》说:”晋元帝时,有一老太婆,每天一早,独自提一器皿的茶,到市上去卖。市上的人争着买来喝。从早到晚,那器皿中的茶不减少。她把赚得的钱施舍给路旁的孤儿、穷人和乞丐。有人把她看作怪人,向官府报告,州的官吏把她捆起来,关进监狱。到了夜晚,老太婆手提卖茶的器皿,从监狱窗口飞出去了。

《艺术传》说:”敦煌人单道开,冬天不怕冷,夏天不怕热,经常服食小石子,所服的药有松、桂、蜜的香气,此外只饮茶叶、紫苏罢了。”《释道该说续名僧传》云:”南朝宋时的和尚法瑶,本姓杨,河东人,永嘉年间过一江一 ,在武康小山寺遇见了沈台真清真君,年纪很老了,用饮茶当饭。永明中,皇上下令吴兴官吏隆重地把他送进京城,那时年纪七十九?

宋《一江一 氏家传》说:”一江一 统,字应元。升任愍怀太子洗马。曾经上疏谏道:’现在西园卖醋、面、蓝子、菜、茶之类,有损国家体面'”。《宋录》说:”新安人王子鸾、王子尚到八公山拜访昙济道人,道人设茶招待他们。子尚尝了尝茶说:’这是甘露啊,怎么说是茶呢?'”王微《杂诗》云:”静悄悄,关上高阁的门;冷清清,大厦空荡荡。等您啊,您竟迟迟不回来;失望啊,且去饮茶解愁怀。”

鲍照的妹妹令晖写了篇《香茗赋》。南齐世祖武皇帝的遗诏称:”我的灵座上切莫用杀牲作祭品,只须摆点饼果、茶饮、干饭、酒肉罢了。”梁刘孝绰呈《谢晋安王饷米等启》中说:”李孟孙君带来了您的告谕,赏赐我米、酒、瓜、笋、菹(酸菜)、脯(肉干)、酢(腌鱼)、茗等八种食品。酒气馨香,味道淳厚,可比新城、云松的佳酿。水边初生的竹笋,胜过菖荇之类的珍羞;田头肥硕的瓜菜,超越好上加好的美味。白茅束捆的野鹿虽好,哪及您惠赐的肉脯?陶侃瓶装的河鲤虽好,哪及您馈赠的鲊鱼?大米如玉粒晶莹,茗荈又似大米一精一良,酸菜一看就令人开胃。(食品如此丰盛)即使我远行千里,也用不着再筹措干粮。我记着您给我的恩惠,您的大德我永记不忘?

陶弘景《杂录》说:”苦茶能使人轻身换骨,从前丹邱子、黄山君饮用它。”《后魏录》:”琅琊王肃在南朝做官,喜欢喝茶,吃莼羹。等到回到北方,又喜欢吃羊肉,喝羊奶。有人问他:’茶和奶比,怎么样?’肃说:’茶给奶做一奴一仆的资格都够不上。'”《桐君录》:”湖北黄冈、武昌、安徽庐一江一 ,一江一 苏武进等地人喜欢饮茶,都是主人家准备的。茶有饽,喝了对人有好处。凡可作饮料的植物,大都是用它的叶,而天门冬、菝葜却是用其根,也对人有好处。又湖北巴东有真茶,煮的喝了使人兴奋没有瞌睡。当地人习惯把檀叶和大皂李叶煮当茶,两者的性质都冷。另外,南方有瓜芦树,它的叶大一点,也像茶,很苦很涩,制取为末,像喝茶一样地喝,也可以整夜不眠,煮盐的人全靠喝这。一交一 州和广州很重视饮茶,客人来了,先用它来招待,还加一些香菜?

《坤元录》:”辰州溆浦县西北三百五十里,有无射山,据称:土人风俗,遇到吉庆的时候,亲族聚会,在山上歌舞。山上多茶树。”《括地图》:”在临遂县以东一百四十里,有茶溪。”山谦之《吴兴记》:”吴兴县西二十里有一温一 山,出产进贡皇上的茶。”《夷陵图经》:”黄牛、荆门、女观、望州等山,出产茶叶?《永嘉图经》:”永嘉县以东三百里,有白茶山。”《淮一陽一图经》:”山一陽一县以南二十里,有茶坡。”《茶陵图经》说:”茶陵,就是陵谷中生长着茶的意思。”《本草·木部》:”茗,又叫苦荼。味甘苦,性微寒,没有毒。主治瘘疮,利尿,除痰,解渴,散热,使人少睡。秋天采摘有苦味,能下气,助消化。原注说:要春天采它”。

《本草·菜部》:”苦菜,又叫荼,又叫选,又叫游冬,生长在四川西部的河谷、山陵和路旁,即使在结冰的寒冬也冻不死。三月三日采下,弄干。”(陶弘景)注:怀疑这就是现在称的茶,又叫荼,喝了使人不能入睡。(苏恭)《本草注》按:”《诗经》说”谁说荼苦”,又说”乌头、苦荼像糖一样甜”,指的都是苦菜。陶弘景称的苦荼,是木本植物茶,不是菜类。茗,春季采,叫苦搽。”《枕中方》:”治疗多年的瘘疾,把茶和蜈蚣一同放在火上烤熟,等发生香气,分成相等的两份,捣碎筛末,一份加甘草煮水洗;一份外敷。”《孺子方》:”治疗小孩不明原因的惊厥,用苦茶和葱的发根煎水服。”

八之出

山南以峡州上,襄州、荆州次,衡州下,金州、梁州又下。

淮南以光州上,义一陽一郡、舒州次,寿州下,蕲州、黄州又下。

浙西以湖州上,常州次,宣州、杭州、睦州、歙州下,润州、苏州又下。

剑南以彭州上,绵州、蜀州次,邛州次,雅州、泸州下,眉州、汉州又下。

浙东以越州上,明州、婺州次,台州下。

黔中生恩州、播州、费州、夷州,一江一 南生鄂州、袁州、吉州,岭南生福州、建州、韶州、象州。其恩、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、泉、韶、象十一州未详。往往得之,其味极佳。

【译文】

八、茶叶产区

山南地区的茶以峡州产的为最好,襄州、荆州产的次之,衡州产的差些,金州、梁州的又差一些。

淮南地区的茶,以光州产的为最好,义一陽一郡、舒州产的次之,寿州产的较差,蕲州、黄州产的又差一些。

浙西地区产的茶,以湖州产的为最好,常州产的次之,宣州、杭州、睦州、歙州产的差些,润州、苏州产的又差一些。

剑南地区的茶,以彭州产的为最好,绵州蜀州产的次之,邛州、雅州、泸州的差些,眉州、汉州又差一些。

浙东地区的茶,以越州产的为最好,明州、婺州产的次之,台州产的差些。

黔中产地是恩州、播州、费州、夷州。

一江一 西产地是鄂州、袁州、吉州。岭南产地是福州、建州、韶州、象州。

对于思、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象这十一州所产的茶,还不大清楚,有时得到一些,品尝一下,觉得味道非常之好。

九之略

其造具,若方春禁火之时,于野寺山园丛手而掇,乃蒸,乃舂,乃以火乾之,则又棨、朴、焙、贯、相、穿、育等七事皆废。其煮器,若松间石上可坐,则具列,废用槁薪鼎枥之属,则风炉、灰承、炭挝、火筴、一交一 床 等废;若瞰泉临涧,则水方、涤方、漉水囊废。若五人已下,茶可末而一精一者,则罗废;若援藟跻嵒,引絙入洞,于山口灸而末之,或纸包合贮,则碾、拂末等废;既瓢碗、筴、札、熟盂、醝簋悉以一筥盛之,则都篮废。但城邑之中,王公之门,二十四器阙一则茶废矣!

【译文】

九、茶具的省略

关于制造和工具,如果正当春季寒食前后,在野外寺院或山林茶园,大家一齐动手采摘,当即蒸熟,捣碎,用火烘烤干燥(然后饮用),那末,棨(锥刀)、扑(竹鞭)、焙(焙坑)、贯(细竹条)、棚(置焙坑上的棚架)、穿(细绳索)、育(贮藏工具)等七种工具以及制茶的这七道工序都可以不要了。

关于煮茶用具,如果在松间,有石可坐,那末具列(陈列床 或陈列架)可以不要。如果用干柴鼎锅之类烧水,那末,风炉、炭挝、火夹、一交一 床 等等都可不用。若是在泉上溪边(用水方便),则水方、涤方、漉水囊也可以不要。如果是五人以下出游,茶又可碾得一精一细,就不必用罗筛了。倘若要攀藤附葛,登上险岩,或沿着粗大绳索进入山洞,便先在山口把茶烤好捣细,或用纸包,或用盒装,那么,碾、拂末也可以不用。要是瓢、碗、夹、札、孰盂、盐都用筥装,都篮也可以省去。

但是,在城市之中,贵族之家,如果二十四种器皿中缺少一样,就失去了饮茶的雅兴了。

十之图

以绢素或四幅或六幅,分布写之,陈诸座隅,则茶之源、之具、之造、之器、之煮、之饮、之事、之出、之略,目击而存,于是《茶经》之始终备焉。

【译文】

十、书写张挂

用白绢四幅或六幅,把上述内容分别写出来,张挂在座位旁边。这样,茶的起源、采制工具、制茶方法、制茶用具、煮茶方法、饮茶方法、有关茶事的记载、产地以及茶具的省略方式等,看到了便随时都记载下来,于是茶经也就从此完备了。

《茶经》全文+译文(上)

一之源

茶者,南方之嘉木也,一尺二尺,乃至数十尺。其巴山峡川有两人合抱者,伐而掇之,其树如瓜芦,叶如栀子,花如白蔷薇,实如栟榈,蒂如丁香,根如一胡一 桃。其字或从草,或从木,或草木并。其名一曰茶,二曰槚,三曰蔎,四曰茗,五曰荈。其地:上者生烂石,中者生栎壤,下者生黄土。凡艺而不实,植而罕茂,法如种瓜,三岁可采。野者上,园者次;一陽一崖一陰一林紫者上,绿者次;笋者上,牙者次;叶卷上,叶舒次。一陰一山坡谷者不堪采掇,性凝滞,结瘕疾。茶之为用,味至寒,为饮最宜一精一行俭德之人,若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四支烦、百节不舒,聊四五啜,与醍醐、甘露抗衡也。采不时,造不一精一,杂以卉,莽饮之成疾,茶为累也。亦犹人参,上者生上一党一 ,中者生百济、新罗,下者生高丽。有生泽州、幽州、檀州者,为药无效,况非此者!设服荠苨,使六疾不瘳。知人参为累,则茶累尽矣。

【译文】

一、茶的起源

茶,是我国南方的优良树木。它高一尺、二尺。有的甚至高达几十尺。在巴山、峡川一带,有树杆粗到两人合抱的。要将树枝砍下来,才能采摘到芽叶。

茶树的树形像瓜芦。叶形像栀子。花像白蔷薇,种一子像棕榈。果柄像丁香,根像一胡一 桃。

“茶”字的结构,有的从”草”部(写作”茶”),有的从”木”部(写作”[木荼]”),有的”草””木”兼从(写作”荼”)。荼的名称有五种:一称”茶”,二称”槚”,三称”蔎”,四称”茗”,五称”荈”。

种茶的土壤,以岩石充分风化的土壤为最好,今有碎石子的砾壤次之,黄色粘土最差。

一般说来,茶苗移栽的技术掌握不当。移栽后的茶树很少长得茂盛。种植的方法象种瓜一样。种后三年即可采茶。茶叶的品质,以山野自然生长的为好,在园圃栽种的较次。在向一陽一山坡,林荫覆盖下生长的茶树,芽叶呈紫色的为好,绿色的差些;芽叶以节间长,外形细长如笋的为好,芽叶细弱的较次。叶绿反卷的为好,叶面平展的次之。生长在背一陰一的山坡或山谷的品质不好,不值得采摘。因为它的性质凝滞,喝了会使人腹胀。

茶的功用,因为它的性质冷凉,可以降火,作为饮料最适宜。品行端正有节俭美德的人,如果发烧,口渴,胸闷,头疼,眼涩,四肢无力,关节不畅,喝上四五口,其效果与最好的饮料醍醐、甘露不相上下。但是,如果采摘的不适时,制造的不一精一细,夹杂着野草败叶,喝了就会生病。

茶和人参一样,产地不同,质量差异很大,甚至会带来不利影响。上等的人参出产在上一党一 ,中等的出产在百济、新罗,下等的出产在高丽。出产在泽州、易州、幽州、檀州的(品质最差),作药用,没有疗效,更何况比它们还不如的呢!倘若误把荠苨当人参服用,将使疾病不得痊愈,明白了对于人参的比喻,茶的不良 影响,也就可明白了。

二之具

籝,一曰篮,一曰笼,一曰筥。以竹织之,受五升,或一斗、二斗、三斗者,茶人负以采茶也。

灶无用突者,釜用唇口者。甑,或木或瓦,匪腰而泥,篮以箪之,篾以系之。始其蒸也,入乎箪,既其熟也,出乎箪。釜涸注于甑中,又以谷木枝三亚者制之,散所蒸牙笋并叶,畏流其膏。杵臼,一曰碓,惟恒用者佳。

规,一曰模,一曰棬。以铁制之,或圆或方或花。承,一曰台,一曰砧。以石为之,不然以槐、桑木半埋地中,遣无所摇动。檐,一曰衣。以油绢或雨衫单服败者为之,以檐置承上,又以规置檐上,以造茶也。茶成,举而易之。芘莉,一曰羸子,一曰筤。以二小竹长三赤,躯二赤五寸,柄五寸,以篾织,方眼如圃,人土罗阔二赤,以列茶也。棨,一曰锥刀,柄以坚木为之,用穿茶也。扑,一曰鞭。以竹为之,穿茶以解茶也。焙,凿地深二尺,阔二尺五寸,长一丈,上作短墙,高二尺,泥之。贯,削竹为之,长二尺五寸,以贯茶焙之。棚,一曰栈,以木构于焙上,编木两层,高一尺,以焙茶也。茶之半干升下棚,全干升上棚。

穿,一江一 东淮南剖竹为之,巴川峡山纫谷皮为之。一江一 东以一斤为上穿,半斤为中穿,四两五两为小穿。峡中以一百二十斤为上,八十斤为中穿,五十斤为小穿。字旧作钗钏之“钏”,字或作贯串,今则不然。如磨、扇、弹、钻、缝五字,文以平声书之,义以去声呼之,其字以穿名之。育,以木制之,以竹编之,以纸糊之,中有隔,上有覆,下有床 ,傍有门,掩一扇,中置一器,贮煻煨火,令煴煴然,一江一 南梅雨时焚之以火。

【译文】

二、茶叶采制工具

籯,又叫蓝,又叫笼,又叫筥。用竹编织,容积五升,或一斗、二斗、三斗,是茶农背着采茶用的。灶,不要用有烟囱的(使火力集中于锅底)。锅,用锅口有唇边的。甑,木制或陶制。腰部用泥封好,甑内放竹篮作甑箅,用竹片系牢。开始蒸的时候,叶子放到箅里;等到熟了,从箅里倒出。锅里的水煮干了,从甑中加水进去。也有用三杈的榖木翻拌。蒸后的嫩芽叶及时摊开,防止茶汁流走。忤臼,又名碓(用以捣碎蒸熟的芽叶),以经常使用的为好。规,又叫模,又叫棬(就是模型,用以把茶压紧,并成一定的形状),用铁制成,有的圆形,有的方形,有的像花的形状。承,又叫台,又叫砧,用石制成。如用槐树、桑树做,就要把下半截埋进土中,使它不能摇动。檐,又叫衣,可用油绢或穿坏了的雨衣、单衣做成。把”檐”放在”承”上,”檐”上再放模型,用来制造压紧的饼茶。压成一块后,拿起来,另外换一个模型再做。芘莉,又叫籯子或篣筤。用两根各长三尺的小竹竿,制成身长二尺五寸,手柄长五寸,宽二尺的工具,当中用篾织成方眼,好像种菜人用的土筛,用来放置茶。棨,又叫锥刀,用坚实的木料做柄,用来给饼茶穿洞眼。扑,又叫鞭,竹子编成,用来把茶饼穿成串,以便搬运。焙,地上挖坑深二尺,宽二尺五寸,长一丈,上砌矮墙,高二尺,用泥抹平整。贯,竹子削制成,长二尺五寸,用来穿茶烘培。

棚,又叫栈。用木做成架子,放在培上,分上下两层,相距一尺,用来烘焙茶。茶半干时,由架底升到下层;全干,升到上层。穿,一江一 东淮南劈篾做成;巴山峡川用构树皮做成,用来贯串制好的茶饼。一江一 东把一斤称”上穿”,半斤称”中穿”,四两、五两(十六两制)称”下穿”。峡中则称一百二十斤为”上穿”,八十斤为”中穿”,五十斤为”小穿”。”穿”字,先前作钗钏的”钏”字,或作贯串。现在不同,”磨、扇、弹、钻、缝”五字,字形还是按读平声(作动词)的字形,读音却读去声,意思也按读去声的来讲(作名词)。”穿”字读去声,表示一个单位。育,用木制成框架,竹篾编织外围,再用纸裱糊。中有间隔,上有盖,下有托盘,旁开一扇门。中间放一器皿,盛有火灰,使有火无焰。一江一 南梅雨季节,加火除湿。

三之造

凡采茶,在二月三月四月之间。茶之笋者生烂石沃土,长四五寸,若薇蕨始抽,凌露采焉。茶之牙者,发于丛薄之上,有三枝四枝五枝者,选其中枝颖拔者采焉,其日有雨不采,晴有云不采。晴采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。茶有千万状,卤莽而言,如一胡一 人靴者蹙缩然,犎牛臆者廉檐然,浮云出山者轮菌然,轻飚拂水者涵澹然。有如陶家之子罗,膏土以水澄泚之。又如新治地者,遇暴雨流潦之所经,此皆茶之一精一腴。有如竹箨者,枝干坚实,艰于蒸捣,故其形簁然;有如霜荷者,至叶凋,沮易其状貌,故厥状委萃然,此皆茶之瘠老者也。自采至于封七经目,自一胡一 靴至于霜荷八等,或以光黑平正,言嘉者,斯鉴之下也;以皱黄坳垤言佳者;鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者,鉴之上也。何者?出膏者光,含膏者皱,宿制者则黑,日成者则黄,蒸压则平正,纵之则坳垤,此茶与草木叶一也,茶之否臧,存于口诀。

【译文】

三、茶叶采制

采茶都在(唐历)二月、三月、四月间。

肥壮如笋的芽叶,生长在有风化石碎块的土壤上,长达四至五寸,好像刚刚破土而出的薇、蕨嫩茎,清晨带着露水采摘它。次一等的芽叶(短而瘦小),发生在草木夹杂的茶树枝上。从一老枝上发生三枝、四枝、五枝的,选择其中长得挺拔的采摘。当天有雨不采,晴天有云也不采,晴天才能采,采摘的芽叶,把它们上甑蒸熟,用忤臼捣烂,放到模型里用手拍压成一定的形状,接着焙干,最后穿成串,包装好,茶就可以保持干燥了。

茶的形状千姿百态,粗略地说,有的像(唐代)一胡一 人的靴子,皮革皱缩着;有的像封牛的胸部,有细微的褶痕;有的像浮云出山,一团一 一团一 盘曲;有的像轻风拂水,微波涟漪;有的像陶匠筛出细土,再用水沉淀出的泥膏那么光滑润泽;有的又像新整的土地,被暴雨急流冲刷而高低不平。这些都是一精一美上等的茶。有的叶像笋壳,枝梗坚硬,很难蒸捣,所以制成的茶叶形状像箩筛;有的像经霜的荷叶,茎叶凋败,变了样子,所以制成的茶外貌枯干。这些都是坏茶、老茶。

从采摘到封装,经过七道工序;从类似靴子的皱缩状到类似经霜荷叶的衰萎状,共八个等级。(对于成茶)有的人把光亮、黑色、平整作为好茶的标志,这是下等的鉴别方法。把皱缩、黄色、凸凹不平作为好茶的特征,这是次等的鉴别方法。若既能指出茶的佳处,又能道出不好处,才是最会鉴别茶的。为什么呢?因为压出了茶汁的就光亮,含着茶汁的就皱缩;过了夜制成的色黑,当天制成的色黄;蒸后压得紧的就平整,任其自然的就凸凹不平。这是茶和草木叶子共同的特点。茶制得好坏,有一套口头传授的鉴别方法。

四之器

风炉:风炉以铜铁铸之,如古鼎形,厚三分,缘阔九分,令六分虚中,致其圬墁,凡三足。古文书二十一字,一足云“坎上巽下离于中”,一足云“体均五行去百疾”,一足云“圣唐灭一胡一 明年铸”。其三足之间设三窗,底一窗,以为通飚漏烬之所,上并古文书六字:一窗之上书“伊公”二字,一窗之上书“羹陆”二字,一窗之上书“氏茶”二字,所谓“伊公羹陆氏茶”也。置墆?臬于其内,设三格:其一格有翟焉,翟者,火禽也,画一卦曰离;其一格有彪焉,彪者,风兽也,画一卦曰巽;其一格有鱼焉,鱼者,水虫也,画一卦曰坎。巽主风,离主火,坎主水。风能兴火,火能熟水,故备其三卦焉。其饰以连葩、垂蔓、曲水、方文之类。其炉或锻铁为之,或运泥为之,其灰承作三足,铁柈台之。

筥:筥以竹织之,高一尺二寸,径阔七寸,或用藤作,木楦,如筥形,织之六出,固眼其底,盖若利箧口铄之。炭挝:炭挝以铁六棱制之,长一尺,锐一丰,中执细头,系一小钅展,以饰挝也。若今之河陇军人木吾也,或作鎚,或作斧,随其便也。火筴:火筴一名箸,若常用者圆直一尺三寸,顶平截,无葱台勾锁之属,以铁或熟铜制之。

鍑:鍑以生铁为之,今人有业冶者所谓急铁。其铁以耕刀之趄炼而铸之,内摸土而外摸沙土。滑于内,易其摩涤;沙涩于外,吸其炎焰。方其耳,以正令也;广其缘,以务远也;长其脐,以守中也。脐长则沸中,沸中则末易扬,末易扬则其味淳也。洪州以瓷为之,莱州以石为之,瓷与石皆雅器也,性非坚实,难可持久。用银为之,至洁,但涉于侈丽。雅则雅矣,洁亦洁矣,若用之恒而卒归于银也。

一交一 床 :一交一 床 以十字一交一 之,剜中令虚,以支鍑也 夹:夹以小青竹为之,长一尺二寸,令一寸有节,节已上剖之,以炙茶也。彼竹之筱津润于火,假其香洁以益茶味,恐非林谷间莫之致。或用一精一铁熟铜之类,取其久也。

纸囊:纸囊以剡藤纸白厚者夹缝之,以贮所炙茶,使不泄其香也。碾:碾以橘木为之,次以梨、桑、桐柘为臼,内圆而外方。内圆备于运行也,外方制其倾危也。内容堕而外无余木,堕形如车轮,不辐而轴焉,长九寸,阔一寸七分,堕径三寸八分,中厚一寸,边厚半寸,轴中方而执圆,其拂末以鸟羽制之。

罗合:罗末以合盖贮之,以则置合中,用巨竹剖而屈之,以纱绢衣之,其合以竹节为之,或屈杉以漆之。高三寸,盖一寸,底二寸,口径四寸。则:则以海贝蛎蛤之属,或以铜铁竹匕策之类。则者,量也,准也,度也。凡煮水一升,用末方寸匕。若好薄者减之,嗜浓者增之,故云则也。水方:水方以椆木、槐、楸、梓等合之,其里并外缝漆之,受一斗。

漉水囊:漉水囊若常用者,其格以生铜铸之,以备水湿,无有苔秽腥涩。意以熟铜苔秽、铁腥涩也。林栖谷隐者或用之竹木,木与竹非持久涉远之具,故用之生铜。其囊织青竹以卷之,裁碧缣以缝之,纽翠钿以缀之,又作绿油囊以贮之,圆径五寸,柄一寸五分。

瓢:瓢一曰牺杓,剖瓠为之,或刊木为之。晋舍人杜毓《荈赋》云:“酌之以匏。”匏,瓢也,口阔胫薄柄短。永嘉中,馀姚人虞洪入瀑布山采茗,遇一道士云:“吾丹丘子,祈子他日瓯牺之余乞相遗也。”牺,木杓也,今常用以梨木为之。竹筴:竹筴或以桃、柳、蒲、葵木为之,或以柿心木为之,长一尺,银裹两头。鹾簋:鹾簋以瓷为之,圆径四寸。若合形,或瓶或罍,贮盐花也。其揭竹制,长四寸一分,阔九分。揭,策也。熟盂:熟盂以贮熟水,或瓷或沙,受二升。

碗:碗,越州上,鼎州次,婺州次,岳州次,寿州、洪州次。或者以邢州处越州上,殊为不然。若邢瓷类银,越瓷类玉,邢不如越一也;若邢瓷类雪,则越瓷类冰,邢不如越二也;邢瓷白而茶色丹,越瓷青而茶色绿,邢不如越三也。晋·杜毓《荈赋》所谓器择陶拣,出自东瓯。瓯,越也。瓯,越州上口唇不卷,底卷而浅,受半升已下。越州瓷、岳瓷皆青,青则益茶,茶作白红之色。邢州瓷白,茶色红;寿州瓷黄,茶色紫;洪州瓷褐,茶色黑:悉不宜茶。畚:畚以白蒲卷而编之,可贮碗十枚。或用筥,其纸帕,以剡纸夹缝令方,亦十之也。

札:札缉栟榈皮以茱萸木夹而缚之。或截竹束而管之,若巨笔形。涤方:涤方以贮涤洗之余,用楸木合之,制如水方,受八升。滓方:滓方以集诸滓,制如涤方,处五升。巾:巾以絁为之,长二尺,作二枚,玄用之以洁诸器。具列:具列或作床 ,或作架,或纯木纯竹而制之,或木法竹黄黑可扃而漆者,长三尺,阔二尺,高六寸,其到者悉敛诸器物,悉以陈列也。都篮:都篮以悉设诸器而名之。以竹篾内作三角方眼,外以双篾阔者经之,以单篾纤者缚之,递压双经作方眼,使玲珑。高一尺五寸,底阔一尺,高二寸,长二尺四寸,阔二尺。

【译文】

四、煮茶的用具

风炉,用铜或铁铸成,像古鼎的样子,壁厚三分,炉口上的边缘九分,炉多出的六分向内,其下虚空,抹以泥土。炉的下方有三只脚,铸上籕文,共二十一个字。一只脚上写”坎上巽下离于中”,一只脚上写”体均五行去百疾”。一只脚上写”圣唐灭一胡一 明年铸”。在三只脚间开三个窗口。炉底下一个洞用来通风漏灰。三个窗口上书六个字的籕文,一个窗口上写”伊公”二字,一个窗口上写”羹陆”二字,一个窗口上写”氏茶” 二字,意思就是”伊公羹,陆氏茶”。炉上设置支撑锅子用的垛,其间分三格。一格上有只野鸡图形。野鸡是火禽,画一离卦。

一格上有只彪的图形。彪是风兽,画一巽卦。一格上有条鱼的图形。鱼是水虫,画一坎卦,”巽”表示风,”离”表示火,”坎”表示水。风能使火烧旺,火能把水煮开,所以要有这三卦。炉身用花卉、流水、方形花纹等图案来装饰。风炉也有用熟铁打的,也有用泥巴做的。灰承(接受灰炉的器具),作一个有三只脚的铁盘,托住炉子。

筥,用竹子编制,高一尺二寸,直径七寸。也有的先做个像筥形的木箱,再用藤子编在外面,有六出的圆眼。底和盖像箱子的口,削光滑。炭挝,用六棱形的铁棒做,长一尺,头部尖,中间粗,握处细,握的那头套一个小环作为装饰,好象现在河陇地带的军人拿的”木吾”。有的把铁棒做成槌形,有的做成斧形,各随其便。

火夹,又叫箸,就是平常用的火钳。用铁或熟铜制成。圆直形,长一尺三寸,顶端平齐,饰有葱台、勾鏁之类的东西。鍑(同”釜”,即锅)。用生铁做成。”生铁”是现在搞冶炼的人说的”急铁”,那铁是以用坏了的农具炼铸的。铸锅时,内面抹上泥,外面抹沙。内面抹上泥,锅面光滑,容易磨洗;外面抹上沙,锅底粗糙,容易吸热。锅耳做成方的,让其端正。锅边要宽,好伸展开。锅脐要长,使在中心。脐长,水就在锅中心沸腾;在中心沸腾,水沫易于上升;水沫易于上升,水味就淳美。洪州用瓷做锅,莱州用石做锅,瓷锅和石锅都是雅致好看的器皿,但不坚固,不耐用。用银做锅,非常清洁,但不免过于奢侈了。雅致固然雅致,清洁确实清洁,但从耐久实用说,还是铁好。

一交一 床 ,用十字一交一 叉的木架,把中间挖凹些,用来支持锅。夹,用小青竹制成,长一尺二寸。让一头的一寸处有节,节以上剖开,用来夹着茶饼在火上烤,让那竹条在火上烤出水来,借它的香气来增加茶的香味。但不在山林间炙茶,恐怕难以弄到这青竹。有的用好铁或熟铜制作,取其耐用的长处。

纸袋,用两层又白又厚的剡藤纸做成。用来贮放烤好的茶,使香气不散失。碾槽,最好用橘木做,其次用梨木、桑木、桐木、柘木做。碾槽内圆外方。内圆以便运转,外方防止翻倒。槽内刚放得下一个碾磙,再无空隙,木碾磙,形状像车轮,只是没有车辐,中心安一根轴。轴长九寸,宽一寸七分。木碾磙,直径三寸八分,当中厚一寸,边缘厚半寸。轴中间是方的,手握的地方是圆的。拂末(扫茶末用),用鸟的羽毛做。

罗、盒,用罗筛出的茶末放在盒中盖紧存放,把”则”(量器)也放在盒中。罗用大竹剖开弯屈成圆形,罗底安上纱或绢。盒用竹节制成,或用杉树片弯曲成圆形,加上油漆。盒三寸,一寸,底二寸,直径四寸。则,用海中的贝壳之类,或用铜、铁、竹做的匙、策之类。”则”是度量标准的思。一般说来,烧一升的水,用一”方寸匕”的匙量取茶末。如果喜欢味道淡的,就减少茶末;喜欢喝浓茶的,就增加茶末,因此叫”则”。

水方,用翚、槐、楸、梓等木制作,内面和外面的缝都加油漆,容水量一斗。

漉水囊(滤水工具),同常用的一样,它的骨架用生铜铸造,以免打湿后附着铜绿和污垢,使水有腥涩味道。用熟铜,易生铜绿污垢;用铁,易生铁锈,使水腥涩。隐居山林的人,也有用竹或木制作。但竹木制品都不耐用,不便携带远行,所以用生铜做。滤水的袋子,用青篾丝编织,卷曲成袋形,再裁剪碧绿绢缝制,缀上翠钿作装饰。又做一个绿色油布口袋把漉水囊整个装起来。漉水囊的骨架口径五寸,柄长一寸五分。

瓢,又叫牺、杓。把瓠瓜(葫芦)剖开制成,或是用树木挖成。晋朝杜毓的《荈赋》说:”用瓠舀取”。瓠,就是瓢。口阔、瓢身薄、柄短。晋代永嘉年间,余姚人虞洪到瀑布山采茶,遇见一道士对他说:”我是丹邱子,希望你改天把瓯、牺中多的茶送点我喝。”牺,就是木杓。现在常用的以梨木挖成。

竹夹,有用桃木做的,也有用柳木、蒲葵木或柿心木做的。长一尺,用银包裹两头。

鹾簋,用瓷做成,圆形,直径四寸,像盒子,也有的作瓶形,小口坛形,装盐用。揭,用竹制成,长四寸一分,宽九分。这种揭,是取盐用的工具。

熟盂,用来盛开水,瓷器或陶器,容量二升。

碗,越州产的品质最好,鼎州、婺州的差些,又岳州的好,寿州、洪州的差些。有人认为邢州产的比越州好,(我认为)完全不是这样。如果说邢州瓷质地像银,那么越州瓷就像玉,这是邢瓷不如越瓷的第一点。如果说邢瓷像雪,那么越瓷就像冰,这是邢瓷不如越瓷的第二点。邢瓷白而使茶汤呈红色,越瓷青而使茶汤呈绿色,这是邢瓷不如越瓷的第三点。晋代杜毓《荈赋》说的”器择陶拣,出自东瓯”(挑拣陶瓷器皿,好的出自东瓯)。瓯(地名),就是越州,瓯(容器名,形似瓦盆),越州产的最好,口不卷边,底卷边而浅,容积不超过半升。越州瓷、岳州瓷都是青色,能增进茶的水色,使茶汤现出白红色,邢州瓷白,茶汤是红色;寿州瓷黄,茶汤呈紫色;洪州瓷褐,茶汤呈黑色,都不适合盛茶。

畚,用白蒲草编成,可放十只碗。也有的用竹筥。纸帕,用两层剡纸,裁成方形,也是十张。札,用茱萸木夹上棕榈皮,捆紧。或用一段竹子,扎上棕榈纤维,像大毛笔的样子(作刷子用)。涤方,盛洗涤的水和茶具。用楸木制成,制法和水方一样,容积八升。滓方,用来盛各种茶渣。制作如涤方,容积五升。巾,用粗绸子制作,长二尺,做两块,一交一 替使用,以清洁茶具。

具列,做成床 形或架形,或纯用木制,或纯用竹制。也可木竹兼用,做成小柜,漆作黄黑色,有门可关,长三尺,宽二尺,高六寸。其所以叫它具列,是因为可以贮放陈列全部器物。

都篮,因能装下所有器具而得名。用竹篾编成,内面编成三角形或方形的眼,外面用两道宽篾作经线,一道窄篾作纬线,一交一 替编压在作经线的两道宽篾上,编成方眼,使它玲珑好看。都篮高一尺五寸,长二尺四寸,阔二尺,底宽一尺,高二寸。

金骏眉

五之煮

凡灸茶,慎勿于风烬间灸,票焰如钻,使炎凉不均。持以逼火,屡其翻正,候炮出培塿状虾蟆背,然后去火五寸,卷而舒则本其始,又灸之。若火干者,以气熟止;日干者,以柔止。其始若茶之至嫩者,茶罢热捣叶烂而牙笋存焉。假以力者,持千钧杵亦不之烂,如漆科珠,壮士接之不能驻其指,及就则似无禳骨也。灸之,则其节若倪,倪如婴儿之臂耳。既而承热用纸囊贮之,一精一华之气无所散越。候寒末之其火用炭,次用劲薪。其炭曾经燔灸,为膻腻所及,及膏木败器不用之。古人有劳薪之味,信哉!其水,用山水上,一江一 水中,井水下。其山水,拣乳泉石地慢流者上,其瀑涌湍漱勿食之,久食令人有颈疾。又多别流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潜龙畜毒于其间,饮者可决之以流其恶,使新泉涓涓然酌之。其一江一 水,取去人远者。井取汲多者。其沸如鱼目,微有声为一沸,缘边如涌泉连珠为二沸,腾波鼓浪为三沸,已上水老不可食也。初沸则水合量,调之以盐味,谓弃其啜余,无乃而钟其一味乎?第二沸出水一瓢,以竹筴环激汤心,则量末当中心,而下有顷势若奔涛,溅沫以所出水止之,而育其华也。凡酌置诸碗,令沫饽均。沫饽,汤之华也。华之薄者曰沫,厚者曰饽,细轻者曰花,如枣花漂漂然于环池之上。又如回潭曲渚,青萍之始生;又如晴天爽朗,有浮云鳞然。其沫者,若绿钱浮于水渭,又如菊英堕于鐏俎之中。饽者以滓煮之。及沸则重华累沫,?番?番然若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪,烨若春艹敷”,有之。第一煮水沸,而弃其沫之上,有水膜如黑云母,饮之则其味不正。其第一者为隽永,或留熟以贮之,以备育华救沸之用。诸第一与第二第三碗,次之第四第五碗,外非渴甚莫之饮。凡煮水一升,酌分五碗,乘热连饮之,以重浊凝其下,一精一英浮其上。如冷则一精一英随气而竭,饮啜不消亦然矣。茶性俭,不宜广,则其味黯澹,且如一满碗,啜半而味寡,况其广乎!其色缃也,其馨也。其味甘樌也;不甘而苦,荈也;啜苦咽甘,茶也。

【译文】

五、煮茶的方法

烤饼茶,注意不要在通风的馀火上烤,因为飘忽不定的火苗像钻子,使茶受热不均匀。烤饼茶时要靠近火,不停地翻动,等到烤出突起的像虾蟆背上的小疙瘩,然后离火五寸。当卷曲的茶饼又伸展开,再按先前的办法又烤。如果制茶时是用火烘干的,以烤到冒热气为度;如果是用太一陽一晒干的,以烤到柔软为好。

开始,对于很柔嫩的茶叶,蒸后乘热捣杵,叶捣烂了,而茶梗还是完整的。如果只用蛮力,拿很重的杵杆也捣不烂它。这就如同圆滑的漆树子粒,虽然轻而小,但壮士反而捍不住它是一个道理。捣好后,好像一条梗子也没有了。这时来烤,柔软得像婴儿的手臂。烤好了,趁热用纸袋装起来,使它的香气不致散发,等冷了再碾成末。

烤饼茶的火,最好用木炭,其次用火力强的柴(如桑、槐之类)。曾经烤过肉,染上了腥膻油腻气味的炭,或是有油烟的柴以及朽坏的木器,都不能用。古人说:”用朽坏的木制器具烧煮食物,会有怪味”,确实如此。

煮茶的水,用山水最好,其次是一江一 河的水,井水最差。山水,最好选取乳泉、石池漫流的水(这种水流动不急),奔涌湍急的水不要饮用,长喝这种水会使人颈部生病。几处溪流汇合,停蓄于山谷的水,水虽澄清,但不流动。从热天到霜降前,也许有龙潜伏其中,水质污染有毒,要喝时应先挖开缺口,把污秽有毒的水放走,使新的泉水涓涓流来,然后饮用。一江一 河的水,到离人远的地方去取,井水要从有很多人汲水的井中汲取。

水煮沸了,有像鱼目的小泡,有轻微的响声,称作”一沸”。锅的边缘有泡连珠般的往上冒,称作”二沸”。水波翻腾,称作”三沸”。再继续煮,水老了,味不好,就不宜饮用了。

开始佛腾时,按照水量放适当的盐调味,把尝剩下的那点水泼掉。切莫因无味而过分加盐,否则,不就成了特别喜欢这种盐味了吗!第二沸时,舀出一瓢水,再用竹夹在沸水中转圈搅动,用”则”量茶末沿旋涡中心倒下。过一会,水大开,波涛翻滚,水沫飞溅,就把刚才舀出的水掺入,使水不再沸腾,以保养水面生成的”华 “。

喝时,舀到碗里,让”沫饽”均匀。”沫饽”就是茶汤的”华”。薄的叫”沫”,厚的叫”饽”,细轻的叫”花”。”花”的外貌,很像枣花在圆形的池塘上浮动,又像回环曲折的潭水、绿洲间新生的浮萍,又像晴朗天空中的鳞状浮云。那”沫”,好似青苔浮在水边,又如菊花落入杯中。那”饽”,煮茶的渣滓时,水一沸腾,面上便堆起很厚一层白色沫子,白白的像积雪一般。《荈赋》中讲的”明亮像积雪,光彩如春花”,真是这样。

第一次煮开的水,把沫上一层像黑云母样的膜状物去掉,它的味道不好。此后,从锅里舀出的第一道水,味美味长,谓之”隽永”,通常贮放在”熟盂”里,以作育华止沸之用。以下第一、第二、第三碗,味道略差些。第四、第五碗之外,要不是渴得太厉害,就值不得喝了。一般烧水一升,分作五碗,趁热接着喝完。因为重浊不清的物质凝聚在下面,一精一华浮在上面,如果茶一冷,一精一华就随热气跑光了。要是喝得太多,也同样不好。

茶的性质”俭”,水不宜多放,多了,它的味道就淡薄。就像一满碗茶,喝了一半,味道就觉得差些了,何况水加多了呢!茶汤的颜色浅黄,香气四溢。味道甜的是”荈”,不甜的而苦的是”槚”;入口时有苦味,咽下去又有馀甘的是”茶”。