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了解白茶“变味”的3大问题

《本草纲目》中记载:“白茶性寒凉,功同犀角。”可见白茶的口碑是历史上就有记载的。白茶的保健功效,不仅在民间被广泛使用,现代科学与医学也在不断深入地研究它。

白茶同时具有品饮、药用以及收藏的三大价值,因此近年来,越来越多的茶友认同和喜欢白茶。
TEA

在品饮白茶时,不知道茶友们有没有这样一个体会:上个月喝的茶和这个月喝的茶,味道怎么不一样了呢?是什么造成了这个情况呢?这种味道的变化是好还是坏呢?别着急,接下来,给各位剖析这白茶“变味”的3大问题!


// 同一批白茶,却喝出不同的味道 //
问题一:正常转化?

买同一批茶却喝出了不同的味道?大家先不要担心,这第一个可能性是你的白茶正在发生转化。
“一年茶、三年药、七年宝”是白茶随时间转化的真实写照。

一年茶

白茶是微发酵茶,刚制作出来的白茶接近绿茶的口感;茶汤一般呈明亮的浅杏黄色;滋味清淡、鲜爽回甘,这时的茶凉性较重,浅尝即止;隔一个月或者半年再来喝这白茶的时候,滋味又有不同了,这是因为茶叶褪去了最初的水汽,内部物质也开始了转化沉淀的过程。

三年药

珍藏了两三年的白茶,这时的汤色呈深杏黄色,品饮时香气醇和,滋味渐柔,茶性也由凉转温,这是因为在存放过程中,茶叶内部成分缓慢地在发生变化,香气转陈。

七年宝

一般来说白茶存放个五六年就算是老白茶了,经过常年的氧化,茶叶里的褐红素增加,茶汤逐渐从浅黄沉淀为杏黄,再到琥珀红;滋味也越发变得醇厚;而香气成分的逐渐挥发,让新茶最初的毫香蜕变为荷叶香、枣香或药香:
①银针多为毫香、果香、醇韵;
②牡丹多为毫香、蜜香、陈韵;
③贡眉多为枣香、棕香、药香。

问题二:保存不当?

买同一批却喝出了不同的味道?第二个可能性就是茶叶存放不当,导致茶叶变质了。

那要如何判断茶叶是正常转化?还是变质串味了呢?
最简单的方法就是:喝茶的时候注意观察是否有异味,这里所说的异味是指:青臭味、豆豉味、霉味等,这些味道如果出现,都有可能代表你的茶叶正在变质。

白茶的保存需注意以下这些因素,否则茶叶串味、变质的速度绝对很惊人!!!
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1
常温
白茶不需要冷藏保存,在常温环境下就可以正常转化。不可采用高温手法加速白茶的转化,因为高温会破坏茶的成分活性,从而导致茶叶变质。
2
干燥
茶叶一旦受潮,就容易发霉变质,尤其要注意避免接触地板和天花板,很容易吸收湿气。
3
避光
强烈的光线照射,会使茶叶不健康氧化,颜色变暗或变白。
4
无异味
茶叶很容易吸附异味,所以一定要避免放在有异味的地方(如厨房),或接触有异味的物品(如樟脑球)。
5
密封
密封好的存茶器皿,可以避免受潮和吸收异味。

问题三:冲泡有误?

买同一批却喝出了不同的味道?排除了茶叶变质的问题,那么第三个可能性就是冲泡茶的水和量出现了问题。

1
不同的水
泡出的茶口感会有所不同。

平常在家冲泡茶叶,建议茶友们用矿泉水或纯净水冲泡,不建议茶友们使用自来水,因为自来水硬度较高,水中杂质较多,用来泡茶很有可能会导致茶汤出现苦涩感,香气寡淡,从而影响喝茶体验。

2
不同的投茶量
带来不一样的品茶体验。

投茶量过少,易造成茶汤寡淡,从而出现水味过重的口感;
投茶量过多,易造成茶汤过浓,从而出现苦涩、麻口等口感。

茶叶变质的主要因素

茶叶再好,如果贮藏不当也很容易变质,如色泽变暗,失去光泽,香气低沉,汤色加深发暗,滋味不鲜爽,甚至有霉陈味等,这些都可能是由于茶叶变质的原因。分析茶叶变质的因素,对我们茶叶的储存有重要的参考意义。

茶叶变质、陈化的实质是茶叶中与品质相关的化学成分发生了变化,而影响这种变化的主要因素是温度、湿度、氧气、光线和异味。

一、温度
温度过高是引起茶叶变质的原因之一。温度愈高,茶多酚等物质的氧化作用愈快。各种实验表明,温度每提高10℃,茶叶色泽褐变的速度加快3~5倍。贮存温度高,变化加快,色香味劣变加剧,温度越低茶叶劣变速度就会减慢。

温度对于绿茶贮藏过程中品质的影响是显而易见的。实验研究表明,绿茶在较高的温度下(0~5℃)贮藏一年,茶多酚含量仅减少1.53%,品质评分为86.7;室温贮藏的绿茶茶多酚含量减少2.45%,品质得分仅为68.7;25±2℃贮藏表现最差,品质评分为61.5(表一)。

红茶中残留多酚氧化酶和过氧化物酶活性恢复与温度呈正相关。在较高温度下贮存茶叶,未氧化的黄烷醇的酶促氧化和自动氧化,茶黄素和茶红素的进一步氧化、聚合速度都将大大加快,从而加速新茶的陈化和茶叶品质的损失。因此,茶叶的低温贮藏已成为保持品质的一种有效手段。

二、湿度
湿度过大也会引起茶叶变质,主要是因为湿度过大会引起茶叶含水量增大。茶叶中的很多物质都属亲水化合物,非常容易吸收外界的水分还潮,这些成分吸收水分之后,变化速度加快。所以茶叶贮存过程中,如果贮藏环境中的湿度过大,茶叶含水量将急剧上升,当茶叶含水量超过8%时,茶叶劣变速度加快,甚至滋生微生物产生霉变。有实验表明(陆锦时、谭和平,1994),红碎茶在相同的贮藏条件下,含水率越低,茶叶劣变越慢,反之越快(如表二)。

严格来讲,茶叶含水量应控制在4%左右。所以,为了控制茶叶的含水量,也要严格控制贮藏环境中的湿度。就绿茶色泽来说,在5℃,相对湿度81%的条件下,茶叶贮藏一年,其色泽可达到商业销售的标准,在5℃,相对湿度大于88%的条件下,贮藏一年,茶叶不能保绿。因此,茶叶的储存换纪念馆一定要保持干燥,如茶叶罐中可选择加入干燥剂或者是生石灰来储存。

三、氧气
氧气几乎能与所有元素相化合,而使之成为氧化物。茶叶中儿茶素的自动氧化,维生素C的氧化,残留酶催化的茶多酚氧化以及茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合,均与氧存在有关。脂类氧化产生陈味物质也有氧的直接参与和作用。实验表明(汪有细,1991),在红茶的贮藏过程中,不同含氧条件,对红茶的品质影响不同。含氧量越高,红茶的品质变化越大(如表三)。

空气中通常含有20%的氧气,如果能采取措施去除大部分氧气,那么物质的氧化速度将会减慢,品质劣变也会得到控制。因此,实践中常常会通过充氮包装或真空包装等方式来改善茶叶的储存条件。

四、光线
光是促进某些物质变化的重要因素,能促进植物色素或脂类物质的氧化,脂类物质的光化学反应会产生很多是异味物质,如日晒味、陈味均与此有关。崛田博等(1984)研究了照光(2500lx)后绿茶香气的变化,发现光使脂肪酸氧化生成了反-2-链烯醛和庚醛,是香气变坏,形成强烈的日晒味的重要原因;Wick-remasinghe等(1972)对贮藏在木盒和透光玻璃瓶中的干茶变质结果进行对比发现,透明瓶里的干茶变质更快,主要是光化学效应造成的脂类化合物的氧化。因此茶叶贮藏过程中避免光线直接照射,茶叶包装材料要避免全透明或半透明状态。

五、异味
贮藏环境中的异味物质是引起茶叶劣变的又一重要因素,因为茶叶是一个多孔的疏松体,又含有高分子棕榈酸和萜烯类化合物,这使茶叶具有吸收气味的特性。因此,茶叶贮藏过程中要避免其他有异味的物质。

茶叶变质、陈化的根本原因是是茶叶中的化学成分发生变化,影响这种变化的主要因素就是贮藏环境中是温度、湿度、氧气、光线和异味。我们在日常存茶过程中,只要控制好这些因素,就能较好的贮存茶叶。我们不妨随喝随取,时时新鲜,让喝茶变成一种长久的享受。

“金花”和“白霜”是什么,茶发霉了还能喝吗?

发霉茶 危害大

茶叶和其他食品一样,有保质期限。大部分茶的保质期都在18个月左右。茶叶放置的时间长了,就容易发霉。茶叶霉变一般是指茶叶中长出白毛,闻之带有霉味,严重霉变的茶叶会腐烂结块,上面长出绿毛。普洱茶还会有黑色的霉变。

不过应该区别的是,有些名贵品种如碧螺春、毛峰、云雾茶、滇红、沱茶、普洱等,茶叶上有白色茸毛,这是因为茶叶细嫩的缘故,并不是茶叶发霉后长的白毛。

中国农业科学院茶叶研究所表示,茶叶发霉是因为受到了青霉、曲霉污染,能产生如黄曲霉毒素(世界卫生组织癌症研究机构划定为1类致癌物,是一种毒性极强的剧毒物质)。黄曲霉毒素耐高温,无法经过高温煎炸烹调消除。它的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用,严重时可导致肝癌甚至死亡。所以,喝了发霉的茶轻则可能引起头晕、眼花、腹泻等食物中毒的症状,重则可能会引发诸如肝、肾等重要器官的病变。经动物实验表明,发霉变质的茶还有可能会致癌!不管是绿茶、红茶、乌龙茶还是普洱茶,一旦发霉就不能喝了。

不过,虽然茶叶都有相对的保质期。但是,即使过了保质期,不发霉茶叶有些还可以饮用,只不过茶叶本身的味道会受到影响。尤其是不发酵的绿茶,一旦时间放久了,清香之气便会被“陈味”代替。红茶、乌龙茶等全发酵和半发酵茶可以保存的时间会长一些。但是时间一长,茶味也难免被“陈味”替代。

所以,建议,放置过久的茶叶,或者受潮发霉的茶叶,不但影响饮用的口感,更有可能危害您的健康,建议最好还是不要喝。古人说“陈酒新茶”,也就是这个道理。

黑茶内的“金花”

这些“霉” 不是真发霉

在有关茶叶发霉问题上,最让茶友困惑和关心的无疑是包括普洱在内的黑茶类茶,尤其是安化黑茶里的“金花”和陈年普洱茶的“白霜”。事实上,“金花”和“白霜”也是由霉菌引起的,但它们是有益真菌,不同于常人概念中的有害发霉。当然了,一旦出现黑色的霉变,茶喝起来就会有“麻、挂喉、叮喉”感,这些茶就真的是发霉了。

“金花”是茯砖茶(黑茶类)加工过程中形成茯砖茶独特品质的关键工艺,通过控制一定的技术参数,促使益生菌冠突散囊菌的生长繁殖,产生金色的闭囊壳,俗称“金花”。安徽农业大学陈椽教授的书里将金花叫“薛氏曲霉”。现在通过湖南农业大学研究,现代的金花是冠突散囊菌。茯砖茶中“金花”越多,品质越好,有“茶好金花开,花开茶质好”之说。

不同年代茯砖茶的“金花”色泽是不断变化的:刚出烘的新茯砖茶,砖身内生长大量的金黄色颗粒,形似“米兰”。随着陈放年代的延长,金花逐渐萎缩变白,有些年代久远的茯砖茶已看不到金花,只是隐约可见白色的斑点。因此,新茶“金花”茂盛而有些老茶“金花”较少甚至看不到。

另外,在有些普洱茶专著里介绍,微霜状的“白霉”,在普洱茶里有“贵族之霉”的美誉,经干燥退霜处理一段时间后,茶品滋味醇和、甘滑度明显增强。

高分倍显微镜下的黑茶金花

如何分辨“金花”和“白霜”

发霉的普洱茶通常经过湿仓作业,为的就是仿真出陈年外貌。令人担忧的是,有些不法的商人和加工者用有毒的黄曲霉冒充“金花”,将白色霉菌说成是“白霜”,以欺骗消费者,牟取暴利。那么,如何分辨什么是发霉,什么是“金花”和“白霜”呢?

黄曲霉外观也呈黄色片状分布,在人为的作用下,也可以造成“金花”的样子,常人难以分辨。最好的办法就是从外形来看,霉菌是丝状成片分布,呈黄色,通常分布在饼面一角,霉菌在14天至21天时面积就可达4cm至6cm,高约0.5cm~1cm,茶体本身霉变发黏,叶间界面不清楚,茶色深黑。霉变过又干燥存储的茶,霉菌体干缩,形状不规则,且色呈褐色。

而金花通常在茶饼或砖内部,呈点状颗粒,呈金黄色,茶面分布时偶有十数个金花同处分布,但花体清晰,花间界面清楚,两种茶冲泡后区别明显,霉变茶汤色炭黑或棕黑并浑浊,味道有极强霉变的呛人气味,4~5泡后汤色极淡且依旧浑浊;有金花茶的茶味更适口,并有圆顺爽滑口感,有金花特有甜香,茶色红亮,不混汤且耐数十泡味不减而色不衰。
“白霜”是指茶饼的表面,会有白色类似发霉的痕迹,这是普洱茶饼特有的发酵自然结果。当然了,“白霜”和白色霉菌一般人光看表面也很难分辨出来。它们最明显的区别是,白霜只会在茶饼表面,如果茶饼打开后,发现内层有白色物,闻起来有很重的湿霉味或者剥开就会冒烟,就很有可能是发霉的茶,而不是陈年普洱。

家庭储存茶叶,这些小细节你要注意!

在家里喝茶时通常没有那么多讲究,随手抓一把茶叶,投进杯子里,注水随便一冲就好了,一杯茶反复注水,可以喝上一天。不过,时间一长,总感觉茶叶的味道怪怪的,其实这都是你自己平时不好好保护茶叶的结果,要知道,一些小细节可分分钟毁了茶叶哟!

铁观音

湿手触摸茶叶,就是毁茶叶
日常生活中,勤洗手是个好习惯,可是刚洗完手以后就去触摸茶叶,这可不是一个好习惯呢。当然,取茶之前洗手是没有错的,但是刚洗完手后,即便擦干了手上的水,也应该尽量避免直接去用手取茶叶,毕竟手上还是会有湿湿的感觉,茶叶也会受到影响。如果长期洗手后取茶叶,久而久之茶叶就会受潮,茶叶的形、色、香、味都会发生变化。
那么如何避免这种情况的发生呢?小编建议大家还是在家里常备一个取茶的茶则,一来可以避免直接用手接触茶叶,二来还能帮助大家初步估量一下茶量,避免浪费。

茯砖茶

储存密封不到位,就是毁茶叶
家庭里面存放茶叶一般都是采用轻便的铝罐,也有不少产品采用了密封袋和铝罐这样的双重保护包装,其密封性更好,避免茶叶受到损伤。其实在生活中这样简单的储存方法足以保护茶叶了,但仍不能避免偶有疏忽。譬如,铝罐的盖子没有盖好,茶香也会渐渐地散掉;还有的以为有铝罐保护就可以了,忽视了密封袋,这样茶叶放久了也容易失香。

茯砖茶

茶叶的吸附能力强,如果没有好好地储存保护,就会破坏茶叶的品质,也让品饮口感不尽人意。所以小编建议,散装的茶叶需要尽快饮用完,如果需要长期保存的话,记得封好密封袋,盖好盖子,防潮防湿。
其实生活中还有许多小细节会伤害你的茶叶,只是你自己并没有发现而已。大家在存茶的时候,还需要多多注意了。

茶叶的储存方法

常听到这样的说法:即使是头等茶,放一段时间不喝,就跟普通茶没有两样。
很多时候买回来的茶叶怎么储存才能让茶叶在保存期间尽量保持原有的形状和味道,相对于一些不知道怎么储存茶叶的伙伴们这也是一件非常头疼的事。
茶叶吸湿及吸味性强,很容易吸附空气中水分及异味,若贮存方法稍有不当,就会在短时期内失去风味,而且愈是清发酵高清香的名贵茶叶,愈是难以保存。通常茶叶在贮放一段时间后,香气、滋味、颜色会发生变化,原来的新茶叶消失,陈味渐露。 一般家庭选购的茶叶多为罐装或散装茶,由于买回后不是一次泡完,所以就会遭遇到贮存的问题,以下建议几种家庭常用的茶叶贮存,方法如下:

塑料袋、铝箔袋贮存法:
最好选有封口且为装食品用之塑料袋,材料厚实一点、密度高的较好,
不要用有味道或再制的塑料袋。装入茶后要将袋中空气挤出,如能用第二个塑料袋反向套上则更佳,
以透明塑料袋装茶后不易照射阳光。以铝箔袋装茶原理与塑料袋类同。另外,将买回来的茶分袋包装,
密封后装置于冰箱内,然后分批冲泡,以减少茶叶开封后与空气接触的机会,延缓品质劣变的产生。


金属罐装贮存法:可选用铁罐、不锈钢罐或质地密实的锡罐,如果是新买的罐子,或原先存放过其他物品留有味道的罐子,可先用少许茶末置于罐内,盖上盖子,上下左右摇晃轻擦罐壁后倒弃,以去除异味。市面上有贩售两层盖子的不锈钢茶罐,简便而实用,如能配合以清洁无味之塑料袋装茶后,再置入罐内盖上盖子,以胶带黏封盖口则更佳。装有茶叶的金属罐应置于阴凉处,不要放在阳光直射、有异味、潮湿、有热源的地方,如此,铁罐才不易生锈,亦可减缓茶叶陈化、劣变的速度。另锡罐材料致密,对防潮、防氧化、阻光、防异味有很好的效果。


低温贮存法:将茶叶贮存的环境保持在5摄氏度以下,也就是使用冷藏库或冷冻库保存茶叶,使用此法应注意:贮存期六个月以内者,冷藏温度以维持0~5摄氏度最经济有效;贮藏期超过半年者,以冷冻(-10至-18摄氏度)较佳。贮存以专用冷藏(冷冻)库最好,如必须与其他食物共冷藏(冻),则茶叶应妥善包装,完全密封以免吸附异味。冷藏(冷冻)库内之空气循环良好,已达冷却效果一次购买多量茶叶时,应先予小包(罐)分装,再放入冷藏(冻)库中,每次取出所需冲泡量,不宜将同一包茶反复冷冻、解冻。有冷藏(冷冻)库内取出茶叶时,应先让茶罐内茶叶温度回升至室温相近,才可取出茶叶,否在骤予打开茶罐,茶叶容易凝结水气增加含水量,使未泡完之茶叶加速劣变。


茶叶长期贮存在处理方法:茶叶含水量控制在3-5%才能作长时间的保存,焙火及干燥程度与茶叶贮藏期限有相当重要关系;一般而言,焙火较重,含水量较低者可贮存较久。
茶叶最适贮存期届满时,应取出再焙火。可洗净电饭锅至无味,拭干后倒茶叶于瓷盘或锡箔纸上置入电饭锅内,开关切至[保温]位置,锅盖半掩,适时翻动,约半天时间,茶叶由陈旧味转清熟香,以食拇指捏之即碎为宜,俟降温冷却后,始可再行包装贮藏。

有人以微波炉干燥、烘焙茶叶,唯其加热时间短,且炉门虚紧闭,或后不易控制,常导致茶叶表面碳化或陈旧味未能逸散之缺点,技术上仍待克服。
有些农村保存茶叶的方法很特别,她们找来泡沫箱子,把箱子放入一大块生石灰,石灰是块状的,没化解的。最后把茶叶分成小包小包的打包好扎紧,最后改好盖子。这样存放茶叶,能保证茶叶不跑味。