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黑茶之茯茶的制作工艺流程

安化黑茶有千两茶、湘尖茶、茯砖茶(茯茶)、花砖茶、黑砖茶等品种。

金花茯茶

如果按照黑茶的加工工艺来看,其实不管是哪个品种,都可以说是黑茶的一个精制工艺过程的分支。

而在形成这些品种之前,还有一个加工工序,就是黑茶的初制工艺。

这个过程做出来的黑茶,我们就统称它为“黑毛茶”。

什么是黑毛茶?

黑毛茶是以1芽1叶至1芽4叶或相当嫩度的对夹叶为鲜叶,经过杀青,揉捻,渥堆发酵,初干,至七星灶足干。

所有的湖南黑茶,都是以黑毛茶为原料加工而成的,黑毛茶质量的优劣直接影响着成品茶的好坏。

1芽1叶主制高档白毛尖茶,渠江薄片,极品茯茶等。

1芽2叶的黑毛茶主制高档黑砖,天尖,黑茶饼等。

1芽3叶的黑毛茶主制千两茶,百两茶,花砖茶,贡尖茶等。

1芽4叶和相当嫩度的黑毛茶则主制普通茯砖,青砖等。

优等品质的黑毛茶要求外形条索卷皱、肥壮重实,色泽黑润,香味醇和稍也松烟香味,汤色橙黄。

黑茶的初制工艺

杀青

黑茶原料比较粗老, 为了避免水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10∶1的比例洒水,即10千克鲜叶1千克清水,以便于杀青能杀匀杀透。

揉捻

杀青后趁热揉捻,将茶叶初步揉捻成条,茶汁溢出附于表面,为渥堆做准备。

揉捻宜轻压、短时、慢揉。揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。

初揉的揉捻时间15分钟左右为好,待黑茶嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可。

渥堆

渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序,也是黑茶色香味形成的重要环节。

渥堆,室温在25℃以上,相对湿度保持在85%左右。

初揉后的茶坯,不经解块立即堆积起来,堆高约1米左右,表面覆盖湿布或蓑衣等物,以保温保湿。

渥堆过程中还要进行一次翻堆,以利渥均匀。

堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,当看到茶叶已经变得黄褐,对光透视呈竹青色而透明,闻起来青气也已经消除,散发出淡淡的酒糟香气的时候,渥堆就已经完成了。

复揉

将渥堆适度的黑茶茶坯解块后,上机复揉,压力较初揉稍小,时间一般6~8分钟。下机解块,及时干燥。

干燥

干燥是黑茶初制中最后一道工序。黑茶干燥在七星灶上进行。

不忌烟味在灶口处的地面燃烧松柴,松柴采取横架方式,并保持火力均匀,借风力使火温均匀地透入七星孔内,要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。

干燥时茶叶色泽渐渐变为乌黑油润,有独特的松烟香。

当然,如今也有很多黑茶采用了其他的干燥方式,使茶叶不带松烟味。

这样,黑毛茶的制作才算完成。

茯砖的精制工艺

茯砖茶压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。

压制程序与黑、花两砖基本相同,其不同之点是在砖形的厚度上。

因为茯砖特有“发花”工序,除需要很多条件外,一个重要的条件是要求砖体松紧适度,便于微生物的繁殖活动。

发花,是茯砖的关键工序,通过干燥发花中的微生物作用和水热作用及少量的内源酶作用,促进茶叶中的一系列物理和化学变化。

茯砖与黑、花两砖另一个不同之点,是整个烘期比黑、花两焙长一倍以上,以求缓慢“发金花”(即产生冠突散囊菌)。

发花对茶的口感作用上,还可以除去茶叶的青草气和粗涩味,使茶味更醇和,并形成独特的香气“菌花香”。

经过了10-12天的发花,茯砖就算精制完成了。

一般来说,新制的茯砖“金花”越多,品质越好。之后随着时间的陈放,金花会慢慢消退。

“金花”也会增进砖茶的香味,使茶汤色变得黄红明亮,而且增进茯砖的保健功效。

细数湖南名茶,才知道梅山茶叶历史之悠久、质量之最

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梅山黑茶


梅山腹地新化安化隆回均产黑茶,但安化黑茶最有名气,所以一谈梅山黑茶,言必称安化,由是安化黑茶将梅山黑茶的头衔顶了

黑茶是六大茶系之一,也是中国的特有茶类,生产历史悠久。安化产茶自唐代开始,已有产“渠江薄片,一斤八十枚”的记载。宋熙宁六年(公元1073年),安化建县后,朝廷在资水北岸建立博易场(即茶市),用米、盐、布、帛交换(专卖)安化茶叶。当时以“渠江薄片”为代表的安化蒸青饼茶,还不是现代黑茶,但是,安化茶叶凭借天然的优厚条件,随历史进程而逐渐发展起来。
安化黑茶产制始于十六世纪初,据《明史茶法》记载,明嘉靖三年(公元1524年)御史陈讲疏奏云:“商茶低伪,悉征黑茶,产地有限。”这里所指的黑茶是四川绿毛茶经过蒸压形成的黑茶,难于满足宫茶和商茶需求,同时也不及湖南安化民间实践中形成的在初制中进行锅炒、沤堆、火焙等工艺产制的黑茶。于是,商人越境至湖南采购。据《明史食货志》记载:“神宗万历十三年,中茶易马,惟汉中保宁,而湖南产茶值贱,商人率我境私贩。”万历二十三年(公元1595年)御史徐侨奏称:“汉川茶少而值高,湖南多而值下,湖南之行,无妨汉中,汉茶味甘而薄,湖茶味苦,于酥酪为宜。”由于湖茶量多、质好、价廉,吻合朝廷“以茶易马”之愿,在十六世纪末期,四川黑茶逐步被湖南黑茶所取代。

道光元年(1820年),陕西商人驻益阳委托行栈汇款到安化定购黑茶,受托行栈雇人下乡采买茶叶原料,踩捆成包,以利运输。最初大小形状和重量不一,后来逐渐统一为小圆柱形,重约老秤100两,称为“百两茶”。清同治年间,晋商“三和公”茶号在“百两茶”的基础上选用较佳原料,增加重量,用棕与篾捆压成圆柱形,每支净重1000两,称为“千两茶”。这种茶主要是晋商经营,又以籍贯不同分为“祁州卷”和“绛州卷”.祁州卷系山西祁县、榆次等地茶商经营,每支重1000两,产量较多;“绛州卷”为绛州茶商经营,每支重1100两,数量较少。
1937年,抗日战争爆发,由于运输受阻,安化黑茶产制受到影响。1939年5月,留学日本的大学士彭先泽先生在国民政府支持下,回到安化家乡,开创了安化黑茶产制的新纪元,试压安化黑茶砖成功,正式组建成立湖南省砖茶厂。新中国成立后的安化黑茶产业,得到了全面的规范化发展,实行统购统调,保障各少数民族茶叶供应,产品主销国内七省(自治区)。
1950年,中国茶叶公司安化砖茶厂开始试制茯砖茶,从泾阳雇请技工三名,并取泾阳水来安化开始试制,同时由武汉大学生物系赵教授来厂指导,进行近一个月的研究,主要对水热处理,加茶汁、干湿调剂火温等诸工艺的控制,于1953年获得成功,从此,”茯砖“移地筑制的历史得以改学。1958年,黑茶砖机制工艺压制茯砖又获成功,自此结束了几百年手工筑制茯砖的历史。
随着科技的进步,茯砖茶也有了新的发展。荷香茯砖、原叶茯砖、金手筑等创新产品便是在茯砖茶原有的基础上发展而来。荷香茯砖以安化黑茶和优质荷叶为原料精制而成,除具有茯砖茶的功效外,还具有明显的清热、泻火的作用。原叶茯砖获得中国国际茶叶博览会金奖,颠覆传统茯茶“切碎”工艺,保留叶片原有形状,精选安化云台山野生茶树原料,轻微氧化,“活性”强。金手筑获中国(北京)国际茶博会金奖。安化黑茶采用安化境内山区种植的大叶种茶叶,经过杀青、揉捻、渥堆、烘焙干燥等工艺加工制成黑毛茶,并以其为原料精制(包括人工后发酵和自然陈化)成安化黑茶系列产品
成品干茶色泽乌黑油润;汤色橙黄,香气纯正,有的略带独特的松烟香;滋味甘醇或微涩;耐冲泡。

安化黑茶主要品种有“三尖”、“三砖”、“一卷”。三尖茶又称为湘尖茶,指天尖、贡尖、生尖;“三砖”指茯砖、黑砖和花砖;“一卷”是指花卷茶,现统称安化千两茶。
中国自古就有“以茶治病”的历史,古代民间采用老茶治疗糖尿病、痢疾、伤风等的记载甚多。对黑茶功能的研究中,证明了黑茶至少有九大养生功效:补充膳食营养;助消化、解油腻、顺肠胃;降脂、减肥、软化人体血管、预防心血管疾病;抗氧化、延缓衰老,延年益寿;抗癌、抗突变;改善糖类代谢,降血糖,防治糖尿病;杀菌、消炎;利尿解毒、降低烟酒毒害。
除养生功效外,安化黑茶的保健效果更独特。安化黑茶特殊的制作工艺过程中会自然发酵生成“冠突散囊菌”(俗称金花)。这种黑茶里独有的冠突散囊菌,富含18种氨基酸,450多种对人体有益的成分。

茶源:安化天尖、贡尖、生尖和花砖茶的历史由来

清乾隆间(18世纪),晋、陕茶商在安化采购陕引后,就地加工为散茶成品,原分”芽尖、白毛尖、天尖、贡尖、乡尖、捆尖”几种。

芽尖和白毛尖都是谷雨前后采制的细嫩芽叶,多白毫,状如雀舌,包装为一斤一篓,每60小篓装入一个套箱内,茶商作为馈赠贵官、亲友的高级礼品。陶澍诗中的”雨前香”、”谷雨尖”、”毛尖如鹤毛,挨尖类雀舌”就是指这两种茶;茶号门联也有”雀舌未经三月雨,龙芽先占一枝春”之句。

天尖以下各茶,质量渐粗,都是商品茶。

其中贡尖又分头黄、二黄两种;生尖分为正号、副号两种。

捆尖因叶片较宽,人工加以蒸、捆、烘焙成为条形,拣出黄叶。

清末以后,主要只生产天尖、贡尖、生尖三种。1972年改名为”捆尖”一号、二号、三号。1983年仍恢复原名。

道光元年(公元1820年)以前,陕西商人驻益阳委托行栈汇款到安化定购黑茶,或以羊毛、皮袄换购,因资金较少进货不多,人称”滚包商”。受托行栈雇人下乡采办茶叶原料,踩捆成包,叫”澧河茶”,随后又改为”百两茶”;

清同治年间,晋商”三和公”茶号在”百两茶”的基础上选用较佳原料,增加重量,用棕与篾捆压而成花卷,每支净重1000两(16两老秤合37.27公斤),所以又称”千两茶”;

花卷制造时,操作繁杂,劳动强度大,工效低,物料消耗多,1958年,湖南省安化第二茶厂(今白沙溪茶厂)试用机械压制,改为长方形砖,规格为34.5X18.3X3.5cm立方,称为“花砖”,仍维持花卷原有的品质风味,经征求销区意见后,正式投产。1962年经上级确定为每块2公斤。这是黑茶成品中的一大改革。

安化黑茶年份鉴别方法

商标和包装篇

安化黑茶白沙溪茶厂1950年以来前后共使用过五角星商标和中茶商标。自2000年起使用白沙溪牌商标,每一片茶均有商标纸包装,变化以黑茶砖为多,1996年以前黑茶砖包装采用五角星商标,为五角星图案,版面全印黑色,上方两行印“安化黑茶砖”五字,下方分两行印俄文厂名,文字按从右至左排列。

1967年黑茶砖之五角星商标改印红色,上方五字未变,下方厂名改印为“湖南省白沙溪茶厂压制”十字,均按从左至右排列。

1970年“黑茶砖”更名为“黑砖茶”),其他商标也改为“中茶”,即由八个红色的“中”字围一个绿色的“茶”字的圆形图案,2000年改“白沙溪”牌。

花卷茶使用“中茶”商标,1958年花卷茶改制成花砖茶后仍使用“中茶”商标,2000改“白沙溪”牌。

天尖茶、贡尖茶均采取篾大包装,包装上一直使用“中茶”商标。2000年改“白沙溪”牌。

益阳茶厂于1986年11月与中国土畜产进出口总公司湖南省茶叶分公司签订“中茶”商标使用许可合同。为便于消费者识别,在茯砖商标纸的两侧,分别以蒙古、藏、维吾尔三种民族文字,印刷“中茶”牌商标,编号为13072字样。1994年,益阳茶厂注册“湘益牌”商标,注册证号为695066号。1997年,湖南省益阳茶厂茯砖系列产品正式还是有“湘益牌”商标。1998年所有产品全部使用“湘益牌”商标。

1940年,每片砖用折表纸及印有商标的皮纸,各包一层,外包装用全干枫木板制成箱油裱,箱底及四角内边,夹棕片一层以不露枫木板为准,箱外包若叶两层,棕衣一层,篾制花篓一层后因棕片昂贵,减去箱外棕衣,改包若叶三层。1974年起,改枫木箱为篾箱,外销砖茶,木箱内层。1940年用铅罐。1941年起改用棕片。

1950年后,由于交通及运输条件有所改善,篾箱逐步由三层改为一层,棕片若叶逐步减少直至完全不用,在南竹供应困难的情况下,1961年,曾用七层牛皮纸袋包装,1963年,外包装改用麻袋,用纤维绳捆成十字形。1978年改捆铁皮打包带。1980年又改捆塑料打包带,并由2根捆“+”字形,改为4根捆“井”字形,增加包装的牢固度。

砖茶内包装于1958年由皮纸改为60克白板纸,1973年改为60克牛皮纸。

包装规格:有12式箱,分2垛,每垛各6片;27式箱,分9垛,每垛各3片,也有分3垛的,每垛各9片;24式箱,分3垛,每垛各8片;20式箱,分2垛,每垛各叠10片。

唛头、各种产品唛头颜色标志:

红色:天尖茶、茯砖茶。

绿色:贡尖茶、花砖茶、普洱茶。

黑色:生尖茶、黑砖茶、黑条茶、湘二付。

产品基本特征篇

安化黑茶各系列产品在不同的年代,不同的历史背景下,呈现不同外观和特色:

1、包装材质:20世纪50年代前后的产品,在包装用材方面极为讲究,如1956年生产的天、贡、尖,其篾篓的四角转角处,都是采用韧性较好的二青篾制成,其色泽要比其他区域浅淡。大多50年代以前生产茯砖系列产品,其外包装采用的皮纸由多层薄纸粘合而成,纸质结构牢固,不易破裂,纸面糊有桐油或茶油(用于防潮防水)纸面有一定的光洁度。

2、产品包装形式:半乳糖年代的产品其包装形式不同,如1956年生产的天、贡尖采用立式锁口包装,与后来的产品有明显的区别;如果是成箱成件的老产品,其砖的尺寸,每件所含的砖片数和装箱方式都是不同的。

3、包装上的文字和砖片的文字:老茶采用繁体字,且字迹不是很规范,所采用的语言文字有文言文的痕迹,如“之、乎、者、也”等。

4、砖片的质量和厚度:不同年代的产品重量规格和产品的外形规格都是具有时代的在,如前期的黑砖(五角星)和花砖是采用宽版,宽度要比现在的黑砖要宽,厚度相对要薄。前期生产的黑砖、花砖,其砖片的紧压程度和光洁度都比现时的要紧,要光滑。这是由于当时采用的机械系螺旋手摇机,紧压后无反弹现象。后来采用摩擦轮压机后,茶叶紧压后,有反弹松弛现象,砖面较为松泡。

5、砖面的光洁度:20世纪四、五年代生产的黑砖茶,分为洒面和里茶,洒面茶不经切碎,其叶张贴附于砖面,使成砖砖面光洁度好,同时,底板用油均匀一致,一般无油渍成片现象。

6、干茶色泽:不同黑茶类型其色泽不同,如黑砖茶色泽乌黑油润有光,茯砖茶则呈现蛙皮青色,青砖茶则青绿泛黄。另外,不同存放时间,不同存放条件都对黑茶色泽有着直接的影响。存放在暴露于空气的茶品色泽带褐红,而在密闭或未拆开包装条件下存放之茶品色泽褐偏红,且年代越久,其色泽越深。

7、干茶茶香:不同黑茶类型由于其原料和工艺不同,干茶所表现出来是香气类型不一,纯正的安化茶带有松烟香和甜酒发酵香;青砖茶带有淡淡的酸馊味;茯砖茶有冠突散囊菌的“菌花香”;及黑茶发酵的甜酒香。随着存放时间的延长,香气不断发生变化,发酵之甜酒香和酸馊味慢慢地淡化,取而代之的是陈香显露,要在干嗅中闻到陈香,起码也得有30年的存放时间,这比普洱茶熟茶的陈香要慢许多。另外,应该特别注意陈香与霉味的差别。

茯砖茶、黑砖茶、花砖茶的区别

茯砖、黑砖、花砖都属于安化黑茶紧压茶中的砖茶类,都经过后发酵过程,但它们又各有特点:

一、原料不同

黑砖、花砖原料要求高于茯砖;而黑砖与花砖相比,花砖的原料品质稍优于黑砖。

茯砖茶:茯砖分“特制茯砖”(简称特茯)和“普通茯砖”(简称普茯)两种,特制茯砖全部采用三级黑毛茶原料,考虑到春、夏茶和地区品质差异拼配部分四级黑毛茶。普通茯砖原料以四级黑毛茶为主,拼配部分三级黑毛茶。

黑砖茶:黑砖茶原料过去分“洒面茶”和“包心茶”两种。洒面茶为二级或三级黑毛茶,“包心”为三、四级黑毛茶。1968年以后不再分洒面、包心,改为混合压制。

花砖茶:花砖是由花卷(千两茶)改型而来。以三级黑毛茶为主要原料,拼入部分二级黑毛茶。

二、加工方法不同

茯砖茶:因为茯砖特有的“发花”工序,要求砖体松紧适度,便于有益微生物的繁殖,压制时压力较小,烘干不要求快,整个烘期比黑、花砖长一倍以上。在烘房发花期约为15天左右,干燥期5天左右。茯砖茶在一定的温度和湿度条件下,“冠突散囊菌”得以快速生长,形成金黄色的孢子囊,俗称“金花”。

黑砖茶和花砖茶的压制工艺相同:先将毛茶进行筛分、除杂,进行原料拼配。再经过称茶、蒸茶、机压、冷却、退砖、验砖、烘干、包装等工序。其中进烘房烘干时间约10天左右,逐渐升温,出烘时温度可达摄氏70度。花砖茶四边压印斜条花纹。

 

三、品质要求不同

特制茯砖要求外形黄褐色,砖稍松,砖内“金花”茂盛,色金黄,颗粒大;香气纯正,有“菌花”香;滋味醇和,有“菌花”味;汤色红黄尚明;叶底黑褐尚匀。普通茯砖较特制茯砖要求稍低。陈年茯砖茶要求菌花香浓郁。

黑砖茶要求砖面均匀,外形色泽黑褐,香气纯正,可稍有松烟香;滋味纯厚微涩,汤色红黄微暗,叶底暗褐。

花砖茶要求砖面一致,色泽黑褐,香气纯正,有松烟香;滋味浓厚纯和;汤色红黄,叶底暗褐尚匀。

四、销售地区不同

茯砖茶主销新疆、青海、甘肃等省区,其主要消费对象为维吾尔族、回族、汉族等农牧民。

黑砖茶主销内蒙古自治区呼和浩特、包头,陕西长安、泾阳,甘肃兰州,新疆乌鲁木齐、伊犁等地,其主要消费对象是城郊农民和蒙古族、哈萨克族牧民。

花砖茶主销宁夏银川、固然,甘肃兰州、庆阳、平凉、陇西,陕西长安、宝鸡,山西太原、运城、临汾等地区,主要消费对象为一般城镇居民、农民、回族牧民。

茯砖茶、黑砖茶、花砖茶、青砖茶有什么区别

 

茯砖、黑砖、花砖、青砖茶都属于安化黑茶紧压茶中的砖茶类,都经过后发酵过程,但它们又各有特点:

一、原料不同

同档次的“四砖”,黑砖、花砖原料要求高于茯砖、青砖;而黑砖与花砖相比,花砖的原料品质稍优于黑砖;同档次的茯砖和青砖原料类似,茯砖要求“发花”所以压得稍松,青砖较紧。

黑砖茶:黑砖茶原料过去分“洒面茶”和“包心茶”两种。洒面茶为二级或三级黑毛茶,“包心”为三、四级黑毛茶和部分改制老青茶。1968年以后不再分洒面包心,改为混合压制。

花砖茶:花砖是由花卷(千两茶)改型而来。以三级黑毛茶为主要原料,拼入部分二级黑毛茶,不会拼配老青茶和质量较差的黑毛茶。

茯砖茶:茯砖分“特制茯砖”(简称特茯)和“普通茯砖”(简称普茯)两种,特制茯砖全部采用三级黑毛茶为原料,考虑到春、夏茶和地区品质差异拼配部分四级黑毛茶。普通茯砖原料以四级黑毛茶为主,拼配部分三级毛茶。

青砖茶:分洒面、二面和里茶三个部分。最外一层叫洒面,采用一级老青茶加工,质量最好;其次一层叫二面,采用二级老青茶加工,质量次之;中间的主体部分叫里茶,又称包心,质量稍差。面茶初制分杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干等七道工序。里茶分杀青、揉捻、渥堆、晒干四道工序。

二、加工方法不同

黑砖茶和花砖茶的压制工艺相同:先将毛茶进行筛分、除杂,进行原料拼配。再经过称茶、蒸茶、机压、冷却、退砖、验砖、烘干、包装等工序。其中进烘房烘干时间若10天左右,逐渐升温,出烘时温度可达摄氏70度。花砖茶四边压印斜条花纹。

茯砖茶:其压制程序与黑、花两砖基本相同,因为茯砖特有的“发花”工序要求砖体松紧适度,便于微生物的繁殖活动,压制时压机压力较小,为促使“发花”,烘干不要求快干,整个烘期比黑、花砖长一倍以上。在烘房发花期约为15天左右,干燥期5天左右。茯砖茶在一定的温度和湿度的条件下,“冠突散囊菌”得以快速生长,形成金黄色的孢子囊,俗称“金花”。传统茯茶选用的原材料为三级、四级黑毛茶,该原料叶薄,色重,有一定的含梗量,无机元素含量高,符合传统茯茶的特殊制作工序要求。现在生产采用科学而精密的机械化、流水线作业,彻底改善了产品质量,提高了产量。技术上突破了无茶梗不发花的传统,使得高档茯茶既保证了传统风味,更提高了其保健功效和产品品位。安化茯砖茶制作技艺已列入国家级非物质文化遗产名录。

青砖茶:毛茶入库时,仅为七、八成干,经过在仓库抽通风槽堆放,形成自然发酵,约3至6个月后,再行加工青砖茶。压制烘干过程与黑砖茶基本相似,但茶砖压制更紧。

三、品质要求不同

黑砖茶要求砖面均匀,外形色泽黑褐,香气纯正,可稍有松烟香;滋味纯厚微涩,汤色红黄微暗,叶底暗褐。陈茶有樟香,滋味醇和。

花砖茶要求砖面一致,色泽黑褐,香气纯正,有松烟香;滋味浓厚纯和;汤色红黄,叶底暗褐尚匀。陈茶有樟香,滋味醇和。

特制茯砖要求外形黄褐色,砖稍松,打开砖里,“金花茂盛”,色金黄,颗粒大;香气纯正,有“菌花”香;滋味醇和,有“菌花”味;汤色红黄尚明;叶底黑褐尚匀。普通茯砖较特制茯砖要求稍低。茯砖陈茶要求菌花香浓郁。

青砖茶要求外形色泽青褐,香气纯正,滋味尚浓无青气,水色红黄,叶底暗黑。陈茶滋味甘甜。