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2018年六安瓜片上市时间

六安瓜片

六安瓜片简称瓜片、片茶,产自安徽省六安市大别山一带,唐称“庐州六安茶”。

六安瓜片是唯一无芽无梗的茶叶。茶叶去芽保持单片形体,梗剔除后,确保茶味浓而不苦,香而不涩。采摘时取二、三叶,求“壮”不求“嫩”。

在六安瓜片原产地、安徽六安市裕安区的磨剑冲茶园里,每到3月底、4月初,谷雨前后的十几天,就会进行六安瓜片春茶的头采。

六安瓜片——忘不掉的一片树叶

红艳明亮赛霞天
醇郁厚滑味甘鲜
参拾岁月今朝饮
畅吾心神妙生津

六安瓜片(又称片茶),为绿茶特种茶类,是国家级历史名茶,中国十大经典绿茶之一,绿茶中唯一去梗去芽的片茶。采自当地特有品种,经扳片、剔去嫩芽及茶梗,通过独特的传统加工工艺制成的形似瓜子的片形茶叶。
《中国农业百科全书》(茶叶卷):该茶产于安徽六安、金寨、霍山,过去这三县均属六安府所辖,故称为六安瓜片,作贡茶。

齐云山主峰海拔高达800多米,山上峰峦迭翠,土壤肥沃,雨量充沛,终年四季,云雾弥漫。茶树生长在这样日照短且多漫射光的温湿的环境里,朝夕饱受着雾露的滋润,因而茶质优美。

外形:单片平展、顺直、匀整,叶边背卷、平展,不带芽梗,形似瓜子,色泽宝绿,叶被白霜,明亮油润。
内质:汤色清澈,香气高长,滋味鲜醇回甘。
叶底:黄绿匀高。

六安瓜片宛如瓜子的外形,宝绿润亮的色泽,黄绿清澈的汤色,清芬扑鼻中别具一格。我国许多著名的茶叶学者,在品评是认为,制作瓜片茶鲜叶质地较其他名茶粗老,但其品质却如此独特,究其原因,除了大别山深处有着得天独厚的自然生长环境、富饶多彩的品种资源外,千百年来劳动人民在实践中发挥才智所创造的采制工艺是一个重要因素。

人们总结六安瓜片传统的采制工艺有四个独特之处:

六安瓜片

一是摘茶等到“开面”。即新梢长到一芽三、四叶时开面,叶片生长基本成熟,内含物丰富,成茶香气高。
二是鲜叶要扳片。采摘回来的鲜叶,经过摊凉、散热、再进行手工扳片,将每一枝芽叶的叶片与嫩芽、枝梗分开,嫩芽炒“银针”,茶梗炒“针把”叶片分老嫩片,炒制“瓜片”。扳片在我国绿茶初制工艺虽独一无二,最为科学的一道工序。扳片的好处,既可以摘去叶片,分开老嫩,除杂支劣,保持品质纯一卫生,又可以通过扳片起萎作用,利于叶内多酚类化合物几蛋白质、醣类物质转化,提高成茶滋味和香气。

三是老嫩分开炒。炒片分生锅和熟锅,每次投鲜叶一两至二两。生锅高温翻抖杀青,熟锅低温炒拍成形。

四是碳火拉老火。炒后的湿坯茶经过毛火、小火、混堆、拣剔,再拉老火至足干。拉老火是片茶成形、显霜、发香的关键工序,人称“一绝”。拉老火采用木炭,明火快烘,烘时由两人抬烘笼,上烘2—3秒种翻动一次,上下抬烘70—80次即成。有人形容其“火光冲天,热浪滚滚,抬上抬下,以火攻茶”,成为一道引人入胜的景观。

六安瓜片是世界上唯一的单叶片茶 !

六安瓜片是世界上唯一的单叶片茶

每一种茶叶都有其特殊的名片,六安瓜片的特殊身份,似乎比其他绿茶都多了几重。绿茶特别图求鲜嫩,因此原料多是以芽或一芽几叶为主。

六安瓜片却与众不同,只采叶片,这在茶叶中绝无仅有。

在世界所有茶叶中,由单片生叶制成。去芽不仅保持单片形体,且无青草味;梗在制作过程中已木质化,剔除后,可确保茶味浓而不苦,香而不涩。
六安瓜片,中华传统历史名茶,中国十大名茶之一,简称瓜片、片茶,产自安徽省六安市大别山一带,唐称“庐州六安茶”,为名茶;明始称“六安瓜片”,为上品、极品茶;清为朝廷贡茶。

六安瓜片,为绿茶特种茶类。“具有悠久的历史底蕴和丰厚的文化内涵。在世界所有茶叶中,六安瓜片是唯一无芽无梗的茶叶,由单片生叶制成。去芽不仅保持单片形体,且无青草味;梗在制作过程中已木质化,剔除后,可确保茶味浓而不苦,香而不涩。六安瓜片每逢谷雨前后十天之内采摘,采摘时取二、三叶,求“壮”不求“嫩”。

在六安当地流行这样的比喻:
第二片恰是二八少女,最是风华丰茂;
第三片是二十出头的姑娘,袅娜多姿;
而第四片已经二十七八的熟女,不过还是风韵犹存;
到了第五片叶子,是三十岁的少妇,自有她的味道在。
再往后,是薄暮之秋,风头不再。
六安瓜片是最复杂的绿茶

采摘:一般在谷雨前后开采,至小满节气前结束,采摘标准以一芽二三叶为主,群众习惯称之为“开面”采摘。

扳片:鲜叶采回要及时扳片。分嫩叶(或称小片)、老片(或称大片)和茶梗(或称针把子)三类。
生锅与熟锅:炒茶锅口径约70厘米,呈30度倾斜,两锅相邻,一生一熟,生锅温度100°C左右,熟锅稍低。投叶量100克,嫩片酌减,老叶稍增。鲜叶下锅后用竹丝帚或节花帚翻炒1-2分钟,主要起杀青作用。炒至叶片变软时,将生锅叶扫入熟锅,整理条形,边炒边拍,使叶子逐渐成为片状,用力大小视鲜叶嫩度不同而异,嫩叶要提炒轻翻,帚把放松,以保色保形。炒老叶则帚把要带紧,以轻拍成片。炒至叶子基本定型,含水率30%左右时即可出锅,即时上炕。

毛火:用烘笼炭火,每笼投叶约1.5公斤,烘顶温度100℃左右,烘到八九成干即可。拣去黄片、漂叶、红筋、老叶后,将嫩叶、老片混匀。

小火:最迟在毛火后一天进行,每笼投叶2.5~3公斤,火温不宜太高,烘至接近足干即可。
老火:又叫拉老火,是最后一次烘焙,对形成特殊的色、香、味、形影响极大。老火要求火温高,火势猛。木炭窑先排齐挤紧,烧旺烧匀,火焰冲天。每笼投叶3~4公斤,由二人抬烘笼在炭火上烘焙2~3秒钟,即抬下翻茶,依次抬上抬下,边烘边翻。为充分利用炭火,可2~3只烘笼轮流上烘。直烘至叶片绿中带霜时即可下烘,趁热装入铁筒,分层踩紧,加盖后用焊锡封口贮藏。

最值得一提的是六安瓜片最关键的一道工序,拉老火,整个过程只能用壮怀激烈来形容。

两个工人将烘笼在1000多度的炭火上抬上抬下,这样的动作要连续一百多次,与此同时,茶叶的香味会逐渐溢满厂房。

如果说西湖龙井和碧螺春是早春之味,那么谷雨时节的六安瓜片便是暮春之味。前者意在争春,后者则饱含些对春天的挽留了。
抓一小把六安瓜片放到茶杯里面。这是一片片看似简单的微微蜷曲的叶子,没有芽,没有梗,干干净净,多少有点“赤条条来去无牵挂”的意思。

在滚烫的开水中,蜷曲的叶子苏醒过来,趁着热乎劲喝一口,“嘭”整个口腔被一到霸道的香气填满。这种口感征服了杯小茶的味蕾,激发喉咙涌出甘甜的滋味,舌尖似乎能滴下甘泉。

六安瓜片是茶叶中含水率最低的茶,因此出茶率也很低,每四五斤的鲜叶采能出一斤的成品干茶。

茶喝完了,如果你仔细观察六安瓜片的叶底,一片片整齐而沉静地排列在杯底。这时,你才能体会到这一杯茶里面的功夫。

 

绿茶的起源发展历史

绿茶历史,源远流长中华茶文化源远流长,博大精深。中国是茶的故乡,在我国西南部美丽而神奇的土地上,早在中生代末期至新生代初期,便生长着一种神奇的植物——茶。据植物学家论证,茶树的起源距今至少已有6000万年。我国茶区地跨热带、亚热带、温带,有些地区是立体气候,正所谓是“一山分四季,十里不同天”。长期以来,在复杂的自然条件影响下,茶树演化为乔木型、小乔木型和灌木型。无论哪一种类型,其茶树都喜欢生长在温暖湿润、山清水秀,没有任何污染的生态环境中。无论是哪一种类型的茶树,其嫩芽和嫩叶都能加工生产出令人陶醉的健康饮料,经过我们勤劳而智慧的祖先不断开发研制,茶树的嫩芽嫩叶,通过不同的加工工艺程序可生产出品质风味干差万别的成品茶。

不发酵,经过高温杀青、揉捻、干燥等工艺程序加工生产的茶,称之为绿茶。如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、信阳毛尖、都匀毛尖、蒙顶甘露、凤冈翠芽、午子仙毫、竹叶青等。

绿茶古老的传说

黄帝,号轩辕氏,统治中原一带。炎帝,亦称神农氏,传说是农业、医药的发明者,也是最早发现和利用茶的人。

远古时期,人们过着采集渔猎的生活,因为生产力低下,且疾病瘟疫流行,人民苦不堪言。神农氏用木制耒耜等农具,开创了我国的农耕文明。同时为了配制中药为百姓治病,神农氏攀高山,入江泽,四处寻找可用于治病防病的药材,凭着对百姓的关爱之心和自己的经验,他亲口来尝试各种植物的性味。

传说有一次,神农氏在尝百草时不慎误吃了多种有毒的植物,各种毒性一起发作,他腹如刀绞,全身冒汗,晕倒在一棵小树下。醒来后,觉得口干舌燥,心如火烧,为民求药的使命感使他产生了强烈的求生愿望,他挣扎着坐起来,去采摘枝头的嫩芽嫩叶止渴充饥。没想到吃了几口后,腹中的疼痛减轻了。再吃一些,不但痛苦消失了,而且舌下生津,满口回甘,神清气爽。“宝树,真是宝树啊!”神农氏高兴地跳了起来,并把这种神奇的植物称为“荼”。《神农本草经》中记载:“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之”,讲的就是这个故事。陆羽在《茶经》中说:“茶之为饮,发乎神农氏”,依据也正是这个传说。

神农氏不仅开创了人类饮茶之先河,而且,他不顾个人生死,为民尝百草所体现的“以人为本”的精神,“达生”和“贵生”相统一的精神,以及勇于实践、善于创新的精神,都是中国茶道的思想源泉。

几千年的历史长河中,中国绿茶的发展,大致经历了生煮羹饮、烧烤后煮饮、晒干收藏、原始晒青、原始烘青、原始炒青、蒸青粗茶、蒸青末茶、蒸青散茶、蒸青饼茶、炒青和烘青散茶、掺香绿茶、窖花绿茶等,直到近代千姿百态名优绿茶的产生。这是一个漫长的历史过程,是历代茶人不断创新的结果。

绿茶可品可赏,无论茶青的外观色泽,是呈现绿叶,白叶,紫叶或黄叶,还是白毫,黄芽,只要加工过程中,未经发酵,存在着杀青,揉捻,干燥工序,这类茶,据说绿茶。绿茶具备干茶绿,汤色绿,叶底绿的“三绿”特征,清香犹在,香高味醇。

绿茶究竟起源于何时,还不好定论。张揖《广雅》中有:“荆巴间采叶做饼,以米膏出之。”“荆巴”,是指现在的湖北与川渝地区,这是关于茶叶制作的最早记载。此时,用米膏黏附的茶饼,大概属于比较粗老的晒青绿茶,也可能更接近白茶的雏形,至于是否存在蒸青过程,从文献的记载中,还不能断定。总之,因粗老茶的果胶含量低,缺乏黏性,故压饼时,以米膏出之。

由于早期的茶青,采摘粗老,造成饼茶的青气味浓,为消除茶的青气涩味,唐代完善了茶叶的蒸青工艺,其后的蒸青茶饼,逐渐取代了原始的晒青茶饼。陆羽在《茶经》中,对于饼茶的制作有详细记载:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,培之,穿之,封之,茶之干矣。”蒸青后压制的茶饼,穿孔是为了贯串烘焙的方便,通过烘焙干燥,去掉青气,增加香气,便于保存。为了进一步消除茶饼的苦涩,到了宋代,在鲜叶蒸青之后,又增加了一道压榨茶汁的工序。宋徽宗的《大观茶论》写到:“蒸压惟其宜,研膏惟良。”

饼茶,又叫团茶,片茶。相对于饼茶,蒸青散茶的香气,得到了更好的保留。然而,蒸青工艺的缺陷是,茶的香气不能淋漓尽致地表现出来,体现的香气也不够浓郁,于是,利用干热,发挥茶叶特殊香气的炒青技术,在唐代开始萌芽。刘禹锡的《西山兰若试茶歌》诗云:“山僧后檐茶树丛,春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起,自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香,便酌砌下金沙水。骤雨松声入鼎来,白云满碗花徘徊。悠扬喷鼻宿酲散,清峭彻骨烦襟开。”在诗中,刘禹锡认为,他品尝的炒青绿茶,茶香盈室,其香气高于蒸青绿茶。又有“新芽连拳半未舒,自摘至俄顷馀”,这说明诗人也认同炒青相比蒸青工艺,省时省力,这是关于炒青绿茶的最早的文字记载。

从上文可以看出,在唐宋时期,以蒸青团茶为主导的同时,蒸青散茶和炒青散茶,也一并存在着。经唐,宋,元代的进一步发展,炒青绿茶逐渐增多。到了明代,尤其是朱元璋下诏“罢造龙团,惟采茶芽以进”的助推,茶叶的制法,迎来了前所未有的大解放,炒青制法开始百花齐放,并且趋完善。在《茶录》,《茶疏》和《茶解》中,对此均有详细的记载。其制法大体为:高温杀青。揉捻,复炒,烘培,干燥等等,其工艺与现代炒青绿茶,已经非常相似。尽管如此,由于饼茶运输便利性,很多偏远茶区的团茶,片茶和方茶,仍然不同程度遗存着。

细说红茶:中国工夫红茶(上)

明末清初,中国发明红茶制法。工夫红茶,因制工精细,故名工夫。是中国的特产,为传统的外销茶。按产地可分为:苏红工夫(主产区江苏宜兴)、越红工夫(主产区浙江绍兴)、祁红工夫(主产区安徽祁门)、闽红工夫(主产区福建福安)、河红工夫(主产区江西铅山)、宁红工夫(主产区江西修水)、宜红工夫(主产区湖北五峰)、湘红工夫(主产区湖南安化)、粤红工夫(主产区广东高鹤)、川红工夫(主产区四川宜宾)、滇红工夫(主产区云南凤庆)、黔红工夫(主产区贵州湄潭)等地名工夫。按茶树品种可分为:大叶工夫(又称红叶工夫)、小叶工夫(又称黑叶工夫)。历史上还有以南岭山脉一线为南北界的华南工夫与华北工夫之分。

工夫红茶制造分初制和精制。初制分萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺工序。精制主要工艺工序有筛分(毛筛、分筛、撩筛、抖筛、紧门)、轧切、风选、拣剔、补火、清风、拼配、装箱等。

工夫红茶产品分正品茶、副茶、脚茶三类,正品茶分1-7级工夫红茶,还有碎茶、片茶、末茶;副茶,有副片、副末、正花香、付花香;脚茶,有茶梗、茶朴、(可饮用)细末。

工夫红茶外形条索细紧,平伏匀称,色泽乌润,汤色叶底红亮,香气馥郁,滋味甜醇。因产地、茶树品种不同,形成品质特征各异,风味独特的“地名工夫茶”。

建国后,生产的分级红茶、红碎茶,是为了适应国际茶叶市场而开发的新产品。

祁门红茶

以下按创制时间为序,简单介绍18种红茶。

一. 河红工夫

《铅山县志》载,“明代宣德、正德年间(1426-1521年)铅山又有小种河红、玉绿、特贡、贡毫、贡玉、花香等名茶”。产于江西铅山、上饶、广丰,福建崇安、建阳、建瓯等县。鼎盛时(1757-1842)产区含闽赣2省16县。因集中在铅山县河口镇精制、运销,故称河红。武夷(红)茶是河红的前身,相当于后来的条红毛茶。
二. 宁红工夫

清道光年间(1821-1850)创制。是河红后问世最早的工夫红茶。产于江西修水、武宁、铜鼓;湖南平江长寿街等。集中在修水加工,修水古属义宁州,故称宁红(一种说法是其发源于修水县漫江乡宁红村而得名)。

同治十二年(1873)《义宁州志·卷八》(今江西修水)载:“道光间,宁茶名益著,种莳殆遍乡村,制法有青茶(绿茶)、红茶、乌龙、白毫、花香、茶砖各种。”光绪十八年至二十年,最高年输出量为30万箱(约15-16万担),生产量逾二十万担,到光绪三十一年产量仍保持在18万担水平,值银千万元以上。

同治十一年(1872)《巴陵县志·巻十一》(巴陵旧县名,今岳阳市及临湘和湖北监利、通城、崇阳一带)载:“道光二十三年(1843),与外洋通商后,广人每挟重金来制红茶,土人颇享其利,日晒者色微红,故名红茶”。

同治十三年(1874)《平江县志·卷二十》载:“道光末,红茶大盛,商民运以出阳,岁不下数十万斤,……今吾平独以兴贩外洋之茶,致妨本境之民食,豈可不思变计乎?况茶市方殷,贫家妇女相率入市揀茶,上至长寿(街)下至西乡之晋坑、浯口,茶庄数十所,揀茶者不下二万人。” 其后毗连的长沙、浏阳等地也仿制红茶。

从以上史料看,清·道光年间,幕阜山区及其周边的江西、湖南、湖北毗邻地区,已是红茶产区了。

宁红外形条索紧结,锋苗挺拔,略显红筋,色乌略红,香气高长,似祁红香型,滋味醇厚甜和,汤色红亮,叶底红匀。1985年修水茶厂特级宁红工夫荣获国家优质产品银质奖。

三. 宜红工夫

创制于清道光年间(1821-1850)。产于鄂西南宜昌、恩施地区,湘西北石门、桑植、慈利诸县。因在湖北宜昌集散,转运汉口,故称宜红工夫。

清道光年间,有广东茶商钧大福带领江西河红帮技工到五峰渔洋关传授红茶采制技术,设庄收购精制红茶运往汉口转广州出口。清光绪十一年(1885)《鹤峰县志·续修本》载:到鹤峰(容峰土司)采办红茶,泰和合、谦慎安两庄号在五里坪精制,由渔洋关运至汉口,洋人称之为“高品”。

1842年汉口列为通商口岸,英国设立洋行收购红茶,宜红茶转售到西欧。1850年俄商开始在汉口收茶,由汉口开始单独出口。

宜红工夫,条索紧细有金毫,色泽乌润;汤色红亮,味醇厚鲜爽,香气甜纯似祁红;叶底红亮柔软。茶汤稍冷即有“冷后浑”现象,是宜红茶的特色品质。

宜红茶主产区在湘鄂西部武陵山地域。这里多崇山峻岭,山林茂密,河流纵横;年均气温13—18℃,年降雨量750-1500毫米,无霜期220-300天,气候温和,雨量充沛;土壤大部分为微酸性黄红壤土,生态环境得天独厚。

宜红茶的发展黄金时期为19世纪后期。1876年宜昌列为通商口岸,宜红出口猛增:1886年,宜红茶出口达15万担左右。1900-1942年,鄂西红茶生产也进入盛期,展品曾在万国博览会获奖。至新中国成立前夕,由于茶价低落,红茶生产很不景气,宜红茶生产进入低谷。

1951年,国家组建湖北省茶叶公司(鄂西南、湘西北);同年,宜都茶厂成立(精制加工),在石门泥沙设立分厂(1956年改为石门茶厂),在五峰、宜昌设立精制厂。宜红茶面貌日新月异,影响日益广泛。

四. 湘红工夫

从红茶发展史看,湖南红茶,最早是属宁红产区的湘东北和属宜红产区的湘西北,安化稍迟。咸丰4年(1854年),广东商人取道湘潭到安化设厂(广庄),采购鲜叶制造红茶,经济效益颇好,因而产区逐渐扩大到新化、桃源、溆浦、沅陵等地。

吴觉农《湖南茶叶史话》:“湖南生产红茶——实际也可以说是两湖生产红茶的最早时期,应在1850年以前。”

清·光绪年间,为湖南红茶生产最盛之时,号称百余万担,其中安化红茶因品质优异,畅销国外,享有“无安化字号不买”的声誉。

安化红茶系湖南红茶(湖红)之代表,外形条索紧结,尚肥实,香气高,滋味醇厚,汤色浓,叶底红稍暗。平江工夫,香高,但欠匀净。长寿街及浏阳大围山一带所产香高味浓,历史上属宁红工夫。新化工夫、桃源工夫外形条索紧细,毫较多,锋苗好,但叶张较薄,香气较低。涟源工夫系新发展产区,条索细紧,香味较淡。

五. 政和工夫

产于福建政和、松溪,浙江庆元等县。鸦片战争前,政和、松溪开始生产红茶,经崇安转销江西河口。鸦片战争后,商路变迁,才始有政和工夫之名。19世纪中叶产量已达万担以上。也是河红后问世最早的工夫红茶。与福安县之“坦洋工夫”、福鼎县之“白琳工夫”合称闽红三大工夫茶。

政和工夫是主产于福建省政和县的工夫红茶。最初,由江西茶商赵老板(名失传)来政和创制工夫红茶,先在遂应场村(今锦屏村)用高山区小茶制造“仙岩工夫”。当时政和工夫红茶产区是以遂应场为中心,由于产区自然生态条件优越,加上加工工艺精细,所产工夫红茶品质特佳,运到福州茶行备受青睐,售价倍高,相传福州茶行每年都要等“仙岩工夫”出产后才开市。由于当时茶商云集,其中尤以“遂应场仙岩工夫”最为出名。清光绪五年(1879),政和县发现大白茶树品种,其后得以大量繁殖。清光绪二十二年(1896),本地茶商叶之翔等人用政和大白茶树鲜叶制造工夫红茶,即今之“政和工夫”,名声更大,声誉重振。据统计,1933-1936年最高年产量达1万担。

政和工夫按茶树品种分大茶(政和大白茶)、小茶(小叶种)。以政和大白茶鲜叶为原料的政和工夫,为闽红工夫之上品,外形条索肥壮,紧结多毫,色泽乌润,汤色红浓,香气鮮甜,滋味浓厚,叶厎肥壮尚红。小茶外形条索紧结,香似“祁红”,欠持久,汤稍浅,叶底红匀。

目前,政和县产红茶达1000吨(2万担),近年试制成功的金丝候、黄金龙等高级系列精品红茶得到客户充分肯定,产品远销欧盟、俄罗斯及国内的内蒙古、京、津、沈等地。

六. 坦洋工夫

产于福建省福安、寿宁、周宁、霞浦等县。因集中在福安坦洋加工,故称坦洋工夫。创制于清咸丰年间(1851-1861)。自光绪六年至民国二十五年(1881—1936)的50余年间,每年出口均上万担,其中1898年出口3万余担。

坦洋工夫外形细长匀整,较肥壮,显毫,色泽乌黑油润,内质甜香明显,滋味清鲜,醇厚、甜和,汤色红艳,有金圈,叶底红匀软亮。

据史料记载,清咸丰年间“会英商购买华茶,以坦洋出产为最”。至同治时期,坦洋茶“遂翕然称诵岛外”,并一度成为英王室饮用的珍品之茶,很受欢迎。此后,茶商纷纷入山求市,接踵而来,并设洋行,周围各县茶叶亦渐云集坦洋,坦洋工夫名声也就不胫而走。

坦洋街长1000米,设茶行达36家,雇工3000余人,产量2万余担。每逢春秀,坦洋村里“工兮商兮,攘攘熙熙”,“榷税之征输于中夏,商贾之利施及西洋”。民歌云:“三月坦洋好景世,左右茶行大街中”;“茶季到,千家闹,茶袋铺路当床倒。街灯十里亮天光,戏班连台唱通宵。上街过下街,新衣断线头,白银用斗量,船舶清凤桥。”这些都是当年坦洋村市井繁荣的真实写照。直至1912年坦洋村外销的红茶、绿茶仍有5.06万担和5.26万担。收茶范围上至政和县的新村,下至霞浦县的赤岭,方圆数百里,境跨七八个县,成为福安的主要红茶产区。运销荷兰、英国、日本、东南亚等20余个国家与地区,每年收外汇茶银百余万元。当时的民谚是这样形容坦洋的茶叶贸易:“茶换黄金,船泊龙凤桥,白银用斗量。”“木桶装茶银,满街叮当响……”

1915年,坦洋仅红茶外销量达7.24万担,坦洋工夫与贵州茅台酒共夺巴拿马万国博览会金质奖章,从而确立了坦洋工夫世界级名牌的地位。

1992-1995年,坦洋金针、坦洋金猴创制成功,取得福建省名茶奖和农业部博览会金奖;新品种黄观音、金观音、金牡丹、丹桂和新工艺生产花香型“坦泮工夫”红茶,为“坦洋工夫”增添了新的花色品种,丰富了“坦洋工夫”红茶的家族。

七. 白琳工夫

产于福建省福鼎,浙江平阳、泰顺等县。创制于清咸丰年间(1851-1861)。因集中在福鼎县白琳镇加工,故称白琳工夫。

白琳工夫的品质特点是外形重实紧结纤秀,锋苗显,色泽乌黑油润,今有大量橙黄白毫,金毫披伏,呈颗粒茸球状;香气带有鲜爽愉快的毫香,清鲜甜和而持久,并带有一股果香,滋味醇厚,回味隽永;汤色红艳明亮,有一层很厚的金圈;叶底匀整,艳丽而红亮,白琳工夫曾取名为“橘红”,意即带有橘子般红艳色泽的工夫红茶,20世纪50年代,在全国工夫红茶评比中,白琳工夫以外形独秀、香高持久等特点,荣获季军。

白琳工夫发源于福建省著名的太姥仙山山麓的白琳镇,这里气候温暖湿润,每逢春夏季节,早晚云雾缭绕;土质为酸性砾质土壤,深厚、松软而肥沃,保水性良好。白琳工夫多采摘红茶适制性非常强的良种——福鼎大白茶与福鼎大毫茶的一芽二叶加工而成。曾以优美的外形、馥郁高雅的香气、浓醇隽永的滋味,占领国内外市场。中外茶师美名曰“秀丽皇后”,并以“白琳工夫”和“祁门工夫”相拼配,称雄国际市场。远销英国、爱尔兰、加拿大、智利、德国、荷兰及东欧20多个国家和地区。

八. 祁红工夫

产区包括安徽的祁门县、东至县、石台县、贵池县、黟县等,历史上还包括江西省浮梁县。创制于清光绪初(1875-1876)。历史文献记载:有黟县人余干臣自闽返皖,1975年在至德县(今东至县)尧渡街创制红茶,1976年又在祁门县闪里制造红茶。1876年祁门县平里人胡云龙在平里镇成功创制红茶。

什么叫祁红?按祁红国家标准的定义是“具有祁门香的工夫红茶”,在制定红茶国家标准时,专家有各自的不同意见,最后用“祁门香”3个字来定义,这也完全符合历史。有一段时间,江西的叫浮红,池州的叫池红,还有什么安徽红茶?上述2省6县应是祁红原产地。根据茶叶专家的调查研究,祁门、东至、石台三县交界的西黄山地域历史上是祁红的核心产区,历口是核心产区的集散地。有人说祁红就是祁门县的红茶,这种说法很浅薄。
长期在祁红产区基层工作的老茶师说,优质祁红不产于高山,也非河谷沙洲而是透水性好的黄棕壤中山区,土质肥沃程度一般。
祁红为什么“秀”?祁红是中国工夫茶后起之秀,群芳之最,这是世界茶叶专家们早就公认的。祁红工夫是世界三大高香红茶之一,“清花果香”是它的韵味,“祁门香”是祁红风韵的称呼。与绿茶的清花香不同,还有水果成熟时散发的甜香。

在祁门县境内,海拔600米左右的山地面积占九成以上,气候湿润,雨量充沛,早晚温差大,这些优越的自然条件非常适合茶树的生长。

建国前,旧中国经济落后,茶叶经济更落后,祁红茶区生产条件非常简陋,生产投入,只有土地和劳动,没有资本品。茶园无化学肥料和化学农药可施,茶园管理除中耕除草就是“七挖金八挖银”(秋季深耕)。一年采春夏两季茶叶,秋茶留养。

鲜叶采摘后,摊晾在篾簟上进行日光萎凋,经人工揉捻(手揉或脚揉)后,湿坯就卖给了茶号或上门来收购“湿坯”的“螺蛳”。笔者曾戏言,祁红发酵是在螺蛳的肩上进行的。茶号收购“湿坯”,烘干精制成工夫红茶。

据祁门历史文献记载,历史上各茶号均有“烘工之登记”(各茶号烘工均有登记花名册),由此可见,烘茶工人在祁红茶区之社会地位是比较高的,因为“火功”是祁红工艺精华之所在。

祁红以制工精细称著,外形条索细紧,稍弯曲,有锋苗,色泽乌润略带灰光,香气高长,似蜜糖香,苹果香,滋味鮮爽醇甜,叶底鲜红明亮。

1915年巴拿马—太平洋国际博览会,祁门红茶荣获特等奨和金牌。新中国成立之初,祁红就被评为中国十大名茶。1980年、1985年,安徽祁门茶厂的中茶牌特级祁红、一级祁红,荣获国家优质产品金质奖(全国茶叶产品,仅祁红和杭州茶厂狮峰牌特级西湖龙井,获此项国家产品质量最高奖)。1987年安徽祁门工夫红茶,荣获布鲁塞尔第26届世界优质食品评选会金质奖。

建囯后,安徽六安、霍山等地也曾改制工夫红茶,称霍红工夫。1970年代,“红改绿”生产“舒绿”和内销绿茶。

九. 滇红工夫

滇红工夫是指我国云南省生产的大叶种工夫茶,该茶在我国10余种工夫茶中品质独特,以外形肥硕、金毫满布、香高味浓称著于世。

滇红产于滇西和滇南两个茶区。滇南有西双版纳、思茅(现普洱)、红河等地区;滇西有临沧、保山、德宏、大理等地区。其中以临沧凤庆县为代表,被誉为“滇红之乡”。

云南是世界茶叶发源之地,然而云南红茶的生产历史仅有70多年。1938年,为了开辟西南茶区,拓展茶叶生产,尤其是红茶生产在世界的地位,中国茶叶公司与富滇新银行合资,于当年12月成立“云南中国茶叶贸易股份有限公司”。1939年1月,公司派冯绍裘、范和钧、郑鹤春分别去顺宁(今凤庆)和佛海(今勐海)试制工夫红茶,并任命冯绍裘为顺宁茶厂厂长,范和钧为佛海茶厂厂长。

冯绍裘当年试制成功并生产17.4吨工夫红茶,开云南红茶之先河,定名为“滇红”。滇红通过香港富华公司转销英国伦敦,因品质优异,售价每磅高达800便士,为纪念冯绍裘先生的业绩,凤庆茶厂立有云南滇红茶创始人——冯绍裘的铜像。

云南六山五水构成山岭纵横、河谷幽深、错综复杂的地形地貌。这种帚形的山系、水系,使云南西北高、东南低,既可抵挡西北大陆性气候的入侵,又能接受东南方向来自印度洋、太平洋的温暖季风,随地形产生温度水平垂直的变化,形成独特的季风气候和山地气候。茶区山峦起伏、云雾缭绕、雨量充沛、土地肥沃、腐殖质丰富,确系得天独厚的宜茶生茶之境。云南省128个县中,有120个县产茶,其中23个重点产茶县海拔高度在1000-2300米,平均气温在15-18℃之间,昼夜温差在10℃以上。这些产区3-11月都可以采茶,采摘期达9个月之久,滇南西双版纳地区几乎终年可采茶叶。

滇红工夫外形条索紧结、肥硕雄壮,干茶色泽乌润、金毫特显;汤色艳亮,香气鲜郁高长,滋味浓厚鲜爽,具刺激性;叶底红匀嫩亮。

滇红工夫品质具有季节性和地区性的差异,一般春茶比夏、秋茶好。春茶外形肥硕重实、色泽乌润,香高味爽;夏茶正值雨季,芽叶生长快,节间长,质地稍显硬杂,味特浓强;秋茶正处干凉季节,生长转慢,成茶身骨稍轻,嫩度下降。

滇红工夫依产地不同而品质有所差异,其毫色有淡黄、菊黄、金黄之别,香气有浓郁型、花香型之辨,滋味有厚、爽之分。一般滇西凤庆、云县、昌宁等地工夫茶毫色菊黄,香气高长,有时带花香,滋味浓而爽;滇南如勐海、双江、普文等地工夫茶,毫色金黄,香气浓郁,滋味浓厚刺激性强,回味不及滇西工夫的醇爽。同一茶园,春季采制的工夫茶毫色较浅,多呈淡黄色,但香高味厚而鲜爽;夏茶的毫色多呈菊黄,滋味浓刺激性强;秋茶的毫色多呈金黄色,香气有时较高,谓之秋香,滋味尚浓不及春茶之鲜爽。

茶百科之红碎茶

红碎茶是国际茶叶市场的大宗产品,目前占世界茶叶总出口量的80%左右,有百余年的产制历史,而在我国发展,则是近30年的事。

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红碎茶起源

印度是红碎茶生产和出口最多的国家。1835年印度阿萨姆开始种茶,茶种是由我国进口的,中国专家还曾前往指导种茶制茶方法,传授手工制茶方法,其中包括小种红茶的生产技术。后来简化制造程序,取消锅炒,改为发酵、烘焙,生产类似我国工夫红茶的产品。自1874年W.S.莱尔(W.S.Lyle)发明第一台揉捻机后,1876年乔治里德George.Reid又发明了切茶机,将条形茶切成短小而细的碎茶,红碎茶则正式出现。再经近百年的发展,各种新的机具不断发明,相应的工艺技术不断出现,各类制法大致确定,产品花色基本定型,消费的习惯已经形成,使红碎茶成了全球性的大宗饮料。
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红碎茶标准

红碎茶按制法分为传统制法和非传统制法两类。非传统制法又分为洛托凡(Rotorvane)制法几种。各类制法的产品品质风格各异,但红碎茶的花色分类,及各类的外形规格基本一致。红碎茶分叶茶、碎茶、片茶、末茶四种花色规格。叶茶类外形成条状,要求条索紧结,颖长,匀齐,色泽纯润,有金毫(或少或无金毫)。内质汤色红艳(或红亮),香味鲜浓有刺激性,按品质分为“花橙黄白毫”,简称FloweryOrangePekoe)和“橙黄白毫”两个花色。碎茶类外形呈颗粒状,要求颗粒重实匀齐,含毫(或无毫),色泽乌润,内质汤色红浓,香味鲜爽浓强,按品质分“花碎橙黄白毫”、“碎橙黄白毫”、碎白毫等花色。片茶外形呈木耳形片状,要求尚重实匀齐,汤红亮香味浓爽,按品质分“花碎橙黄白毫屑片”、“碎橙黄白毫屑片”、“白毫屑片”、“橙黄屑片”和“屑片”等花色。末茶外形呈砂粒状,要求重实匀齐,色乌润,内质汤色红浓稍暗,香味浓强微涩。以上四类,叶茶中不能含碎片茶,碎茶中不含片末茶,末茶中不含茶灰,规格清楚,要求严格。

我国红茶的碎片茶出口早已有之。即在工夫红茶加工过程中,由于筛切工序,自然产生的芽尖、片末茶,经筛分整理为芽茶,如祁芽、宁芽等,碎茶,副茶有花香,茶末及茶梗等。1958年,中央商业部、外贸部联合湖南采购厅、湖南农学院等单位,在湖南安化采用传统制法试制红碎茶一举成功,为我国发展红碎茶生产开创了先例。1964年对外贸易部、农垦部、农业部等,根据国际贸易的需要,决定并发文在云南勐海、广东英德、四川新胜、湖北芭蕉、湖南瓮江、江苏芙蓉六个茶场(厂)布点,开始大规模试制,同时红碎茶专用机械、制造技术、品质规格等也逐步形成体系,为我国发展红碎茶生产奠定了坚实的基础。1967年,外贸部根据国际市场对红碎茶品质规格的要求,结合我国广大茶区的具体情况,制定并颁发了四套红碎茶加工统一标准样,供各地区对照标准加工和验收之用。第一套样适用于云南省采用云南大叶种生产的红碎茶,计17个花色,设17个标准样。第二套样适用于广东、广西、四川等地除云南大叶种以外的大叶种红碎茶,共计11个花色,设11个标准样。第三套样适用于贵州、四川、湖北、湖南部分地区中小叶种制成的红碎茶,共计19个花色,设19个标准样。第四套样适用于浙江、江苏、湖南等小叶种生产的红碎茶,共计16个花色,设16个标准样。1980年中国土畜产进出口总公司根据出口需要和国内转子、C.T.C制法的发展所引起品质上的变化,在维持原有品质水平的基础上,对四套样进行了简化改革,第一套样由17个样改为8个标准样,第二套样由11个改为7个标准样,第三套样由19个改为7个标准样,第四套样由16个改为6个标准样。

红碎茶是在红茶加工过程中,以揉切代替揉捻,或揉捻后再揉切,将条形茶切成短细的碎茶而成。红碎茶根据外形不同分为叶茶 、碎 茶、片茶、末茶四类成品花色。叶茶是短条形红茶,常有金黄毫;碎茶是颗粒形红茶,是红碎茶的主体产品;片茶是小片形红茶,滋 味浓度不如碎茶;末茶是细末状红茶,冲泡后茶汁易浸出,滋味浓度较大。

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红碎茶品类

各种红碎茶因叶型和茶树品种的不同,品质也有较大的差异。

传统红碎茶 是茶叶经萎凋后,对茶坯进行平揉、平切,再 经发酵、干 燥而制成的红碎茶。其颗粒紧结重实,色泽乌润油润;冲泡后香 气、滋味浓度好,汤 色红浓,叶底红匀。

转子红碎茶 国外又称洛托凡(Roto vane)红 碎茶。这种红碎茶制造时,是用转子机揉切而成。其条索紧卷呈颗粒状,色泽乌润,或 棕黑油润;冲泡后,香气浓,有较强的刺激性,汤色浓亮,叶底红亮。

C.T.C红碎茶 这种红碎茶是采用C.T.C切茶机切碎而成的,采用此法生产的红碎茶无叶茶花色。其品种紧实呈粒状,色泽棕黑油润;冲 泡后,香 气鲜强,滋 味浓爽,汤 色红艳,叶底红匀。

L.T.P红碎茶 是指用劳瑞式锤击机切碎而制成的红碎茶,采用此法生产的红碎茶无叶茶花色。其颗粒紧实匀齐,色泽棕红;冲泡后,香气、滋 味鲜爽,汤色红亮,叶 底红艳、细 匀。
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辨别红碎茶
红碎茶是我国重要的出口茶类,外形紧结、重实、色泽乌润或呈油润的棕色,滋味浓厚鲜爽,富有刺激性,香气鲜浓,汤色红艳,叶底红匀明亮。红碎茶的品质优劣,特别着重内质的汤味和香气,外形是第二位的。

外形:红碎茶外形要求匀齐一致。碎茶颗粒卷紧,叶茶条索紧直,片茶皱褶而厚实,末茶成砂粒状,体质重实。碎、片、叶、末的规格要分清。碎茶中不含片末茶,片茶中不含末茶,末茶中不含灰末。色泽乌润或带褐红,忌灰枯或泛黄。

滋味:品评红碎茶的滋味,特别强调汤质。汤质是指浓、强、鲜(浓厚、强烈、鲜爽)的程度。浓度是红碎茶的品质基础,鲜强是红碎茶的品质风格。红碎茶汤要求浓、强、鲜具备,如果汤质淡、钝、陈,则茶叶的品质次。

香气:高档的红碎茶,香气特别高,具有果香、花香和类似茉莉花的甜香,要求尝味时,还能闻到茶香。我国云南的红碎茶——滇红,就具有这样的香气。

汤色:以红艳明亮为上,暗浊为下。红碎茶汤色深浅和明亮度,是茶叶汤质的反映,茶汤乳凝(冷后浑)是汤质的优良表现。

叶底:叶底的色泽,以红艳明亮为上,暗杂为下,叶底的嫩度,以柔软匀整为上,粗硬花杂为下,红碎茶的叶底着重红亮度,而嫩度相当即可。

国外的茶人习惯采用加牛乳审评的方法:每杯茶汤中加入数量约为茶汤的十分之一的鲜牛奶,加量过多不利于鉴别汤味。加奶后,汤色以粉红明亮或棕红明亮为好,淡黄微红或淡红的较好,暗褐、淡灰、灰白的为不好。加奶后的汤味,要求仍能尝出明显的茶味,这是茶汤浓的反应。茶汤入口后,两腮立即有明显的刺激性,是茶汤强度的反应,如果只感到明显的奶味,而茶味淡薄,则此茶品质差。

红碎茶初制工艺

目前,国际茶叶市场上红茶贸易量占茶叶总贸易量的90%,而红碎茶又占红茶的98%,是国际茶叶市场的主要品种。我国红碎茶生产地有滇、桂、粤、琼、黔、川、湘、闽、鄂、苏、浙等10多个省区,其产量和出口量仅次于炒青绿茶,已成为我国一个重要的茶叶品种。

一、品质特点:

红碎茶按其成品茶的外形和内质特点可分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四大类。其外形叶茶呈条状,条索紧直,碎茶呈颗粒状,颗粒紧结,片茶皱折如“碗口”形,末茶似砂粒。四类茶叶规格差异明显,互不混杂。叶色润泽。内质汤色红亮,香气滋味浓、强、鲜。四类茶叶包含多种花色,品质各有差异。

(一)叶茶类:外形规格大,包括部分细长的筋梗。有两种花色,均系条形茶。

1、花橙黄白毫(F•O•P)  由细嫩芽叶组成,条索紧卷匀齐,色泽乌润,金黄毫尖多,长8—13mm,不含碎茶,末茶或粗大叶子,是叶茶中品质最好的。

2、橙黄白毫(O•P)  主要由头子茶中产生。不含毫尖,条索紧卷,色泽尚乌润,是叶茶中品质稍差的。

(二)碎茶类:外形较叶茶细小,呈颗粒状或长粒状,长2.5—3mm,汤艳味浓,易冲泡,是红碎茶中大量生产的花色。

1、花碎橙黄白毫(F•B•O•P)  由嫩芽所组成,多属第一次揉捻后解块筛分出的一次一号茶,呈细长颗粒状,含大量毫尖。形状整齐,色泽乌润,香高味浓,是碎茶中品质最好的花色。

2、碎橙黄白毫(B•O•P)  大部分同嫩芽组成,颗粒长度3mm以下,色泽乌润,香味浓郁,汤色红亮,是红碎茶中经济效益较高的产品。

3、碎白毫(B•P)  形状与碎橙黄白毫相同,色泽稍次,不含毫尖,香味较碎橙黄白毫次,但粗细均匀,不含片、末茶。

4、碎橙黄白毫片(B•O•P•F)  系从较嫩叶子中取出的一种小型碎茶,外形色泽乌润,汤色红亮,滋味浓强。由于体型较小,极易冲泡,是袋泡茶的好配料。

(三)片茶类(F):系从碎茶中风选出的片形茶,质地较轻。按外形大小可分为片茶一号(F1)和片茶二号(F2)。中小叶种还要按内质分为上、中、下三档。

(四)末茶类(D):外形呈砂粒状,色泽乌润,紧细重实,汤色较深,滋味浓强。由于体形小,容易冲泡,也是袋泡茶的好原料。

(五)混合碎茶(B•M)  系从各种正规红碎茶中风选出的片形茶

混合物,没有固定形状,很不匀整,含有摊叶和茶梗,香味较差,汤色浅淡。如加工成末茶,可使汤质有所改进。

我国红茶有两大适销区,一是外形匀整,颗粒紧细,粒型较大,汤色红浓,滋味浓厚,价格适当的中下级茶和普通极茶,适合某些中东国家;一是体型较小,净度较好,汤色红艳,滋味浓强,鲜爽,香气高锐持久的中高级茶,适合欧、美、澳洲国家。

根据国际市场对红碎茶的规格要求和我国的生产实际,按传统制法、产地、茶树品种和产品质量,制订出了4套加工、验收统一标准样。第一套样适用于云南省云南大叶种制成的红碎茶;第二套适用于广东、广西、贵州等省(区)引种的云南大叶种红碎茶;第三套适用于贵州、四川、湖北、湖南汩罗江、零陵、石门等地的中小叶种制成的产品;第四套适用于浙江、江苏、湖南等省的小叶制成的产品。

 

二、鲜叶要求:

红碎茶鲜叶要求嫩、鲜、匀、净。

三、初制技术:

红碎茶初制分为萎凋、揉切、“发酵”、干燥4道工序。

(一)萎凋:

红碎茶萎凋的目的、环境条件、方法等与工夫红茶相同,仅是萎凋程度存在差异。

萎凋程度应根据鲜叶品种、揉切机型、茶季等因素确定。一般传统制法和转子制法萎凋偏重,C•T•C和L•T•P制法偏轻。但是茶季不同,含水量不同,如使用转子揉切的,春茶因嫩度好、气温低,萎凋程度偏重,控制含水量在60%—64%之间;夏秋茶为65%左右。如使用L•T•P型锤击机与C•T•C机组合的,含水量以68%—70%为好萎凋时间长短受品种、气候、萎凋方法等影响。一般以萎凋程序而定,通常控制在6—8h完成为宜。

(二)揉切:

揉切是红碎茶品质形成的重要工序,通过揉切既形成紧卷的颗粒外形,又使内质气味浓强鲜爽。揉切室的环境条件与工夫红茶相同,但使用机器类型、揉切方法不同。

1、揉切机器:揉切机有圆盘式揉切机、C•T•C揉切机、转子揉切机、L•T•P锤击机等

2、揉切方法:目前各地多采用多种类型机器配套机组和配套揉切技术,完成红碎茶揉切工序。依选用的揉切机种不同,可归纳为如下几种:

(1)传统制法:一般先揉条,后揉切。要求短时、重压、多次揉切,分次出茶。

(2)揉捻机与转子机组合:这两种机器组合揉切,一般要求先揉条,后揉切。要求短时、重压,多次揉切,多次出茶。近似传统揉切法。萎凋程序适当偏重。其产品外形颗粒紧结,色泽也较乌润,但香气和滋味往往显得钝熟。揉切操作方法因茶树品种、生产季节而有差异。

(3)转子机组合:转子揉切机所制红碎茶比传统揉切法具有揉切时间短,碎茶率高,颗粒紧结,香味鲜浓等优点。

(4)L•T•P和C•T•C机组合  采用这两种机型组合,必须具备两个条件:第一,鲜叶萎凋程序要轻,含水率应保持在68%—70%,以利于切细、切匀;第二,鲜叶原料要有良好的嫩度。假定鲜叶分为五级,则以1—2级叶为好,这样可取得外形光洁、内质良好的产品。

(5)洛托凡和C•T•C结合:洛托凡揉切机与我国的邵东30型转子机相似。在小叶种地区用洛托凡和C•T•C组合,不及L•T•C和C•T•C组合。因小叶种鲜叶叶质比较硬,不易捣碎,使毛茶外形粗大松泡,片茶多,滋味浓度也较低。大叶种上档原料用洛托凡和C•T•C组合制红碎茶尚可。

(三)“发酵”:

红碎茶“发酵”的目的、技术条件及“发酵”中的理化变化原理与工夫红茶相同。由于国际市场要求香味鲜浓,尤其是茶味浓厚、鲜爽、强烈、收敛性强、富有刺激性的品质风格,故对“发酵”程序的掌握较工夫红茶为轻,多酚类的酶性氧化量较少。但品种不同,“发酵”程序不同,中小叶品种需加强茶汤浓度,程度应比大叶种稍重,大叶种要突出鲜强度,程度应轻;气温高,“发酵”应偏轻,气温低则稍重。

在一定条件下,“发酵”程序与时间有关,一般云南大叶种“发酵”叶温控制在26℃以下,升温高峰不超过28℃,时间以40—60min为宜(从揉捻开始)。中小叶种叶温控制在25—30℃,最高不超过32℃,时间以30—50min为宜。

(四)干燥:

干燥的目的、技术以及干燥中的理化变化与工夫红茶相同,仅在具体措施上有差别。

由于揉切叶细胞损伤程度高,多酚类的酶促氧化激烈,迅速采用高温破坏酶的活性,制止多酚类的酶促氧化;迅速蒸发水分,避免湿热作用引起非酶促氧化。因此,要求“高温、薄摊、快速”一次干燥为好。但目前由于我国使用烘干机烘,仍采用两次干燥。

毛火:进风温度110—115℃,采用薄摊快速烘干,摊叶厚度1.25—1.50kg/m2,烘至含水量20%。毛火叶摊凉15—30min,叶层要薄,控制在5—8cm之间。

足火:进风温度95—100℃,摊叶2kg/m2,烘至含水量达5%。

干燥应严格分级分号进行,干燥完毕摊凉至室温后装袋,及时送厂精制。

近年来,我国在红碎茶干燥方式上有很多革新,如沸腾烘干机烘干,远红外线烘干,高频烘干,微波供干等,有待不断实验、推广。在提高烘干效果上也有很多措施,如在烘干机顶层加罩,加大风量,分层干燥,在输送带上加温等等,可根据实际条件仿效。

红茶有哪些?

红茶作为我国的六大茶叶之一,其品种也是有挺多的。这边我们要知道一点就是,这里所说的红茶不是指茶的品种,而是一种茶叶的加工工艺。红茶种类较多,产地较广,祁门红茶闻名天下,工夫红茶和小种红茶处处留香。按照其加工的方法与出品的茶形,一般又可分为四大类:祁门红茶、小种红茶、工夫红茶和红碎茶。

 

祁门红茶

#祁门红茶#

祁门红茶,简称祁红,

是我国传统功夫红茶的珍品,

为历史名茶,出产于19世纪后期,

是世界三大高香茶之一,

有“茶中英豪”,

“群芳最”,

“王子茶”

等美誉。

 

#小种红茶#

小种红茶是最古老的红茶,

同时也是其它红茶的鼻祖,

其他红茶都是从小种红茶演变而来的。

它分为正山小种和外山小种,

均原产于武夷山地区。

 

#工夫红茶#

主产安徽省祁门县一带,

与其毗邻的石台、东至、

黟县及贵池等县也有少量生产。

成品茶条索紧细苗秀、色泽乌润、

金毫显露、汤色红艳明亮、

滋味鲜醇酣厚、香气清香特久,

似花、似果、似蜜的“祁门香”以闻名于世,

位居世界三大高香名茶之首。

 

#红碎茶#

红碎茶按其外形又可细分为叶茶、碎茶、片茶、末茶,

产地分布较广,遍于云南、广东、海南、广西,

主要供出口。

六安瓜片:最复杂的绿茶

小科普

六安瓜片又称片茶,以其形美、色绿、香浓、味醇而称誉于世。安徽省金寨齐云山周边所产的六安瓜片茶在形、色、味、香上均堪称一绝,是典型的六安瓜片茶生产区。

六安瓜片外形:颜色宝绿鲜艳,外形呈单片瓜子形,茶条均匀。

茶水:茶水颜色为浅绿色,清香高爽,滋味香醇。

叶底:泡开的茶叶为嫩绿色,叶面较完整。

在中国复杂的茶叶谱系中,六安瓜片十分特殊。一方面,它是唯一无芽无梗的叶茶,采摘期仅限为谷雨前后的十余天,所产地域以皖西齐头山方圆几十公里为限;另一方面,六安瓜片的加工工艺极为复杂,反复长达一周,尤其讲究烘焙火工的拿捏,老一分则苦,嫩一分则涩。在茶叶的外形塑造上,更是极尽雕琢之能事,以至冲泡出来如同翠绿的瓜子片,并以此得名。

即使在今天,瓜片的生产仍需投入大量人力,这使得成本居高难下。有好事者曾统计《红楼梦》中80多处提到六安瓜片,但现实中此瓜片茶却流通不广,仿佛只存在于小说与遐想中。

与其他茶叶不同,瓜片的采摘极为讲究,只采摘最嫩的叶片,既不要芽也不要梗,一根枝条上最多只能采五六片。从采摘技术上看,瓜片茶是唯一的每片叶子单独采摘的茶叶。

每年3月底茶树经过越冬期开始萌发新芽;4月初,一芽一叶初展,即第一个叶片长出;4月上旬第二个叶片长出;4月中旬第三个叶片长出;第四个叶片长出时应该在4月20日谷雨前后。当第四片叶子长出时,采茶人开始轻轻摘下第二片叶子。

第一叶是不要的,因为长时间包着芽头,长出时就老了;而此时第二叶刚刚展开,页面长度在3厘米左右,既积累了丰富的营养物质,又保证叶片的嫩度,正好采摘。同时,茶树经过一年的积累,新叶独具精华。

第二叶采摘后,隔1~2天后第三叶则叶形初展,即可采摘,以此类推。随着气温的升高,叶片的老化程度越来越快。所以,在众多鲜叶中,以第二片为极品,最为华贵,传统上才称其为“瓜片”。第一片叶称为“提片”,第三和第四片叶称为“梅片”,芽头称为银针。

瓜片的黄金采摘期就是在谷雨前后的十余天内,一旦过了5月5日的立夏,气温上升快,叶片迅速变老。可以说,立夏之后,已无瓜片。此时采茶,已不需要绣花般的精细,用手掳采即可。

采茶时期的天气也很重要,不能下雨,否则叶片含水过多,容易发酵。如果天气热得太快,新叶加速老化,采摘时间就会大大缩短。

采茶是个技术活,需要手法细腻,把叶片轻轻捏下,不可使叶片受损,也不能折断枝条。一人一天工作12个小时,也只能平均采3~4斤的鲜叶,手法最快、最麻利的工人也只能多采1斤鲜叶。一般4~5斤的鲜叶加工后才能产出1斤瓜片,所以一个工人一天所采鲜叶也产不出一斤茶。

瓜片传统的采摘方法与现在有所不同,以前采摘直接将长了四五片叶的枝条掐断,然后增加一道“板片”工艺——就是采茶回来后,将叶片从断枝上一一摘下,再按照老嫩程度分别归类,嫩叶与老叶用不同的火候杀青,而芽头可做毛峰,或将芽、梗加工后自己喝。

现在“板片”工艺已经基本不用,一方面的原因在于要增加额外的人力,另一方面,直接将分拣环节提前到采摘环节,可以尽量保证每片叶子的嫩度最佳。

刚采回的鲜叶是没有味道的,经过10小时的摊晾后,开始散发出淡淡的花果香气。摊晾时不能被太阳直晒,地面要通透性好,也不能堆太厚,有条件的要翻一翻。

在鲜叶加工中尤其讲究火工,是瓜片制作的一大特点。甚至可以说,唯其如此,瓜片才可称之为瓜片。

第一道工序是杀青,即对鲜叶进行初步干燥。与其他绿茶不同,瓜片杀青分为生锅和熟锅,两锅连用,先炒生锅后炒熟锅。炒茶锅的直径为80厘米,锅台是一个大约25~35度的斜面。炒茶的工具是一个细竹丝或者高粱穗编成的“茶把子”,像一个扁扁的小扫帚。灶台用木柴加热,生锅的锅温为100~120摄氏度。

投下鲜叶约2两,要每一片叶子能都接触到锅底。鲜叶落锅有炸芝麻的噼啪声则温度合适,若温度过高叶子就焦糊了。炒生锅时,炒把手心向上,托住把柄推动叶子在锅内不停地旋转,边旋转边挑抛。

炒生锅大概1~2分钟,叶片开始发软变暗,叶片的含水率降到60%左右。于是将生锅中的叶片直接扫入并排的熟锅。熟锅的温度要低一些,约为70~80摄氏度。

炒熟锅的技术含量非常高,它的作用在于给叶片雕琢形态,整理形状,通过茶把子的拍打使叶片两侧边缘向后折叠起来,形成瓜子形状,如同用手折纸飞机。不过所有的工作都是在一口炒锅内用茶把子完成的,需要炒茶师有非常丰富的经验。瓜片之所以叫瓜片,就是取其形状之意,如果熟锅定型不成功,茶叶品级就会大大降低。

炒茶师边炒边拍,使叶子成片,嫩片拍打用力小,老片用力稍大,使叶片边缘向后折叠。炒熟锅不仅要定型,还起到了“揉捻”的作用,使茶叶香味更浓。这个过程大概需要5分钟,茶叶已变为暗绿色,含水率进一步降到35%左右。

两道杀青完成后,开始进入茶叶的干燥烘焙阶段,这将直接决定茶叶的口感、香气。瓜片烘焙分为三个阶段——毛火、小火和老火。

一般情况下,茶农在熟锅杀青后马上就要“拉毛火”。烘焙的燃料要选择最好的栗炭,不能有一点烟气,否则茶中就会有烟火味道。拉毛火需要竹条编制的小烘笼,形似一个宽檐礼帽,下有圆柱形的笼裙拢住火苗。每笼约铺放3斤熟锅茶叶,烘顶的温度约100摄氏度,每2~3分钟翻一次,八成干后可以出笼。拉过毛火后,叶片已经比较干燥,含水量不超过20%,颜色由暗绿转为翠绿,叶片两侧边缘向后折起,形似细长的瓜子。

拉完毛火的茶称为“毛茶”。茶农白天采茶,当晚就要经过杀青和毛火,常常要忙到半夜,如果不及时加工,茶叶就可能发酵。毛茶制好后放到大竹笸箩里,去掉形状不规整、颜色不好的叶片。挑拣完成后,毛茶就可以卖给茶厂,按级定价。到了茶季,各村镇都有茶叶夜市,即使半夜农民也可以挑着毛茶去交易。

后面的两道工序——小火和老火,则由茶厂完成。

 

火在毛火后一天进行。每个小烘笼上摊放5~6斤毛茶,下面由炭火烘烤,烘顶温度则比拉毛火时上升了20摄氏度,最高到120摄氏度。由一名茶师不停地翻摊,直到茶叶飘出清香味,此时茶叶含水率降到10%左右。

小火后,把茶叶放入竹篓中停放3~5天,按照制茶的术语称为“吐绿”或“回疲”。由于鲜叶中叶脉的含水量高于叶片,经过几重炒制、烘焙后,叶片已基本干燥,而叶脉仍有水分。经过三五天的停放,使叶脉将水分吐出,整片茶叶的含水量分布比较均匀,有利于下一步继续烘焙。

拉老火是瓜片加工的最后一道工序,也是极为关键的一步,它直接决定茶叶的香气、色泽、定型、断碎度和上霜度。拉老火要用大号烘笼,直径1.5米左右,每笼上可摊放茶叶6~8斤。烘笼顶端的温度继续上升,要达到160~180摄氏度,80斤木炭排齐挤紧,形成一个大大的炭火堆,火苗有一尺多高,火势猛烈均匀。

按照正常的瓜片生产周期,从采摘到成品需要一个星期。由于干燥彻底,6%的含水率低于其他茶叶,瓜片的出茶率也比较低,平均4.5斤鲜叶出1斤干茶。

瓜片采摘只能手工一片一片摘,杀青、毛火、小火、老火等工序也必须依赖于人工操作和经验判断。

茶具搭配佳偶

六安瓜片属于绿茶,玻璃茶具和陶瓷茶具都是适合冲泡的器具,这里建议用盖碗冲泡。六安瓜片是片形茶,茶叶体积稍大,所以适合用碗身稍大些的盖碗来冲泡。

冲泡经验提示

六安瓜片一般采用两次冲泡的方法,先用少许的水温润茶叶,水温一般在85℃左右。因为春茶的叶比较嫩,如果用100℃的水来冲泡就会使茶叶受损,茶汤变黄,味道也就成了苦涩味。

六安瓜片属于什么茶

六安瓜片(又称片茶),为绿茶特种茶类。
“六安瓜片”炒制工具是原始生锅、芒花帚和栗炭,拉火翻烘,人工翻炒,前后达81次,茶叶单片不带梗芽,色泽宝绿,起润有霜,形成汤色澄明绿亮、香气清高、回味悠长等特有品质。

其外形似瓜子状的单片,产自于六安,故而称其为六安瓜片!
六安瓜片是中国十大名茶之一,是我国绿茶中唯一无牙无梗的片茶,干茶单片不带梗芽,色泽宝绿,条形紧锁,形成汤色澄明绿亮、香气清高、回味悠长正常都有微苦、清凉、丝丝的甜味。
六安瓜片既是消暑解渴的饮品,同时又具有清心明目、提神消乏、降三高等特点

六安瓜片的选购常识。正常气温年景,新茶一般在谷雨前十天内即可产出;真正叶片营养丰厚的茶草应在谷雨前后几天内。选购品尝“六安瓜片”通常要把握以下几个要点:即从干茶和泡茶两个角度考量茶的“色、香、味、形”。