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武夷岩茶的焙火作用

乌龙茶精制茶内质级别评定,20世纪90年代前,福建乌龙茶各级别的火候均要求足、充足。20世纪90年代后,为适应市场需求,一般闽南乌龙茶各品种产品,特级火候要求稍轻,一级火候要求轻,二级火候要求较足,三级火候要求足,四级火候要求充足。闽北乌龙茶各级别、各品种火候均要求为高级茶足,低级茶充足。

火功的高低,取决于焙火的程度。清代茶人梁章钜先生曾经称赞岩茶的焙火功夫:“武夷焙法,实甲天下”。直到目前为止,就目前各大的茶种的焙火技术而言,确实还没有那种茶的焙火技术能超过岩茶。

一、焙火的作用

历史上岩茶焙火主要目的是为了保存。过去焙火时,要计算岩茶到达销区的路途时间和销茶时间,来决定火侯的处理程度,若新出的岩茶到达销区上市时,火功刚好退尽,茶叶销完还未返青,那么这种火功就是处理的最好的。

目前来看,焙火的目的主要表现在以下五个方面:

1、蒸发水分,延长保质期:茶叶由于本身结构疏松,并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团,因而茶叶具有较强的吸湿性,所以茶叶的水分是在茶叶的5%以下。茶叶水分达到12%,霉菌开始出现,茶叶会逐渐发霉变质,进而失去饮用价值。

2、杀菌,降低农残:茶叶中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶叶霉变侵污的标志。一般在160度以上可杀灭霉菌。另外,含有农药残留的茶叶,也可通过用高温促使降解和挥发,减少残留。

3、调和拼配原料:茶叶拼配原料经过烘干,可使各品种、各路茶香味归一,起拌匀调和作用。

4、增固香味,改变品质:初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当而带来的的异杂味和陈味,所以通过一定温度的焙火,能使茶叶滋味变得纯正,增加新鲜感,恢复火香。

5、增进香色和熟感,满足销区不同口味:岩茶讲究‘文火慢焙’,求其火候足而不露,用以衬托岩韵。

二、焙火的原理

有资料显示:木炭因为其独特的结构,具有超强的吸附能力,能自动调节湿度,对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭作用。其产生的负离子有穿透能力,能净化空气,改善空气品质。木炭放射出的远红外线,能使物体产生微热。传统古法炭焙的茶品质远远优于现代机焙的茶。就目前掌握的生化知识来看,焙火过程的主要原理包括:

1、脱水糖化作用(熟化):岩茶焙火时可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分,故有焦糖香、蜜糖香等。

2、异构化作用:烘培的热力,使带青气的低沸点物质大部分挥发散失,并使儿茶素产生异构体,增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量,此反应可以弥补前期工艺的一些缺陷,使口感更佳。

3、氧化作用:岩茶焙火促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气,形成新的工艺香。热力促使茶色素氧化转化,对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。因此,在足火最后几分钟不能缺氧,茶叶出烘后应及时通风摊凉,保证供氧充足,摊凉时间不宜过长,否则将引起水闷味和香气大量散失失鲜。

4、后熟作用:即从茶叶烘干趁热装箱,直至品质未出现陈味之前这段过程称之“后熟作用”。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化程度有密切关系。为取得的良好后熟效果,茶叶入储藏含水量掌握在6%-8%为最佳。

三、焙火的技术要求

火候实际作用是使茶叶内产生热物理化学作用的程度。火候能影响外形色泽、叶底汤色以及耐泡度。火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足,掌握不当会降低岩茶品质,甚至成为焦味等,因此高明的焙茶师可以利用焙火技术将茶叶的品质提高一个档次。特殊品种的茶叶,火候掌握恰到好处,能衬托特殊的香韵特征,俗称“茶为君,火为臣,君臣佐使。”就是这个道理。

茶叶烘焙总是以“文火慢炖”为好。其原则是:茶叶越高级越需文火低温长焙,而低档茶和茶头炉温则可适当高些。炭炉刚生火时,炉温高且生杂味,常用来焙茶头及低档茶,中期炉温较低且平稳,常用来焙高档茶。火温过高,茶叶芳香油挥发过多。固定作用减弱,香气降低,同时热化作用过激,一些可溶性物质会转化成不溶性物质,轻则使茶叶外形色泽枯暗,茶汤滋味变淡,重则产生焦味失香。实践也说明,茶叶的蜜糖香及其他一些香气的形成,常产生于低温长焙过程,低温烘焙还有促进糖的焦化作用,产生麦芽糖的香味。

火味能掩盖岩茶的很多优点和缺点,所以在品饮岩茶时也不是焙火程度越高越好,最佳状况应该是有火功香而没有火气和火味。用同一号岩茶原料来精制焙火,焙火程度越低时,外观偏黄绿,香气越高飘,滋味越清爽,茶汤偏黄,有时带浑(足火后转清澈),叶底越亮。焙火程度越高时,香气越馥郁悠长,滋味越醇滑,汤色偏橙红清亮,叶底越暗。

四、焙火的程度

焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握。茶叶基本特征方面,火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同等级、不同含水量而有区别,原料粗细不同、新旧茶不同火候轻重程度亦不同,通常内质越好的茶越耐焙。

因此简单地按焙火时间把岩茶的火功分为轻火、中火和足火个人认为是不确切的。传统岩茶工艺里面复焙俗称“足火”,焙火的最基本要求是看茶焙火,也就是让茶吃透火,对于传统的正岩茶来讲,吃透火的标志就是出现“蛤蟆皮”,因此对一泡茶来讲,只要吃透了火就可以称为“足火”可能更合适吧。

附:武夷岩茶“蛤蟆背”

在谈及武夷岩茶时,我们经常会说起“蛤蟆背”这个词。很多朋友对“蛤蟆背”一词很费解。蛤蟆背,其实是武夷岩茶经过漫长的焙火之后,所泛起的蛙皮状白色小泡,所以清香型的岩茶不会出现蛤蟆背,它是由于反复焙火,茶叶内部吃透火,气泡从茶叶内部溢出,撑起一个个气泡。看泡后的叶底就可以比较容易地发现足火岩茶的蛤蟆背。

在相同存贮条件下,焙火重的茶是不是更耐保存?轻焙火的茶是不是存放不到一年?

焙足火、重火的岩茶,含水量较低不易返青,环境适宜条件下,密闭环境下放置1-2年时间是没有问题的。轻焙火岩茶,水分含量相对高,茶中一些内含物会在水分下进行变化,产生不悦的味道,又称返青。一般情况下,轻焙火茶的返青会在8-10个月存放后,就能显现出来。

乌龙茶中的酸味从何而来?

乌龙茶的酸可大致分为两个,一个是存放过程带来的酸,一个工艺缺陷造成的酸。

铁观音

一、存放过程带来的酸:

这是比较常见的酸,多出现在陈放时间稍长的茶,可以说这是正常现象,茶叶在存放过程中内含物质转化,时间久了或多或少都会出现酸味,这种酸味同时也伴随着陈味。如果在存放过程有复焙的情况,也许酸味不出现,而如果酸味出现后再复焙,这种酸味就难以完全焙走。

前面说到的武夷酸,有人把这种陈放后的酸叫武夷酸,我认为这是不对的,不仅岩茶有,其他乌龙茶品种同样也会出现类似情况,如凤凰单丛,焙火的铁观音。

二、工艺缺陷造成的酸:

茶叶在做青的时候如果没有及时翻动青叶,造成叶片温度过高,会产生渥味,严重的就会出酸味;揉捻完成后未及时摊开烘干,也会产生渥味,随之带来的就是酸味。乌龙茶是半发酵茶,发酵若过头也容易导致酸味出现。

茶叶返青后未复焙,或者复焙没有将茶叶焙透,火没有焙进去,像“半生不熟”状态,这也极易产生酸味。

以上工艺缺陷带来的酸是不正常的。

最后:

酸的来源有多方面,具体问题具体对待,不可一概而论。茶叶的酸没有好坏之分,酸就是酸,不论是陈放带来的酸,还是工艺带来的酸,我认为都是减分的。

对于武夷山岩茶四大名丛来说,是茶叶的品种及加工重要,还是山场更重要一些?

对于武夷岩茶来说,品种、山场和加工工艺都是最重要的影响因素。对于四大名丛来说,历史证明品种肯定都是优秀的。至于山场和加工工艺哪个因素更重要、或哪个因素影响更大,那就要看消费者的偏好了:对于注重香气高低、喜欢清香型、低火型岩茶的消费者来说,加工工艺就显得更重要;对于注重滋味醇厚、喜欢中火、足火型岩茶的消费者来说,山场就显得更重要;对于既注重滋味醇厚、又要求香气浓郁、喜欢传统型极品岩茶的消费者来说,山场和加工工艺都显得特别重 要。

听说岩茶因为经过烘焙,所以喝多了会上火,有这回事吗?除了时间还有什么办法可以去除茶的火气吗?

岩茶刚烘焙好时是有火气的,马上喝容易上火.经过一段时间的自然存放后,火气就会减退,要存放多久而没火气则要看岩茶火功的高低程度和存放条件。除时间以外,刚焙好的岩茶,密封好放到冰箱速冻几小时后,再密封升到常温,可以快速去除火气。

炭焙味比较明显的茶要过多久才会让这种味道降下来?

一般来说,炭焙味比较明显的茶,存放一段时间后,碳火味就会明显下降,下降程度和包装容器、存放条件等还有极大的影响。要存放多久主要看火功的高低和存放条件,中低火功的茶一般存放一、两个月后,碳火味就会明显下降。中足火功的茶一般要过三、五个月后,碳火味才会明显下降。足火、高火功的茶一般要 放半年、甚至一年以上碳火味才会明显下降。

焙火有些过的武夷岩茶,在茶汤里面会喝出酸的感觉,不知道是不是因为焙火的原因?

岩茶焙火只要不出现叶底炭化不展都不为过,焙火也不是发酸的主要原因。陈年岩茶在一定的陈化期内茶汤都会有酸味。正常储存的岩茶发酸年限一般在5-15年内,之前和之后一般都没有明显的酸味。足火岩茶,若返潮后会提前出现酸味。

冻顶乌龙茶与焙火的关系

烘焙,在农制过程中的情形,是叶经过数次揉捻及热力烘焙后,叶外形逐渐紧结,水分也慢慢消散,随后进行干燥。其中利用焙火的火候改善叶的香气、滋味,去除菁 臭味及减轻涩味,使汤芳香甘润。

台湾能在世界保持不败的地位就靠香。是活的,在丢弃之前香气、滋味持续在变,轻发酵要清香非菁香,发酵不足、炒菁不足的菁香容易变,焙火时不易入火,杀菁时要捉香,香气不足的用焙火来提高香气。香气的变化:清香-蜜香-焦糖香-炒米香-火味-火焦味-火碳味。焙会变酸是因为儿素遇热的关系,炒米香至火香靠梅纳反应〔还原糖与氨基酸在高温时结合〕蜜香与焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕

批注:

注1: 绿不能焙火,红不用焙火,焙火只有用在乌龙为什么? 红叶的类变是因为叶中的脂肪酸遇氧而酸化,红中的脂肪酸在发酵过程中被转换掉,已没有脂肪酸可酸化。您看过有商焙红吗?有的话他的用途在要它的火焦味,如碳烧红

绿:没发酵的无法入火,为什么?不知道!所以日本的绿包装特别讲究,您看过日本绿在焙火吗?有!玄米。玄米如果只是叶,那也只有碳火味,它的梅纳反应靠的是米。

冻顶乌龙茶,产地为台湾鹿谷乡凤凰村 永隆村彰雅村(冻顶巷),茶区海拔约600-1000公尺,依以上三点为核心产区,被誉为“茶中圣品”。冻顶乌龙茶汤清爽怡人,汤色蜜绿带金黄,茶香清新典雅,香气清雅 ,喉韵回甘浓郁且持久,香气独特据说是帝王级泡澡茶浴的佳品米。

传统冻顶乌龙茶带明显焙火味,亦有轻培火制茶。此外,亦有「陈年炭焙茶」,是每年反复拿出来高温慢烘焙,而制出甘醇后韵十足的茶。

大红袍能储存多久?

 

影响茶叶品质的环境条件包括水分、温度、氧气和光线等,储存时一般需要尽量选择避光、防潮、通风和无异味的地方为好,也需要隔绝茶叶与空气、水分的接触。

大红袍的保质期一般为2~3年,根据焙火程度高低,其储藏也有所区别。焙火程度低的大红袍不耐储藏,因为香气易发散;焙火程度高的大红袍火工足,相对耐储藏一些,往往要先放一段时间,火气稍稍褪去转化后,口感、香气会更优异。