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听说岩茶因为经过烘焙,所以喝多了会上火,有这回事吗?除了时间还有什么办法可以去除茶的火气吗?

岩茶刚烘焙好时是有火气的,马上喝容易上火.经过一段时间的自然存放后,火气就会减退,要存放多久而没火气则要看岩茶火功的高低程度和存放条件。除时间以外,刚焙好的岩茶,密封好放到冰箱速冻几小时后,再密封升到常温,可以快速去除火气。

冻顶乌龙茶与焙火的关系

烘焙,在农制过程中的情形,是叶经过数次揉捻及热力烘焙后,叶外形逐渐紧结,水分也慢慢消散,随后进行干燥。其中利用焙火的火候改善叶的香气、滋味,去除菁 臭味及减轻涩味,使汤芳香甘润。

台湾能在世界保持不败的地位就靠香。是活的,在丢弃之前香气、滋味持续在变,轻发酵要清香非菁香,发酵不足、炒菁不足的菁香容易变,焙火时不易入火,杀菁时要捉香,香气不足的用焙火来提高香气。香气的变化:清香-蜜香-焦糖香-炒米香-火味-火焦味-火碳味。焙会变酸是因为儿素遇热的关系,炒米香至火香靠梅纳反应〔还原糖与氨基酸在高温时结合〕蜜香与焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕

批注:

注1: 绿不能焙火,红不用焙火,焙火只有用在乌龙为什么? 红叶的类变是因为叶中的脂肪酸遇氧而酸化,红中的脂肪酸在发酵过程中被转换掉,已没有脂肪酸可酸化。您看过有商焙红吗?有的话他的用途在要它的火焦味,如碳烧红

绿:没发酵的无法入火,为什么?不知道!所以日本的绿包装特别讲究,您看过日本绿在焙火吗?有!玄米。玄米如果只是叶,那也只有碳火味,它的梅纳反应靠的是米。

冻顶乌龙茶,产地为台湾鹿谷乡凤凰村 永隆村彰雅村(冻顶巷),茶区海拔约600-1000公尺,依以上三点为核心产区,被誉为“茶中圣品”。冻顶乌龙茶汤清爽怡人,汤色蜜绿带金黄,茶香清新典雅,香气清雅 ,喉韵回甘浓郁且持久,香气独特据说是帝王级泡澡茶浴的佳品米。

传统冻顶乌龙茶带明显焙火味,亦有轻培火制茶。此外,亦有「陈年炭焙茶」,是每年反复拿出来高温慢烘焙,而制出甘醇后韵十足的茶。

在冻顶乌龙的故乡台中鹿谷 三代茶人一直守望

台湾南投县鹿谷乡,冻顶乌龙的故乡。
早晨山里涌起大雾,茶人李明正已经在山上的茶园里了。50多亩的茶园一片一片地分布在茶山上,“台湾不像大陆,有整片的茶园,因为地形限制,都是散布开来的。”海拔600米到1200米的绵延群山里,李明正每天都会在茶园里待着,对一株株茶树已经熟悉到甚至能观察出它们每天的变化。缥缈的雾气从李明正身边和每一株茶树上掠过,有时候,成团成片的白云也会这样涌来,就在你的眼前身边浮过,真的是伸手就能摸到。
鹿谷的这片茶园,55岁的李明正已经是第三代传人了。从小,他就跟着阿公、爸爸在茶园里玩耍,眼见着阿公采下“一芽二叶”的茶,小心包在手帕里,包起来放在斜襟大褂的贴身口袋里带回家。他自小也体会到了阿公和爸爸做茶的艰辛,说起爸爸做茶,李明正用了“龟毛”这个词来形容,“很龟毛,很挑剔”。他记得上世纪70年代的某个冬天,鹿谷很冷,不够茶叶发酵的温度,爸爸就在家生起炭火,用炭火的温度把家里的室温提高,让茶叶达到足够的温度来发酵。从农校毕业、退伍后,李明正正式接手“李氏茶园”,至今已有32年。尽管工艺和设备有了更新、变化,但阿公和爸爸对茶的敬畏,做茶的用心和挑剔,已经浸透到李明正的骨子里,世代相传的初心,不会变,也不易变。
李氏茶园里,有四分之一的茶树采用了有机农法,不施任何农药和肥料,任其自由生长,产量自然也少而珍贵。“适者生存,用有机农法经过一定的时间后,茶树自然会形成自己的生存方式,适应了这样的环境来生长。”李明正说。另外四分之三的茶树,采用惯性农法,但也只用豆料肥、花生肥等植物肥料,“茶园里不会用动物肥料,更不用说化肥了,给什么样的肥料,制作后的成品茶叶味道也是完全不一样的,一喝就能喝出来。”
 
冻顶乌龙为半发酵茶,传统上,其发酵程度在30-40%左右。所以,茶叶到了一定的成熟度后才可以采收,要有心有叶,并非越嫩越好,以“一芽二叶”或“一芽三叶”为佳。李明正在茶园里一看就能知道茶叶还有几天便可以采摘了。采摘的天气、湿度不同,制作出来的茶叶在口感上都会有些许的不同。而这种细微的变化,是需要经年累月的经验累积才能辨别出来。“今天做的茶和明天做的茶,口感都会不一样呢,天时地利人和配得刚刚好,才能出一款好茶,所以,能喝到一泡好茶很难得,要珍惜。”对于茶,李明正几乎是怀着敬畏之心。
平日里茶园的管理,李明正都亲力亲为,在采茶等工作量大的工序时,才请工人帮忙工作。而烘焙的环节,更是由李明正亲自进行。每一款茶焙火的方式都不一样,火候、时间,这些都需要靠经验来掌控和调试。焙茶期间还要多次试泡,根据茶的变化来不断调整温度、火候和时间点。焙火得当的冻顶乌龙,入口生津,口腔感受饱满,入喉回甘,泡三四旬茶汤后,有明显的熟果香味。“我闻起来可能是凤梨的味道,你闻起来可能是熟苹果的味道,有很多丰富的熟果香,每个人闻起来感受到的味道也不一样。”
△李明正的夫人郭环龄,大学毕业后随夫回到鹿谷山里,爱茶、事茶,是台湾资深茶人,经常举办各种主题的茶会。
即使身为茶园传人,自小在茶园的熏陶中长大,又亲自做茶30多年,李明正仍然谦逊:“没有人敢声称自己把茶做到了什么程度,茶的变化太多了,难以琢磨,难以预料,需要不断去学习和感受。”对于李明正,茶既像一个最好的朋友,也像自己的亲人。做茶最然辛苦,连续熬几天夜做出一款好茶,却会兴奋不已,丝毫不觉得累。泡得一壶好茶,有多少工序和艰辛在里头,敬畏珍惜,细细品味,方得好味。

六安瓜片:最复杂的绿茶

在中国复杂的茶叶谱系中,六安瓜片十分特殊。一方面,它是唯一无芽无梗的叶茶,采摘期仅限为谷雨前后的十余天,所产地域以皖西齐头山方圆几十公里为限;另一方面,六安瓜片的加工工艺极为复杂,反复长达一周,尤其讲究烘焙火工的拿捏,老一分则苦,嫩一分则涩。在茶叶的外形塑造上,更是极尽雕琢之能事,以至冲泡出来如同翠绿的瓜子片,并以此得名。

即使在今天,瓜片的生产仍需投入大量人力,这使得成本居高难下。有好事者曾统计《红楼梦》中80多处提到六安瓜片,但现实中此瓜片茶却流通不广,仿佛只存在于小说与遐想中。

【采摘】

与其他茶叶不同,瓜片的采摘极为讲究,只采摘最嫩的叶片,既不要芽也不要梗,一根枝条上最多只能采五六片。从采摘技术上看,瓜片茶是唯一的每片叶子单独采摘的茶叶。

每年3月底茶树经过越冬期开始萌发新芽;4月初,一芽一叶初展,即第一个叶片长出;4月上旬第二个叶片长出;4月中旬第三个叶片长出;第四个叶片长出时应该在4月20日谷雨前后。当第四片叶子长出时,采茶人开始轻轻摘下第二片叶子。

第一叶是不要的,因为长时间包着芽头,长出时就老了;而此时第二叶刚刚展开,页面长度在3厘米左右,既积累了丰富的营养物质,又保证叶片的嫩度,正好采摘。同时,茶树经过一年的积累,新叶独具精华。

第二叶采摘后,隔1~2天后第三叶则叶形初展,即可采摘,以此类推。随着气温的升高,叶片的老化程度越来越快。所以,在众多鲜叶中,以第二片为极品,最为华贵,传统上才称其为“瓜片”。第一片叶称为“提片”,第三和第四片叶称为“梅片”,芽头称为银针。

瓜片的黄金采摘期就是在谷雨前后的十余天内,一旦过了5月5日的立夏,气温上升快,叶片迅速变老。可以说,立夏之后,已无瓜片。此时采茶,已不需要绣花般的精细,用手掳采即可。

采茶时期的天气也很重要,不能下雨,否则叶片含水过多,容易发酵。如果天气热得太快,新叶加速老化,采摘时间就会大大缩短。

采茶是个技术活,需要手法细腻,把叶片轻轻捏下,不可使叶片受损,也不能折断枝条。一人一天工作12个小时,也只能平均采3~4斤的鲜叶,手法最快、最麻利的工人也只能多采1斤鲜叶。一般4~5斤的鲜叶加工后才能产出1斤瓜片,所以一个工人一天所采鲜叶也产不出一斤茶。

【扳平】

瓜片传统的采摘方法与现在有所不同,以前采摘直接将长了四五片叶的枝条掐断,然后增加一道“板片”工艺——就是采茶回来后,将叶片从断枝上一一摘下,再按照老嫩程度分别归类,嫩叶与老叶用不同的火候杀青,而芽头可做毛峰,或将芽、梗加工后自己喝。

现在“板片”工艺已经基本不用,一方面的原因在于要增加额外的人力,另一方面,直接将分拣环节提前到采摘环节,可以尽量保证每片叶子的嫩度最佳。

刚采回的鲜叶是没有味道的,经过10小时的摊晾后,开始散发出淡淡的花果香气。摊晾时不能被太阳直晒,地面要通透性好,也不能堆太厚,有条件的要翻一翻。

在鲜叶加工中尤其讲究火工,是瓜片制作的一大特点。甚至可以说,唯其如此,瓜片才可称之为瓜片。

【杀青(生锅和熟锅)】

第一道工序是杀青,即对鲜叶进行初步干燥。与其他绿茶不同,瓜片杀青分为生锅和熟锅,两锅连用,先炒生锅后炒熟锅。炒茶锅的直径为80厘米,锅台是一个大约25~35度的斜面。炒茶的工具是一个细竹丝或者高粱穗编成的“茶把子”,像一个扁扁的小扫帚。灶台用木柴加热,生锅的锅温为100~120摄氏度。

投下鲜叶约2两,要每一片叶子能都接触到锅底。鲜叶落锅有炸芝麻的噼啪声则温度合适,若温度过高叶子就焦糊了。炒生锅时,炒把手心向上,托住把柄推动叶子在锅内不停地旋转,边旋转边挑抛。

炒生锅大概1~2分钟,叶片开始发软变暗,叶片的含水率降到60%左右。于是将生锅中的叶片直接扫入并排的熟锅。熟锅的温度要低一些,约为70~80摄氏度。

炒熟锅的技术含量非常高,它的作用在于给叶片雕琢形态,整理形状,通过茶把子的拍打使叶片两侧边缘向后折叠起来,形成瓜子形状,如同用手折纸飞机。不过所有的工作都是在一口炒锅内用茶把子完成的,需要炒茶师有非常丰富的经验。瓜片之所以叫瓜片,就是取其形状之意,如果熟锅定型不成功,茶叶品级就会大大降低。

炒茶师边炒边拍,使叶子成片,嫩片拍打用力小,老片用力稍大,使叶片边缘向后折叠。炒熟锅不仅要定型,还起到了“揉捻”的作用,使茶叶香味更浓。这个过程大概需要5分钟,茶叶已变为暗绿色,含水率进一步降到35%左右。

【烘焙】

两道杀青完成后,开始进入茶叶的干燥烘焙阶段,这将直接决定茶叶的口感、香气。瓜片烘焙分为三个阶段——毛火、小火和老火。

一般情况下,茶农在熟锅杀青后马上就要“拉毛火”。烘焙的燃料要选择最好的栗炭,不能有一点烟气,否则茶中就会有烟火味道。拉毛火需要竹条编制的小烘笼,形似一个宽檐礼帽,下有圆柱形的笼裙拢住火苗。每笼约铺放3斤熟锅茶叶,烘顶的温度约100摄氏度,每2~3分钟翻一次,八成干后可以出笼。拉过毛火后,叶片已经比较干燥,含水量不超过20%,颜色由暗绿转为翠绿,叶片两侧边缘向后折起,形似细长的瓜子。

拉完毛火的茶称为“毛茶”。茶农白天采茶,当晚就要经过杀青和毛火,常常要忙到半夜,如果不及时加工,茶叶就可能发酵。毛茶制好后放到大竹笸箩里,去掉形状不规整、颜色不好的叶片。挑拣完成后,毛茶就可以卖给茶厂,按级定价。到了茶季,各村镇都有茶叶夜市,即使半夜农民也可以挑着毛茶去交易。

后面的两道工序——小火和老火,则由茶厂完成。

火在毛火后一天进行。每个小烘笼上摊放5~6斤毛茶,下面由炭火烘烤,烘顶温度则比拉毛火时上升了20摄氏度,最高到120摄氏度。由一名茶师不停地翻摊,直到茶叶飘出清香味,此时茶叶含水率降到10%左右。

小火后,把茶叶放入竹篓中停放3~5天,按照制茶的术语称为“吐绿”或“回疲”。由于鲜叶中叶脉的含水量高于叶片,经过几重炒制、烘焙后,叶片已基本干燥,而叶脉仍有水分。经过三五天的停放,使叶脉将水分吐出,整片茶叶的含水量分布比较均匀,有利于下一步继续烘焙。

拉老火是瓜片加工的最后一道工序,也是极为关键的一步,它直接决定茶叶的香气、色泽、定型、断碎度和上霜度。拉老火要用大号烘笼,直径1.5米左右,每笼上可摊放茶叶6~8斤。烘笼顶端的温度继续上升,要达到160~180摄氏度,80斤木炭排齐挤紧,形成一个大大的炭火堆,火苗有一尺多高,火势猛烈均匀。

按照正常的瓜片生产周期,从采摘到成品需要一个星期。由于干燥彻底,6%的含水率低于其他茶叶,瓜片的出茶率也比较低,平均4.5斤鲜叶出1斤干茶。

瓜片采摘只能手工一片一片摘,杀青、毛火、小火、老火等工序也必须依赖于人工操作和经验判断。

【编辑寄语】

六安瓜片成型的颜色跟它原本的颜色相差无几,很难看出,这一系列的过程是如此耗时费力的。需要茶人累积足够的经验,才能做出好喝的茶来。

浓香型与清香型铁观音

今天有茶友问,什么是清香型铁观音,什么是浓香型铁观音,还记得有茶友问过,浓香型铁观音是香气更浓的吗?相信这些问题也困扰不少茶友,我今天试着以我个人的经验和理解,为大家解开这谜团,让茶友更明白地喝铁观音。

铁观音

清香型铁观音,是以花香为重点追求的铁观音,在加工工艺和发酵过程,都力求香气要好,滋味虽然不是重点,但如果能遇上香气好的同时,还有好的滋味,那就算是上等好茶。

清香型铁观音还要区分各种工艺,比如正炒正味【香气与滋味共存】、清正【介于正炒与消青之间】消青【香气迷人】消酸【消青与拖酸之间】拖酸【以茶叶的酸味酸香】,这些工艺的共同点,都有使用空调来养茶青,基本上都没有碾茶的工序,特点明显,对茶青的要求也不相同。对于胃不好的茶友,消正及以后工艺的茶,最好是当绿茶看待着喝,才不至于伤胃,正炒的铁观音,可以放心喝,不会伤胃。由于市场铁观音基本上是消正以后的,很多茶友经常喝,所以就以为铁观音会伤胃,其实茶叶伤胃,与什么品种没有关系,不是铁观音会伤胃,而是加工工艺和生长环境有着重大的关系。如果你的胃是热的或者不是凉性,是可以喝消青及其他工艺的铁观音,特别是胃热的茶友,反而会觉得舒服。

浓香型铁观音,是在清香型的基础之上,加上烘焙,让茶性产生变化,茶叶的香气和口感也会产生较大的变化。这种加工工艺的铁观音,如果茶叶的初加工品质较好,一般呈现出刚开始是米香,泡几泡后,还可以还原茶叶的本香,茶底也会完整地舒展开来。如果茶叶初加工的品质一般或不好,一般采用大火烘焙,喝到的只是那烘焙的火味或者米香,但茶叶的本香不再有,几泡后,要么还是火香,要么就无香无味,茶底也会一直紧结而不能展开,茶已经死性。

目前市场上,有的把这种浓香型的铁观音叫烘焙铁观音,也有的自称为老铁,还有叫陈年铁观音,市场比较混乱。但这种烘焙处理过的铁观音,茶性已经暖性,对于凉性胃的茶友来说,喝后胃应该会是暖暖的,很舒服。但对于怕上火的茶友,最好是能放一段时间再喝,以免上火。

所以,浓香型铁观音与清香型铁观音最大的区别,就是是否有烘焙处理过,清香型如果不是正炒正味工艺的铁观音,对于胃凉的,可能会伤胃,而浓香型铁观音,对于胃凉的茶友来说,常喝此茶,可以帮助暖胃。茶叶的品质如何,不管清香型铁观音还是浓香型铁观音,都有着巨大的区别,可以说下至几十元,高至几千元的区别,因为这两种茶,基本包涵任何茶源的铁观音。

清香型铁观音的正炒正味和传统老工艺铁观音,对茶源的要求、采摘的要求、天气的要求都相对很高,没有这些基础,根本制作不出合格的铁观音。但两者之间,还是有一定的区别和联系。

传统老工艺铁观音【我简称为老铁】,需要半发酵加工,考虑兰花香与观音韵,不仅香气要好,而且滋味要足,口感还要醇和,回甘生津也要有好的表现。所以加工传统老工艺铁观音,如果说是回归传统,那不是工艺上的回归,需要的是从茶山、生态、茶树品种、茶园管理、采摘、加工等全方位的回归,才有可能得到一杯优质的老铁。

清香正炒工艺的铁观音,由于发酵也需要相对到位,不仅追求茶叶的香气,还要考虑茶叶的滋味、回甘等方面,所以对茶源头也要有相应的要求。一般高山的铁观音才有可能制作成功,低山和田青的茶青,很少可以加工成功。相对于传统老工艺来讲,其他方面的要求就要降低要求很多,因为发酵不需要那么重,还可以用空调,炒茶时也是高温,所以香气和滋味等方面,都难能达到传统老工艺的水平。

总之,清香型与浓香型铁观音,都是从传统老工艺开始而开创的新工艺,清香型着重追求香气,工艺较多,适合各种茶源的铁观音,也给低山和田青的铁观音提供加工的可能,也是安溪以外的铁观音仿制的渠道。烘焙型的浓香铁观音,也是来源于传统老工艺的烘焙再提高,可以弥补清香型的不足。所以浓香型是基于香气大【烘焙火香】而得名,这与清香型的香气大小没有直接关系。这两种工艺的茶,都有好而优的茶,但也都是有次差茶参与其中。特别是烘焙的浓香型铁观音,常有很次的茶烘焙。

但有一点始终不明白,清香型的铁观音【正炒正味的除外】,为什么要追求那绿色的颜色,这让好多好茶也加工不成【比如肥料不如就不会绿,所以茶农就会施化肥】,加工大火玩命地炒干茶,所以茶的滋味越来越差,这些都是源于铁观音的绿色,还有追求绿色,也是茶叶压制的结果,压制机的产生,与这有些关系。其实好的铁观音,颜色不应该绿色的,应该是略黄色的或者红黄黑相间的,传统的应该是赤褐色的。