标签归档:浓香型铁观音

品尝铁观音茶有什么讲究?

铁观音是乌龙茶的极品,其品质特征是: 茶条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,色泽砂绿,整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久,可谓“七泡有余香”。

铁观音

现在的铁观音受绿茶品饮区茶客们口味的要求,越来越讲飘香,发酵程度也越来越低,颜色也越来越绿。喝这种清香型铁观音,一定要用瓷盖碗冲泡,刚刚煮沸的100゜开水,快速洗茶然后倒掉。第一泡入水20秒后出汤,记住盖碗内不要残留茶汤,尽量出干净,不然会发苦。

铁观音

这时,记得拿起盖碗的盖子,仔细嗅一嗅盖子散发出来的铁观音独有的香味,如果茶品质还不错,应该可以闻到有奶香味或水果味(比如水蜜桃味)。发酵程度较低的清香型铁,茶汤大多黄绿色,一定要趁热品味,让茶汤在口腔里打几个滚再滑下去,好的铁的茶汤应该拥有像米汤那样粘稠感,应该发散出香甜的味道,咽下以后张开嘴呼吸都能感觉到甜香。

铁观音

第二、三泡25秒或30秒出汤,尤以第三泡味道最好,一定要细细品味。往后每一泡出汤时间适当延长即可,一般来说过了八泡茶汤就寡淡了。

还有一种是浓香型铁观音,经过炭焙的。与清香型铁观音不同的是,干茶颜色发褐色,茶汤冲泡出来颜色也偏橙红色,同样的盖碗+100゜开水冲泡,你会品出焦糖香,这种铁的滋味更厚重,适合老茶客。

近些年越来越多茶商开始回归传统,按照老工艺制作铁观音,重摇青重发酵,只品过寥寥几次,冲泡手法都一样,但茶汤明显味道更有层次,品尝过程中可以明显体会到茶汤表现出不同的味道,很奇妙。
最后补充一点关于是否用茶滤的问题。潮汕茶客大多不用茶滤,也不用公道杯的,盖碗直接出汤到三只小品杯后分而饮之。但福建和台湾茶客大多会用这东西放在公道杯上,用于过滤掉茶末和碎叶。如果要用茶滤,记得别选便宜的铁质或不锈钢材质,高温茶汤经过金属后,仔细品能尝出一点金属味,影响铁观音的品感。

铁观音香型怎么多,应该要怎么选?

说起铁观音,大家会不会觉得很亲切,不知道从何时起,观音茶韵开始广布四海,流行于大小茶席中。

铁观音

“茶红是非多”,架不住铁观音的名字就是好听。于是杯小茶听到了出于喜爱的调侃“我这个人信佛,胸前挂包铁观音怎么了。”这样的段子,大家听听就算了,也别当真。

爱铁观音之人,有爱浓馥持久、醇厚甘爽的浓香型铁观音。有人钟情于清香雅韵的清香型铁观音。也有人喜爱有岁月滋味的陈香型铁观音。

熟香型铁观音属于浓香铁观音的一种,但它有着独特的炭焙香。喝起来不容易腻,可以愉快畅饮,天天喝也没问题呢。

它有着安溪铁观音地理标志证明商标和无公害农产品证书标号,让您买得放心,喝得安心。

品尝铁观音应该要喝什么?

喝铁观音首先还得从香气入手,无论是闻干茶,闻茶汤,还是闻叶底。

首先是对嗅觉的刺激,铁观音的香是香中有韵,甘爽醇厚,而香气中含有一种综合又藏有内涵的韵味。

清香型:香气清高且持久,兰花香明显;

浓香型:香气纯正浓郁,炒米香、炭焙香、焦糖香复合;

陈香型:香气以焙火香和陈香为主,香气协调饱满,高扬悠长。
熟香型铁观音,到底是什么?

熟香型铁观音属于浓香铁观音的一种但是又有别于普通的浓香铁观音。

在成茶后还要经过资深的制茶师傅轻焙数小时,既保留了铁观音原有的韵味,还有一种独特的炭焙香。这款茶即使经过5-6泡后香气依然非常高扬醇厚。

回味甘甜,喝过就难以忘记。

铁观音的滋味细腻、饱满、醇厚,回味甘甜。入口就渗透口腔里所有味蕾细胞,满嘴生津,两边齿颊香气满满,徐徐下咽,滑入喉中,甘爽润滑。

回甘的厚度越高,回味的感觉越久,这甘爽的感觉就形成了回味无穷的境地。无论是自己喝,还是送人,都是非常不错的选择!

制茶原料品质有保证。

市面上大多数的炭焙乌龙,通常都是用低劣的低山茶,高火烘焙,烤到发焦,以此来掩饰劣质茶叶的杂味。

而这款铁观音采用福建安溪海拔八百多米的茶山上的茶青。那里常年云雾缭绕,气候温和,降雨量和日照充足。制茶原料品质有保证。

今年春茶,香气扬,口感好。

当春回大地,万物复苏,经过一个冬天休养生息的茶树,开始吐露新芽,储藏的养分得到充分释放,形成大量的氨基酸和果胶等物质,芳香物质较多。

由此制成的茶口感很好,喝下茶汤,非常滑口,没有一丝的阻滞感,顺时入腹,干净利落。而且经过特殊工艺制作,香气高扬而浓郁。

铁观音,属于半发酵茶,其茶性适中,介于红、绿茶之间,不寒不热,茶叶中各种成分破坏的较少,茶多酚、维生素等成分含量相对较高,养生价值也相对较高。

铁观音都有哪些香型

如今市面上流行的铁观音香气类型的叫法大概有六种:
“清香型”、“浓香型”
“韵香型”、“鲜香型”
“酸香型”、“陈香型”。

铁观音

除了“清香型”、“浓香型”是有国家明文规定外,其他香型都没有一个明确的标准。大多是业界人士根据制作工艺及特点做出的定义理解。

【清香型】

清香型铁观音,也俗称“青茶”。
属于流行性的轻发酵茶叶,“清汤绿水”就是清香型铁观音最具的代表性了也是适合市场口感的茶叶。

首先是在标准的发酵工艺标准上,采取了降低发酵的程度,以保留香气为主的做法。

烘焙时轻火烘焙(即走水焙,温度控制在80度内)。
外型色泽翠绿润,香气高,滋味鲜爽,汤色偏绿清澈。
【浓香型】

浓香型铁观音,也俗称“熟茶”。按传统半发酵的标准制作。

烘焙时一般控制在120度到180度之间。外型色泽经过高温作用,叶绿素破坏,颜色变得乌黑(高温)、或微红,色泽变暗。

由于水分的完全去除,条索稍轻,香气清纯,茶叶带焦糖香、炒米香等特别香型。

口感醇厚甜味感强,稍苦涩,回甘强。

因为传统手法是用炭烘焙的,有炭香味,所以有的也称“炭香型”铁观音。现在科技进步,大都用电焙箱烘焙了。

【韵香型】

韵香型铁观音,介于清香和浓香之间。
比清香型铁观音发酵程度高,滋味更浓厚,但又比浓香型铁观音发酵程度低,带有一定的鲜度。

是在清香型的发酵工艺基础上,采取加深发酵的铁观音,但并未达到传统发酵程度。

对茶叶进行烘焙时温度一般不超过110度。

韵香型铁观音,干茶外形沉重如铁(不是绝对的,有的包揉较松散),色泽墨绿。香气较清香型更加浓郁持久,汤色金黄,口感醇厚滑顺,持久耐泡,7泡有余香。

冲泡后叶底暗黄偏绿色,汤色金黄。

韵香型铁观音烘焙得当的,是香气浓郁,口感醇厚耐泡。
【鲜香型】

鲜香型铁观音,属于流行性的轻发酵茶叶,强调的是茶叶的鲜味、鲜度。

按照铁观音四大工艺中,属于消青炒制的茶叶。(详见回复“402”)

鲜香型铁观音,干茶色泽翠绿,极具欣赏性,干茶近嗅可以闻到一股鲜香的味道,冲泡出来清汤绿水,香高味纯,冲泡后的叶底仍保持绿色,高档的鲜香型铁观音。

优点在于,香气强度高,有霸气,第一泡茶香即让人心旷神怡,印象深刻。

但耐泡性相对较弱,茶香回落幅度大,较“韵香型”铁观音来说,就是一个重水,一个重香。

【酸香型】

酸香型铁观音,属于流行性的轻发酵茶叶,也有人描述为啤酒香(估计是好酒的茶人)!

按照铁观音四大工艺中,属于拖酸炒制的茶叶。(详见回复“402”)

酸香型铁观音,色泽翠绿,近嗅可以闻到一股酸香的味道。

汤水清绿,香高稍带酸味,冲泡后的叶底仍保持绿色。做坏了的茶叶则汤水变红,味道无法入口。

属于重口味茶友的喜好,曾经一度流行,被奉为顶级铁观音!

【陈香型】

陈香型铁观音,也称“老铁观音”。属于铁观音中唯一有年龄价值的茶叶。

陈香型不是浓香型铁观音,是将浓香型一次性焙火到位后(一般采用较高温度烘焙),长期存放在干燥背阴的地方,往后多年再多次无规则发酵、复火的铁观音。

这类茶存放条件十分重要,丝毫不亚于普洱的干仓存放。

保存好的陈年铁观音滋味醇厚,陈香明显,汤色偏红,喝到后面几泡,甘甜明显,回甘强。

安溪茶叶之铁观音口味之分

一、浓香型铁观音,馥郁醇厚

浓香型铁观音又俗称焙火茶和熟火茶。

浓香型与清香型的差异在于一道烘焙工序,浓香型的这道烘焙工序的温度在120度~180度之间,清香型的烘焙温度一般在70度以下。由于这道烘焙工序,浓香型铁观音才呈现出与清香型铁观音完全不同的品质特点。

用于制作浓香型铁观音的毛茶的品质,并不是越好的清香型铁观音就越能烘焙出高档的浓香型铁观音,它一般要求发酵比较充分到位,富有铁观音的浓厚韵味,而且鲜叶要嫩。如果是用空调低温控制发酵的茶叶,用来烘焙浓香型铁观音,效果并不好。如何掌控烘焙的火候,即烘焙的温度和时间的长短,这要看茶做茶了,所有的技术和关键部分就在于此,这需要长时间的经验累积,或许也是老茶师和年轻茶师的区别所在了。

浓香型铁观音经过高温作用,叶绿素被破坏,颜色变得乌黑或黄绿或微红,色泽变暗。由于水分的完全去除,条索稍轻。香气清纯,醣灶物质的分解和焦糖化使茶叶带焦糖香和甜味感,减少苦涩,口感更顺滑。汤色一般较深,呈“橙红”或“橙黄”。

由于其浓厚的口味和保健功能,浓香型铁观音比较讨好老茶人、上了年纪的人和闽北人喜欢。

二、清香型铁观音,清淡鲜爽 

清香型铁观音强调的是清汤、鲜度。叶子的成色好,叶子翠绿,这样的叶子就极具欣赏性,看上去跟刚采摘下来时一样,冲泡出来清汤绿水,香高味纯,很适合欣赏。

清香型的茶叶使用轻发酵,烘焙时也要求轻火候,茶叶中的水分保持也较多一点,口感属于轻淡型的,适合日常冲泡和欣赏的,茶叶一般可冲泡5~12次左右,主要是由茶叶的质量来决定。

清香型铁观音具明显的“三绿”,即“干茶绿、汤色绿、叶底绿”。清香型铁观音成品茶外型为球型或半球型。

三、韵香型,郁香醇和

韵香型铁观音是适应时代需求而产生的一款新类型茶叶。那么何谓是韵香铁观音呢?她是以新鲜清香型铁观音按更高温度进行技术性处理后的茶叶,它基本上能保持清香茶叶的外观颜色和汤水的颜色,最主要的区别标准是它的茶香比清香稍加浓郁且余香更加高扬,水质有明显的甘爽顺滑度的提高,它超出了清香的范畴也不在浓香之列。

韵香是介于清香和浓香之间的新推茶叶,因为介于清香型和浓香型之间的,拥有更多的滋味享受。即有清香型的香气又有浓香型的纯正口感耐冲泡,不失为好茶必有的品质的。
 四、“正味”的铁观音

最接近传统工艺的是正炒,制作的铁观音成茶的香型多为“传统正味”型。

正炒做法基本按传统铁观音的制作工艺,多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程,并及时下锅杀青。正炒做法是多摇少摊,摇青时间长摊凉、静置时间短,通常称走水。第一次摇青一般2-3分钟,第二次摇5-10分钟,第三次摇5-10分钟,第三次摇青要适当掌握,小则5-10分钟,多则20-60分钟,当然这都不是绝对的,应按天气及生产条件而变化。每次摇青之间,相隔是大约1个小时。而第三次摇青,要摇到茶青的青气基本消失,花果幽香气。

正炒做法的茶青,在摇青完成后,至杀青时间,一定不能超过次日的中午。正炒做法具有传统铁观音的特征,

安溪茶农自己留着喝的也多数都是正炒工艺茶。因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客,也适合斗茶。

五、“酸味”铁观音

还有一种较流行的说法,按酸性来分,分为拖(歪)酸、正酸。

“拖酸”是近年来铁观音市场出现的一种完全不同于传统口感的茶,其发酵轻,从采摘到下锅炒的间隔比传统的铁观音要长得多,口感浓烈。许多人因为熬夜、喝酒、抽烟,味觉变得迟钝,他们会觉得传统正味的茶没有味道,喝“拖酸”茶才有感觉。

从泉州近年来茶业市场的发展历程来看,最早流行“拖酸”茶的是晋江、石狮。直到今日,泉州仍有不少消费者喜欢喝这种口感的茶。早些年,泉州许多刚迷恋上铁观音的人都喜欢“拖酸”茶。近两年来,这种消费趋势已经大为改变,因为许多人喝多了“拖酸”茶感觉肠胃不舒服。在“拖酸”与正味的对比中,消费者慢慢地认识了传统的铁观音,并为其魅力吸引,从此改喝传统正味的铁观音。

而“正酸“和“拖酸”是两种截然不同的香型。传统铁观音所产生的”正酸“,和天气、合理的制作和茶青本身的内质有很大关系,“看青做青”,根据青叶的走水变化适时地调整做青的轻重,控制青叶的发酵轻重;茶叶本身生长环境的合理;制作是适时的温度和湿度。这“天地人”的和谐统一,才能做出一泡上好的铁观音!能达到正酸、青酸的茶,其原料、工艺、天气等都是无可挑剔的,所谓的酸,其实就是铁观音韵味达到极点后一种特殊味道的感官体现,有此酸的铁观音,一般几泡水后就会呈现花韵,最后才出现明显的观音韵。

铁观音的三种口味和适合人群介绍

铁观音

 

铁观音茶,属于乌龙茶类,介于绿茶和红茶之间,属于半发酵茶类,铁观音独具“观音韵”,清香雅韵。我们可以将铁观音口味分为清香型、浓香型和韵香型三种。

一、清香型:采用轻发酵新工艺加工,茶叶的发酵程度低,最大限度保持了茶叶原有的清鲜,茶叶色泽砂绿,香味清新,口感鲜爽,清汤绿水,带天然的花香。

适合人群:清香型茶叶讲究色泽和鲜度,清汤绿水,有很强的观赏性,而且香味雅致,是追求鲜度和淡雅茶友的首选。但对于口味较重的茶友可能会感觉汤水偏淡,欠缺味道­

二、浓香型:采用传统的加工工艺,比清香型拥有更高的发酵度,加之又用炭火烘培,所以茶叶色泽偏黄黑色。其香味浓烈,茶水呈金黄色,口感醇厚,有降脂,去油腻,醒酒保胃的功效。

适合人群:由于茶水较厚,滋味温和,具有去油腻,降脂,醒酒保胃的效果。建议口味较重的老茶友,和平常经常应酬摄取大量油脂,饮酒过度的茶友饮用。­

三、韵香型:此种茶叶香气独特,较之清香型茶叶浓,特有清醇味,茶水也相对清香型浓,而且茶叶的色泽碧绿,汤水黄绿色,具有观赏性,是待客的首选。但汤水不如清香型的柔和顺滑。

 适合人群:此种类型适合于大部分的人群。

铁观音的五大种类,口味不同各有滋味

铁观音

铁观音根据口味来分可以分很多类,下面为你带来铁观音的几个种类,口味不同各有滋味哦!

清香型

清香型的铁观音,是轻微发酵茶,清香型铁观音的口感是非常好的,它讲究“清汤绿水”,清汤、鲜度和“青酸”“歪酸”都是其清香的代表,如果你喜欢喝口感清淡一点的,那不妨试试这样的。

鲜香型

鲜香型的铁观音也是属于轻发酵茶,而相对于清香型铁观音来说,鲜香型铁观音会更强调其鲜味,“鲜酸”和“拖酸”都是鲜香型茶叶的代表,这种茶在市场很难买到。

浓香型

浓香型的铁观音是属于传统的半发酵茶,非常适合一些资治通鉴深的茶友饮用,它的口感比较重,茶叶的成色也不会很好,虽然口感重,但它却是最为纯正的,浓香型茶水呈现出深金黄色,喝起来很醇厚。

炭焙型

这种炭焙型铁观音在传统半发酵茶之后再用森炭进烘焙5到12个小时,这种茶口感更好,传统又正味,而且口感极为顺滑,还有天然的火香味,口感超特别。

韵香型

韵脚香型铁观音会有一种独特的滋味,它是处于清香和浓香之间的一种茶叶,不仅口感纯正还非常耐冲泡。

铁观音都有哪些香型

铁观音

如今市面上流行的铁观音香气类型的叫法大概有六种:
“清香型”、“浓香型”
“韵香型”、“鲜香型”
“酸香型”、“陈香型”。

除了“清香型”、“浓香型”是有国家明文规定外,其他香型都没有一个明确的标准。大多是业界人士根据制作工艺及特点做出的定义理解。

【清香型】

清香型铁观音,也俗称“青茶”。
属于流行性的轻发酵茶叶,“清汤绿水”就是清香型铁观音最具的代表性了也是适合市场口感的茶叶。

首先是在标准的发酵工艺标准上,采取了降低发酵的程度,以保留香气为主的做法。

烘焙时轻火烘焙(即走水焙,温度控制在80度内)。
外型色泽翠绿润,香气高,滋味鲜爽,汤色偏绿清澈。
【浓香型】

浓香型铁观音,也俗称“熟茶”。按传统半发酵的标准制作。

烘焙时一般控制在120度到180度之间。外型色泽经过高温作用,叶绿素破坏,颜色变得乌黑(高温)、或微红,色泽变暗。

由于水分的完全去除,条索稍轻,香气清纯,茶叶带焦糖香、炒米香等特别香型。

口感醇厚甜味感强,稍苦涩,回甘强。

因为传统手法是用炭烘焙的,有炭香味,所以有的也称“炭香型”铁观音。现在科技进步,大都用电焙箱烘焙了。

【韵香型】

韵香型铁观音,介于清香和浓香之间。
比清香型铁观音发酵程度高,滋味更浓厚,但又比浓香型铁观音发酵程度低,带有一定的鲜度。

是在清香型的发酵工艺基础上,采取加深发酵的铁观音,但并未达到传统发酵程度。

对茶叶进行烘焙时温度一般不超过110度。

韵香型铁观音,干茶外形沉重如铁(不是绝对的,有的包揉较松散),色泽墨绿。香气较清香型更加浓郁持久,汤色金黄,口感醇厚滑顺,持久耐泡,7泡有余香。

冲泡后叶底暗黄偏绿色,汤色金黄。

韵香型铁观音烘焙得当的,是香气浓郁,口感醇厚耐泡。
【鲜香型】

鲜香型铁观音,属于流行性的轻发酵茶叶,强调的是茶叶的鲜味、鲜度。

按照铁观音四大工艺中,属于消青炒制的茶叶。

鲜香型铁观音,干茶色泽翠绿,极具欣赏性,干茶近嗅可以闻到一股鲜香的味道,冲泡出来清汤绿水,香高味纯,冲泡后的叶底仍保持绿色,高档的鲜香型铁观音。

优点在于,香气强度高,有霸气,第一泡茶香即让人心旷神怡,印象深刻。

但耐泡性相对较弱,茶香回落幅度大,较“韵香型”铁观音来说,就是一个重水,一个重香。

【酸香型】

酸香型铁观音,属于流行性的轻发酵茶叶,也有人描述为啤酒香(估计是好酒的茶人)!

按照铁观音四大工艺中,属于拖酸炒制的茶叶。

酸香型铁观音,色泽翠绿,近嗅可以闻到一股酸香的味道。

汤水清绿,香高稍带酸味,冲泡后的叶底仍保持绿色。做坏了的茶叶则汤水变红,味道无法入口。

属于重口味茶友的喜好,曾经一度流行,被奉为顶级铁观音!

【陈香型】

陈香型铁观音,也称“老铁观音”。属于铁观音中唯一有年龄价值的茶叶。

陈香型不是浓香型铁观音,是将浓香型一次性焙火到位后(一般采用较高温度烘焙),长期存放在干燥背阴的地方,往后多年再多次无规则发酵、复火的铁观音。

这类茶存放条件十分重要,丝毫不亚于普洱的干仓存放。

保存好的陈年铁观音滋味醇厚,陈香明显,汤色偏红,喝到后面几泡,甘甜明显,回甘强。

清香型铁观音经烘焙成了浓香型?

铁观音

近年来,浓香型铁观音发展迅猛,从南方到北方,刮起了阵阵“浓香”旋风。特别是在一些大品牌的引领下,越来越多的茶友认可浓香型铁观音口味,也更多人渴望了解浓香型铁观音。

以下用问答的形式让你透彻了解浓香型铁观音的前世今生:

浓香型似乎是近几年市场上才有的铁观音产品,但为什么一些茶类书籍上都说浓香型铁观音的历史悠久?

答:铁观音发现至今将近三百年,最早只局限在安溪西坪一带生产,产量很低。在民不聊生的时代,国内的民众根本消费不起茶叶,生活极其艰苦的茶农就由华侨将铁观音卖到到南亚一带(称为侨销茶)。

因为要经得起长时间运输和保管,只有再烘焙的浓香型铁观音才不容易变质,同时,浓香型铁观口味醇厚,迎合长期喝红茶的外国人,于是浓香型铁观音就流行在东南亚一带,直至现在。

上世纪80年代以来,日本人兴起了乌龙茶热,乌龙茶成为日本家喻户晓的美容茶。日本每年都要从中国进口2万吨左右的乌龙茶,要保证品质批量稳定和保质期要求,也必须将铁观音加工成浓香型。

因此,从铁观音商品的存在来看,浓香型铁观音历史悠久。在近三百年前,浓香型铁观音主要消费地区是东南亚、闽南和广东。

市面上的铁观音居多是清香型铁观音,它从什么时候诞生的呢?
答:上世纪90年代以后,台茶进入大陆,在台茶影响下,轻发酵铁观音应运而生。茶农将鲜叶嫩度提高,发酵放轻,注重造型,甩掉碎茶,毛茶做成后直接剔梗和去除杂质,不再精制烘焙,于是,外形漂亮、颜色乌绿、汤色绿黄、滋味鲜纯的清香型铁观音出现了。

清香型铁观音的出现,迅速得到乌龙茶消费新区的青睐,曾一度占据了铁观音消费主流市场。

清香型和浓香型的差别在哪里?
答:清香型铁观音外形漂亮,汤色清亮,口感鲜爽,受新茶客喜欢。但相对来说,清香型铁观音保质期较短,保鲜要求较高,需要冷藏,如果运输途中没有保鲜,则容易变质。此外,部分极度轻发酵的清香型铁观音,对于肠胃比较弱的人群来说,会有不适感。

浓香型铁观音具有独特的炒米香、金黄透亮的汤色和醇厚含韵的口感更受到老茶客的挚爱。浓香型只需常温保存,更方便,暖胃润肠的优点也更适合长期品饮。

什么是浓香型铁观音?

答:按照国家标准,目前铁观音只有浓香型和清香型两种,没有市面上所谓的“韵香型”、“花香型”等香型。国家标准只有对浓香型铁观音的工艺进行规定,但对浓香型铁观音术语没有进行定义。

清香型铁观音经过烘焙就可以成为浓香型铁观音吗?

答:有人认为浓香型铁观音是低档的铁观音或者旧的铁观音经烘焙制成的,这是极大的误解。其实,低档的清香型铁观音和陈年铁观音是无法加工成浓香型铁观音的,高端浓香型铁观音对加工技艺的要求更高,必须掌握好原料、拼配、烘焙三大技术要领,只有经验丰富的制茶师傅才能做出浓香好茶。

究竟铁观音是清香型好还是浓香型好,争论不休,仁者见仁智者见者。只要是好的材料、标准工艺制作的铁观音,无论是清香型还是浓香型,都是好茶。

安溪浓香型铁观音(碳焙铁观音)烘焙原理

随着大众对安溪铁观音口感的喜爱,近年来碳焙铁观音,也称浓香型铁观音,渐渐在市场上流行起来。

铁观音

那么该如何利用木炭烘焙铁观音茶叶呢!
铁观音茶叶烘焙,是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后,外形逐渐紧结,水分也慢慢消散,随后对茶叶进行干燥。利用焙火的火候可改善茶叶的香气、滋味,去除生、异味,减轻涩味,使茶汤芳香甘润。
采用木炭焙茶,是安溪的一种传统制茶技术。其茶具有特殊风味,能延长存放时间,且越陈越香。由于今年来木炭紧缺,加上煤焙、电焙的兴起,采用木炭的焙茶技术已较少使用,并呈现失传的态势,年青一代的茶农更知之甚少。
木炭焙茶的技术要求甚高。其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等,不仅耗时耗力,有需要抓住茶的特性,及时了解茶叶制造过程中的缺失,运用专业技术和经验在烘焙中予以纠正。因而,它是一种极不容易控制的茶叶烘焙方式,而且如果操作失败,会使茶叶品质劣化,成品带烟焦味。
炭焙茶茶香、口感的形成,有赖于焙茶师的焙茶功夫:
一是砌筑好烘灶。炭焙时,要在燃烧的木炭上覆灰,热气上扬的辐射热,如遇有瓷砖不会辐射,所以要砌筑传统的砖灶,用耐火砖效果更好。
二是选择好炭料。在炭焙燃料的选择上,不能使用有烟木炭,如相思树木炭;要选择无烟木炭,如龙眼树木炭,它是最适合为炭焙的燃料。荔枝树、芒果树木炭燃烧时有股特殊味道,但也比相思树木炭好。有些松炭无烟,可选择使用。
三是选择好毛茶。在烘焙前,要选择萎凋时“行水”充足的毛茶。
四是确定好数量。炭焙茶一焙大约3公斤左右,少量烘焙,量身定做,比较好控制,茶的变化也比较均匀,且有利于木炭燃烧时产生热能发挥好穿刺作用,焙入深层,渗透到叶茎里面。并将毛茶生味挥发出来。
五是掌握好时间。炭焙亦分轻焙、中焙、和重焙三种。轻度焙火约45-55分钟,中度焙火约90分钟,重度焙火约在2小时-3小时之间。
六是控制好温度。毛茶的香气如果走味,烘焙时需要特别注意。要发挥清香、温度不能太高;温度高,茶香呈焦味。如果烘焙得法,茶汤呈浅金黄色为主,茶的品质会更高。
七是及时弥补毛茶的疏失。炭焙茶叶时,对制茶过程中造成的疏失,必须细闻茶味,详观茶色,在烘焙时予以调整。如烘焙时要翻茶,使茶叶制作过程中因发酵不足产生的一股味道,再靠烘焙调整去除掉;采用竹笼烘焙时,要去除茶叶的苦涩味,生味和杂味,最好在竹笼外面以棉布包着,上面覆盖棉布,留约15公分的出风口,在离焙笼约2米处,放台小电风扇,以微风旋转,茶的苦涩味、涩味、杂味能借着风的旋转而挥发。转为香、醇、浓、韵的特殊口味茶。如果炭焙茶技术精的话,还可以把它转为另外一种特殊的香味。
此外,要注意的是,在炭焙时,茶末、茶角或茶叶不能掉入焙炉,否则会造成起烟而被茶叶吸收,从而使茶叶含有烟味。