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武夷岩茶的毛茶、精制茶、炭焙茶

毛茶:即茶叶从茶树采摘取来以后的茶青,经日光萎雕、静置、杀青、揉捻到完成干燥阶段,称之为『毛茶』。它的特色是:具有新鲜茶叶特有的茶香,如同吃生鱼片一般,但此时富含有机物的茶叶中,亦含有生青二水、茶碱、輮酸及较多的咖啡因,对人体相对有较多不利的因素,建议有胃肠溃疡及服药中的病人减高山茶少品饮。

精制茶:即毛茶阶段完成后,茶农、茶商、茶行等依客户需求,经拣支、焙火等工序,将生青二水、茶碱、輮酸、咖啡因烘焙至其所需之干净度称之。其特色为具各家茶行特色茶及客人之特殊口味茶。精制后的茶相对的较耐泡、较耐存放,不利于身体的因子也相对的减少。

炭焙茶:即道道地地用炭火烘焙的茶,当规划作何种焙火程度茶品后,选定所需之毛茶,再经不同时间火侯的炭火烘焙,藉炭火的力量将茶中的生青二水、茶碱、輮酸、咖啡因慢慢排清,并藉由炭火所释出的远红外线、负离子,使茶叶在吸附饱满的负离子、远红外线后让品饮者真正达到喝茶养生的目的。当然,不是所有的茶都适合炭火焙,一般只有武夷岩茶才会使用传统的炭火焙。

武夷岩茶毛茶如何审评?

审评毛茶和审评精茶大致相同,也有不同。在初制工序中所有存在的问题在毛茶上都能体现,从毛茶上我们可以看出初制工艺的所有优缺点。如何看毛茶呢?
—— “一看”、“二闻”、“三品”
一看


1、看干茶。
看干毛茶占毛茶的比例,我们称为制率。毛茶的制率体现了岩茶采摘的老嫩程度。一般来说制率太高的毛茶,采摘偏嫩,制率太低的毛茶,采摘偏老。各品种的采摘最佳适宜程度不同,如肉桂以中小开面为宜,水仙以中大开面为宜。因此各品种的最佳制率也有所不同,一般来说肉桂以7成制率为最佳,水仙以6成制率为最佳。制率太高的毛茶,茶叶采摘偏嫩,精制后的成品茶苦尾或有涩感。制率太低的毛茶,茶叶采摘偏老,精制后的成品茶滋味淡薄,有粗老味。由于各种原因,毛茶制作不可能都在茶叶最佳的状态下采摘,因此在有选择的情况下,肉桂制率高些比低些的好,水仙低些的比高些的好。
2、看条索。
从条索上可以看出揉捻工序的优缺点,揉捻适宜的茶,干茶条索紧结,精茶,黄片,梗子清清楚楚,一目了然,揉捻过重的,茶干条索扁平,可以看到一些茶梗都揉断揉碎了,精茶和黄片不是很容易分辨。
3、看重量.
适宜的干茶有沉重的感觉,放在手里沉甸甸的,粗老的干茶轻飘。
4、看汤色.
毛茶泡出的汤色根据做青中红边的多少呈现淡黄到橙黄的汤色,毛茶的汤色以黄色为主,如果毛茶汤色呈现红色,基本都是毛火过高所致,这点初学者要加以注意。看汤色还要看茶汤是否清澈透亮,从盖碗倒出的茶水不经滤网直接倒在汤碗上,如果汤色浑浊,悬浮物过多,基本是揉捻过重所致。从汤色也可以看出一些茶水的厚薄程度,以白开水和色拉油为参照,越接近白开水的茶汤越薄,越接近色拉油的,茶汤越厚。
5、看叶底.
一看叶底的完整程度,如果揉捻过重,叶肉不完整,严重者可出现叶肉叶脉完全脱离。二看叶底的软亮程度,软指的是叶底经开水冲泡后趴在盖碗上,亮指叶底呈现的光泽度。三看叶底的颜色,叶底最好的颜色偏黄,这种茶做得熟炒得透。称为“黄金叶”,其次是炒得熟,叶底是黄带绿,炒青不熟的茶叶底呈现“芥菜绿”,炒焦的茶叶底呈现焦点甚至焦条,称为“拉锅”。四看叶底红边的一致性,由于每根茶叶都有老嫩叶,在做青过程中嫩叶更容易受伤,呈现的红边部分会更多,因此在看叶底红边时,千万不可只挑出其中一张,来判断做青工艺,我们应该看绝大部分的叶底,其红边是否一致,红边颜色以朱砂红为最好。如果叶底花杂,基本可以判定走水不透。叶底是否一致是判定做青好坏的一个很重要的标准。五是叶底的舒展性,毛茶经过开水冲泡后,能够很快展开的,说明青叶适度,如果不容易展开的,说明采摘偏嫩,或毛火过高。
二闻

1、闻干茶
一般来说香气高的毛茶,干茶就香。有些老练的也能从闻干茶中初步判断山场和树龄。
2、闻茶香
毛茶香分为盖香,水中香和杯底香.极好的岩茶盖香、水中香和杯底香都高且浓郁。其次为水中香,再次为盖香,最次为无香。我们讲判定岩茶的香气在于纯不纯,雅不雅是指不同品种之间的香气对比。不同的岩茶品种香气以纯、雅为好,同品种的香气在纯、雅的基础上以越高越好,越浓越好,这点千万要注意。由于在制作过程中诸多因素的制约,在毛茶中往往体现杂味,异味,青味,酵味,酸味,药味再加上山场味和枞味,这些味道相互混杂,容易让人产生错觉,因此闻香气要经过长时期煅炼。
我们讲纯是指除了山场气息和树龄外,毛茶呈现出的纯正的花香或花果香。不应存在杂味,异味,青味,酵味,酸味,药味等在初制和保存中存在的缺陷。我们讲雅指的是茶叶香型的不同而产生对人嗅觉的剌激性,让人有种心旷神怡的感觉。我们讲高指的的茶叶香气的多少和持久性。香气的纯、雅和高需认真加以分辨。

三品

品是茶汤在口腔中对人的剌激和感觉。主要是看茶水厚薄程度,茶汤的口感,体现在是否青苦涩,是否甘甜,是否醇厚,是否淡薄,是否有岩韵,是否有枞味等等等等。毛茶的“品”根据每个人的审评水平和口腔敏感程度,需要经过长期大量的品饮才能达到一定的水平。
简单的说,如果一杯毛茶,你能吞得下肚的,那么这泡毛茶做得就还算不错,如果你喝了一杯还想第二杯,喝了第二杯还想第三杯的,那这泡毛茶就制作得相当成功。如果你一杯毛茶你根本咽不下去或喝了一杯根本不想第二杯,或让你感觉不舒服的,那么这泡毛茶的初制工艺就存在这样或那样的问题。千万要记住,好的毛茶是可以像成品茶一样喝下肚,且让人心旷神怡的。而且好的毛茶耐泡程度也相当高。
一泡顶级的毛茶在各个方面都表现突出,但由于有受方方面面的制约,大部份毛茶存在或多或少的缺点,具体体现也在看闻品这三个方面上,因此在评价一泡毛茶上要从多个方面来进行,以毛茶的综合成效进行评价,切忌从某个方面来进行点评,防止“一叶障目”。毛茶审评是一件很考验茶人的事,特别是一些品质中上的毛茶,更需要从各个角度给予考量。

白芽奇兰加工技术

白芽奇兰茶的加工程序包括初制加工和精制加工。初制加工后的产品俗称“毛茶”,毛茶经过精制加工后,其产品称为“精茶”或“商品茶”。


第一节 白芽奇兰初制加工
白芽奇兰茶属中国六大茶类中的“青茶”(乌龙茶)类,其初制加工方法与乌龙茶大体相同,茶青经过贮青、萎调、做青、杀青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、足干等十道工序,加工制成毛茶。
一、贮青
1.操作方法
把进厂的茶青按不同级别、批次均匀摊在水筛上,并将水筛放置在贮青架上。摊放鲜叶厚度应小于15厘米,并使鲜叶保持疏松。每间隔1~2小时翻动一次。
2.技术要求
1) 摊凉要及时,青房最好选择南北向,室温控制在25℃ 以下;
2) 早青、午青要分开摊凉;
3) 贮青结束后,茶青减重率为1%~2%。
二、萎凋
贮青结束后,茶青根据天气情况进行以下不同方式的萎凋。其中,利用日晒进行萎凋(又称为 “晒青”)最为常用。
1.日光萎凋(晒青)
1) 时间:应避免强阳光曝晒,视萎凋程度,历时20~40分钟。
2) 温度:叶面温度控制在35℃以下。
3) 摊叶量:每平方米摊叶量为0.5~1公斤。
4) 操作:把茶青均匀薄摊在竹席、水筛或铺“谷达”的水泥地面,及时轻手翻动。
2.室外自然萎凋
1) 温度:气温22℃~30℃。
2) 摊叶量:每平方米7~8公斤。
3) 操作:把茶青均匀薄摊在竹席、水筛或铺“谷达”的水泥地面,30分钟翻动一次。
3.室内自然萎凋
1) 温度:室温22℃~28℃。
2) 摊叶量:每平方米1~1.5公斤。
3) 操作:把茶青均匀薄摊在竹席、水筛或铺“谷达”的水泥地面,40~60分钟翻动一次。
4.加温萎凋
1) 温度:视送风量大小,热风温度控制在32℃~40℃。
2) 摊叶量:建热风萎凋槽,槽面安竹筛,萎凋槽每平方米摊叶7~8公斤。
3) 操作:把茶青均匀摊在萎凋槽内,每10~20分钟翻动一次。
茶青经过萎凋,当叶青转暗绿色,叶面光泽消失,微带青香,顶二叶下垂,稍有弹性,茶青失水均匀,减重率9%~12%时为萎凋适度。这时要把萎凋后的茶青移入室内,翻动后均匀摊放,散热凉青,防止风吹、日光照射,凉青时间0.5~1.5小时。
三、做青
也叫摇青。目前大多数茶区采用电动摇青机,少数用手工摇青。
1.操作方法
茶青投入摇青机转动,每次摇青后都要进行晾青,摇青、晾青反复进行三至四次。每次摇青先轻后重,晾青时间先短后长,晾青摊叶量先薄后厚。最后一次摇青完成后将茶青稍加厚摊、静置,至“发酵”适度即可转入下个工序。做青整个工序历时约10~18小时。
做青一般在傍晚开始进行。一般来说,第一次摇青时长为2~4分钟,晾青时长1~1.5小时;第二次摇青时长为4~8分钟,晾青时长为2.5~3小时;第三次摇青时长为10~20分钟,晾青时长4~5小时;第四次摇青时长为10~20分钟,晾青时长4~5小时。具体操作要视茶青、季节、当天气候等多种因素灵活掌握。
2.技术要求
摇青完成后,茶青减重率为萎凋叶总重的8%~15%。感官要求:即叶转黄绿色,叶缘红变(红变面积约占叶片面积20%),叶脉明亮,均匀适度,透发青香和品种香味。
3.摇青注意事项
1)青房温度18℃~23℃,相对湿度70%~80%为宜。春茶低温多雾须关闭房门窗户,可配备抽湿机抽湿降低湿度;夏暑茶气温高可配备空调机,温度控制在18℃~20℃。秋冬茶气温低,应设法提高室温。
2)第四次摇青后,若逢气温低于18℃,可于杀青前期1小时左右把茶青倒入大筐内,堆成“凹”形,上盖茶袋,以提高叶温,促进发酵。但这种处理时间不宜太久。
3)夜间观察茶青色泽、叶绿红边程度,要掌握比白天红点明些,各次观察应眼看、手摸、鼻闻三结合综合判断,以提高准确性。
4)摇青应根据次日杀青先后顺序,分批掌握摇至不同程度,一到程度,即投入杀青。这样便于流水作业,平衡生产,提高厂房机器设备利用率。
四、杀青
做青结束后,即转入杀青工序,又叫“炒青”。目前茶区多采用110型滚筒杀青机和110型液化气杀青机。
1.操作方法
当滚筒杀青机的筒壁温度达到200℃~240℃,或110型液化气杀青机温度达到220℃~250℃时,即可将茶青投入进行杀青。每筒的投叶量为10~20公斤,杀青过程中要注意掌握温度,要求“适当高温,先高后低”,每筒的杀青历时长为10~15分钟,具体根据茶青原料的老嫩程度灵活掌握,幼嫩茶青要稍“重杀”,粗老茶青要稍“轻杀”。
2.技术要求
杀青完成后,茶青减重率为做青叶重的18%~22%,含水率小于60%。感官要求:叶转暗绿色,叶质柔软,梗折弯不断,带有熟香味。
3.注意事项
1)要适当高温,以投入青叶后连续发出“噼啪”声为准,如果声音大而密,是锅温太高,反之锅温偏低,杀青后期适当降低锅温,以避免产生焦梗焦叶。
2)投叶量要适宜。太多,翻炒不匀,茶叶带闷味,杀青历时长,投叶太少,既易炒焦,又不利揉捻成形。
五、揉捻
揉捻是促使白芽奇兰茶形成紧结弯曲外形的塑形工序。一般采用揉桶直径为30~40厘米的揉捻机。杀青叶趁热装上揉桶,30型的揉捻机投叶量为3.5~5斤,边揉边加压。要掌握“趁热、少量、快速、短时”的原则,加压时先中压后重压,揉时不宜过长,一般时长为四至八分钟。揉捻完成后,杀青叶扭曲成条,即可下机解块,进行初烘。
六、初烘
初烘即将揉捻叶进行第一次烘焙。初烘采用烘干机烘焙或手工焙笼烘焙。
1.操作方法
烘焙时掌握“高温、薄摊、快速,适当保持水分”的原则。采用烘干机烘焙,温度控制在100℃~110℃,摊叶厚1.5厘米;手工焙笼烘焙,温度控制在100℃~110℃,摊叶厚2~3厘米,焙笼烘焙过程中需进行两到三次的翻拌。初烘历时10~15分钟。
2.技术要求
初烘结束时,减重率为揉捻叶重量的25%~30%(含水率45%~50%)。感官要求:叶色转暗绿,干湿一致,手摸不粘手且有湿润感。
七、初包揉
初包揉是塑造外形的重要手段,可用手工包揉或机械包揉,目前多采用机械包揉。
1.机械包揉操作方法
用特种尼绒布(规格一米乘一米),投叶量5~7公斤置于包揉机(又叫速包机)上包揉打包约10秒钟,使其成“南瓜状”的茶包,然后将1~3茶包置于平板机上平揉三至五分钟,将茶包从平板机上取下,用松包机或用手工将茶包内的茶叶翻转,再次进行机械包揉、平揉,如此反复五至八遍。
2.技术要求
采用速包机速包后经平板机包揉挤压成形,速包、平板反复五至八遍,使茶条形成紧结或弯曲成形。包揉结束后,茶团要及时解块散热进行下一道工序——复烘。
八、复烘
经过初包揉后,茶坯叶温下降,不利于塑形,需进行复烘提高叶温。可采用烘干机复焙或手工焙笼复焙
1.操作方法
复烘时要掌握“快速、适温、适当保持水分”的原则。采用烘干机烘焙,温度控制在90℃~100℃,摊叶厚1~2厘米;手工焙笼烘焙,温度控制在约70℃,投叶量0.7~1公斤。复烘历时10~15分钟。
2.技术要求
复烘结束时,茶坯失水率为10%~12%,此时含水率为30%左右。感官要求:手摸茶条微感刺手为适度。
九、复包揉
1.操作方法
茶坯经复烘后,要趁热进行复包揉。其操作方法与初包揉相同,但投叶量可比初包揉稍多。包揉用力要先轻后重,前几次速包后,不经过平板机直接进行松包、复揉,以避免出现条形扁、碎末多的现象。后几次进行速包、平板机平揉、松包,反复进行共五至八遍。
复包揉结束后,将茶包布巾捆紧,静置定型。茶包搁置定型时间要恰当,太早解松茶巾不利于定型,反之,条形虽好,但色泽红褐,有闷味。一般静置定型约20~30分钟为宜。
2.技术要求
经复包揉后,茶叶外形条索紧结、重实、卷曲呈“蜻蜓头”或稍圆形,色泽油润。
十、足干
将定型后的茶包及时解开进行烘干,可用烘干机烘干或手工焙笼烘干。
1.操作方法
采用烘干机的,茶团要充分解开,摊叶厚度15厘米左右,温度控制在90℃~100℃。
采用手工焙笼的,要分两次进行。第一次每笼放入三至四斤茶团,温度控制在60℃左右,烘焙至茶团松开,手工将茶团解成散状,继续烘焙至茶叶气味清纯(此时含水量约15%)时,下烘摊凉1小时左右后进行第二次烘焙。第二次烘焙每笼投叶量四斤左右,温度控制在50℃~60℃,其间翻拌两到三次,历时0.5~1小时。注意翻拌时要将焙笼移离焙屉,以防茶末掉入焙屉内产生烟气。
2.技术要求
足干后茶叶水分含量为4%~6%。感官要求:色泽砂绿乌润,香气纯正清香,无异味,手握之有刺手感,捏之即成粉末,折梗即断。
茶叶足干后,摊凉40~60分钟,即可收起装入茶袋、茶箱中收藏。至此,白芽奇兰茶初制完成,其产品称为“毛茶”。
白芽奇兰茶初制厂房
1.厂址选择
厂址应选在交通方便、水源充足、无污染源、阳光充足、通风凉爽、地下水位低、无洪水之患,地基坚实,有发展余地的地方。
2.厂房设计原则
初制厂房设计,应根据白芽奇兰茶各初制工序的特点进行合理安排,上下各工序应毗邻衔接,方便操作。
厂房总面积应根据春茶日产量,以及初制机具、作业通道、原料堆放、半成品堆放、毛茶仓库,质量审评等所需的面积进行确定。一般年产1吨干毛茶约需60平方米的初制厂房,其中:生产车间的面积应不少于全部初制机具占地总面积的五倍。
1)做青室
要求凉爽,室温(18℃~23℃),湿度适宜(70%~80%),隔热性能好,屋向坐北朝南,门窗能封闭、开启,最好设有隔热降温抽湿装置。
2)杀青室
要求空气流通,应配有排气装置。
3)揉捻室
要求室内清洁卫生、通风透光。
4)烘焙室
a)焙笼烘焙,烘焙室应保持干净清洁,门窗能密闭,以利调整温度。
b)机械烘焙,空气应保持流通,卫生要干净,设置排气装置,利于散发湿气。
5)动力房(或配电房)
要求空气流通,并尽量靠近各作业机。
6)毛茶仓库
应建在地势较高处,室内地平面比室外地平面要求高50~60厘米,底部架空,并开有通风孔,或地面采用防潮层。库房保持干燥密闭,一般不设窗或放少量高翻窗、门窗封闭要好。
7)审评室
要求屋向座北朝向偏东,空气新鲜,北面装斗式采光天窗,内外不能有红、黄、紫、蓝、绿等异色反光和遮住光线的障碍物,保持光线调和充足。
3.初制机具配备原则
以春茶最高日产量、机具日使用率来配备。
1)晒凉青机具
大型初制茶厂(指春茶干毛茶量在50吨以上,下同)按凉青所需机具的60%配备。
中型初制茶厂(指春茶干毛茶量在10吨以下,下同),按凉青所需机具的80%配备。
小型初制茶厂(指春茶干毛茶量在1吨以下),按凉青所需机具的60%配备。   2)做青机具
以高峰期的摇青叶总量除以做青机日产量为应配备数量。
3)杀青机具
大型茶厂以做青叶总量和杀青机具日使用率50%配备。
中型茶厂以做青叶总量和杀青机具日使用率40%配备。
小型茶厂以做青叶总量和杀青机具日使用率30%配备。
4)揉捻机具
大型茶厂以杀青叶总量和揉捻机具日使用率60%配备。
中型茶厂以杀青叶总量和揉捻机具日使用率30%~40%配备。
小型茶厂以杀青叶总量和揉捻机具日使用率50%配备。
5)烘焙机具
大中型茶厂以揉捻叶总量和烘焙机具日使用率30%~40%配备。
小型茶厂以揉捻叶总量烘焙机具日使用率30%配备。

第二节 白芽奇兰茶精制加工
采摘白芽奇兰茶树新梢鲜叶,经初制加工而成的初级茶叶产品,称为“毛茶”。“毛茶” 可以直接冲泡饮用,香气和鲜度均较高,但不易保存,而且存在外形较粗糙、品质不够稳定、夹杂不纯、商品性能差等缺陷,需进行精制加工,成为精净匀整的茶叶。精制后的茶叶称为“精茶”或“商品茶”。
一、精制原料的准备
作为精制原料,白芽奇兰毛茶进厂后,须先进行验收,抽样复评,做好品质验收审评记录,按毛茶的等级、产地、生产季节分别归堆,入库堆放贮存,堆高不得超过15层。在毛茶贮存期间,要定期检查,对发现受潮或水分超过7%的,应及时烘焙处理。
白芽奇兰毛茶卫生指标(卫生指标按NY 5244执行)不符合要求、碎末含量超过5%、水分含量超过7%的,按规定一般不予验收。
白芽奇兰毛茶的等级评定以感官审评为依据,其指标见下表。
二、毛茶精制加工程序
白芽奇兰茶的精制加工工序主要有:拼配、筛分、风选、拣剔、复火、摊凉、包装及装箱。
1.拼配
根据拟生产的成品茶的要求,制订不同产地、不同季别、不同等级的毛茶配料比例的正式方案。拼配应遵循执行标准、稳定质量、兼顾全局、统筹安排、充分利用、提高效益的原则。白芽奇兰的拼配可采用“单级或多级拼配付制,单级成品回收”的方法。拼配应包括:制订方案、配制小样、检验验证、成本预算、审核批准等程序。
2.筛分
根据拼配后付制的毛茶级别,配置筛网方案,采用滚筒园筛机和平面园筛机进行筛分,筛分出的茶叶进行归口处理。
3.风选
将筛分后的各号茶叶分别经风选处理,分出重质沙头,轻质草毛等,正茶进入拣梗机进行拣剔。沙头茶剔除出杂物后归正茶,轻质茶剔除出杂物、草毛后,归作下脚茶。
4.拣剔
采用拣梗机进行拣剔,经机械取梗后梗口含茶叶超过10%的,必须再次拣梗。通过拣梗机拣梗后,还须结合手工拣剔,拣去粗片、红条、焦条、扁条、茶片、残留茶梗及其它细小杂物。
5.复火
正茶按比例进行拼配和匀堆,要求粗细均匀。复火可采用烘干机或手工焙笼。
1)烘干机复火。投放茶叶应均匀,茶叶摊厚2~3厘米,摊层厚薄应一致。火候要求稳定均匀,按成品茶标准样要求,掌握适宜温度和时间,严防老火焦条。原则上高级茶低温烘焙,低级茶高温烘焙。一般而言,高档茶温度为100~130℃,中档茶110~130℃,下档茶110~140℃。复火时间8~10小时。
2)手工焙笼复火。白芽奇兰手工复火燃料一般采用木炭,因此又称“炭焙”。炭焙白芽奇兰成品茶香气浓郁且略带炭火香,滋味鲜爽醇厚。其主要操作方法如下:
①前期准备:将草木灰置于焙屉中,占焙屉的3/4,将铁笀箕或松枝等引火物放于草木灰之上,再将木炭以三脚架形式置于引火物的上方。应注意木炭放的多少与要复火的茶叶重量的比例,约为2:5。木炭放好后可点燃引火物,让木炭燃烧,待木炭完全燃烧后(约两小时),将木炭打碎压实成馒头形,在木炭上方盖草木灰,草木灰应将炭火完全覆盖,形成“暗火”。约一小时后,草木灰完全不含杂质,没有异味,焙屉中炭火温度趋于平稳,即可放上焙笼,用手感觉焙笼内壁下层的温度在90℃左右时(用手触摸焙笼内胆的外框,略有烫手感),可开始焙茶。
②焙茶依次按如下程序和方法操作:取茶叶6~7斤,均匀置于焙笼的内胆上;轻轻将焙笼拿起,轻轻放于焙屉之上;烘焙1~1.5小时后,茶叶异味去除,略闻有火香时,将焙笼轻轻拿起,移离焙屉,对茶叶进行翻拌,翻拌要及时、均匀,彻底,翻拌后产生的茶末要去除;再将焙笼放到焙屉上继续烘焙,焙茶总历时约六至八小时,中间要翻拌四五次。
③注意事项:一要经常去闻焙笼中茶叶的香味,不能产生焦味或烟味,若有,则应将焙笼移走,待异味消除后再上笼复火。二要经常用手去感觉碳火的温度,用手触摸焙笼内胆的外框,以略有烫手感为宜,过烫,则应加盖草木灰。不烫,则应将焙屉中的草木灰去除一些,整个焙茶过程中温度要保持一致。
6.摊凉
烘焙后应摊凉,掌握适宜摊凉厚度和时间。

7.包装和装箱
摊凉后,成品茶按国家包装标准要求对产品进行过磅及精致包装,按包装形式不同分为:罐装、纸盒装、复合包装、真空包装等。对于大批量产品销售需求,可用散装或箱装,并注意密封。
不同级别的成品茶需分开进行包装和装箱。
三、成品茶质量要求
白芽奇兰成品茶应具有相应的白芽奇兰茶品种品质特征,且不得含有非茶类夹杂物,无异味、无霉变,不着色,不得添加任何非茶类物质。
白芽奇兰成品茶分为五个级别,即:特级、一级、二级、三级、四级。
第三节 柚香奇兰茶加工技术
柚香奇兰茶属再加工茶类中的柚子花茶类。柚子花茶是一种传统的高档花茶品种,据《本草纲目》介绍,柚子具有理气、舒肝、和胃化痰、清心润肺、清肝明目、镇痛等功效。柚子被世界誉为“中国四大名果”之一,尤其是近代医学研究证明,柚子对防治冠心病等心血管病有一定的疗效,并被推荐为保健食品。柚子花不仅有柚子的保健药理功效,还有生发、润燥、美容的作用。用柚子花窨制的茶称柚子花茶,柚子花茶以其高品质被誉为“花茶之王”。
柚香奇兰茶以白芽奇兰成品茶和“柚中之王”平和琯溪蜜柚的鲜花为原料,利用茶叶的吸附性,通过拼和窨制而成。其制作原理与花茶制作原理相同,但因蜜柚花含水率、吐香特征等与其它花类的差别,在工艺上有所差别。
平和琯溪蜜柚鲜花一般集中在每年的3月下旬至4月下旬间开放。制成的柚香奇兰茶成品一般分为三级,即特级、一级和二级。特级柚香奇兰茶外形条紧结重实,色泽乌润,香气浓郁幽长,白芽奇兰品种香突出,滋味醇厚甘爽,汤色金黄明亮,叶底柔软明亮;一级外形条紧结壮实,色泽乌绿尚润,香气香高气长,白芽奇兰品种香明显,滋味醇厚,汤色金黄尚亮,叶底柔软尚亮;二级外形条卷结,色泽乌黑尚润,香气清纯,白芽奇兰品种香显,滋味醇和,汤色橙黄清澈,叶底较柔软稍带红点。
一、原料的准备
1.白芽奇兰成品茶
选择二级以上中高档白芽奇兰成品茶作为茶坯,同级茶坯付制同级柚香奇兰茶。付制前需检查茶坯含水量,若高于6%则需先进行复火,烘干机温度90~100℃,复火至茶坯含水量达到4~5%。复火后摊凉至21~25℃,封箱备用。
2.蜜柚鲜花
在琯溪蜜柚花盛开季节,结合蜜柚疏花,选择花量高、花质好的的柚树采摘。采摘时需选择晴天,在制茶的当天上午8时以后进行。采摘的花朵需选取饱满、微开放或中开放、露水已干的蜜柚鲜花。采收后,用通气的箩筐装花为好,切忌用塑料袋装,装运时不得紧压。
鲜花进厂后及时在室内摊凉,厚度不得超过10厘米。摊凉后进行筛花,去掉花蒂、花蕾和杂物,同时分开大小花,大花窨制特级和一级茶,中小花窨二级茶。筛花后及时付窨。
二、窨制
1.拼和
按茶坯与花1:1的比例,采用一层茶坯、一层花,共三至五层进行堆叠的方法将茶坯与蜜柚花拼和,再用铁耙从横断面由上至下扒开,充分拌和。
2.窨花
把茶、花拼和后直接堆放在地上成长方形块状,宽度1~1.2米,堆高约30~40厘米,长度根据场地和窨量而定,每堆约500公斤。再在堆面薄薄地散布一层茶坯,厚度约一厘米,达到鲜花不外露,以减少花香散失,这一操作称为“盖面”。
3.通花散热
在窨花过程中,茶堆温度逐步升高。通常情况下,窨制6~8小时后茶堆温度达到38℃时,需及时进行通花散热。把茶堆扒开薄摊,摊厚度约10厘米左右,每隔15分钟需翻拌一次,让茶堆充分散热,约一小时后温度降至29℃左右时即可收堆复窨,堆高约30厘米,再经五六小时,茶堆温度又上升到38℃左右,花已成萎凋状,色泽由白转微黄,嗅不到鲜香,即可起花。
4.起花
用起花机把茶和花分开,即叫起花。起花操作动作要迅速,起花后做到茶叶中无花蒂、花叶;花渣中无茶叶。停机后,筛网必须清扫干净,起花后的湿茶要薄摊散热防止水焖味。若当天窨制数量多,在短时间内来不及起花,必须将窨堆扒开散热,避免花渣变黄熟呈现闷黄味、酒精味,影响花茶质量。
5.转窨
起花后立即进行第二次、第三次窨花(二级茶只做两次窨花),又称转窨。方法与第一次相同,都要经过拼和、窨花、通花散热、起花等工序。只是在通花散热时间上根据实际情况灵活掌握,但要把握一个原则,即堆温达到38℃时需及时通花散热,低于29℃时及时收堆复窨。
6.烘焙
经过以上程序后,要快速转入烘干机进行烘焙,茶叶摊厚2~3厘米,摊层厚薄应一致。温度控制80~100℃,烘焙时间三四小时,至茶叶含水量为7~8.5%即可下机摊凉。
摊凉时注意不可用强风吹,造成香气不必要散失。摊凉至茶叶温度低于40℃时即可进行装箱,于低温干燥的成品库中贮存,待转入成品包装工序(略)。
(本文参考平和县质量技术监督局、平和县农业局、福建农林大学杨飞云、徐飙、朱秀眉、黄良仕、黄超胜、蔡建国、曾金河、刘剑旭、陈晓燕等人共同起草的福建省地方标准《DB35/T 818-2008 白芽奇兰茶 茶树品种》、《DB35/T 819-2008 白芽奇兰茶 苗木培育技术规范》、《DB35/T 820-2008 白芽奇兰茶 栽培技术规范》,特此鸣谢。)

绿茶中的炒青、烘青、晒青、蒸青有什么区别?

炒青绿茶
由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同,成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状,故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。
长炒青
精制后称眉茶,成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等,各具不同的品质特征。

长炒青珍眉

如珍眉:条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉,色泽绿润起霜,香气高鲜,滋味浓爽,汤色、叶底绿微黄明亮;
贡熙:是长炒青中的圆形茶,精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶,圆结匀整,不含碎茶,色泽绿匀,香气纯正,滋味尚浓,汤色黄绿,叶底尚嫩匀;
雨茶:原系由珠茶中分离出来的长形茶,现在雨茶大部分从眉茶中获取,外形条索细短、尚紧,色泽绿匀,香气纯正,滋味尚浓,汤色黄绿,叶底尚嫩匀;
圆炒青
外形颗粒圆紧,因产地和采制方法不同,又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。


嵊州珠茶

平炒青:产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散,成品茶外形细圆紧结似珍珠,故称”平水珠茶”或称平绿,毛茶则称平炒青;
扁炒青
因产地和制法不同,主要分为龙井、旗枪、大方三种。龙井:产于杭州市西湖区,又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩,要求芽叶均匀成朵,高级龙井做工特别精细,具有”色绿、香郁、味甘、形美”的品质特征。旗枪:产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。大方:产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区,以歙县老竹大方最为著名。

龙井

烘青绿茶
青绿茶
是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯,香气一般不及炒青高,少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青,全要主要产茶区都有生产;尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。

其中特种烘青,主要有黄山毛峰、太平猴魁、汀溪兰香、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰:产于安徽歙县黄山。外形细嫩稍卷曲,芽肥壮、匀整,有锋毫,形似”雀舌”,色泽金黄油润,俗称象牙色,香气清鲜高长,汤色杏黄清澈明亮,滋味醇厚鲜爽回甘,叶底芽叶成朵,厚实鲜艳。

太平猴魁
晒青绿茶
是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川,云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好,称为”滇青”;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋,但不及滇青。

云南大叶种晒青绿茶
烝青绿茶
以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本,相沿至今;而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性,形成干茶色泽深绿,茶汤浅绿和茶底青绿的”三绿”的品质特征,但香气较闷带青气,涩味也较重,不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要,我国从80年代中期以来,也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露,产于湖北恩施;中国煎茶,产于浙江、福建和安徽三省。

蒸青绿茶

普洱茶熟茶和红茶的区别

很多人总分不清熟普和红茶,他们确实有相像的地方,比如它们的成茶色泽都较深,都是经过发酵的茶,茶汤都呈红色。但是他们是两种不同的茶。那么,熟茶和红茶有什么区别呢?

普洱茶

首先,范畴不同。

按发酵程度来分,中国茶叶分六大茶类:白茶、绿茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。普洱熟茶,属于六大茶类中的黑茶(也有说普洱茶是单独分类)。红茶就是六大茶类中的一个类别,红茶又分为“小种红茶”“功夫红茶”和“红碎茶”。所以,二者相比,红茶的范围要更广哦。

 

其次,在制作工艺上:

1、发酵程度不同。红茶属于全发酵茶,其发酵程度为是十成。而普洱熟茶的发酵程度只是五成到八成。2、干燥的方法不同。普洱茶晒青毛茶经过一定时间的渥堆发酵初成熟茶雏形,在最后一个环节“干燥”的过程中,普洱熟茶采用的是自然晾干。而红茶在发酵之后是通过高温烘烤的方式进行干燥。

普洱茶

第三,干茶外形不同。

常见的普洱熟茶呈饼状,除此之外还有沱茶、砖茶。普洱熟茶散茶条索紧结匀净,稍显弯曲,呈深褐色或褐红色。红茶通常是散茶居多,举例说,滇红茶干茶身骨重实匀净,色泽乌润或红褐,茸毫显露。有的红茶条索紧秀有锋苗,茶叶外形纤巧紧结,苗秀显毫,色泽乌润,如祁门红茶。

普洱茶

第四,品质特征不同。

比较普洱熟茶和红茶的品质特征,主要从汤色、香气、滋味、叶底等三个方面来比较。

普洱茶

第五,功效侧重点不同。

普洱熟茶茶性温和,功效主要在养胃、降三高、降脂、减肥等方面显著。红茶功效在美容养颜方面比较突出。

事实上,红茶和普洱熟茶差别很大,单纯地从外观上来看就很明显,更别说滋味口感差别很大,所以刚刚开始喝茶的朋友也不用着急,多喝几次就知道了。

湖南黑茶、云南普洱茶、广西六堡茶都属于黑茶,它们的区别在哪呢?

按六大茶类划分,湖南黑茶、云南普洱茶、广西六堡茶都属于黑茶,它们的区别在哪呢?

在分类学,普洱属于黑茶类,这是因为两类茶都是边销茶及两类茶大部分茶品都是紧压类型,且都是越陈口感越好、药理功能越强,据此而作出的分类。事实上,按照六大茶类的分类原则,在工艺特点和品质特点上,这两茶茶却有很大的差别。

传统的普洱茶属于晒青称滇青茶,而黑茶在初加工过程中,有其特征性工艺渥堆。渥堆以微生物的代谢作用为主导,尽管普洱茶在毛茶晒青过程中也会有微生物参与,但两者所处的环境(温、湿度条件)不同,前者是促进有益微生物的生长和繁殖,而后者经过日晒,历时短,水分挥发迅速,相对而言却有了抑制微生物的活动。正因为如此,两者的毛茶品质特征显然不同,普洱茶原料晒青毛茶,青味重、汤味苦涩,而黑毛茶却无青味而代之以辛辣味,滋味醇和,苦涩味较轻,这是湖南黑茶新品与普洱新品生普的差异。

在后期储藏过程中,虽然都是以非酶性氧化和微生物作用作为品质变化的机制,但因为在毛茶加工过程中所形成的物质有质和量差异(两者机制不同),其产物也就不同,这是湖南陈年黑茶区别于云南陈年生饼的关键所在。

1973年,普洱茶采用后发酵工艺,其发酵是在高温高湿的情况下进行的,与黑毛茶加工过程中的渥堆工艺有较大的差异。首先是反应基质的差异,普洱茶的反应基质是建立在晒青毛茶基础上的反应物,而黑茶则是杀青后的半成品作为反应物,两者不能混为一谈;其次,反应条件不同(温、湿度条件),微生物的种群自然有一定的差异。

据湖南农大温琼英教授测定:普洱茶发酵过程中,微生物以黑曲酶为优势,而湖南黑茶却以假丝酵母菌为主。正因为这种差异,使茶叶本身的物质变化,代谢产物都有一定的区别。当然,如果普洱茶在低温低湿短时的条件下进行后发酵,其品质特征可能会更接近湖南黑茶。

此外,由于普洱茶与湖南黑茶在鲜叶原料方面的差异,亦是导致两者在茶汤浓度、色泽及耐泡性方面具有明显区别的原因之一。普洱茶原料是大叶种,其多酚类物质含量比中小叶种的湖南黑茶要高,因而茶汤浓度、茶汤色泽和耐泡性都较湖南黑茶要强。

综上所述,由于鲜叶原料、加工工艺及由此形成的物理化学变化机制的不同,导致了两种品质风格截然不同的茶品产生,两者各具特色,谁优谁劣,不可同言而喻。

从品质风格上讲:普洱茶汤味浓厚,湖南黑茶甜纯爽口;普洱茶经久耐泡,湖南黑茶陈韵绵长(茶汤甘甜纯和,陈香突出持久)。

1.汤色差异:普洱茶汤色由青、靛青至栗红、深红、暗红,而湖南黑茶汤色由橙黄至橙红。

2.滋味差异:普洱茶入口茶味浓厚,湖南黑茶入口甘甜纯正。普洱茶经久耐泡,湖南黑茶陈韵隽长,尤以茶汤的甜纯。

3.香气差异:普洱茶香味相当复杂,因地域、工艺、存放地方、存放年代等因素的差异而呈现出不同的香气,整体感觉较丰富而厚重。湖南黑茶相对而言比较单纯。概括地说,普洱茶香气深沉,湖南黑茶则相对开阔、爽朗。

4.叶底差异:叶底特征取决于原料和加工工艺,云南普洱茶采摘的原料多属整个芽头,一芽二三叶,而且无需切碎,而湖南黑茶因有含梗要求,工艺上采用切碎工序,芽叶完整性较差(高档黑茶叶底完整性较好)。

5.功能差异:首先体现在茶性上,现代普洱熟茶及特别是存放多年的老茶,喝之有发热之感,而湖南黑茶则饮后青凉甜爽解渴。普洱茶对保护肠胃功能方面有独到之处,表现在对肠胃无刺激,久饮不伤胃。而湖南黑茶尤其是陈年黑茶则对肠胃病有独到的治疗效果。两者都有降血压和血脂的功效,可健美塑身,是可长期饮用的保健性饮料。另外,湖南黑茶在降血糖、治疗糖尿病方面功效较强。

而六堡茶产于广西浔江、贺江、桂林、郁江等地,以原产于广西梧州市苍梧县六堡乡而得名。

六堡茶产制历史悠久,在南北朝时期的《梧君录》中曾有记述,说南方有一种大叶茶,称瓜芦木,以叶制成屑末茶,由苦涩变为醇厚;五六世纪时,两广人民已有普遍饮茶的习惯;采下鲜叶先制成团状、饼状和方块状的紧压茶。在广西生产的较为可能是六堡茶。

六堡茶外形条索粗壮,色泽黑褐油润,内质汤色红黄,香气醇厚,滋味浓醇爽口,叶底黄褐色。成品茶外形色泽黑光润,间有金黄花(即生有黄色菌类饱子),汤色红浓,香气醇陈槟榔香,滋味甘醇爽滑,清凉甘甜,叶底红褐色,耐于存藏,越陈越好。

六堡茶毛茶加工工艺,与湖南黑茶极为相似,六堡茶的加工工艺为:鲜叶–杀青–初揉–渥堆–复揉–干燥。琮与湖南黑毛茶加工工艺是一致的。渥堆及松柴明火干燥也是六堡茶加工的关键性工序,据研究六堡茶的渥堆机制与湖南黑茶是一致的,故六堡茶在其品质风格上与湖南黑茶雷同。

六堡茶紧压成形后因紧压程度较轻而茶品的水分含量较高并采用自然晾置干燥法,茶品内着生类似于茯茶的菌花即“冠突散囊菌”,因而六堡茶在品质特征和功效作用等方面应与湖南黑茶是一致的。

六堡茶素以“红、浓、陈、醇”四绝著称。具有独特的槟榔香味,品种有砖状、沱状、散茶、竹萝紧压茶等。其品质风格类似于湖南黑茶的散尖茶(天尖、贡尖、生尖)和茯砖茶。

关于古树茶知识介绍

古树茶,一般指古树普洱茶,是普洱茶的一个细分市场,它代表云南普洱茶的最高品质。那么问题来了。多大树龄的茶树才算古树?云南普洱茶的古茶树比其他茶类优胜在哪里呢?

一般而言,100年以上的就算是古茶树了。(骨灰级茶友一般认为一百年到三百年只能算“大树”,三百年以上才能称之为“古树”。但古茶树的树龄判断是一个非常复杂的事情,跟植物学、地理地貌、自然气候、历史都密切相关。茶树树龄根本无法明确区分,这样的细分也不太具有实际意义。)

可能,你会有疑问,100年和99年的古茶树品质差异很大吗?其实古树茶树龄的时间界定,是有特殊的历史原由的。

近代云南大量种植茶树,是在清道光之前(1820-1850),从清末开始云南茶区多有战乱、瘟疫等发生,茶树的种植栽培自然陷入停顿;直至民国初期(1912),方开始在凤庆地区种植生产红茶;西双版纳地区大量种植茶树已然是二十世纪八十年代的事情了,1983年前后种植群体种,到了1986、1987年开始种植良种茶扦插苗。由上可看出,云南两次大规模种植茶树的历史,中间有大概近百年时间的空档。以100年为基准进行计算是合理的。

古树茶 好在哪里?

古树普洱茶优于一般的普洱茶,源于它得天独厚的生态环境和时光馈赠与它的丰厚内质。

首先,古茶树生长环境远离人类居住的地方,清幽纯净,没有任何现代文明的污染。古茶树周边地区植物的多样性、原始性保存较好,古茶树千百年与自然和谐共生,自身已经具备了抵抗各类病虫害的能力,无需使用农药,没有农残的担忧,更天然健康。

其次,为了适应自然环境,古茶树身长多高根扎多深,所需水分及营养都是靠树根的自身去完成。它们生长的地方植被繁茂,枯枝落叶多,地面常年有一层厚厚的覆盖物,土壤质地疏松、结构良好且有机质含量丰富,古茶树的根部将这些自然腐殖质和地下深层土壤的养分都转化为了自身的营养物质,因此古茶内含物质丰富,矿物质也相对较高,香高味浓。

再者,古树茶的品饮价值更高。古茶树生长之处,莫不山高谷深,云雾萦绕。山高,则昼夜温差大,白天气温较高,光合作用强,芽叶在单位时间内通过光合作用制造糖的数量多;夜晚气温低,呼吸作用弱,消耗少,保存较多的有机物的同时,茶树体中的果胶物质充分发育,芽叶中果胶含量会增加;云雾多,则增强了漫射光,茶树为喜阴植物,如此叶片无折卷或折卷少,叶色深且更具光泽,叶绿素含量更高,光合作用更强,生成的有机物(糖)更多。芽叶中芳香物质及含氮类鲜爽物质如氨基酸增加,粗纤维含量减少,涩类物质的茶多酚相对平衡,因而古树茶茶汤饱满度好,苦涩味均衡,芳香度和鲜爽度高,口感更醇厚,汤质层次丰富,耐泡度好,韵味更加悠长。有人说要少喝新茶,刺激性大。古树普洱茶却是一个例外,新茶品饮价值同样很高,它茶质柔和温润,碱性物质比例适中茶汤细腻,并不会对人有什么不好的刺激,脾胃比较弱的老人和小孩都可以放心喝。

普洱茶

最为重要的是,古茶树是稀缺性资源。它仅分布于云南的古六大茶山和新六大茶山,散落而居,片状分布,山险路远采摘难度大,又之采摘春秋两季,产量十分稀少。它内质丰厚,天然健康,追求者又不计其数,更增加了它不可多得的宝贵属性。

另外,从树种而言,茶树分为乔木和灌木两类,种子生和扦插生两种,种子生的乔木茶树每一株都有不同的味道,耐病性、抗虫、抗传染性比较强;而扦插或压条种植的灌木茶,不光是口味的丰富性比不上乔木种子生普洱茶,更有物种易退化的缺点。古茶树一般是不经过人工干预与自然和谐共生的乔木,本身品质就比较高。

高品质古树茶的标准是什么?

影响古树茶品质的因素有很多,除了自然环境、树龄等自然因素之外,原料、工艺、仓储是主要因素。

首先,看原料的真诚度

因为稀缺内质更丰富,古树茶价格比一般的台地茶要高。又因知名度等因素,名山名寨的古树茶价格会更高些。

高利润的驱使下,古树茶的“纯度”全凭良心了。一个古茶饼357克,如果掺入几十克台地茶,利润也是相当可观的。而一般人根本品评不出来。并且因为云南地质地貌的特殊性,一个片区的古树茶有可能呈现出不一样的口感,所谓纯料是一个比较有风险和有待商榷的事情。云南那么多山头,又细分了如此多的村寨,每一处的原料如此稀少,每一个商家分一杯羹,每一家又可以制作多少纯料的古茶饼呢?去茶山的时候,实地看一下,算一算茶山的实际产量和市场上流通的纯料,心里就有一些谱气了吧。

一般意义上而言,古树纯料还是基于能够提供给小众品饮的商品。所以说比起挂羊头卖狗肉,只要是真古树,“古树拼配”还更靠谱一些。

那么怎样保证你所选择的古树茶,每一片叶子都是真的?鉴于茶农大小树混采现象已经泛滥,选择不收毛料、深扎源头、有采摘标准、纯手工一锅一锅炒茶的茶企业,总是不会错的。

其次,对比制作工艺

如果说古树茶是一道大餐,那么有了好的食材——古树鲜叶,必须要有好的工艺才能就它的美味。

普洱茶

传统普洱茶加工工艺包括:采摘、委凋、杀青、摊凉、揉捻、太阳晒青、剔捡、称茶、蒸茶、压茶、定型脱模、干燥、检验、包装等数十道工序。每一道工序的细微差别都会造成品质的千差万别。可以说工艺决定了古树茶品质和后期转化的空间。

而古树茶稀少娇贵,要得到高品质古茶,必须全程采用传统手工耐心制作。手工饱含中国人情的温度,与机械化制程的茶根本不可同日而语。这是无法解释的奥妙。对比一下你便懂得了:

 

手工VS机械

杀青是制作晒青毛茶最重要的一环。其目的有三:快速破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化;挥发青草气,促使茶叶芳香物质生成;蒸发水分,使芽叶柔软利于后序揉捻。

普洱茶

杀青时间视芽叶老嫩,一般在四十分钟到一个小时之间。杀青时手法的轻重、翻炒的频率都会影响杀青效果。云南大叶种,芽叶肥大,含水率高,在杀青时更要注意闷抖结合,杀透杀匀。若锅温过低,叶温升高时间过长,会使茶多酚发生酶促反应,产生“红梗红叶”,茶汤味苦涩明显,会有闷馊味。相反,如果温度过高,叶绿素破坏较多,会导制叶色泛黄,甚至产生糊焦边、斑点,影响茶汤的清透度,甚至使茶汤出现烟味。

传统手工的杀青用的是铁锅,条件好的一般用铜锅,铜锅升温快,温度稳定,杀青品质的稳定性也更容易保持。同时为了避免茶汤出现烟味,杀青的锅台最好是炉灶分离。尽管云南少数民族兄弟是最懂得制茶的人们,他们的技艺无需担忧,但铜锅是一般老百姓用不起的,受制于条件,他们也不会炉灶分离做茶。再别听人忽悠你烟味是判断老茶的标准或者是地道手工的标准了,高品质普洱茶从来不会有这种瑕疵。

传统手工杀青,是一锅一锅炒出来的,工作效率低、木柴耗费大、人工成本高,为了产量和更高的利润一般茶企根本不会这样做。机械杀青速度快,但是温度高杀死氧化酶的同时也将利于茶叶后期转化的多重微生物杀死,新茶很高香、鲜爽,却已经丧失了普洱茶越陈越香的特性。泡开了来看,茶汤一般浑浊多黑点,叶底带斑或有糊边,汤味闷苦涩感明显。真正古树茶,怎么舍得这么糟蹋呢。

同样,如果茶叶不是晒干,而是机械烘干,品质也会大打折扣。烘干机内温度高达130℃以上,只需要六七分钟时间,便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶,凝固了茶叶内的多酚类化合物,中断其进一步发展变化的条件,或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验,最适宜的温度为37℃,极端温度60℃,超过60℃以上使酶迅速失活。烘干机让普洱茶失去生命,这种茶基本已经没有存放的价值。

普洱茶

选茶的时候,要记住不是石磨压制就是“传统手工茶”,真正的手工是要沁入古树茶制作的每一个环节。也并不是所有的手工制作都代表高品质,什么人做茶是非常重要的。世居古茶山的少数民族制茶师傅们,传承了最古老、最地道的手工制茶传统,他们最了解自己的茶叶子,因而能做出最完美的古茶滋味,任何人或者现代所谓的制茶文明无法超越。在西双版纳勐海县,已经有这么一家茶企业,亲自请来少数民族制茶师傅来全程做茶,回归最传统的方式,用最笨的方式,获取最高品质的古树茶,真可谓最“笨”的做茶人了。

做茶VS收茶。当然之前说的是建立在茶企是“做茶”的前提下,现实是很多茶企是在“收茶”,根本就没有在做茶。

做茶需要的东西很多,就比如上述的“杀青”这一个环节,所需要的东西就很多:杀青锅、制茶师傅、竹篾、硕大的柴火房等等,更不用说,茶叶采摘季,批量做茶时所需要的阳光大晒场,没有自己够大的古茶坊,是无法执行的。山高路险,材料运输不便且昂贵,人工价格也高,建设一个古茶坊需要几十万乃至上百万的投入。为了降低成本,很多茶企便省去了这些,直接从茶农家收来晒青毛茶,蒸压后贴上自己的品牌便是了。这便是市场上所说的“百家茶”。

每一个茶农家的条件是不一样的,制作晒青毛茶的水平不一,也不好衡量判断。先不说加工环境是否清爽干净,只说这制作过程吧,杀青时,有没有杀均匀呢?一锅炒完有没有洗锅?揉捻的时候,是否揉到位了?晒青的时候,是不是让每一片叶子都充分沐浴阳光了?实地去看过你就知道,茶农家并不是很宽敞,天气好的时候,竹篾端出去晒,但为了省事基本是在搭建的塑料棚里面,一层一层码在架子上阴干的。这样的茶会有一种青涩味,香气很闷,茶汤也比较浑浊,品质参差不齐,后期口感转化不一,品质自然不敢说高。

普洱茶

而晒青毛茶品质成败就看此“晒青”一举了。若是场地够大,竹篾一排平面绵延出去,离地充分晾晒,每一片叶子都饱蘸阳光,每一片叶子便都会散发最纯正的茶香和滋味。这也就是为什么要依山而建设古茶坊的一个比较重要的原由了。

或许你会说,晒青的时间要七八个小时充足日晒,人不可能一直盯着吧,外一下雨了呢。其实我们制茶的祖先是何等聪慧,每年的采茶做茶的季节,就比如三四五月份,是西双版纳古茶山气候最好的时节,雨水少,白昼时间变长,都是晒青的最佳时节。

另外,依山建坊,最重要的原因其实是为了能保证古树茶的高品质,让古茶树鲜叶得到及时加工制作。众所周知,古茶树一般生长奇峰峻岭的深山,山路崎岖而难行,鲜叶采摘后,要走几十里路运到山下的茶农家里面加工。不能及时一定厚度摊开萎凋的鲜叶,长时间捂着往往会氧化变红,严重影响品质。

选择好的古树茶,要选择认真“做茶”的有态度的茶企。而如何选择,其实最好的办法就是实地考察。某个诚信古茶企业组织的大规模茶山行活动,可以去参加一下。他们的茶山行是全程公开透明的,你可以深入到他们的核心腹地,走进源头,研发中心,古茶坊乃至占地400亩投资3亿集仓储、接待等多功能为一体的古茶庄园。他们欢迎全民监督,若非有非凡的魄力、担当、实力,谁敢呢?去过,你就知道了什么是真正的高品质古茶了。

标准VS没有标准。我始终相信,没有标准不成好茶。在山头主义盛行,全世界都是纯料的当下,有好的标准才能成就好的古树茶。

这个标准应该是贯穿古树茶制作全程的,从采摘古茶树鲜叶到一片古茶饼的诞生。关于鲜叶采摘,这可能是很多人忽略的一个问题,我们只关心树龄大小,常常忽略了采摘时节和老嫩。

普洱茶

其实古茶树采摘一芽几叶,如何采摘,是非常有讲究的。单芽、一芽一叶、一芽两叶和一芽几叶品质肯定是不同的。通常一芽一叶是上品,一芽二叶是最佳选择,单芽便是可遇不可求了。一芽二叶,品质最高,老嫩度恰好,芽头富含氨基酸及多种维生素,两片叶子富含茶多酚和碱性物质,茶汤醇厚浓郁,滋味鲜爽而香气高扬。统一“一芽二叶”为标准的鲜叶做出来的古茶,整齐匀整,滋味协调,历久弥香,更利于古茶后期的转化。

单芽采摘更加辛苦、费时,茶农一般不愿意采,发烧友还曾亲自数过,制作一公斤的晒青毛茶需要25000颗茶芽头。这是多大的工程量。并且因为更加娇嫩,加工制作更要加小心,耗费心力,火大很容易炒糊,火小杀青不够。揉捻力度也要适中,很容易把茶芽弄断。但单芽古茶水细如丝,润滑无微粒,香气高扬,渗人心肺,苦甜平衡,口齿留香,最高品质的古树茶代表,是无数茶人心目中的梦幻之品。现在能做的貌似只有一家勐海的古茶企业。

若是采摘标准统一,并且里外一口料,则更是难得了。普洱茶以饼茶为主,很多古树茶表面很好看,拆解开来的时候里面往往是断头茶,没有芽头,或者是花杂的,叶片大小不一,一芽几叶的都有。

一芽二叶采摘比较费时,这些年古树茶价格水涨船高,为了产量和增收茶农一般不会采摘一芽二叶,一芽三四叶的情况比较多。古树茶比较金贵,茶企也就不挑剔了。但对于挑剔的立志做高品质古树茶的某些茶企而言,他们还是会严格按照古树茶采摘标准来制作,鲜叶剔除第三叶,并且在晒青毛茶制作完成进行蒸压的时候还会进行剔捡,去除黄片、芽叶不全的茶叶,这样的损耗比较大,一般是百分之五,如果苛刻的甚至达到百分十五。

普洱茶

此外无论是鲜叶采摘还是毛茶输送,运输和流通环节其实也会造成古茶品质的损耗。鲜叶运输有些茶企采用专用纸箱,避免了摩擦损耗;毛茶运输摒弃了一般的蛇皮塑料袋,选用透气防潮防异味的纸箱内套棉纸保护晒青古树毛茶,避免碎、断、变质、异味,也是精益求精的。

说了这么多,概而言之,“只有今天的好茶,才能成就明天的高品质老茶。”只有高品质古茶——好原料、好工艺、标准、仓储、品牌价值高等综合因素缺一不可的古树茶,才有高品饮价值和后续增值的能力!

铁观音原来是这样做的!你还不知道吧!

铁观音,“状似观音沉如铁”,介于绿茶和红茶之间,属于半发酵茶类。铁观音独具“观音韵”,冲泡后有天然的兰花香,滋味纯浓,香气馥郁持久,有“七泡有余香之誉 ”。

采摘

铁观音以及其他乌龙茶都不像绿茶那般讲究采摘嫩芽,所用的茶叶通常都如树叶一般大。

晒青

晒青的时间很有讲究,一般会选在下午3 点后阳光变得柔和时晒青,时间为15~30 分钟。

晾青

晾青是晒青的补充工序,会在清凉通风的室内进行,每隔半小时到1个小时就需翻动一次。

摇青

摇青是铁观音制作的关键,茶叶因互相摩擦而达至半发酵的状态,摇青后茶叶还会返青,之后经晾青后需再次摇青,这个过程要反复3~5 次。

炒青

传统炒青需全程用手完成,为的就是可以随时掌握温度的变化,炒锅温度一般设定为250℃~280℃。

包揉

包揉这也是乌龙茶特有的制作工序之一,用茶巾将茶叶包裹起来,通过揉搓加压,令茶叶紧结成特殊的条状,形若乌龙。

烘焙

烘焙目的是将茶叶中的含水量降到6% 以内,常与包揉交替进行,即:初烘、包揉、复烘、复包揉、再烘等,最后将茶叶加工成“毛茶”。

拣簸

“毛茶”经拣簸、筛选便可以包装出售了,一般都采用真空包装,买回家后置于阴凉处保存,也可放置于冰箱中。