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红茶入门基础知识

祁门红茶

加工工艺
红茶属全发酵茶,是以适宜的茶树新芽叶为原料,经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺,红茶在初制时称为“乌茶”。
红茶分类

按照其加工的方法与出品的茶形,一般又可分为三大类:小种红茶、工夫红茶、红碎茶。
小种红茶:小种红茶是最古老的红茶,同时也是其它红茶的鼻祖,其他红茶都是从小种红茶演变而来的。它分为正山小种和外山小种,均原产于武夷山地区。
1.正山小种:产于武夷山市星村镇桐木关一带,所以又称为“星村小种”或“桐木关小种”。
2.外山小种:主产于福建的政和、坦洋、古田、沙县等地,2013江西的铅山一带也有出产。
工夫红茶:工夫红茶是我国独特的传统产品,因初制揉捻工序特别注意条索的紧结完整,精制时颇费工夫而得名。外形条索细紧平伏匀称,色泽乌润,内质汤色、叶底红亮,香气鲜甜,滋味甜醇。因产地、茶树品种等不同,品质也有差异。可分为祁红、滇红、川红、宜红、宁红、闽红等。
红碎茶:红碎茶按其外形又可细分为叶茶、碎茶、片茶、末茶,产地分布较广,遍于云南、广东、海南、广西,主要供出口。

世界名茶

祁门红茶-中国
祁门红茶,简称祁红,是中国传统功夫红茶的珍品,为历史名茶,出产于19世纪后期,是世界三大高香茶之一,有“茶中英豪”,“群芳最”,“王子茶”等美誉。祁门红茶依其品质高低分为1~7级,主要产于安徽省祁门县,与其毗邻的石台,东至,黟县及贵池等县也有少量生产,主要出口英国,荷兰,德国,日本,俄罗斯等几十个国家和地区,多年来一直是中国的国事礼茶。

大吉岭红茶-印度
大吉岭红茶产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带,是世界四大红茶之一。大吉岭红茶以5~6月的二号茶品质为最优,被誉为“红茶中的香槟”。大吉岭红茶拥有高昂的身份,三四月的一号茶多为青绿色的OP,二号茶为金黄显露的FOP。其汤色橙黄,气味芬芳高雅,上品大吉岭红茶尤其带有葡萄香,口感细致柔和,适合春秋季饮用,也适合做成奶茶,冰茶及各种花式茶。其工艺是当时正山小种的工艺者带过去,并加以改造形成的。

乌瓦-斯里兰卡
锡兰高地红茶以乌瓦茶最著名,产于斯里兰卡山岳地带的东侧,是世界四大红茶之一。斯里兰卡山岳地带的东侧常年云雾弥漫,由于冬季吹送的东北季风带来较多的雨量(11月~次年2月),不利茶园生产,所以以7~9月所获得的茶品质最优。西侧则因为受到夏季(5—8月)西南季风送雨的影响,所产的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶以1~3月收获的最佳。

阿萨姆红茶-印度
阿萨姆红茶,产印度东北阿萨姆喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一带。当地日照强烈,需另种树为茶树适度遮蔽;由于雨量丰富,因此促进热带性的阿萨姆大叶种茶树蓬勃发育。以6-7月采摘的品质最优,但10-11月产的秋茶较香。阿萨姆红茶,茶叶外形细扁,色呈深褐;汤色深红稍褐,带有淡淡的麦芽香、玫瑰香,滋味浓,属烈茶。

内含成分
红茶,英文为Black tea。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。

红茶功效
红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲,可利尿、消除水肿,并强壮心脏功能。红茶中“富含的黄酮类化学物能消除自由基,具有抗酸化作用,降低心肌梗塞的发病率。中医认为,茶也分寒热,例如绿茶属苦寒,适合夏天喝,用于消暑;红茶、普洱茶偏温,较适合冬天饮用。至于乌龙茶、铁观音等较为中性。
红茶能辅助血糖调节,但仍无确切的定论。 在冬天胃容易不舒服,冰瓜果吃太多感到不适的人,可以红茶酌加黑糖、生姜片,趁温热慢慢饮用,有养胃功效,身体会比较舒服,但不建议喝冰红茶。

红茶有哪些品种

正山小种

红茶属于全发酵茶,是目前世界上消费量最大的茶类,最初起源于我国福建武夷山一带的小种红茶,以后演变产生了工夫红茶和红碎茶,是目前红茶主要的三个种类。

祁门工夫:在中国,红茶主要还是清饮,更能感受红茶本身醇美的香气和味道。我们国内生产最多的是工夫红茶,其中最出名的是祁门红茶,也叫祁门工夫,与印度的大吉岭茶和斯里兰卡的乌沃茶在西方世界被并称为“世界三大高香红茶”,历史悠久,享誉全球。

正山小种:正山小种红茶是世界上最早出现的红茶,属于小种红茶。最初的原产是在武夷山市星村镇桐木村,故又称“桐木关小种”,小种指其稀少而珍贵。正山小种的产茶区是武夷山桐木村及桐木村周边海拔600-1200米茶园,大多使用传统采茶群体品种制作。

金骏眉:金骏眉是正山小种茶的顶级品种。此茶冲泡后其汤色金黄,具淡而甜的花香、蜜香、果香,品之甘甜润滑,叶底外形细小而紧秀,故而取名中含有“金”。因新开发的产品只选用产自崇山峻岭中小种茶树的一芽为原料,又期望新作能够如骏马般奔腾发展,故而取名中含有“骏”。茶叶的形状似眉毛,“眉”还具有寿者、 长久之意,故而取名中含有“眉”。

百瑞香:百瑞香也属于正山小种红茶。白瑞香茶种是武夷十大名枞之一,最早生长在武夷岩茶产区,多制为乌龙茶。后引种至桐木关自然保护区,茶叶品性发生了微妙 的变化,自嘉茶将其用传统正山小种工艺制成红茶。普通正山小种有天然花香,香不强烈;与它相比,白瑞香茶种属于高香品种,香气持久,因此取名百瑞香。

阿萨姆红茶:产于印度东北阿萨姆喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一带。当地日照强烈,需另种树为茶树适度遮蔽;由于雨量丰富,因此促进热带性的阿萨姆大叶种茶树蓬 勃发育。以6-7月采摘的品质最优,但10-11月产的秋茶较香。

大吉岭红茶:产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带。当地年均温15℃左右,白天日照充足,但日夜温差大,谷地里常年弥漫云雾,是孕育此茶独 特芳香的一大因素。以5-6月的二号茶品质最优,被誉为“红茶中的香槟”。
锡兰红茶:以乌沃茶最著名,产于山岳地带的东侧,常年云雾弥漫,由于冬季吹送的东北季风带来雨量(11月-次年2月),不利茶园生产,以7-9月所获的品质 最优。产于山岳地带西机时的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶,则因为受到夏季(5-8月)西南季风送雨的影响,以1-3月收获的最佳。

红茶,你认识几种?喝过几种?

红茶属全发酵茶,是以适宜的茶树新牙叶为原料,经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶,是目前世界上消费量最大的茶。最早起源于我国福建武夷山,随后发生演变。其中最著名的是以下八类:

一、祁门工夫:我国产最多的是工夫红茶,其中最出名的是祁门红茶。也叫祁门工夫。与印度的大吉岭茶和斯里兰卡的乌沃茶在西方世界被并称为“世界三大高香红茶”,历史悠久,享誉全球。

二、阿萨姆红茶:茶叶外形细扁,色呈深褐;汤色深红稍褐,带有淡淡的麦芽香、玫瑰香,滋味浓,属烈茶,是冬季饮茶的最佳选择。

三、大吉岭红茶:产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带。被誉为“红茶中的香槟”。

四、锡兰红茶:以乌沃茶最著名,汤色鲜红,滋味爽口柔和,带花香,涩味较少。努沃勒埃利耶茶无论色、香、味都较前二者淡,汤色橙黄,香味清芬,口感稍近绿茶。

五、金骏眉:金骏眉是正山小种茶的顶级品种。金骏眉首创于2005年,由福建武夷山正山茶业研发,在制作工艺上的极高要求令其显得弥足珍贵,由最初一斤市场售价3600元升至2012年的10000多元,创造了一个从无到有茶叶新品崛起的奇迹。

六、百瑞香:百瑞香也属于正山小种红茶,是白瑞香茶种是武夷十大名枞之一。汤色红亮沉郁;香气是典型的幽兰和白桂味。

七、正山小种:正山小种红茶是世界上最早出现的红茶,属于小种红茶。最初的原产是在武夷山市星村镇桐木村,故又称“桐木关小种”,小种指其稀少而珍贵。由于假冒产品太多,故更名为“正山”,意指正宗。正山小种条索肥壮,紧结匀整,不带芽毫;色泽乌黑带褐,较油润;汤色红艳明亮;香气芳香浓烈,带有松烟香;滋味醇厚回甘,有桂圆汤味,叶底肥厚红亮。

八、滇红:滇红茶是嫩度适宜、内含丰富多酚类物质的云南大叶种茶树鲜叶做原料,以单芽、一芽一叶、一芽二三叶的鲜叶作为原料标准,经萎凋、揉捻、发酵、干燥而成,再经定级加工精制成各类成品茶,是中国红茶的代表,主销俄罗斯、波兰、德国等东欧国家,近年来扩大到西欧、北欧和北美等30多个国家和地区。

祁门红茶的分类?

祁门红茶被列为“世界三大高香红茶”之一,另外两个是“红茶中的香槟”–大吉岭红茶,其茶汤橙黄明亮,口感细致柔和,带有明显的葡萄香和麝香,口感细致柔和,适合清饮;斯里兰卡乌伐红茶,口感醇厚浓烈,富有薄荷和铃兰的香气,滋味醇厚,虽较苦涩,但回味甘甜。

祁门红茶的香气,似果香、又似兰花香,清香持久,上品茶更蕴含着玫瑰花香,祁红的这种特有的香味,被国外不少消费者尊称之为“祁门香”。祁门红茶倒是天天喝的。  →所谓种类,简单的来说分两种。

一种就是传统的工夫红茶,从以前的创制到如今没有什么太大变化,其工艺如下:

初制完的茶叶称之为毛茶,已经是可以饮用的了。

以上工艺全由机器制成,茶叶价格较便宜,以出口为多。

茶叶是如下图,条索较碎:

 

另一种是在九十年代末,借鉴黄山毛峰/碧螺春等生产工艺创制出的手工茶,也可以称之为名优茶。

其工艺如下: 其实初制工艺和工夫红茶是一样的,区别在于其精制过程。

严格来说,根据《DB34/T 1086 – 2009 祁门红茶》规定,这种手工茶分两种:祁红香螺(仿碧螺春工艺)和祁红毛峰(仿造黄山毛峰工艺),后工艺革新,又推出了祁红金针。相应的茶叶如下:

祁红香螺↑

祁红毛峰↑

祁红金针↑

简单得来说,就是看他们卷曲程度了。

像题主说的祁门王,应该属于商家的自己取的名称了。

另说一句,淘宝上很多价格较低的祁门手工茶,其实都是拿杀青机等机器做出来的,非手工而成。

最后说下等级: 茶叶的等级简单来说根据所收购的鲜叶、制作时间、工艺等等来区分:

其中工夫红茶里的国礼等级,在新标准中没有提及了,但是在民间还有,算是最顶级的工夫红茶了,其价格、品质不比手工茶差了。

非凡大吉岭–专家带你认识和挑选大吉岭红茶

导语:不知道大吉岭红茶,算不算得上被世界上最多人喜爱的红茶?反正我蛮爱的。。对很多不熟悉印度茶的人来说,产自南亚的红茶通常意味着川宁茶包(Twinings)、细碎的碎末,不如中国茶叶,一芽两叶果馥蜜香典雅。即使是搭配上高档茶具和精致的英式下午茶点,还有用来装茶的樱桃木盒——你喝的依旧是茶包。其实也不是这样,喝过、了解过之后,你也许会有点改观。

奔走在大吉岭-喜马拉雅山区的列车 © Vikramjit Kakati(CC BY-SA 3.0)

什么是大吉岭茶

类似于中国的武夷茶,所谓「大吉岭茶」指的是出产于整个大吉岭地区的茶,它包括各种各样的茶,有红茶也有白茶、绿茶。

大吉岭(英文 “Darjeeling” )这个名字来源于藏语,是「霹雳」和「地区」的组合,也就是「霹雳之地」。这个名字霸气测漏的地区地处印度西孟加拉邦,是位于喜马拉雅山南麓的一条狭小地带,平均海拔约2,000 米(也就是只有西藏平均海拔一半的水平),地理条件很不错(气候温和、水汽充沛什么的),又少有阳光直射。所以这片霸气之地,从英国人还霸占着印度的时候就是当地上流社会的避暑胜地了。

为什么是大吉岭呢?简单来说,就是使用这片区域的人(来殖民的英国人)特爱喝茶,而他们又发现这个片区特适合种茶。印度使用茶叶的历史是缺失的,我们只知道原住民有嚼食野生茶叶的习惯,这个和中国古代西南地区的习惯类似。但是现代印度人爱喝茶的习惯的来源却是清晰的——来自英属印度时期英国人的习惯。

超过 90 个茶园都分布在海拔 2,000 米上下的大吉岭区域 © Samuel Kimlicka (CC BY 2.0)

19 世纪 20 年代(当时欧洲已开始大规模喝红茶),苏格兰探险家 Robert Bruce 就在阿萨姆低地(印度另一处盛产茶的地方)发现过野生茶树;19 世纪 30 年代,东印度公司开始在印度种植中国茶树和阿萨姆野生茶树的杂交种(Camellia Sinensis var. assamica),并按照从中国学来的生产工艺制作红茶。如果你想简单了解一下这部分历史,三联那本《茶:嗜好、开拓与帝国》是很好的选择。

虽然大吉岭现在实际上也产乌龙、绿茶、白茶,但基于历史原因,大吉岭依旧以其「红茶中的香槟」之名闻名于世。他们所种植的红茶种子来自中国——事实上全世界的小叶种红茶都缘于福建的正山小种,包括祁门红茶。但是大吉岭红茶和武夷正山小种红茶的口味差异,可能比滇红(大叶种)和正山小种红茶的差异还大,因为红茶的口味很大程度上取决于工艺,以及种植环境(武夷正山小种红茶的烟熏工艺,就让其有非常特殊的松香味)。沿着这个路子,我们就可以来看看应该怎么挑选大吉岭红茶了。

看采摘季节

根据采摘季节买茶叶的做法是很普遍的,比如大家都知道去喝「明前龙井」。大吉岭地区茶叶每年也是按季度采摘,分为春摘茶(“first flush”, 三月中旬前采摘)、夏摘茶(“second flush”,六月采摘)、秋摘茶(“autumn flush”,雨季过后采摘),还有间隔期采摘的茶。喝大吉岭,大多数就喝春摘和夏摘,后者通常被认为逼格更高(价格也是…)。夏摘大吉岭红茶带有果蜜香、风味醇厚,是最为经典的大吉岭红茶口味;春摘茶色泽上更为淡雅,有一种青草般的香气,但又蕴含淡淡醉人的花香。近年受欢迎程度也逐渐上升。

我自己的感觉,喝过浓郁的就回不去喝淡雅的了。夏摘大吉岭,每每喝都会联想起 Wes Anderson 眼中色彩斑斓的印度。如果你还没有看过他那部 “The Darjeeling Limited”(电影《穿越大吉岭》),十分建议你看一看,尤其如果你喜欢 “The Grand Budapest Hotel” (电影《布达佩斯大饭店》)的话。边喝边看,别有情调。

看茶园

同是「大吉岭红茶」,由于山谷复杂的气候环境和茶树种培植历史不同等因素,不同茶园的茶在香气、风味上也各有特点。印度比较出名的茶园有 Happy Valley,Margaret’s Hope,Markabari 。本篇的主题图片则是这个茶园的茶叶。

类似盛产葡萄酒的酒庄,这些茶园也闻名于印度和西方茶客之间,价格嘛当然也是名列前茅。这些茶园就相当于葡萄酒里的「拉菲」、「拉图」,都有故事和历史,比如 Margaret’s Hope 茶园就以温馨浪漫的家庭故事而闻名。

一款大吉岭夏摘红茶,2014 Himalayan Gold Mist (Summer) North-East India Black Tea ,等级是 SFTGFOP1 。

给茶叶分级现场 © Evan Bench(CC BY 2.0)

大吉岭每年都会举办好几次茶叶集市,届时评鉴师云集于大吉岭城,徜徉于山区的各个茶园品评当年的新茶,评估该款茶的最佳冲泡时间,并为之估价——这些东西,最后都会反映到茶叶的包装上,喝茶之前仔细看哦。茶叶评鉴师用的是最平凡的冲泡方法:茶叶置于杯中,加上热水,盖上盖子并计时——到时开盖品鉴。手法虽然普通,但这对于茶园来说可是非常重要的时刻,拥有评鉴师的估价就意味着这批茶能够在茶叶拍卖会以及加尔各达的茶叶集市上卖出好价格(之前也提到过,拍卖依然是获得印度茶很主要的手段)。

看茶叶级别

另一个重要选购指标就是级别了。再好的产区,只有一定质量的茶才能体现出产区产品的特点。但人的品鉴能力也并非细致到极致,因此过分追求高级别的茶,所获得的感受也只是主观的商标感。

如果不是味觉极端灵敏的人,购买当年新产的 FTGFOP 级别茶最为经济实惠,一般一两的价格在 3~6 欧元之间(与各国税费相关),再往上就考验个人鉴别能力了,盲品出同一茶园同一批次的 SFTGFOP(比 FTGFOP 更高) 和 FTGFOP 的差别,还是很挑战的。FTGFOP 这个级别的茶是全叶散茶,既可能是包在茶包里售卖,也有可能是完全散茶装大包卖,一般前者作为礼品包装,比后者还贵一些,类似乌龙茶分小包还是大包简装。

沈辰桑的喝茶建议

起步时不妨多尝试几个茶园,春摘、夏摘都品尝一下。你可以——

清饮大吉岭红茶:

3g大吉岭Markabari的春摘茶,50cc沸水,盖上盖子7分钟开盖饮用,配上自己烤的曲奇或者最爱的双黄白莲蓉月饼。

制作某种印度 Masala Chai:

将阿萨姆与大吉岭 1:1 拼配 10g 放入茶笼,加入 100cc 的全脂奶,50cc 的水,5 片生姜,一小把孜然,半根肉桂,煮沸三次饮用。


附:帮你进阶的红茶等级

茶叶分级是一种易于辨认的标识,极大地方便了我们小白用户购茶所需。世界上大部分红茶(中国茶不采用)都能套用这个分级系统,但印度红茶、锡兰红茶、日本红茶分级的细致程度都不一样。按照采摘部位和揉捻后的形态,红茶被分为全叶(Whole Leaf)和碎叶(Broken Leaf)两大类,常见的等级标识请看下图:

无论是全叶还是碎叶等级茶叶,都是通过揉捻后,再用筛子筛选出不同等级来的。买茶的时候你可能会看到 FBOP(图中没有列举)和 FOP 两种茶叶,但它们并没有工艺流程上的联系。

全叶等级分类中的 “SFTGOP(1)” 等级很长,它实际上是 “Super, Fine, Tippy, Golden” 这一堆用来形容茶叶级别的形容词的缩写组成的;“FOP” 全称 “Flowery Orange Pekoe” ,指的是顶叶、是茶枝前部最珍贵的嫩芽;“Orange Pekoe” 是顶叶下的第二、三片叶子;“TGFBOP” 里的 “B” 则是 “broken” 亦即指碎叶。你可能还发现括号里带个数字 “1” ,它表示这款茶叶是牛逼中的战斗机,就是这个茶园同级品种中最高等级的茶叶——类似大使馆的车牌,1号车比2号车又更牛逼一些。

各等级里所含的 “OP”,则是 “orange pekoe” 的意思,可以简单理解为某种不错的红茶品种,一般用在印度或斯里兰卡茶叶;但我也见过卖正山小种的,也用 “pekoe” (读音 /piː.koʊ/ )这个词。至于为什么是 orange 的,哈你打开一包茶叶看看就知道了:

最后,我们经常买茶时都会看见包装上标有 “CTC” 。CTC 不是红茶等级而是工艺标识,它只表示红茶不是通过「传统揉捻工艺」(orthodox manufacture)制作,而是通过 CTC 工艺(Crush-Tear-Crush 或 Cut-Twist-Curl)制作,也就是用揉切机切碎压而成的茶叶,一般用在较低级别茶包或碎叶茶里。

认准这些 label ,买茶基本够用啦。

阿萨姆红茶与大吉岭红茶的差别

可否介绍一下印度的阿萨姆红茶和大吉岭红茶?
阿萨姆红碎茶以印度阿萨姆大叶种制成,其外观呈金黄色,毫尖特多,身骨重,茶汤色深味浓,有强烈的刺激性;大吉岭红碎茶以中印杂交种制成,具有高山茶的品质特征,有独特的馥郁芳香,称为“核桃香”。

怎样辨别野生滇红茶和普通滇红,正山小种和外山小种,有一定讲究!

世界上最著名的优质红茶包括祁门红茶、大吉岭红茶、阿萨姆红茶和锡兰高地红茶,它们被世人称为四大名红茶。

对于安徽祁门的红茶,国人较为熟悉。产自印度的大吉岭红茶略带葡萄香,口感细腻柔和,适合清饮;阿萨姆红茶也来自印度,带有麦芽香,滋味浓烈,冬季饮用最佳;锡兰高地红茶产自斯里兰卡,香气芬芳如花,口感略为苦涩,回味甘爽,适宜白天饮用。

当然这就只依品饮上而言,想要喝得一口好红茶,在选茶上就得有一定的辨别能力和技巧在手~下边就讲述一些关于购买红茶的技巧,已知作对比,不晓的学了去做备用!

野生滇红茶 VS 普通滇红

1、从茶叶外形(条索)方面鉴别。野生滇红茶条索紧秀乌润,较为壮硕,质感明显,叶底条索叶脉清晰,叶边齿呈不规律状舒展性好,有弹性,柔韧性较好。 普通红茶叶身单薄,叶子裙边起波浪,叶边齿较规律,叶底不舒展,质感薄小且脆硬。

2、从香气方面鉴别(散茶茶香,底香)。 野生滇红茶香气较为沉稳,悠长,普通红茶香气飘,香气较短。
3、从口感韵味方面鉴别。 野生滇红茶口感丰富,滋味醇厚饱满,山野之气强烈,出汤迅速、经久耐泡、唇齿生香、杯底留香的气韵,回干生津的持久。普通红茶口感单薄(水味重),易出现杂味,回干生津较短,不耐泡。
正山小种红茶VS外山小种红茶
正山小种产于风光秀美的福建武夷山区。“正山”乃是真正的“高山地区所产”之意,凡是武夷山中所产的茶,均称作正山。外山小种则是武夷山周边小山所生。

正山小种条索饱满,色泽乌润,泡水后汤色鲜艳绚丽,香气绵长,滋味醇厚,具有天然的桂圆味及特有的松烟香。
正山小种迄今已有400余年的历史,是世界上出现较早的红茶,早在17世纪初就远销欧洲,并大受欢迎,成为欧洲人心中中国茶的象征。