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​漫谈古劳茶文化。

历史上鹤山是茶叶产区,尤以古劳茶闻名遐迩,而当地饮茶民俗源远流长,茶文化丰富多姿,直至今天仍为人所称道。


▲ 作者:欧蕊荣 摄于茶山

一、香飘万里的古劳银针

历史悠久的古劳茶叶,抗战前茶田逾4千亩,盛产于丽水、茶山、麦水、下六等地,仅丽水一个茶区就达千亩,有翠岩、龙芽、雪菊、白露、银针等品种,尤以茶山石岩头产的翠岩银针素负盛名。事因西江水从北向南直冲茶山,被石岩头顶着,使西江水转向东流,造成茶山石岩头一带云遮雾障,露水丰富,适宜植茶。据道光版鹤山县志称,“最佳者曰石岩头茶,以其生于石上,味特香烈”,又据鹤山农业志记载,“古劳银针茶形似寿眉(国内名茶),尖如针,叶背显毫白如银,叶底青翠,茶汤浓滑芳香,远胜寿眉数倍,”并具有“头泡火气味,二泡糖生香,三泡神怡然,再泡味尚醇的特色”。传说,陈济棠主政广东时,曾专门送古劳茶叶给宋家三姐妹品尝,可见其地位之特殊。古劳银针、龙芽等名茶,曾经越洋过海,远销欧美、澳大利亚,故那时古劳茶有香飘万里,名传五州之说。

二、女子出嫁要带“永结同心”茶壶

作为茶乡古劳,民间喝茶之风甚盛,古(劳)、麦(水)、丽(水)、维墩、坡山等地尤甚。不小农家是喝自制的茶叶,其工艺很讲究,茶叶采自早上露水未干之前的茶芽,通过杀青、揉搓、初炒、做条、摊凉、焙干等一整套工艺,使茶叶达到浅绿明亮,清香回溢的品质。茶乡几乎家家户户都置有一到几套茶具,还有竹制、木制的茶台,大户人家更有酸枝、坤甸等高档茶几与景德镇茶具、始兴朱砂壶等精品。女子出嫁,要带有“永结同心”的茶壶和用来保温的茶箩。结婚拜堂,要向高堂及亲友敬奉一杯上等银针,每月初一、十五,新媳妇要向长辈斟茶这是惯例。最具特色的莫如流传很久的“焗细茶”习俗。


所谓“焗细茶”或叫“饮细茶”(细茶泛指上等青茶叶)的民俗,源于何时已无从考究,据老一辈的“茶骨”说,明末清初,古劳各地已有聚众饮茶习惯,推算起码有几百年历史。农闲期间人们交往频密,能维系感情,增进妯娌和睦的活动当推“焗细茶”了。

三、焗细茶有一套规矩

古劳“焗细茶”,虽然没有闽浙、潮汕的茶道这么复杂、繁琐,但它也中规中矩,不能乱套。大体按以下程序实施:
首先是发通知,多数由年长者发起,一般在午饭后通知各家各户,那时尚未有电话,主人就到村心高喊“来饮细茶啰”,好在房舍密集,鸡犬之声相闻,左邻右舍的婶母心领神会,自觉来“焗细茶”,有的自带茶杯,甚至担櫈仔,小孩子也跟来凑热闹。

接着主人将厅堂打扫干净,或在院子的树下,摆好桌椅,客人进屋后围住茶枱坐定,年长者坐在对着大门口的正席。然后,主人端出自制的上等银针,用瓦煲煲好约90度的“虾眼水”泡茶(据说水太滚荡会破坏茶味,以90度为宜),泡茶用水,一般采自当地的水井,茶乡井水清澈甘冽,适合泡茶。待闻到茶香,主人用“企身”茶壶,倒进各人面前的茶杯。饮茶也有规矩,一要先斟人家,自己包尾;二要斟齐后才一起举杯品茶;三是喝剩的茶末不能倒在地上,否则视作对主人不敬。之后边斟边喝,边品边聊,气氛融洽,其乐融融。此时,主人视人数多寡频频加茶叶,保持特有茶味。有的准备一些瓜子、糖果之类待客,增加气氛。据说,茶过三巡,有的心存芥蒂的妯娌,在品茶中相互谦让,将不愉快的事一扫而光。

一个墩(村)有人带头,其他婶母便跟着干,今天你“焗细茶”,明天我来请,周而复始,形成不成文的规矩。此项民俗以往一般在已婚妇女中流行,续后,青年女子和个别男子汉也参与其中。
(何翔 吕华)

古劳茶的采摘技术

古劳银针多采用青芽型鲜叶加工而成。银针茶据品质的优次分为三个品种,高级古劳银针又称雀舌茶,采于春分前后,采摘标准为一芽一叶初展,芽叶长度 1.5~2.0厘米,芽色黄绿,茸毛多,称之“雪谷芽”;普通古劳银针采于清明前后,采摘标准为一芽二叶初展,色泽深绿,称之黑蕊;古劳青茶采摘标准为一芽二、三叶,称之 “劈蕊”。

古劳茶的制作工序

古劳银针为手工炒制。主要工艺分摊青、杀青、搓揉、烚炒、焙干五道工序。
摊青
目的是散发芽叶的表面水分。经过短时薄摊,表面水丧失后再行杀青。
杀青
当锅温150~200℃时,投入700克左右摊青叶,以扬炒为主。当叶质柔软,叶面光泽消失,折梗不断时,起锅摊凉。
搓揉烚炒
在锅内进行。目的是做形和蒸发水分。当锅温80℃左右,投入摊凉叶700克左右,将茶叶置于两手掌间,自上而下轻揉、轻搓,边蒸发水分,边将茶叶搓紧、搓直、搓圆。手势用力由轻到重。当茶条圆直形似针,茸毫显露,含水量为30~35%,降低锅温至50~60℃进行烚干。烚干时手势应轻,保持芽叶完整。当形状固定并发出沙沙响声时进入焙干过程。焙干可以直接在锅内烤干,也可起锅在烘笼内烘至足干。
制作特点
历史上经炒揉好的古劳毛茶,放入温度高达300℃以上的滚筒中滚炒。当茶叶发出焦香味,手搓即成叶屑时为宜。正如《桐君录》中所说的“取为屑茶饮”。古劳茶因具有独特的高火香味,故又称之“火花香茶”。具有头泡火气味,二泡糖香生,三泡神怡然,再泡味尚醇的特色。元代耶律楚材称颂岭南茶诗道:“高人惠我岭南茶,烂尝飞花雪没车,玉屑三瓯烹嫩蕊,青旗一叶碾新芽。”古劳银针的品质特点是条索紧结圆直如针,色泽银灰显毫,香气高纯持久,滋味醇和回甘,汤色绿而明亮,叶底细嫩匀整。

古劳茶的等级划分

高级古劳银针
又称“雀舌茶”。于3月下旬至4月上旬采一芽一叶初展制成。形似长针状,毫显。上旬至中旬开采一芽二叶初展鲜叶制成。形状似圆钩形,色深绿,稍显毫,属炒青绿茶。
普通古劳银针
俗称“豆豉粒”。于4月上旬至中旬开采一芽二叶初展鲜叶制成。形状似圆钩形,色深绿,稍显毫,属炒青绿茶。制法是鲜叶先经摊放,表面水干后进行杀青,锅温控制在180℃左右,一手执小帚,一手执小竹箕,频频扬炒,直到杀青适度。杀青叶用双手搓揉,当含水量在60%左右时,即在锅内烚炒,手势宜轻,免损毫尖。九成干后将炒干叶摊于锅上,低温慢烤至足干(或用焙笼焙干)。
低级古劳茶
属烘青茶,形状圆紧,色青绿带褐。采一芽二、三叶初展鲜叶制成。

广东名茶有哪些

1、凤凰单丛

凤凰单丛茶成茶于明代,正式命名于清代中期,是我国著名的乌龙茶品种之一,也是中国传统名茶之一。产于广东省潮州市凤凰山一带。

另有广东饶平县一带也盛产单枞茶,尤以白叶、赤叶等品种著称,被称为“岭头单枞”。

尤其需要说明的一点,现今风靡全国的功夫茶冲泡方式,便是由潮州传出。

单丛茶品系类似武夷岩茶,其茶树的品种繁多,已统计具有自然花香型的79种、天然果味香型12种、其他清香型16种。按香型分为黄枝香、芝兰香、玉兰香、蜜兰香、杏仁香、姜花香、肉桂香、桂花香、夜来香、茉莉香十大香型。

凤凰单丛茶外形条索粗壮,匀整挺直,色泽黄褐,油润有光,并有朱砂红点;冲泡清香持久,有独特的天然花香;汤色清澈黄亮,叶底边缘朱红,叶腹黄亮,素有“绿叶红镶边”之称。滋味浓醇鲜爽,润喉回甘,具有独特的山韵品格。
2、英德红茶

英德红茶创制于1950年代后期,属于新制名茶。英红九号红茶是英德红茶的代表品种。在1990年代,由英红九号品种制成的“金毫茶”,是国内大叶种红茶类高端名茶的开山之作,被誉为“东方金美人”。产于广东英德市一带。

英红九号的外形秀丽,色泽金黄,金毫满披,汤色红艳,香气花香持久,滋味嫩鲜,醇浓甜爽。

3、客家炒茶

客家炒茶沿袭自明代,在中国南方广为流传,广东省境内,韶关、肇庆、清远、河源、惠州、梅州、潮州、揭阳等地均有生产。其俗,不讲求外观,色暗哑,味苦涩,不登大雅之堂;其雅,深入民心,是岭南茶文化不可或缺的组成部分。

客家炒茶的索紧结实,色泽青黛起白霜,冲泡时茶水绿中带黄,浓香扑鼻,入口时香气饱满持久,滋味浓厚,回甘醇绵。

4、白毛茶

白毛茶是中国特种名茶。在广东有仁化白毛茶、乐昌白毛茶、丹霞白毛茶等品种。其中仁化白毛茶闻名于清代中期,是中国历史名茶之一。产于广东省韶关市仁化县一带。

仁化白毛茶具有芽头肥硕、茶毫满披、滋味甘醇、带兰花香味四大特点。仁化白毛茶内含物特别丰富,具有浓、醇、鲜、爽、香的品质特征。

5、合箩茶

合箩茶始于清代乾隆年间,是广东历史名茶之一。产于广东省信宜市金垌镇一带。

信宜合箩茶外形紧结、多毫、呈翠绿色,汤色呈浅绿色且清澈明亮。清香持久,滋味浓醇,鲜爽可口,并带有自然花香味。

6、古劳茶

古劳茶起源于宋元时期,在清代乾隆年间为盛产期。是广东历史名茶之一。产于广东高明市及鹤山市的古劳墟至西樵山一带。

古劳茶的条索紧结,色泽银灰显毫,香气高纯持久,汤色绿而明亮,叶底细嫩匀整,滋味醇和回甘。

广东省名茶品种不多,唯一青一红(单丛茶与英德红茶)最为知名。其余较为知名的茶叶还有:
产于梅州丰顺县龙岗镇马图村一带的马图茶;
产于梅州蕉岭县徐溪乡黄坑村一带的黄坑茶;
产于梅州市清凉山区的清凉山茶;
产于梅州兴宁市一带的兴宁梅子绿茶;
产于梅州兴宁市一带的南华大叶奇兰茶;
产于梅州丰顺县谭山乡一带的龙星水仙香茶。
广东省虽不是产茶大省,但广东却是中国茶文化传播最为重要的省份之一。现如今,广东省珠三角地区是全国最大的茶叶流通集散地。广东早茶的“一盅两件”,广东潮州的“功夫茶艺”,早已闻名全国。饮茶的习俗,早已深入广东民间,茶文化亦于市井俚语间传播与流传。