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传承1300多年,南路边茶(雅安藏茶)是怎么做到的?

南路边茶(雅安藏茶)产于四川雅安,自唐代文成公主进藏和亲,将茶叶带入西藏,南路边茶(雅安藏茶)因其独到功能性,能满足高原民族同胞的生存所需,从而成为藏族同胞的“生命之茶”和“民生之茶”,传承至今已有1300多年的历史。

2008年南路边茶制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。在这1300多年的传承中,南路边茶(雅安藏茶)都是依靠的是制茶师傅口传身教,代代相传,在传承的历史长河中,我们的先辈们不断的总结经验,改进工艺,南路边茶(雅安藏茶)制作工艺极其复杂,为所有黑茶之最,传统手工制作多达几十道工序。

南路边茶(雅安藏茶)的核心工艺是“渥堆发酵”,产品的功能性是由渥堆发酵工艺所决定的,产品的汤色、口感、香气等,渥堆发酵工艺也占有很大的因素,可以说“渥堆发酵”工艺是形成南路边茶(雅安藏茶)品质特征的关键工艺,在实际生产中,渥堆发酵工序的实施人担负着产品品质好坏的重大责任,因此,我们要系统学习并通过实践掌握南路边茶(雅安藏茶)渥堆发酵的传统技艺,传承好、发扬好。

一、 用于南路边茶(雅安藏茶)渥堆发酵的原料制作方法:

南路边茶(雅安藏茶)经过1300多年的传承与发展,近年来由于黑茶的保健功能性得到了越来越多的消费者认识,南路边茶(雅安藏茶)作为黑茶鼻祖,以其独到的功能性也得到了广大消费者的认可。从而我们在产品上分为两大类,“传统南路边茶”和“雅安藏茶”,但它们的工艺是一脉相承的,只是在原料选择上有所不同。个人认为:南路边茶(雅安藏茶)之所以能传承1300多年不间断,主要是以其独到的功能性,而不是外在的“色、香、味、形”。要想保证南路边茶(雅安藏茶)的功能性,我认为在加工过程中有两点是缺一不可的,一是原料的选择,二是传统的渥堆发酵工艺,而现在的雅安藏茶我们一味的提高原料的嫩度,而且有的并没有按照传统的渥堆发酵工艺制作,这样制作出的雅安藏茶,是否还具备它独到的功能性,是否还能像传统的南路边茶一样能继续传承1000多年,我觉得这是我们业内人士值得深思的。

传统用于南路边茶的原料主要是“做庄茶”,而“做庄茶”的制作分为两种,一种是“直接制作做庄茶”工艺,第二种是“复制做庄茶”工艺,复制做庄茶采用的原料是“金玉茶”。

1、“直接做庄茶”的加工工艺:传统手工工制作做庄茶有10几道工序,现在有的工序可以用机械代替,其主要的工艺流程如下:
鲜叶 →杀青 → 揉捻 → 拣梗 →初干 →复揉 →渥堆发酵 → 第二次拣梗 →干燥

2、 “复制做庄茶”的加工工艺:

(1)金玉茶制作工艺:鲜叶 → 杀青 → 拣梗 → 干燥

(2)金玉茶“复制做庄茶”的工艺:
金玉茶开包发水 → 蒸揉 → 渥堆发酵 → 干燥

近年来,由于南路边茶(雅安藏茶)逐步在内地市场得到更多消费者的认可,从传统的制作工艺中,我们不断的总结、提高,从鲜叶原料选择上更为精细化,我们把这类产品的原料命名为“特制做庄茶”

3、特制做庄茶的生产工艺

(1)特种做庄茶制作工艺:
鲜叶 → 摊凉 → 杀青 → 初揉 → 烘干 → 复揉 → 渥堆发酵 → 干燥 → 精制筛分 → 提香

(2)“复制特种做庄茶”制作工艺:
级内绿茶(炒、烘青) → 汽蒸 → 渥堆发酵 → 烘干→ 整理筛分→ 提香。

二、渥堆发酵中需要注意的事项:
在原料制作过程中,渥堆发酵是其核心点,发酵堆堆高1-1.5米,地面周边不能有落叶,边子要整齐,翻堆后茶堆要收拢,地面周边不能有落叶,边子要整齐。根据不同的原料种类在渥堆发酵中要分别注意:

1、做庄茶及从鲜叶开始加工成的特种做庄茶渥堆发酵:蒸揉后的水分不能过高,控制在25%左右,因此在整个加工工艺过程中,初干工序要注意茶叶含水量的控制。发酵过程中,堆温达到65度以上(不的高于70度)就需要翻堆散热,使里外上下互换,一般翻堆3-4次,

2、金玉茶渥堆发酵:金玉茶开包发水,用50-60度的热水喷洒均匀,水分控制在25%左右,水不能流走,水太多容易结饼,酸馊,发水后用蒸汽蒸至叶片柔软,揉捻约3-4分钟,叶片70-80%折叠,趁热堆码,盖麻袋或竹席保温保湿,4-5天后有蒸汽冒出来,堆温达到65度以上(不的高于70度),翻堆散热,透氧气进去,把团块打碎,内外上下互换。

开包发水水分控制的计算方法:
以2000斤茶为例,茶叶自身含水量为12%
12+X/2000+X X为2000斤茶需加水量
若此2000斤茶发酵水分控制在25%,根据计算公式,X≈346,则此批茶加水346斤。

3、级内绿茶(炒、烘青)复制为特种做庄茶渥堆发酵:

级内绿茶发水,水分控制在20-25%,发水后放置12小时,使茶叶充分吸水,叶片变得柔软,然后汽蒸,趁热堆码,盖麻袋或竹席保温保湿,看温度起的情况,7-8天或10-12天翻堆一次,由于原料嫩度及级内绿茶已经揉捻至卷曲,发酵时间教其他茶类要长一些,整个发酵过程大约需要50-60天,翻堆6-7次。

级内绿茶发水,加水量计算方法同金玉茶复制相同。

南路边茶(雅安藏茶)生产中,渥堆发酵没有标准的、量化的数据供使用,往往实际情况比较复杂,我们在实际生产中需要不断的积累和总结经验,在实际生产过程中会经常遇到许许多多的问题,就要求我们渥堆发酵人员要有良好的工作态度和善于总结经验,在生产过程中不断提高自己的能力,及时的处理好渥堆发酵过程中发现的问题。

茶百科之雅安藏茶

藏茶是少数民族中近六百万藏族同胞的主要生活饮品,又称为藏族同胞的民生之茶,是目前全世界唯一与生命紧密结合在一起的古黑茶,藏族谚语说:“旦夕不可暂缺”。

从古到今,按历史时期和各地风俗不同又称为大茶、马茶、乌茶、黑茶、粗茶、南路边茶、砖茶、条茶、紧压茶、团茶、边销茶等。是采摘于海拔在1000米以上的雨极高山,当年生成熟茶叶和红苔(高山小叶种),经过特殊工艺精制而成的全发酵茶。
从产地定义:历史上雅安为西康省省会,管辖现归属四川省的康巴地区(后藏),现四川省雅安市八县蒙顶山脉包括本山在内的十多个高山优质茶园;是专为西藏及周边藏民聚集区生产的小叶种全发酵砖茶主要源头;

从需求上定义:世界屋脊高寒缺氧,强辐射,居民生活必须摄入高脂肪、高热能食物以适应自然环境,藏茶成为调和和分解油腻、补充维生素的必需品。高海拔地区不产茶,所以要从汉区贩茶到高原,就形成了藏族生存的补给线(茶马古道、南路边茶),藏茶也称为藏族同胞的生命之茶;

从民族物质互补上定义:历代历朝都将藏茶作为替换战马和节制藏族同胞的锐器,曾一度使茶成为政治需要的砝码,到明代洪武年间最为严厉;新中国成立之后,少数民族地位提高,藏茶又成为连接民族友谊的桥梁;以金尖和康砖成为民族团结茶主流;

从经济上定义:因为藏区在历史上货币杂乱,加之社会形态处于农奴阶段,以物易物是交易主流,藏茶按条(竹篾长条,有10kg/条、5kg/条)比值论价交易,又因为藏茶贮存越久,价值越高,藏族同胞把条茶囤积起来,成为储蓄的主要方法,往往在物质匮乏、经济萧条年代将条茶当货币使用;

从生产工艺上讲:藏茶是各种制茶中最为耗时、最为复杂的流程茶类,一般要经过和茶、顺茶、调茶、团茶、陈茶五大工序和三十二道工艺,约六个月左右,依古法炮制出品,标准藏茶褐黑有光,具有红、浓、醇、陈四绝特色。

由于藏茶是黑茶的鼻祖,其制作工艺极为考究,而且由于持续发酵(反复发酵)的原因,所以极具收藏价值,她是古茶类中收藏值较高的茶种。

藏茶的历史源流

有文字确切记载出现在《宋史》上,但从西藏的其它典籍中考证,自西藏出现藏文字以来,茶就是经常出现的内容之一,西藏史记载的传说有两种。

一说是唐代公元7世纪藏王松赞干布久病卧床。一天,藏王依窗休憩,忽见一只小鸟飞来,口衔一根嫩枝。藏王命宫役取来熬水,服下后,固疾竟不日而愈。藏王遂派人按此树枝四处寻找,终于在临近汉区的高山上找到了茶这种植物。

另一说是唐代文成公主进藏时,曾带三件宝物:茶叶、丝绸、笔墨。自此,藏茶和中原文化逐渐与藏胞的饮食起居融合,形成了今天独特的藏文化。

总之,藏茶的历史随着中原和西藏文化交流源远流长。藏茶的发展在元朝统治西藏时期达到鼎盛。公元1206年,蒙古大汗成吉思汗率骑兵直指阿里,西藏归降。成吉思汗去世后,由其第三子窝阔台继位,窝阔台将甘肃、青海及原西夏属区封给他的二子阔端,阔端将藏茶引入蒙军,蒙军的金戈铁马,将藏茶带到中亚、西亚乃至欧洲,这也是中国茶(black tea)在欧洲的发端。

直到今天,从中国运去的砖茶仍然是中西亚最为认可的正品“茶”,藏茶流传迄今,至少有上千年历史。因为藏茶成为藏族同胞的生活必需品后,历代中央政府都以它作为控制西藏的“利刃”。这种区域封锁和交易专断性(榷茶制),使得这种千年古茶在汉区也变得异常珍贵。
雅安藏茶企业和产品介绍

瑞福生苗溪私家茶庄园,坐落于雅安天全县大坪山,属于蒙顶山系,海拔1300米高山。始建于1953年,茶山占地3万亩,茶园3000多亩,这些古茶树60年来在无任何污染的环境中生长,被四周2万多亩原始森林层层包裹,终年云雾缭绕。 与世隔绝,宛若仙境。

这里自然资源得天独厚,年均降雨量1500—1800毫米,森林覆盖率90%,空气中负氧离子含量达世界顶级水平,拥有最适宜茶叶生长的天然环境。

茶园采用立体生态循环模式科学管理,有机茶品质高。为探索茶行业营销发展新方向,推出了私家茶叶庄园认购新模式,以高品质原生态高山有机茶叶为基础,从种植、生产和加工等各个环节实现全程跟踪,为茶园主提供定制化的贴心服务,打造茶行业可持续发展产业链。
历时三年(2011—2013),公司基地管理团队通过对茶园改造和种植生产管理实践总结制定了有机茶园基地生产管理标准体系;创建了中国首个茶叶庄园管理新模式:立体生态循环茶园。

一杯干净好茶是瑞福生一直的坚持,茶叶从种植到制作坚持生态古法,不添加任何添加剂,千亩茶园品类有每年春季采制的绿(古芽)、红(古韵)、黑(血统藏茶)。高标准的品质要求使茶叶辨识度非常高,返璞归真!还和国家老年委合作定制适合老年人的生态藏茶。

四川边茶:南路边茶与西路边茶区别

黑茶中的四川边茶生产历史悠久,宋代以来历朝官府推行”茶马法”,明代(公元1371-1541年)就在四川雅安、天安等地设立管理茶马交换的”茶马司”,四川边茶因而得名。到了清朝乾隆时代,政府规定雅安、天全、荣经等地所产的边茶专销西康和西藏,这些黑茶被称为”南路边茶”;而灌县、崇庆、三邑等地所产边茶则专销川西北松潘、理县等地,被称为”西路边茶”.

南路边茶是采割茶树枝叶经过加工而制成。南路边茶的鲜叶原料较粗老,可手采也可刀割。手采的是老叶或当年枝叶,刀割的则是当季或当年成熟新梢枝叶。南路边茶应加工方法不同,有毛庄茶和做庄茶之分。采割下来的鲜枝叶,杀青后未经蒸揉而直接干燥的,称”毛庄茶”;采割下来的枝叶,杀青后,还要经过扎堆、晒茶、蒸茶,渥堆发醇后再进行干燥的,称”做庄茶”.成品做庄茶分4级8等,茶叶粗老含有部分茶梗,叶张卷折成条,色泽棕褐加猪肝色,内质香气纯正,有黑茶之老茶香,滋味平和,汤色黄红明亮,叶底棕褐粗老;毛庄茶也称金玉茶,叶质粗老不成条,都是摊片,色泽枯黄,内质不如做庄茶。南路边茶是压制”康砖”和”金尖”的原料。

西路边茶的鲜叶原料比南路边茶更显粗老,采割当年或1-2年生茶树枝叶,杀青后晒干即可。西路边茶色泽枯黄,是压制”茯砖”和”方包茶的原料,制造茯砖的原料茶含梗量约20%左右,而制造方包茶的原料茶更粗老,含梗量达60%左右。

茶叶的分类方法

 

茶叶的分类:按茶色不同分类

绿茶:

炒青绿茶:眉茶(炒青,特珍,珍眉,凤眉,秀眉,贡熙等)珠茶(珠茶,雨茶,秀眉等)细嫩炒青(龙井,大方,碧螺春,雨花茶,松针等)

烘青绿茶:普通烘青(闽烘青,浙烘青,徽烘青,苏烘青等)细嫩烘青(黄山毛峰,太平猴魁,华顶云雾,高桥银峰等)

晒青绿茶(滇青,川青等)

蒸青绿茶(煎茶,玉露等)

红茶:

小种红茶(正山小种,烟小种等)

工夫红茶(滇红,祁红,川红,闽红等)

红碎茶(叶茶,碎茶,片茶,末茶)

青茶:

闽北乌龙(武夷岩茶,水仙,大红袍,肉桂等)

闽南乌龙(铁观音,奇兰,水仙,黄金桂等)

广东乌龙(凤凰单枞,凤凰水仙,岭头单枞等)

台湾乌龙(冻顶乌龙,包种,乌龙等)

白茶:

白芽茶(银针等)

白叶茶(白牡丹,页眉等)

黄茶:

黄芽茶(君山银针,蒙顶黄芽等)

黄小茶(北毛尖,沩山毛尖,温州黄汤等)

黄大茶(霍山黄大茶,广东大叶青等)

黑茶:

湖南黑茶(安化黑茶等)

湖北老青茶(蒲圻老青茶等)

四川边茶(南路边茶,西路边茶等)

滇桂黑茶(普洱茶,六堡茶等)

按茶色不同来分类——绿茶

绿茶,又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调,故名。

绿茶的特性,较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上,叶绿素保留50%左右,维生素损失也较少,从而形成了绿茶“清汤绿叶,滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明,绿茶中保留的天然物质成分,对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果,为其他茶类所不及。

中国绿茶中,名品最多,不但香高味长,品质优异,且造型独特,具有较高的艺术欣赏价值,绿茶按其干燥和杀青方法的不同,一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。

炒青绿茶:由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同,成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状,故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉茶,成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等,各具不同的品质特征。如:

珍眉:条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉,色泽绿润起霜,香气高鲜,滋味浓爽,汤色、叶底绿微黄明亮;

贡熙:是长炒青中的圆形茶,精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶,圆叶底尚嫩匀;

雨茶:原系由珠茶中分离出来的长形茶,现在雨茶大部分从眉茶中获取,外形条索细短、尚紧,色泽绿匀,香气纯正,滋味尚浓,汤色黄绿,叶底尚嫩匀;

圆炒青:外形颗粒圆紧,因产地和采制方法不同,又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。

平炒青:产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散,成品茶外形细圆紧结似珍珠,故称“平水珠茶”或称平绿,毛茶则称平炒青;

扁炒青:因产地和制法不同,主要分为龙井、旗枪、大方三种。

龙井:产于杭州市西湖区,又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩,要求芽叶均匀成朵,高级龙井做工特别精细,具有“色绿、香郁。味甘、形美”的品质特征。

旗枪:产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。

大方:产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区,以歙县老竹大方最为著名。

在炒青绿茶中,因其制茶方法不同,又有称为特种炒青绿茶,为了保持叶形完整,最后工序常进行烘干。

其茶品有:洞庭碧螺春、南京雨花茶。金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针。古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等等。

在此只简述二品,如洞庭碧螺春:产于江苏吴县太湖的洞庭山川碧螺峰的品质最佳。外形条索纤细、匀整,卷曲似螺,白毫显露,色泽银绿隐翠光润;内质清香持久,汤色嫩绿清澈,滋味清鲜回甜;叶底幼嫩柔匀明亮。

金奖惠明:产于浙江云和县。曾于1915年巴拿马万国博览会上获金质奖章而得名,外形条索细紧匀整,苗秀有峰毫,色泽绿润;内质香高而持久,有花果香,汤色清澈明亮,滋味甘醇爽口,叶底嫩绿明亮。

烘青绿茶:是用烘笼进行烘干的,烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯,香气一般不及炒青高,少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青,全国主要产茶区都有生产;尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。

其中特种烘青,主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋。江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰:产于安徽软县黄山。外形细嫩稍卷曲,芽肥壮、匀整,有锋毫,形似“雀舌”,色泽金黄油润,俗称象牙色,香气清鲜高长,汤色杏黄清澈明亮,滋味醇厚鲜爽回甘,叶底芽叶成朵,厚实鲜艳。

晒青绿茶:是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北。广东。广西、四川、云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好,称为“滇青”;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋,但不及滇青。

蒸青绿茶:以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本,相沿至今;而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性,形成千茶色泽深绿,茶汤浅绿和茶底青绿的:“三绿”的品质特征,但香气较闷带青气,涩味也较重,不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。

由于对外贸易的需要,我国从80年代中期以来,也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露,产于湖北恩施;中国煎茶,产于浙江。福建和安徽三省。

绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒于收藏,可以看作是广义上的绿茶加工的开始,距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工,是从公元8世纪发明蒸青制法开始,到12世纪又发明炒青制法,绿茶加工技术已比较成熟,一直沿用至今,并不断完善。

绿茶为我国产量最大的茶类,产区分布于各产茶省、市、自治区。其中以浙江、安徽、江西三省产量最高,质量最优,是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上,我国绿茶占国际贸易量的70%以上。行销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占内销总量的1/3以上。同时,绿茶又是生产花茶的主要原料。

各类绿茶名:西湖龙井;惠明茶;洞庭碧螺春;顾渚紫茶;午子仙毫;黄山毛峰;信阳毛尖;平水珠茶;宝洪茶;上饶白眉;径山茶;峨眉竹叶青;南安石亭绿;仰天雪绿;蒙顶茶;涌溪火青;仙人掌茶;天山绿茶;永川秀芽;休宁松萝;恩施玉露;都匀毛尖;鸠坑毛尖;桂平西山茶;老竹大方;泉岗辉白;眉茶;安吉白片;南京雨花茶;敬亭绿雪;天尊贡芽;滩茶;双龙银针;太平猴魁;源茗茶;峡州碧峰;秦巴雾毫;开化龙须;庐山云雾;安化松针;日铸雪芽;紫阳毛尖;江山绿牡丹;六安瓜片;高桥银峰;云峰与蟠毫;汉水银梭;云南白毫;遵义毛峰;九华毛峰;五盖山米茶;井岗翠绿;韶峰;古劳茶;舒城兰花;州碧云;小布岩茶;华顶云雾;南山白毛芽;天柱剑毫;黄竹白毫;麻姑茶;车云山毛尖;桂林毛尖;建德苞茶;瑞州黄檗茶;双桥毛尖;覃塘毛尖;东湖银毫;江华毛尖;龙舞茶;龟山岩绿;无锡毫茶;桂东玲珑茶;天目青顶;新江羽绒茶;金水翠峰;金坛雀舌;古丈毛尖;双井绿;周打铁茶;文君嫩绿;前峰雪莲;狮口银芽;雁荡毛峰;九龙茶;峨眉毛峰;南山寿眉;湘波绿;晒青;山岩翠绿;蒙顶甘露;瑞草魁;河西圆茶;普陀佛茶;雪峰毛尖;青城雪芽;宝顶绿茶;隆中茶;松阳银猴;龙岩斜背茶;梅龙茶;兰溪毛峰;官庄毛尖;云海白毫;莲心茶;金山翠芽;峨蕊;牛抵茶;化佛茶;贵定云雾茶;天池茗毫;通天岩茶;凌云白茶;蒸青煎茶;云林茶;盘安云峰;绿春玛玉茶;东白春芽;太白顶芽;千岛玉叶;清溪玉芽;攒林茶;仙居碧绿;七境堂绿茶;南岳云雾茶;大关翠华茶;湄江翠片;翠螺;窝坑茶;余姚瀑布茶;苍山雪绿;象棋云雾;花果山云雾茶;水仙茸勾茶;遂昌银猴;墨江云针。

按茶色不同来分类——青茶

乌龙茶,亦称青茶、半发酵茶,以本茶的创始人而得名。是我国几大茶类中,独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶的产生,还有些传奇的色彩,据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载清朝雍正年间,在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农,也是打猎能手,姓苏名龙,因他长得黝黑健壮,乡亲们都叫他“乌龙”一年春天,乌龙腰挂茶篓,身背猎枪上山采茶,采到中午,一头山獐突然从身边溜过,乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中,乌龙也随后紧追不舍,终于捕获了猎物,当把山獐背到家时已是掌灯时分,乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味,已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶,已镶上了红边了,并散发出阵阵清香,当茶叶制好时,滋味格外清香浓厚,全无往日的苦涩之味,并经心琢磨与反复试验,经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序,终于制出了品质优异的茶类新品—-乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。

乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶浓鲜味,又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香,回味甘鲜。乌龙茶的药理作用,突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。

形成乌龙茶的优异品质,首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料,严格掌握采摘标准;其次是极其精细的制作工艺。乌龙茶因其做青的方式不同,分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。商业上习惯根据其产区不同分为:闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。乌龙茶为我国特有的茶类,主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。

乌龙是茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来,创制于1725年(清雍正年间)前后。据福建《安溪县志》记载:“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法,以后传入闽北和台湾。”另据史料考证,1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈,1866年台湾乌龙茶开始外销。现在乌龙茶除了内销广东、福建等省外,主要出口日本、东南亚和港澳地区。

各类乌龙茶名:武夷岩茶;武夷肉桂;闽北水仙;铁观音;白毛猴;八角亭龙须茶;黄金桂;永春佛手;安溪色种;凤凰水仙;台湾乌龙;台湾包种;大红袍;铁罗汉;白冠鸡;水金龟。

按茶色不同来分类——白茶

白茶,顾名思义,这种茶是白色的,一般地区不多见。白茶是我国的特产,产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县,台湾省也有少量生产。白茶生产已有200年左右的历史,最早是由福鼎县首创的。该县有一种优良品种的茶树——福鼎大白茶,茶芽叶上披满白茸毛,是制茶的上好原料,最初用这种茶片生产出白茶。茶色为什么是白色?这是由于人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶,加工时不炒不揉,晒干或用文火烘干,使白茸毛在茶的外表完整地保留下来,这就是它呈白色的缘故。

白茶最主要的特点是毫色银白,素有“绿妆素裹”之美感,且芽头肥壮,汤色黄亮,滋味鲜醇,叶底嫩匀。冲泡后品尝,滋昧鲜醇可口,还能起药理作用。中医药理证明,白茶性清凉,具有退热降火之功效,海外侨胞往往将银针茶视为不可多得的珍品。白茶的主要品种有银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。尤其是白毫银针,全是披满白色茸毛的芽尖,形状挺直如针,在众多的茶叶中,它是外形最优美者之一,令人喜爱。汤色浅黄,鲜醇爽口,饮后令人回味无穷。

各类白茶名:银针白毫;白牡丹;贡眉;白牡丹;寿眉等。

按茶色不同来分类——黄茶

黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶芽叶细嫩,显毫,香味鲜醇。由于品种的不同,在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别。比如,湖南省岳阳洞庭湖君山的“君山银针”茶,采用的全是肥壮的芽头,制茶工艺精细,分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序。加工后的“君山银针”茶外表披毛,色泽金黄光亮。

黄茶具有“黄叶黄汤”的特色,属于轻发酵茶。这种黄色主要是制茶过程中进行渥堆闷黄的结果。黄茶可分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。

黄大茶:著名的品种有安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等。

黄小茶:著名的品种有湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖、湖北的远安鹿苑、浙江的平阳黄汤等。

黄芽茶:著名的品种有湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽、浙江德清的莫干黄芽等。

各类黄茶名:君山银针;蒙顶黄芽;北港毛尖;鹿苑毛尖;霍山黄芽;沩江白毛尖;温州黄汤;皖西黄大茶;广东大叶青;海马宫茶。

按茶色不同来分类——红茶

红茶,以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料,经萎调、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名。

红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种,增至300多种,一部分咖啡碱。儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物①,从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。

小种红茶:开创了中国红茶的纪元。起源16世纪。最早为武夷山一带发明的小种红茶。1610年荷兰商人第一次运销欧洲的红茶就是福建省崇安县星村生产的小种红茶(今称之为“正山小种”)。至18世纪中叶,又从小种红茶演变为工夫红茶。从19世纪80年代起,我国红茶特别是工夫红茶,在国际市场上曾占统治地位。

小种红茶是福建省的特产,有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带,也称“桐木关小种”或“星村”小种。政和、但洋、古田。沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶,统称“外山小种”或“人工小种”。在小种红茶中,唯正山小种百年不衰,主要是因其产自武夷高山地区,崇安县星村和桐木关一带,地处武夷山脉之北段,海拔1000~1500米,冬暖夏凉,年均气温18C,年降雨量2000毫米左右,春夏之间终日云雾燎绕,茶园土质肥沃,茶树生长繁茂,叶质肥厚,持嫩性好,成茶品质特别优异。

工夫红茶:是我国特有的红茶品种,也是我国传统出口商品。当前我国十九个省产茶(包括试种地区新疆、西藏),其中有十二个省先后生产工夫红茶。我国工夫红茶品类多、产地广。

按地区命名的有滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫(含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫)、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等。

按品种又分为大叶工夫和小叶工夫。大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成;小叶工夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶。

红碎茶:我国红碎茶生产较晚,始于本世纪的50年代后期。近年来产量不断增加,质量也不断提高。

红碎茶的制法分为传统制法和非传统制法两类。

传统红碎茶:以传统揉捻机自然产生的红碎茶滋味浓,但产量较低。

非传统制法的红碎茶:分为转子红碎茶(国外称洛托凡(RotOvane〕红碎茶);C.T.C红茶和L.T.P(劳瑞制茶机)红碎茶。如以C.T.C揉切机生产红碎茶,彻底改变了传统的揉切方法。萎雕叶通过两个不锈钢滚轴间隙的时间不到一秒钟就达到了破坏细胞的目的,同时使叶子全部轧碎衣颗粒状。发酵均匀而迅速,所以必须及时进行烘干,才能达到汤味浓强鲜的品质特征。以不同机械设备制成的红碎茶,尽管在其品质上差异悬殊,但其总的品质特征,共分为四个花色。

叶茶:传统红碎茶的一种花色,条索紧结匀齐,色泽乌润,内质香气芬芳,汤色红亮,滋味醇厚,叶底红亮多嫩茎;

碎茶:外形颗粒重实匀齐,色泽乌润或泛棕,内质香气馥郁,汤色红艳,滋味浓强鲜爽,叶底红匀;

片茶:外形全部为木耳形的屑片或皱折角片,色泽乌褐,内质香气尚纯,汤色尚红,滋味尚浓略涩,叶底红匀;

未茶:外形全部为砂粒状未,色泽乌黑或灰褐,内质汤色深暗,香低味粗涩,叶底暗红。

红碎茶产区主要是云南、广东、海南、广红茶为我国第二大茶类,出口量占我国茶叶总产量的50%左右,客户遍布60多个国家和地区。其中销量最多的是埃及、苏丹。黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、巴基斯但、英国及爱尔兰、加拿大、智从德国、荷兰及东欧各国。

各类红茶名:祁门功夫;湖红功夫;滇红功夫;功夫红茶;宁红功夫;宜红功夫;越红功夫;川红功夫;政和功夫;闽红功夫;坦洋功夫;白琳功夫。

按茶色不同来分类——黑茶

由于原料粗老,黑茶加工制造过程中一般堆积发酵时间较长,因为叶色多呈暗谒色,故称黑茶。此茶主要供一些少数民族饮用,藏族、蒙古族和维吾尔族群众喜好饮黑茶,是日常生活中的必需品。目前云南普洱茶归属与黑茶,在业界一直都存在于不同争议,在此略谈。

在加工工艺上,黑茶也有自己独特的工艺。黑茶产区广阔,品种花色很多,有湖南黑茶等。

中国各地的名茶,你了解多少?

1. 浙江省

西湖龙井茶、旗枪、珠茶、余杭径山茶、金华双龙银针、婺州举岩、嵊州泉岗(火军)白、长兴顾渚紫笋、缙云 惠明茶、天台华顶云雾茶、乐清雁荡毛峰、临安天目青顶、东坑茶、临海蟠毫、兰溪毛峰、银毫、淳安千岛玉叶、建 德苞茶、普陀佛茶、桐庐天尊贡芽、雪水云绿、开花龙顶、遂昌银猴、江山绿牡丹、泰顺香菇寮白毫、温州黄汤、奉 化五岭茶、新昌雪芽、大佛龙井、盘安云峰、宁海望湖茶、望湖银毫、永嘉乌牛早、余姚瀑布仙茗、云和仙宫雪毫、 淳安鸠坑毛尖、清溪玉芽、庆元碧玉春、三门龙毫、武义武阳春雨、常山银毫、富阳茗绿、安吉白片、仙居碧绿、松阳银猴、越红功夫。

2. 四川省

峨眉山、雅安峨嵋毛峰、峨眉山峨蕊、蒙顶黄芽、蒙顶甘露、石花茶、邛崃文君茶、文君毛峰、都江堰青 城雪芽、永川翠毫香茗、永川秀芽、平昌北山翠茗、南江云顶茗兰、广安松针、香山贡茶、开县龙珠茶、雷马坪宝顶 雪芽、通江天岗云雾、银毫、宜汉九鼎雪眉、九顶翠芽、城江鸡鸣贡茶、雅安竹叶茗、万源巴山雀舌、江油匡山翠绿 、荣昌天岗玉叶、南江玉水银针、北川苏香春露、屏山龙湖翠、宜宾天宫翠、自贡龙都香茗、珙县鹿鸣雾茶、峨嵋牌 早白尖、川红功夫红茶、南川大叶红碎茶、南路边茶、西路边茶、雅安康砖茶、雅安金尖茶、都江堰方包茶、成都锦城露芽、成都蟹目香珠、成都三花牌茉莉花茶。

3. 重庆市

巴山银毫、江津翠芽、龙佛仙茗、雾都香茗、沱茶。

4. 江西省

遂川狗牯脑茶、庐山云针茶、庐山云雾茶、上饶白眉、信川龙翠、宁都小布岩茶、大沽白毫茶、武化云雾茶、古 迹翠峰茶、上犹梅岭剑绿、井冈碧玉茶、井冈翠绿、南昌梁渡银针、云雾仙茶、福寿茶、靖安佛峰茶、石城通天岩茶 、婺源婺绿、婺源茗眉、婺源墨菊、丰城周打铁茶、大嶂山云雾茶、南城麻姑茶、修水功夫红茶、修水双井绿、高安 瑞州黄檗茶、吉安龙舞茶、遂川新江羽绒茶、安源九龙茶、修水山谷翠绿、南康窝坑茶、金溪云林茶、永修攒林茶、 修水龙须茶。

5. 安徽省

黄山毛峰、黄山翠兰、黄山银芽、黄山情侣茶、歙县老竹大方、修宁松萝、六安瓜片、六安碧毫、太平猴魁、华 山银毫、宣城敬亭绿雪、泾山涌溪火青、舒城兰花茶、皖西早花、潜山天柱剑毫、宁国黄花云尖、岳西翠兰、岳西翠 尖、霍山翠雅、霍山黄雅、休宁屯绿、祁门功夫红茶、皖西黄大茶、冬至天鹅云尖、甘露青峰、寒山横龙翠眉、寒山 月芽、金寨齐山翠眉、石台银剑、仙寓香芽、九山翠芽、庐江白云春毫、万山春茗、康安潜川雪峰、旌德信川龙毫、 旌德毫芽、青阳九华毛峰、霍山菊花茶、珠兰花茶。

6. 江苏省

南京雨花茶、无锡太湖翠竹、无锡毫茶、无锡二泉银毫、苏州碧螺春、宜兴阳羡雪芽、溧阳南山寿眉、溧阳前锋 雪莲、 沙河桂茗、荆溪雪片、江阴暨阳雁翎、金坛茅山青峰、金坛雀舌、镇江金山翠芽、连云港花果山云雾茶、江 宁翠螺、江宁梅龙茶、苏州天池茗毫。

7. 福建省

南安石亭绿、罗源七境堂绿茶、龙岩斜背茶、福鼎莲心茶、白毫银针、白牡丹、白琳功夫、宁德天山绿茶、迎春茶、政和大毫银针、政和白毛猴、诏安八仙茶、安溪铁观音、安溪黄金桂、安溪色种、武夷岩茶、闽北水仙、闽北肉桂、闽北正山小种、崇安大红袍、崇安铁罗汉、崇安白鸡冠、崇安水金龟、崇安八角亭龙须茶、福安坦洋功夫、永春佛手、永春水仙、霞浦富锌茶、尖峰银毫、福州梅兰香、福州茉莉花茶、闽红功夫、漳平水仙饼茶、米兰花茶。

8. 湖南省

岳阳君山银针、岳阳屈原茗、沅陵蝎滩茶、沅陵官庄毛尖、安化松针、郴县五盖山米茶、郴州碧云、江华毛尖、 文君嫩绿、南岳云雾茶、保靖岚针、石门牛抵茶、古丈毛尖、古丈狮口银芽、丈庸毛尖、丈庸龙虾茶、高桥银针、长沙岳麓毛尖、长沙湘波绿、长沙河西园茶、桂东玲珑茶、永兴黄竹白毫、桃江雪峰毛尖、湘潭韶峰、湖红功夫、湖南黑茶、安化黑砖、安画花砖、安画茯砖、安化湘尖茶、安花千两茶、猴王牌茉莉花茶、速溶绿茶、速溶红茶。

9. 广东省

乐山白毛茶、高鹤古老茶、仁化银毫、凤凰水仙、凤凰乌龙、凤凰单枞、凤凰浪菜、白叶单枞、潮安桂花香单枞、潮安黄枝香单枞、黄金桂、饶平乌龙、石古坪乌龙、西岩乌龙、潮州蜜兰香、英德红茶、荔枝红茶、玫瑰红茶、粤红、广东大叶青。

10. 湖北省

恩施玉露、远安鹿苑 、随州车云山毛尖、棋盘山毛尖、当阳仙人掌茶、金星茗毫、谷城英毫茶、古城金峰、谷城将军剑、观山云雾茶、大梧寿梅、咸阳温泉毫峰、三峡春螺、邓村云雾剑毫、武当绿羽、麻城碧剑茶、武昌龙泉茶、武昌金水翠峰、五峰千丈白毫、蒲圻碧叶青、蒲圻松峰茶、蒲圻玉露茗、咸丰瀑泉茶、咸丰雀舌、麻城黾山岩绿、松滋碧洞茶、兴山高岗毛尖、大梧双桥毛茶、湖北老青茶、金银花茶。

11. 广西壮族自治区

南山白毛茶、凌云白毫、凌云白毫茉莉、覃潭毛尖、桂林毛尖、桂平西山茶、象棋云雾、桂花茶、广西红碎茶、大苗山粑粑茶、苍梧六堡茶。

12. 云南省

南糯白毫、宜良宝洪茶、大理苍山绿雪、牟定化佛茶、勐海佛香茶、德宏大叶剑峰、思茅绿海银毫、保山春绿、龙岭龙眉、大关翠华茶、墨江云针、绿春玛玉茶、滇红功夫、云南红碎茶、云南沱茶、思茅普洱茶、竹筒香茶、七子饼茶、紧茶。

13. 贵州省

湄江翠片、羊艾云峰、羊艾毛峰、都匀毛尖、贵定云雾茶、遵义毛峰、平坝云针绿茶、湄江龙泉剑茗、湄江总统茶、梵净山贡茶、梵净山翠芽、梵净山翠峰、梵净山雪峰、梵净山雪芽、青山翠芽、黄果树毛峰、大方海马宫茶。

14. 海南省

海南大白毫、五指山绿茶、白沙绿茶、中国香兰茶、海南红碎茶。

15. 河南省

信阳毛尖、信阳红、固始仰天雪绿、桐柏太白银毫、金银花茶。

16. 陕西省

紫阳毛尖、西乡午子仙毫、南郑汉水银梭、镇巴秦巴雾毫、平利八仙云雾、商南泉茗、城固银毫。

17. 山东省

莲山翠芽、浮山浮来青、莒南玉芽、莒南松针、莒南雪芽、龙泉翠芽、胶南海青峰茶、莒南莒州青、日照雪青、沂蒙碧芽、临沭玉山茗芽、崂山矿泉茶。

18. 台湾

冻顶乌龙、文山包种、阿里山乌龙茶、白毫乌龙、海山龙井、泡沫绿茶、泡沫红茶