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虫屎茶制作工艺

虫屎茶又名”龙珠茶”,是广西桂林和湖南城步县的特产。当地老百姓把野藤、陈年的陈茶和花香树等枝叶置于裸露的竹篮或将茶叶一片片串起,化香夜蛾织网产卵,成蛆后,幼虫咀咬茶叶成渣(珠状),沾挂在网外做保护伪装。珠状的茶渣就是”虫屎茶”,民间称”龙珠茶”。

用筛子筛子去残渣,取其虫屎,美名”龙珠”。把它放在锅上炒干,再按蜂蜜:茶叶:虫屎=1:1:5的比例混合后复炒,虫屎茶便炮制而成。提到”虫屎”,许多人会联欢想到臭和脏,其实不然,它带高雅的熟香,味浓略显甜,口味醇厚,汤色乌深,别有风味,连饮数杯,绝无腻感、反而感到情绪昂扬,思路广开。

我想这就是为什么“虫屎茶”如此受欢迎的根本原因吧!
严格意义上来讲,茶虫又分为两种:一种是纸虫;一种是茶虫。有时我们打开茶饼会看见一些非常细小的白色虫子,这是纸虫;而茶饼内颜色基本接近茶的则是茶虫,我们基本很少能用肉眼看到。

竹叶青制作工艺

1.精心采摘:制作竹叶青的芽叶要求严格,根据一级、二级、三级等不同等级其标准也不同,一般标准是采摘独芽,形如黄瓜籽,大小匀净,不带空心芽,不采紫红色茶芽,因紫红芽加工后变黑而影响商品性;其次是采摘一芽一叶初展和一芽一叶开展的芽茶,无芽不采,病芽、焦芽不采,每一等级应作到芽形基本一致,分级制作分级销售,经济效益十分显著。

2.鲜芽处理:摘采回的鲜嫩茶芽要放在竹筛或纱筛里进行摊凉,使水分蒸发芽叶轻度萎凋便于加工造型,注意不可萎凋过度造成芽干枯尖影响加工品质。

3.杀青理条:杀青锅温约100°-120℃,每锅投芽叶约300克,不可过多,以便抖焖理条,杀匀杀透变熟约5分钟后,将锅温降至80℃左右进行初步理条,手法是用一只手循徊往复地抓、抖、压、带条,先轻后重随水分蒸发逐渐加压。待芽叶6-7成干时进行整型,锅温不可过高,仍保持80℃。手法是采取四指并拢在锅里作钩、压、磨、挡、吐的顺时针往复运动,直到八成干后起锅摊凉在筛里,待集中辉干定型。

4.挥锅干燥:将摊凉过的茶芽重入锅内进行挥干整型达到每个茶芽呈扁平直滑、干燥香脆每锅可挥量300-500克、锅温80℃,手法仍作往复的钩、压、磨、挡、吐顺时外运动,连贯运动即钩为四指钩着茶、压为手掌适当压紧茶,磨为手掌带着茶在锅内磨动至光滑干直,挡为手带茶在锅内不停挡动,吐为手带着茶挡磨一周后在虎口处吐出直到形状、干度达到要求即成商品竹叶青名茶。

对于武夷山岩茶四大名丛来说,是茶叶的品种及加工重要,还是山场更重要一些?

对于武夷岩茶来说,品种、山场和加工工艺都是最重要的影响因素。对于四大名丛来说,历史证明品种肯定都是优秀的。至于山场和加工工艺哪个因素更重要、或哪个因素影响更大,那就要看消费者的偏好了:对于注重香气高低、喜欢清香型、低火型岩茶的消费者来说,加工工艺就显得更重要;对于注重滋味醇厚、喜欢中火、足火型岩茶的消费者来说,山场就显得更重要;对于既注重滋味醇厚、又要求香气浓郁、喜欢传统型极品岩茶的消费者来说,山场和加工工艺都显得特别重 要。

冻顶乌龙茶与焙火的关系

烘焙,在农制过程中的情形,是叶经过数次揉捻及热力烘焙后,叶外形逐渐紧结,水分也慢慢消散,随后进行干燥。其中利用焙火的火候改善叶的香气、滋味,去除菁 臭味及减轻涩味,使汤芳香甘润。

台湾能在世界保持不败的地位就靠香。是活的,在丢弃之前香气、滋味持续在变,轻发酵要清香非菁香,发酵不足、炒菁不足的菁香容易变,焙火时不易入火,杀菁时要捉香,香气不足的用焙火来提高香气。香气的变化:清香-蜜香-焦糖香-炒米香-火味-火焦味-火碳味。焙会变酸是因为儿素遇热的关系,炒米香至火香靠梅纳反应〔还原糖与氨基酸在高温时结合〕蜜香与焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕

批注:

注1: 绿不能焙火,红不用焙火,焙火只有用在乌龙为什么? 红叶的类变是因为叶中的脂肪酸遇氧而酸化,红中的脂肪酸在发酵过程中被转换掉,已没有脂肪酸可酸化。您看过有商焙红吗?有的话他的用途在要它的火焦味,如碳烧红

绿:没发酵的无法入火,为什么?不知道!所以日本的绿包装特别讲究,您看过日本绿在焙火吗?有!玄米。玄米如果只是叶,那也只有碳火味,它的梅纳反应靠的是米。

冻顶乌龙茶,产地为台湾鹿谷乡凤凰村 永隆村彰雅村(冻顶巷),茶区海拔约600-1000公尺,依以上三点为核心产区,被誉为“茶中圣品”。冻顶乌龙茶汤清爽怡人,汤色蜜绿带金黄,茶香清新典雅,香气清雅 ,喉韵回甘浓郁且持久,香气独特据说是帝王级泡澡茶浴的佳品米。

传统冻顶乌龙茶带明显焙火味,亦有轻培火制茶。此外,亦有「陈年炭焙茶」,是每年反复拿出来高温慢烘焙,而制出甘醇后韵十足的茶。

乌龙茶中的“走水”是什么意思

铁观音

一是乌龙茶工艺中的“走水”:主要是指在摇青工序中,通过摇青,梗和叶脉中的水分加速输送到叶面,再从叶面挥发掉,俗称“走水”,在这个过程中,青叶梗和叶脉中的内含物质也向叶面分布 ,从而使叶面中的儿茶素、氨基酸组成发生变化,奠定茶叶的品质。

二是品茶中的“走水”:主要是指冲泡一段时间后,茶汤中,茶和水发生分离,没有刚开始冲泡时候融合的那么好,浓度那么高,就称之为“走水”了,这也是茶叶耐泡度的表现,一般来说 ,八泡不走水,则表明这款茶的耐泡度不错。

高桥银峰的制作工艺

在制作工艺上,有杀青、清风、初揉、初干、做条、提毫、摊凉、烘焙8道工序,其中“提毫”是关键。 高桥银峰由于对鲜叶原料的采摘要求甚高,时间局限性大,加工时又刻意求精,所以每年茶叶产量屈指可数。初创时年产不过10余公斤,如今也不超过100公斤,其珍贵不言而喻。

高桥银峰,每年于清明前后四五天开始采摘,选采标准严格,规定红叶、紫叶、病虫伤叶不采,散叶、雨露叶不采;多以福鼎大白茶与白毫早良种的一芽一叶初展鲜叶为原料,其标准长度约为2.5厘米,制每公斤干茶约需1.2万个芽头,且细嫩完整,芽身长短、色泽均匀一致。制作银峰的鲜叶,采自早生良种茶树,标准为一芽一叶初展,严格要求芽叶长短、肥瘦、色泽深浅均匀一致,每个芽叶长度为2.5厘米左右,每100个芽叶重量控制在7.5~9.5克。鲜叶采回后,薄摊在洁净的篾盘内,放在通风阴凉之处,使部分水分散失,鲜叶采回后进行薄滩,使水分含量达70%左右即行付制。经杀青、清风、初揉、初干、做条、提毫、滩凉和烘焙八道工序精湛加工而成。

在探索科学工艺过程中,形成了其独具特色的关键性工序:其一是,初干后在锅内边干燥、边做条。茶工双手握茶于掌心中间,灵活适度运用掌力,回转搓揉。揉搓做条与干燥交替进行,这样既能使茶芽叶细胞破损,又无茶汁外溢,减少内含物质损耗,又保持了茶芽条身表面色泽翠绿明净,塑造了紧结而小巧的优美外形。其二,独到的工序是“提毫”,是形成银峰茶品质风格的关键之所在。“提毫”这一工序,是该茶首创,以后被一些新创名茶所采用。提毫的作用在于充分发挥茶之香气,固定已形成的外形;最重要的作用是破坏在炒制过程中由于茶条表面茶汁干燥而形成的胶状薄膜结构,使芽叶的全部白毫显露而竖立在茶条上,如银妆素裹,独具妙韵。其三,为保持银峰茶已形成的品质与风格,所以在提毫工序完成后,立即出锅。在滩凉后,改用焙笼烘干。烘焙时,在焙芯上铺衬上柔软的棉布,然后上茶,用文火烘至足干。出焙后,以软白纸包成小包,置石灰缸中密封贮藏,防止受潮,可经数月不变。银峰茶成品条索紧细微曲,银毫似雪,色泽翠绿;内质香气鲜浓,滋味醇厚,汤色清澈明亮,叶底嫩匀光洁。

高桥银峰,因茶条白毫似雪,堆叠如山而得名。

高桥银峰是湖南省茶叶研究所于1959年研制的新创名茶,产于长沙高桥。这里地处玉皇峰下,周围山丘叠翠,河湖掩映,土层深厚,雨量充沛,气候温和,历来就是名茶之乡。高桥银峰因堆叠起来似银色山峰及产地高桥而得名。1978年,高桥银峰获湖南省科学大会奖,后又多次获湖南省名茶和全国名茶称号。1964年,高桥银峰寄赠当时的中国科学院院长郭沫若,郭老品尝后,即兴赋诗赞道:”肯让湖州夸紫笋,愿同双井斗红纱。”将高桥银峰与紫笋茶、双井茶媲美。

视频 | 解秘金骏眉制作工艺流程 茶文化

金骏眉是武夷山红茶的一种,采用正山小种400余年传统与创新制作工艺,以纯芽尖制成的,原

金骏眉是武夷山红茶的一种,采用正山小种400余年传统与创新制作工艺,以纯芽尖制成的,原产于福建省武夷山市桐木关,由正山小种红茶第二十四代传承人江元勋带领团队在传统工艺的基础上通过创新融合于2005年研制出的新品种红茶。

金骏眉之所以名贵,是因为全程都由制茶师傅手工制作,每500g金骏眉需要数万颗的茶叶鲜芽尖,采摘武夷山自然保护区内的高山原生态小种新鲜茶芽,然后经过一系列复杂的萎凋、摇青、发酵、揉捻等加工步骤而得以完成。金骏眉是难得的茶中珍品,外形细小紧密,伴有金黄色的茶绒茶毫,汤色金黄,入口甘爽。

金骏眉是武夷山正山小种的一个分支,目前是中国高端顶级红茶的代表。短短数年,金骏眉从无到有,从初问世的每斤3000多元到目前的上万元甚至数万元!然而很多人虽听其名却并不明其意,究竟什么是金骏眉?金骏眉的名称怎么来的?命名中包含了正山茶业公司对金骏眉茶品质的肯定及对其发展的期望。细细说来金骏眉的名称含有以下三方面的意义:

一、金

金者,贵重之物也,代表等级。(注意:金骏眉的金,并不是说茶干是金黄色的,市面上流传的金骏眉应该是金黄色,金黄色绒毛多的乃是误传,正宗的金骏眉应该是黑色居多,条索中略带金色黄色,色亮而润。

二、骏

(1)骏,同“峻”,其采于崇山峻岭之中;

(2)骏,其外形似马(海马状),而马则奔腾之快也;

(3)骏,公司试产此茶伊始希望此产品能像骏马奔腾一样快速推广。

三、眉

形容外形。眉者,乃寿者长久之意,且茶类中好芽制成称眉者,如有寿眉、珍眉等,所以眉本意是指细小的高级茶尖、茶芽。

正宗金骏眉外形条索紧秀,略显绒毛,隽茂、重实;色泽为金、黄、黑相间,色润;开汤汤色为金黄色,清澈有金圈;其水、香、味似果、蜜、花等综合香型;啜一口入喉,甘甜感顿生,滋味鲜活甘爽,高山韵显,喉韵悠长,沁人心脾,仿佛使人置身于森林幽谷之中;杯底冷、热、温,不同时嗅之,底香持久、变幻令人遐想,连泡12次,口感仍然饱满甘甜;叶底舒展后,芽尖鲜活,秀挺亮丽,叶色呈古铜色。总之,金骏眉实属可遇不可求之茶中珍品。

普洱茶分类

普洱茶的分类分别是:压制形状,发酵工艺分类,规格分类,制法分类,存放方式分类,等级分类,按原料分类等。
按压制形状分类
形状描述 饼茶扁平圆盘状,其中七子饼每块净重357克,每七个为一提,每筒重2500克,故名七子饼沱茶形状跟饭碗一般大小,每个净重100克、250克,迷你小沱茶每个净重2克—5克 砖茶长方形或正方形,250克—1000克居多,制成这种形状主要是为了便于运送 金瓜贡茶压制成大小不等的半瓜形,从100克到数百斤均有 香菇紧茶压制成香菇状的普洱茶,重量约为250克 柱茶压制成长柱状的普洱茶,再用竹片或荀壳包扎在外面,重量小至100克,大至千克以上 七子饼圆形的茶饼通常七饼包装成一提,所以称为七子饼,重量小至25克,大至3公斤 小金沱圆形的沱茶,重量2克 老茶头老茶头,也叫自然沱,是晒青毛茶中比较肥嫩的芽叶,由于嫩度高,果胶含量高,在熟茶的渥堆发酵过程中,自然卷曲或纠结成块,形成了茶头。陈年茶头紧结,发酵充分,非常耐泡,为熟茶中精华,口感汤色极佳。
按发酵工艺分类

 

普洱茶

1、生茶是新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放,未经过渥堆发酵处理。生茶茶性较烈,刺激。新制或陈放不久的生茶有强烈的苦味,色味汤色较浅或黄绿,生茶适合饮用长久储藏年复一年看着生普洱叶子颜色的渐渐变深。香味越来越醇厚。
2、熟茶是经过渥堆发酵使茶性趋向温和,熟普具有温和的茶性,茶水丝滑柔顺,醇香浓郁,更适合日常饮用。熟普的香味会随着陈化的时间而变得越来越柔顺,浓郁。
按规格分类
初制毛茶分为春、夏、秋三个规格。春茶又分春尖、春中、春尾三个等级;夏茶又称二水;秋茶称为谷花茶。普洱茶中以春尖和谷花品质最佳。及其鲜叶为原料,经特殊工艺制作而成的普洱茶,香味浓郁,耐泡,汤黄明亮,香气清幽,滋味醇厚。
按制法分类
1、生茶:普洱茶(生茶)是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料,经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的茶包括散茶及紧压茶。其品质特征为:外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。
2、熟茶:普洱茶(熟茶)是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料,采用渥堆工艺,经后发酵(人为加水提温促进细菌繁殖,加速茶叶熟化去除生茶苦涩以达到入口纯和汤色红浓之独特品性)加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为:汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底红褐均匀。
存放方式
干仓普洱:指存放于通风、干燥及清洁的仓库,使茶叶自然发酵,陈化10~20年为佳。
湿仓普洱:通常放置于较潮湿的地方,如地下室、地窖,以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多,常有泥味或霉味,湿仓普洱陈化速度虽较干仓普洱快,但容易产生霉变,对人体健康不利。
按等级分类
普洱茶可按高、中、低档分等级。茶叶采摘时,叶和芽同时采,一般从茶树枝条的尖往下采摘到第三叶:一叶一芽的采一芽、二叶一芽的采一叶一芽、三叶一芽的采二叶一芽。分级时,级别高的芽多,级别低的叶多梗多。
1、高档次茶如:金瓜贡茶、宫廷、礼茶、特级。
2、中档次茶如:一级、三级砖茶,沱茶、一级到五级散茶。
3、低档次茶:低等级是七到十级的散茶。
按原料分类
普洱茶制作选用的原料不同其品质也不同,价格更加悬殊。其制茶原料分为“人工种植型原料”、“原生态乔木大树型原料”
1、人工种植型原料。
人工种植型,茶农称“台地茶”是从人工栽培的梯地茶园里采取茶青原料,经加工制成的普洱茶。台地茶发芽期长而荫芽周期短,茶质没有适当的积累期,芽叶外表肥壮而质薄,且茶树没有合理的休养期,对茶树的生长和来年的茶质都有较大影响。台地茶由于养分不足,内质较差,只能依靠拼配提升滋味,还有耕种施肥行为,只能体现出清香,所以“台地茶”普遍价格低廉。
2、原生态乔木大树型原料。
原生态乔木大树型原料,又称“古树茶”纯料。一般以300年为限才可严格的成为“古树茶”,且都生长在深山老林中,普洱茶树经过时间的沉淀,其内质的表现力不同。古树茶获取土壤深层的矿物质成分,能以内质丰富的最佳状态将各山头的独特性体现出来。此类原料制成的普洱茶为“饮茶发烧友”追捧,较之人工种植型原料的高产,古树茶原料有限,市面上价格较高。但其独特内质更能体现普洱茶的“茶文化”。

六堡茶和普洱茶的区别

导语:
最近收到不少读者的来信,问小编,六堡茶和普洱茶相比较有什么相同的和不同的。小编通过收集多方面的资料和采访了多位黑茶的专家。信息总结如下,希望能帮助大家更多认识六堡茶。
六堡茶和普洱的区别
六堡茶与普洱茶的品质特点较为相似,均茶性温和,滋味醇厚,且宜久藏,越陈越好,但也有所区别。从保健功能上看,六堡茶与普洱茶均有很好的药理作用,都是保健佳品。但六堡茶在祛湿和调理肠胃的功效尤其显著,否则也不会在炎热的东南亚倍受欢迎,成为黑茶家族中唯一的侨销茶,而且六堡茶挤身于历史名茶之列,历史价值与品质并不低于普洱茶,但由于种种原因,其知名度、市场占有率却并不高。
原料上的不同
从原料上看,六堡茶原料是广西大叶种或六堡群体种,当然以六堡群体种为最佳,因为六堡独特的地形气候,形成了“山高日照短,雾浓雨水多,昼夜温差大”的独特环境,使得六堡茶内含物质与别的茶叶有很大的区别,因此而形成六堡茶独特的韵味。而普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为主要原料制作而成的,叶形和条索均比六堡肥厚。
六堡群体种  小乔木型,内涵物质丰富
普洱茶树
高大的古茶树王
茶叶的制作工艺方法不同
虽然同属黑茶,但是在制作的工艺上却有许多不同之处。六堡茶的制茶工艺步骤有杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥。六堡茶的工艺特色在于渥堆,所有的黑茶都被定义为后发酵茶,故黑茶类的茶皆有越陈越香的特点,但揉捻后的渥堆使六堡茶还有前发酵,形成后发酵所需的微生物优势种群。所以六堡茶的转化比普洱快也就不奇怪了。而普洱茶的制作工艺包括杀青、揉捻、晒干这几个环节。上面讲的都是毛茶,如果再蒸压成型就是生茶,当然六堡以竹箩和砖为主,普洱以饼为主。六堡与普洱熟茶的工艺是一样的,六堡60年代开始做,普洱借鉴了六堡,70年代开始做。
茶叶的外形和内质的不同
六堡茶条索                                                                                        普洱茶条索
六堡茶叶底                                                              普洱茶叶底
六堡茶外形条索粗壮,色泽黑褐光润,汤色透亮的琥珀色。香气醇陈、醇厚,其独特槟榔香更是让六堡茶名列中国名茶。滋味浓醇爽口,甘醇爽滑,清凉甘甜,叶底红褐色,因此,六堡茶以“红、浓、陈、醇”四绝著称。而普洱茶外形条索肥嫩、紧结,色泽黑褐或褐红。汤色红浓明亮,深红色为正常,香气陈醇,滋味醇和、爽滑、回甜。叶底柔软、肥嫩、红褐有光泽。
综合而言,六堡茶的地域范围要远小于普洱茶,所以六堡茶的风格更鲜明,尤其是其保健功效更是举世公认。如今,随着人民生活水平的提高,六堡茶的养生功效日益被人们所重视,成为茶叶市场的宠儿。而且随着传统畅销黑茶需求量和影响力的扩大,同属于黑茶系列的六堡茶的影响力与日俱增。

金骏眉制作工艺

导读:价值是价格的基础。金骏眉的核心价值在于它的品质,而品质的核心在于它绝对优良的产地和成熟的采制工艺。这是金骏眉获得市场认可,取得市场竞争优势的根本。金骏眉是正山小种红茶的珍品。与正山小种红茶相比,其工艺省去了熏焙的工序,对原料的要求更高,制工更精细、更严格,环环相扣,把握不好,就会影响品质。

一、适时采青

金骏眉对原料要求非常严格。必须要以生长在武夷山自然保护区内茶树的芽头为原料,一年一次,只采春芽。以淡绿芽为上,浅黄色芽、紫芽为中,墨绿芽为次。芽头要求匀净、新鲜。当天采,当天做。轻采轻放,雨天不采。

氨基酸是红茶鲜味的主要来源,与红茶滋味关系密切。游离氨基酸的季节变化规律是春高、秋低,夏居中,其中对红茶滋味影响最大的茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸的含量也是随季节的变化呈现春高、秋低、夏居中的趋势。因此,金骏眉在采摘上应特别强调嫩采、及时采,以增加游离氨基酸等内含物质的相对含量,提高原料的品质。

芽头的老嫩程度是决定金骏眉成茶品质最基本、最重要的条件之一。过早采摘,虽然有利于茶叶的外在条形的形成,但生物学产量低。

同时由于蛋白质含量较高,多酚类物质总量低,特别是脂型儿茶素L-EGC含量低,在制造过程中蛋白质易与儿茶素类物质结合,形成不溶性物质,减少茶黄素类物质形成的量,影响内在品质。过迟采摘,虽然生物学产量较高,但因茶叶可溶部分含量降低,与成茶品质呈负相关的粗纤维明显增加,影响品质。相对而言,在一定时期内,芽头嫩度越高,决定成茶品质的有效成分含量就越多,成茶品质也就越好。

二、增氧加温,适度轻萎凋

萎凋是金骏眉制作的第二道工序。萎凋的目的是让进人工厂的茶叶芽头,在一定的条件下均匀地散失适量的水分,使细胞胀力减少,叶质变软,便于成条,为揉捻工序创造物理条件。二是随着茶叶芽头水分的散失,细胞液逐渐浓缩,酶活性增强,引起内含物质发生一定程度的化学变化,散失青草气,为发酵工序创造化学条件。

萎凋的方式多种多样,有自然萎凋、人工萎凋和日光萎凋三种方法。自然萎凋指的是,鲜叶水分的散失及叶内各种物质的化学变化是在自然状况下进行的。所以从理论上讲,采用自然萎凋的制茶品质应优于其他萎凋方式。但由于金骏眉原产地桐木一带,春季雨水多,空气湿度大、气温偏低,鲜叶水分不易蒸发,叶组织的脱水作用常常不能正常进行,化学变化缓慢,萎凋质量受到影响。

为克服不利气候的影响,提高萎凋工序的效率和质量,金骏眉以人工室内增氧加温萎凋为主,日光萎凋为辅。

三、分段揉捻

所谓揉捻,即用揉和捻的方法将茶叫缩小卷成条形。揉捻的目的一是使叶细胞在外力作用下,通过揉捻,破坏细胞、溢出茶汁、加速多酚类化合物的酶促氧化,为提高成茶品质奠定基础。由于多酚类化合物的氧化是随揉捻的开始而逐渐加剧,因而计算红茶“发酵”的时间,一般是从揉捻开始。二是使茶叶揉卷成紧直的条索,缩小体形,塑造美观的外形。三是茶汁溢聚茶条表面,冲泡时易溶于水,形成光泽,增加茶汤浓度。金骏眉采用机械揉捻与手工揉捻相结合的办法进行揉捻。具体有三道工序:

(一)初揉

即把适度轻萎凋的金骏眉移人揉捻机内,进行揉捻。金骏眉芽头持嫩性好,揉捻必须讲究方法,揉捻不当,就会影响或破坏成茶外形和条索。

“嫩叶轻压”、“轻萎凋轻压”。金骏眉萎凋芽正确的揉捻方式是:先轻揉、慢揉,让眉芽相互充分碰撞、摩擦,产生热量,提高叶温,增强酶的活性,加快多酶类物质的酶促氧化。待眉芽十分揉软之后,再缓慢加压,揉至茶汁大量流出,欲滴未滴,屑芽呈小团状,茶月不呈褐色并带有甜香味为止。整个过程大约35~40分钟,室内温度控制在22~26℃之间,相对湿度保持在95%左右。

(二)解块

即用于解散初揉时眉芽结成的团块,散发热量,降低叶温、去除老叶及初揉过程中折断的芽尖。

(三)手工复揉

使用揉捻机对萎凋芽进行揉捻,常常由于加压过重,使揉盖与揉盘产生的正、反压力相互作用,揉桶推力减弱,眉芽在揉桶内形成平面移动,眉芽受压成扁条,很难形成浑圆紧直的条索,通过手工施以复揉,有助于进一步紧缩眉芽,形成理想的条索外形。

揉捻的过程,同样需要消耗大量的氧气,应注意及时补氧,使供氧量超过耗氧量,它对提高金骏眉的成茶品质有重要的作用。

四、悬挂式增温加氧发酵

据多年的观察测定,发酵房内上层气温,一般要较中、下层高5~10℃,上层湿度也较中、下层高。悬挂发酵即利用上、中、下温湿度的差异,将复揉后的金骏眉眉芽装入竹编的箩筐内压紧,悬挂在室内距地面2/3处,筐内装茶,然后,在上盖以浸湿的厚布,保持湿度,厚度以30~40厘米为宜。装叶较多,可在中间挖一洞,以便上下通气,为发酵提供良好的条件。

“发酵”实质是以多酚类物质的酶促氧化为中心,它是形成金骏眉色、香、味品质特征的关键工序。温度、湿度和氧气量是影响茶多酚酶性氧化重要的环境条件。

五、干燥

干燥是金骏眉加工的最后一道工序。同时,也是决定金骏眉品质的最后一关。干燥的目的,一是利用高温破坏酶活动,停止酶促氧化;二是蒸发水分,紧缩茶条,使茶条充分干燥,防止非酶促氧化,可长期保持品质,便于包装运输卜。

干燥的方法,有烘笼烘焙和烘焙机烘焙等。烘笼烘焙是用竹制烘笼,木炭加热烘焙。该方法设备虽简单,但操作技术要求高,烘焙出来的茶叶香气好,质量高,是武夷山茶区民间传统广泛使用的一种方法。

金骏眉采用烘笼,槐炭加热烘焙。其方法是在烘笼内底铺垫一层江西铅山产的连四纸,在纸的上面,置1~2厘米厚经适度偏轻发酵的眉芽,在眉芽上面冉盖一层连四纸。

金骏眉烘焙分两次进行。第一次称毛火,第二次称足火,中间要经过一个小时左右的摊凉,使毛火后的茶叶水分重新平衡,便于下一工序足火均匀。毛火温度110℃,持续时间一个半小时左右。高温快烘是技术要领,这是因为从烘焙丌始到眉芽有一定干度的时间里,眉芽水分多,叶温高,处于湿热状态。若烘焙温度低、时间长,一方面多酚类物质的自动氧化会非常迅速,茶黄素和茶红素向茶褐素的转化也十分激烈,造成过度发酵,对品质极为不利。另一方面,由于热蒸作用,产生闷黄,使眉芽色泽转暗,香气变得低闷,鲜度下降,影响品质。

 

研究表明,多酚氧化酶对温度的反应,40℃以上其活性才开始下降;80℃以上,酶蛋白发生变性,欠去活性。所以,要保证金骏眉的品质,毛火时必须采用高温快烘的办法,迅速破坏酶促氧化,消除湿热作用。

茶叶不愉快的芳香成分,一般沸点都低,会在烘焙过程中挥发逸散。高沸点的芳香成分,一般都具有良好的香气,在毛火中不能完全透发,必须在更高的温度下才能透发。温度低香气不纯,温度过高,芳香成分又会丧失。

金骏眉足火,采用高温短时的方法。其温度在130℃左右,时间半个小时。这是金骏眉独特香气形成的一个重要技术措施。

金骏眉烘焙充分,不但香气清纯、品质优,而且含水量低,一般在3%~4%,可较长时间保存而不会变质。

小贴士:正宗的金骏眉应该是黑色居多,条索中略带金色黄色,色亮而润。业界流传的全部金黄色都是虚的。正宗的金骏眉品牌分别为正山堂跟骏德茶业两家。

白茶是什么茶?白茶有哪些?

导读:白茶是什么茶?很多人都知道西湖龙井茶、普洱茶、铁观音等茶种,但是提起到白茶却很陌生。很少人知道白茶是什么茶,有的人都认为安吉白茶就是白茶,其实这是一个误区,实际上安吉白茶是属于绿茶的一种。

中国的茶叶分为六类,而白茶就是其中的一类,由于成品茶的外观大多呈白色,故称白茶(如果你稍稍了解白茶,会发现颜色其实并不是所有白茶都是这样的,颜色不过是个名字罢了,不必深究),其它五类分别是绿茶(不发酵)、白茶(轻微发酵)、黄茶(轻发酵)、青茶(乌龙茶、半发酵)、黑茶(后发酵)、红茶(全发酵),是按照制作方法和茶多酚氧化(发酵)程度的不同来分的,因此本篇文章作为白茶简介就不详细介绍。

简单了解了白茶,我们再来看看白茶的其它一些问题:

白茶有哪些?

白茶分为四类,分别是:寿眉、贡眉、白牡丹、白毫银针,等级从低到高!

寿眉:主要由菜茶茶树的短小芽片和大白茶片叶,等级最低,大部分地区一般只称贡眉

贡眉:主要采的是菜茶茶树的茶叶,也就是叶子,是白茶中产量最高的一种,等级较低

白牡丹:白牡丹何以冠此高雅之芳名?白牡丹因其绿叶夹银白色毫心,形似花朵,冲泡后绿叶托着嫩芽,宛如蓓蕾初放,故得美名。白牡丹是采自大白茶树或水仙种的短小芽叶新梢的一芽一二叶制成的,是白茶中的上乘佳品。

白毫银针:白毫银针,简称银针,又叫白毫,因其白毫密披、色白如银、外形似针而得名,其香气清新,汤色淡黄,滋味鲜爽,是白茶中的极品,素有茶中“美女”、“茶王”之美称。原料全部采自大白茶树的肥芽!

白茶简介
白茶来自于哪里?

了解白茶的都知道福鼎,没错,福建的福鼎、政和、松溪、建阳等地是白茶的主要产地,尤其以福鼎最为有名!

白茶有什么好处?

都说喝茶好,但是喝茶到底好在哪里呢?相信很多人说不上来。白茶是公认的养生效果最好的茶,主要有:促进血糖平衡、明目、保肝护胆、防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛等等。由于近些年白茶逐渐被人们熟知,其价格也在不断攀升。

安吉白茶属于白茶吗?

很多人都听说过安吉白茶,因此一说到白茶就以为是安吉白茶,安吉白茶属于白茶吗?其实安吉白茶属于绿茶,只不过名字叫安吉白茶罢了。由于两者属于不同的两类茶,因此其制作工艺有着很大的差别,本文不再详细介绍,需了解可查看对应文章!

 

白茶简介白茶简介

白茶有什么样的地位?

说了这么多,那么白茶到底有着怎样一种地位呢?看些下面的介绍你应该有一个大概的了解了!

2006年福鼎白茶入选“奥运五环茶”,2008年再次入选“中国申奥第一茶”,同年福鼎白茶被农业部评为“中国名牌农产品”,福鼎市政府与中国人民解放军三军仪仗队签署军地共建协议,福鼎白茶成为三军仪仗队特供用茶。2009年福鼎白茶又荣获“国家地理标志保护产品”、“国家地理标志证明商标”,福鼎白茶制作技艺列入省政府非物质文化遗产保护名录,并入围第三批国家级非物质文化遗产保护名录推荐项目。同年11月,福鼎白茶(太姥银针)正式入选“中国世博十大名茶”,成为中国2010上海世博会联合国馆专用茶、礼品茶。2010年福鼎白茶还荣获“中国驰名商标”和被中国国际茶文化研究会评为“中华文化名茶”。

如果你看到了最后,说明你对白茶还是颇有兴趣的,随着越来越多的人了解白茶,相信白茶会走进更多人的生活,给人们带去健康,带去宁静的心态!爱茶、品茶、聊茶!

白茶与黄茶有什么区别?

喝茶这个习惯是从古至今就有的,茶道源远流长,茶的品种数不胜数。喝茶对身体有很多的好处,还能一定程度上陶冶情操。

喝茶固然好,但是很少人有人了解不同的茶之间的区别。按地域来说,茶大多都产自南方,所以南方人跟北方人起来相对更喜欢饮茶。对于北方的朋友们而言,如何分清茶与茶之间的区别,可就有点难度了。

今天,就来说说白茶与黄茶的区别。

首先,来介绍介绍黄茶。

 

黄茶属轻发酵茶类,加工工艺近似绿茶,只是在干燥过程的前或后,增加一道”闷黄”的工艺,促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。

其制作过程最重要的工序在于闷黄,这是形成黄茶特点的关键,主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好,或堆积后以湿布盖之,时间以几十分钟或几个小时不等,促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化,形成黄色。

黄茶是我国特产。其按鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。

黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽;如沩山毛尖、泉城红、泉城绿、平阳黄汤等均属黄小茶;而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和广东大叶青则为黄大茶。黄茶的品质特点是”黄叶黄汤”。湖南岳阳为中国黄茶之乡。

黄茶的制作过程如下:

1、杀青

黄茶通过杀青,以破坏酶的活性,蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成有重要作用。

2、闷黄

闷黄是黄茶类制造工艺的特点,是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件,但作为一个制茶工序,有的茶在杀青后闷黄,有的则在毛火后闷黄,有的闷炒交替进行。

影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温,叶温愈高,则湿热条件下的黄变过程也愈快。

3、干燥

黄茶的干燥一般分几次进行,温度也比其它茶类偏低。

黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成,主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的”君山银针”,四川雅安、名山县的”蒙顶黄芽”和安徽霍山的”霍山黄芽”。

黄茶中的名茶有:君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽、沩江白毛尖、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。

我们来看看白茶:

白茶,属微发酵茶,指一种采摘后,不经杀青或揉捻,只经过晒或文火干燥后加工的茶。

白茶具有外形芽毫完整,满身披毫,毫香清鲜,汤色黄绿清澈,滋味清淡回甘的的品质特点。 属轻微发酵茶,是中国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。

主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳等地。基本工艺包括萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青,晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。

白茶的制作过程如下:

1.采摘

白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶,做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵,大小均匀,留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。

2.萎凋

采摘鲜叶用竹匾及时摊放,厚度均匀,不可翻动。摊青后,根据气候条件和鲜叶等级,灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时,室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。

3.烘干

初烘:烘干机温度100-120℃,时间:10分钟;摊凉:15分钟。复烘:温度80-90℃;低温长烘70℃左右。

4.保存

茶叶干茶含水分控制在5%以内,放入冰库,温度1-5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开,进行包装。

白茶主要品种有:白毫银针、白牡丹、寿眉。

二者有什么区别呢?

1.制作工艺不同,白茶不需要杀青、闷黄,跟黄茶比起来制作工艺更为简单,较大程度上保留了茶叶的营养物质。

2.成茶和茶汤不同,就拿白毫银针与君山银针来说,白毫银针色白有毫,君山银针颜色偏黄,而且黄茶泡出来的茶汤要比白茶颜色要深。

3.产地不同,白茶主产于福建,产地具有局限性,而黄茶则多地生产种植。

六安瓜片:最复杂的绿茶

在中国复杂的茶叶谱系中,六安瓜片十分特殊。一方面,它是唯一无芽无梗的叶茶,采摘期仅限为谷雨前后的十余天,所产地域以皖西齐头山方圆几十公里为限;另一方面,六安瓜片的加工工艺极为复杂,反复长达一周,尤其讲究烘焙火工的拿捏,老一分则苦,嫩一分则涩。在茶叶的外形塑造上,更是极尽雕琢之能事,以至冲泡出来如同翠绿的瓜子片,并以此得名。

即使在今天,瓜片的生产仍需投入大量人力,这使得成本居高难下。有好事者曾统计《红楼梦》中80多处提到六安瓜片,但现实中此瓜片茶却流通不广,仿佛只存在于小说与遐想中。

【采摘】

与其他茶叶不同,瓜片的采摘极为讲究,只采摘最嫩的叶片,既不要芽也不要梗,一根枝条上最多只能采五六片。从采摘技术上看,瓜片茶是唯一的每片叶子单独采摘的茶叶。

每年3月底茶树经过越冬期开始萌发新芽;4月初,一芽一叶初展,即第一个叶片长出;4月上旬第二个叶片长出;4月中旬第三个叶片长出;第四个叶片长出时应该在4月20日谷雨前后。当第四片叶子长出时,采茶人开始轻轻摘下第二片叶子。

第一叶是不要的,因为长时间包着芽头,长出时就老了;而此时第二叶刚刚展开,页面长度在3厘米左右,既积累了丰富的营养物质,又保证叶片的嫩度,正好采摘。同时,茶树经过一年的积累,新叶独具精华。

第二叶采摘后,隔1~2天后第三叶则叶形初展,即可采摘,以此类推。随着气温的升高,叶片的老化程度越来越快。所以,在众多鲜叶中,以第二片为极品,最为华贵,传统上才称其为“瓜片”。第一片叶称为“提片”,第三和第四片叶称为“梅片”,芽头称为银针。

瓜片的黄金采摘期就是在谷雨前后的十余天内,一旦过了5月5日的立夏,气温上升快,叶片迅速变老。可以说,立夏之后,已无瓜片。此时采茶,已不需要绣花般的精细,用手掳采即可。

采茶时期的天气也很重要,不能下雨,否则叶片含水过多,容易发酵。如果天气热得太快,新叶加速老化,采摘时间就会大大缩短。

采茶是个技术活,需要手法细腻,把叶片轻轻捏下,不可使叶片受损,也不能折断枝条。一人一天工作12个小时,也只能平均采3~4斤的鲜叶,手法最快、最麻利的工人也只能多采1斤鲜叶。一般4~5斤的鲜叶加工后才能产出1斤瓜片,所以一个工人一天所采鲜叶也产不出一斤茶。

【扳平】

瓜片传统的采摘方法与现在有所不同,以前采摘直接将长了四五片叶的枝条掐断,然后增加一道“板片”工艺——就是采茶回来后,将叶片从断枝上一一摘下,再按照老嫩程度分别归类,嫩叶与老叶用不同的火候杀青,而芽头可做毛峰,或将芽、梗加工后自己喝。

现在“板片”工艺已经基本不用,一方面的原因在于要增加额外的人力,另一方面,直接将分拣环节提前到采摘环节,可以尽量保证每片叶子的嫩度最佳。

刚采回的鲜叶是没有味道的,经过10小时的摊晾后,开始散发出淡淡的花果香气。摊晾时不能被太阳直晒,地面要通透性好,也不能堆太厚,有条件的要翻一翻。

在鲜叶加工中尤其讲究火工,是瓜片制作的一大特点。甚至可以说,唯其如此,瓜片才可称之为瓜片。

【杀青(生锅和熟锅)】

第一道工序是杀青,即对鲜叶进行初步干燥。与其他绿茶不同,瓜片杀青分为生锅和熟锅,两锅连用,先炒生锅后炒熟锅。炒茶锅的直径为80厘米,锅台是一个大约25~35度的斜面。炒茶的工具是一个细竹丝或者高粱穗编成的“茶把子”,像一个扁扁的小扫帚。灶台用木柴加热,生锅的锅温为100~120摄氏度。

投下鲜叶约2两,要每一片叶子能都接触到锅底。鲜叶落锅有炸芝麻的噼啪声则温度合适,若温度过高叶子就焦糊了。炒生锅时,炒把手心向上,托住把柄推动叶子在锅内不停地旋转,边旋转边挑抛。

炒生锅大概1~2分钟,叶片开始发软变暗,叶片的含水率降到60%左右。于是将生锅中的叶片直接扫入并排的熟锅。熟锅的温度要低一些,约为70~80摄氏度。

炒熟锅的技术含量非常高,它的作用在于给叶片雕琢形态,整理形状,通过茶把子的拍打使叶片两侧边缘向后折叠起来,形成瓜子形状,如同用手折纸飞机。不过所有的工作都是在一口炒锅内用茶把子完成的,需要炒茶师有非常丰富的经验。瓜片之所以叫瓜片,就是取其形状之意,如果熟锅定型不成功,茶叶品级就会大大降低。

炒茶师边炒边拍,使叶子成片,嫩片拍打用力小,老片用力稍大,使叶片边缘向后折叠。炒熟锅不仅要定型,还起到了“揉捻”的作用,使茶叶香味更浓。这个过程大概需要5分钟,茶叶已变为暗绿色,含水率进一步降到35%左右。

【烘焙】

两道杀青完成后,开始进入茶叶的干燥烘焙阶段,这将直接决定茶叶的口感、香气。瓜片烘焙分为三个阶段——毛火、小火和老火。

一般情况下,茶农在熟锅杀青后马上就要“拉毛火”。烘焙的燃料要选择最好的栗炭,不能有一点烟气,否则茶中就会有烟火味道。拉毛火需要竹条编制的小烘笼,形似一个宽檐礼帽,下有圆柱形的笼裙拢住火苗。每笼约铺放3斤熟锅茶叶,烘顶的温度约100摄氏度,每2~3分钟翻一次,八成干后可以出笼。拉过毛火后,叶片已经比较干燥,含水量不超过20%,颜色由暗绿转为翠绿,叶片两侧边缘向后折起,形似细长的瓜子。

拉完毛火的茶称为“毛茶”。茶农白天采茶,当晚就要经过杀青和毛火,常常要忙到半夜,如果不及时加工,茶叶就可能发酵。毛茶制好后放到大竹笸箩里,去掉形状不规整、颜色不好的叶片。挑拣完成后,毛茶就可以卖给茶厂,按级定价。到了茶季,各村镇都有茶叶夜市,即使半夜农民也可以挑着毛茶去交易。

后面的两道工序——小火和老火,则由茶厂完成。

火在毛火后一天进行。每个小烘笼上摊放5~6斤毛茶,下面由炭火烘烤,烘顶温度则比拉毛火时上升了20摄氏度,最高到120摄氏度。由一名茶师不停地翻摊,直到茶叶飘出清香味,此时茶叶含水率降到10%左右。

小火后,把茶叶放入竹篓中停放3~5天,按照制茶的术语称为“吐绿”或“回疲”。由于鲜叶中叶脉的含水量高于叶片,经过几重炒制、烘焙后,叶片已基本干燥,而叶脉仍有水分。经过三五天的停放,使叶脉将水分吐出,整片茶叶的含水量分布比较均匀,有利于下一步继续烘焙。

拉老火是瓜片加工的最后一道工序,也是极为关键的一步,它直接决定茶叶的香气、色泽、定型、断碎度和上霜度。拉老火要用大号烘笼,直径1.5米左右,每笼上可摊放茶叶6~8斤。烘笼顶端的温度继续上升,要达到160~180摄氏度,80斤木炭排齐挤紧,形成一个大大的炭火堆,火苗有一尺多高,火势猛烈均匀。

按照正常的瓜片生产周期,从采摘到成品需要一个星期。由于干燥彻底,6%的含水率低于其他茶叶,瓜片的出茶率也比较低,平均4.5斤鲜叶出1斤干茶。

瓜片采摘只能手工一片一片摘,杀青、毛火、小火、老火等工序也必须依赖于人工操作和经验判断。

【编辑寄语】

六安瓜片成型的颜色跟它原本的颜色相差无几,很难看出,这一系列的过程是如此耗时费力的。需要茶人累积足够的经验,才能做出好喝的茶来。

细说红茶:正山小种

  小种红茶是中国红茶始祖,也是世界红茶始祖。始创于17世纪初期,发祥于福建崇安桐木关(今武夷山国家级自然保护区桐木村)是由民间药用发展而来,初名不显,是福建省特产,它有正山小种和外山小种之分。正山小种产于星村桐木称桐木关小种或星村小种,邵武、光泽、政和、坦洋、东北岭、屏南、古田、沙县及江西铅山等地仿照小种制法的小种质地较差,统称外山小种或人工小种。有的将低级红茶烟制成小种工夫,称烟小种亦称假小种。

至于人工小种有坦洋小种、政和小种、邵武小种、古田小种、东北岭小种等,现人工小种市场已被淘汰,惟正山小种历百年不衰,在市场独树一帜,故正山小种又称“星村小种,”以区别武夷山区以外所产的小种。

正山小种外形条索肥实,色泽乌润,泡水后汤色红浓,香气高长带松烟香,滋味醇厚,带有桂圆(福建特产水果)汤味,加入牛奶,茶香味不减,形成糖浆状奶茶,液色更为绚丽,备受欧洲特别英国皇室青睐。

日本红茶泡饮专家高野健次,对武夷山正山小种这样评价的:“拉普山(武夷山)小种红茶以福建省为大本营,茶叶呈黑色,叶片较大,只经过轻度的揉捻,气味乍闻之下近似征露丸(日本一种茶名),实际上这个味道是用松木当燃料去烘干茶叶时所得到的薰香,而在烘干后再次进行干燥,就完成了所谓拉普山小种的制作。当您在自行调制时,可以在印度或是锡兰茶里面加入少许的拉普山小种,您就能享受到它独特的“气味”。

【为什么叫正山小种红茶?】

答:“正山小种”红茶一词在欧洲最早称武夷BOHEA,就是现在所说的武夷地名的谐音,在欧洲(英国)它是中国茶的象征,后因贸易繁荣,当地人为区别其它假冒的小种红茶(人工小种或烟小种)扰乱市场,故取名为“正山小种”,“正山”指的是桐木及与桐木周边相同海拔;相同地域;用相同一种传统工艺制作;品质相同,独具桂圆汤味的统称“正山小种”,“正山”既指正确正宗的意义,而“小种”是指其茶树品种为小叶种,且产地地域及产量受地域的小气候所限之意;故“正山小种”又称“桐木关小种”“星村小种”

【何谓“正山小种”与“外山小种”? 】

答:正山小种红茶原产地就在武夷山市星村镇桐木关一带。据《中国茶经》介绍,正山小种之“正山”,乃表明是真正的“高山地区所产”之意,原凡是武夷山中所产的茶,均称作正山。而武夷山附近或者其他地区所产的茶称外山(人工工夫烟小种),因此桂圆味的正山小种在市场独树一帜,故正山小种又称“星村小种。和桐木小种”以区别武夷山以外所产之小种。根据国家质量监督检验总局制定的《原产地保护标记管理规定》正山小种的原产地初步界定范围为东经117°38 ′6′ ′~ 117° 44 ′ 30′ ′北纬27 °41′ 35′′ ~27 ° 49 ′00′′。方圆50平方公里,东至麻栗,西至挂墩,南至皮坑,古王坑,北至桐木关。

【正山小种品质特征】

当地传统的菜茶群体品种,经传统工艺制作,独具特有高山韵和桂圆干香味的红茶品种。它依靠感官指标的不同分为特级,一级和二级。

烟正山小种红茶是正山小种红茶原料经过松茗薰焙后,形成正山小种红茶特有一股浓醇的松茗香和桂圆干香,二三泡后具桂圆汤味,称烟正山小种。而其它各县市仿小种制法所产的毛茶及工夫红茶,参照烟正山小种的熏焙工艺,熏制而成具有松茗香,均称为烟小种,外山小种或人工小种。烟小种根据产品质量与不同分为一级、二级、三级这三个等级。

从外形看它们条行状实,紧结,匀整洁净,色泽乌黑油润,干闻具有特殊的松脂香和桂圆干香。

从内质看,具有特有的高山韵和桂圆干味,而且它耐冲泡,四五泡后各种特征仍然明显;它的汤色橙红,明亮,清澈,滋味醇厚,甘滑爽口,不苦不涩,回甘持久,无论清饮或加糖加奶饮用都很适宜;尤其烟正山小种红茶汤中加入纯牛奶和糖后,香气十分独特,口感极其迷人,它还具有耐储藏的特点,在常温条件下,三五年甚至更长的时间内,品质能保持不变,滋味反而更加醇厚,松香味反而更纯爽。

【正山小种制作工序】

正山小种的制作工艺是比较复杂的,它分为初制工序和精制工序。

1、初制工序:

茶青—萎凋—揉捻—发酵—过红锅—复揉—熏焙—复火—毛茶。

萎凋:小种红茶的萎凋有日光萎凋与加温萎凋二种方法。桐木关一带在揉茶季节时雨水较多,晴天较少,一般都采用室内加温萎凋。加温萎凋都在初制茶厂的“青楼”进行。“青楼”共有三层,二、三层只架设横档,上铺竹席,竹席上铺茶青;最底层用于熏焙经复揉过的茶坯,它通过底层烟道与室外的柴灶相连。在灶外烧松柴明火时,其热气进入底层,在焙干茶坯时,利用其余热使二三楼的茶青加温而萎凋。日光萎凋在晴天室外进行。其方法是在空地上铺上竹席,将鲜叶均匀撤在青席上,在阳光作用下萎凋。

揉捻:茶青适度萎凋后即可进行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶条紧卷,茶汗溢出。现均改用揉茶机进行。

发酵:小种红茶采用热发酵的方法,将揉捻适度的茶坯置于竹篓内压紧,上盖布或厚布。茶坯在自身酶的作用下发酵,经过一定时间后当茶坯呈红褐色,并带有清香味,即可取出过红锅。

过红锅:这是小种红茶的特有工序,过红锅的作用在于停滞酶的作用,停止发酵,以保持小种红茶的香气甜纯,茶汤红亮,滋味浓厚。其方法是当铁锅温度达到要求时投入发酵叶,用双手翻炒。这项炒制技术要求较严,过长则失水过多容易产生焦叶,过短则达不到提高香气增浓滋味的目的。

复揉:经炒锅后的茶坯,必须复揉,使回松的茶条紧缩。方法是下锅后的茶坯即趁热放入揉茶机内,待茶条紧结即可。

熏焙:将复揉后的茶坯抖散摊在竹筛上,放进“青楼”的底层吊架上,在室外灶膛烧松柴明火,让热气导入“青楼” 底层,茶坯在干燥的过程中不断吸附松香,使小种红茶带有独特的松脂香味。

复火:烘干的茶叶经筛分拣去粗大叶片,粗老茶梗后,再置于焙笼上,再用松柴烘焙,以增进小种红茶特殊的香味。

经过以上工序的茶叶便是正山小种红茶的初制毛茶。

2、精制工序:

定级归堆—毛茶大堆–(走水焙)–筛分—风选—拣制—烘焙—匀堆—装箱—成品。

定级分堆:毛茶进厂时,便对毛茶按等级分堆存放,以便于结合产地、季节、外形内质,及往年的拼配标准进行拼配。

毛茶大堆:把定级分堆的毛茶按拼配的比例归堆,使茶品的质量能保持一致。

走水焙:在归堆的过程中,各路茶品含水率并不一致,部分茶叶还会返潮,或含水率偏高,需要进行烘焙,使含水率归于一致便于加工。

筛分:通过筛制过程整理外形去掉梗片,保留符合同级外形的条索和净度的茶叶。小种红茶的筛制方法有:平圆、抖筛、切断、捞筛、飘筛、风选。小种红茶的加工筛路可分:本身、园身、轻身、碎茶、片茶5路。

风选:将筛分后的茶叶再经过风扇,利用风力将片茶分离出去,留下等级内的茶。

拣剔:把经风扇过风后仍吹不掉的茶梗,外形不合格的以及非茶类物质拣剔出来,使其外形整齐美观,符合同级净度要求,拣剔有机拣和手拣。一般先通过机械拣剔处理,尽量减轻手工的压力,再手工拣剔才能保证外形净度色泽要求,做到茶叶不含非茶类夹杂物,保证品质安全卫生。

烘焙:经过筛分,风选工序以后的红茶会吸水,使茶叶含水率过高,需要再烘焙,使其含水率符合要求。

干燥熏焙:生产烟正山小种红茶还需要在上述工序完成后加上一道松香熏制工序。成品的烟正山小种要求更加浓醇持久的松香味(桂圆干香味),因此在最后干燥烘焙过程中要增加松香熏工序,让在干燥的茶叶吸附。经熏焙的正山小种红茶有一般浓醇的松香味(桂圆干味),外形条索乌黑油润。

匀堆:经筛制,拣剔后各路茶叶经烘焙或加烟足干形成的半成品,要按一定比例拼配小样,测水量,对照审评标准并作调整,使其外形,内质符合本级标准,之后再按小样比例进行匀堆。

装箱:经匀堆后鉴定各项因子符合要求后,即将成品装箱完成正山小种红茶精制的整个过程。

【正山小种饮用方法】

答:首先建议使用它适于用大壶或大杯冲泡(就如北京的大碗茶),这样会更好的保持它的香味和滋味,有些茶待茶汤冷后会出现苦味或涩感,而正山小种茶汤冷后确会有甜味润口,且耐泡再浓也不苦的特点。

用红茶茶壶茶杯组泡,杯子选用白瓷杯。

如果确实要采用工夫泡法也可,最起码要用瓷类别的盖碗不能用紫砂壶冲泡的。即将5-10克红茶放入白瓷杯中,然后冲入沸水,先闻其香,再观其香,然后品味。

一杯茶叶通常可冲泡很多次(与乌龙茶的工夫泡法基本相同)。这种饮法,需要饮茶人在“品”字上下功夫,缓缓斟饮,细细品啜,在徐徐体味和欣赏之中,吃出茶的醇味,领会饮茶真趣,使自已心情欢愉,超然自得,获得精神上的升华。

【正山小种可以陈放吗?】

答:正山小种红茶保管很简单易,只要常规常温密封保存既可。因为其是全发酵茶,一般存放一,两年后松烟味进一步转换为干果香,滋味变得更加醇厚而甘甜。

正山小种百科大全

正山小种

何为正山小种
“正山小种”红茶一词在欧洲最早称 WUYI BOHEA,其中WUYI 是武夷的谐音;在欧洲(英国)它是中国茶的象征,后因贸易繁荣,当地人为区别其它假冒的小种红茶(人工小种或烟小种)扰乱市场,故取名为“正山小种”。
“正山”,一方面含有“正宗”的意思;另一方面指的是桐木及与桐木周边相同海拔、相同地域、相同制作工艺、相同品质、独具桂圆汤味的茶,统称“正山小种”。
“小种”是指其茶树品种为小叶种,且产地地域及产量受地域的小气候所限。故“正山小种”又称桐木关小种。

“正山小种”的来源传说
1568年(明朝中后期),有一支军队在茶叶采摘期路过,晚上驻扎于今天的桐木村。当地茶农未曾见过如此动乱场面,慌忙躲藏,丢下当天已采摘的茶青但没有来得及制作茶叶。第二天回来的时候,这些茶叶已经发酵了。为了挽回损失,茶农以当地马尾松干柴进行炭焙烘干,并通过增加一些特殊工序,以最大程度保证茶叶品质。本是无心之作的茶叶,却受到大量茶客的欢迎与喜爱,使得整个桐木村都全力生产此种茶叶,从此“正山小种”名声远扬。
如何加工一杯纯正的“正山小种”
初制工序
采摘(茶青)——萎凋——揉捻——发酵——复揉——熏焙——复火——毛茶

其中,萎凋和熏焙工序都是在“青楼”中进行,独特的工序使茶叶具有独特的松烟香。

精制工序
定级归堆——毛茶大堆——(走水焙)——筛分——风选——拣制——烘焙——匀堆——成品

“正山小种”的品质特点
成品茶乌黑发亮,茶汤呈深金黄,因为茶叶是用松针或松柴熏制而成的,所以茶香带松烟香并且经久香浓,茶汤味道浓烈,带有桂圆味。优质的正山小种茶汤冷后,却会有甜味润口的特点。人们常用正山小种来调配饮料,例如,奶茶。

如何鉴别真假正山小种
鉴别分为四点:看外形、闻香气、观汤色、品滋味

看外形:一般传统的正山小种红茶外形是比较有条索的,色泽有点铁青带褐,而且外观看起来会比较油润,这就是辨别正山小种最基本的一个看点。
闻香气:捧起一点正山小种茶叶放置手心,如果茶叶是按正常加工工艺来,会闻到茶叶有一点点带有松烟香的味道,否则茶叶闻起来则会是呛鼻的油烟香。
观汤色:真的正山小种会产生深金黄色的茶汤,而且在阳光底下非常有光泽的。
品滋味:正山小种红茶会稍稍带有点桂圆的味道,即便是加入其它牛奶或糖浆成分,这种滋味仍然会存在,非常甘醇鲜爽。

现代工艺:机械揉捻

正山小种:越饮越健康
1、养胃护胃:正山小种红茶不同于绿茶,不仅不会对胃产生刺激作用,而且能够养胃护胃,因为它是经过发酵烘制而成的,茶叶所含的茶多酚经过氧化反应后会减少,对胃部的刺激就随之减小了。经常饮用加糖、加牛奶的正山小种,能保护胃黏膜、消炎,对治疗胃溃疡也有一定效果。
2、抗氧化、延缓衰老:研究结果表明,红茶含有丰富的抗氧化剂,含量比绿茶多得多,对心脏非常有益。正山小种红茶的抗衰老效果比我们常吃的大蒜头、西兰花和胡萝卜更理想。
3、抗癌:红茶所含的茶色素起到抗癌作用。
4、解毒:红茶中的茶碱能吸附进入身体的重金属和生物碱,并沉淀分解,能够减少有工业污染的饮水和食品对人体的伤害。
5、降低血液胆固醇、有益心脏:红茶中含有一种抗氧化剂,可以降低低密度脂肪蛋白,也即是一般所 说的“坏胆固醇”。实验指 出,饮用红茶一小时后,测得经心脏的血管血流速度改善,证实红茶有较强的防治心梗效用。

“正山小种”:引领英伦高贵风尚之源
16世纪末17世纪初(约1604年),正山小种被远传海外,由荷兰商人带入欧洲,随即风靡英国皇室乃至整个欧洲,并掀起流传至今的“下午茶”风尚。自此正山小种红茶在欧洲历史上成为中国红茶的象征,成为世界统饮名茶。

太平猴魁介绍

太平猴魁,产于安徽省黄山市黄山区(原为太平县)新明乡的猴坑、猴岗及颜村三村。因猴茶品质超群,故名。猴坑地处黄山,林木参天,云雾弥温,空气湿润,相对湿度超过80%。茶园土壤肥沃,腐殖质丰富,酸碱度适宜,PH值在4.5~6.5。培育出柿大茶树优良品种,芽嫩、叶肥、多毫,多形成猴魁独特外形与优异品质的主要因素。

太平猴魁
采摘与制作工艺:一般在谷雨前开园,立夏前停采。采摘时间较短,每年只有l5~20天时间。分批采摘开面为一芽三、四叶,并严格做到“四拣”:一拣坐北朝南阴山云雾笼罩的茶山上茶叶;二拣生长旺盛的茶棵采摘;三拣粗壮、挺直的嫩枝采摘;四拣肥大多毫的茶叶。将所采的一芽三、四叶,从第二叶茎部折断,一芽二叶(第二叶开面)俗称“尖头”,为制猴魁的上好原料。采摘天气一般选择在晴天或阴天午前(雾退之前),午后拣尖。经杀青、揉捻、烘烤等工序,当天制成。

太平猴魁
太平猴魁的优异茶质:其成品茶挺直,两端略尖,扁平匀整,肥厚壮实,全身白毫,茂盛而不显,含而不露,色泽苍绿,叶主脉呈猪肝色,宛如橄榄;入杯冲泡,芽叶徐徐展开,舒放成朵,两叶抱一芽,或悬或沉;茶汤清绿,香气高爽,蕴有诱人的兰香,味醇爽口。其品质按传统分法:猴魁为上品,魁尖次之,再次为贡尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、弯尖等传统尖茶。现分为三个品级:上品为猴魁,次为魁尖,再次为尖茶。

太平猴魁
太平猴魁,始创于清光绪年间(1875~1908),1915年,巴拿马万国博览会上获一等金质奖章及奖状。1982年在长沙举行的全国名茶评选中,被评为全国名茶之一。1986年在福建再次被评为全国名茶。1990年在河南省信阳市第三次被评为全国名茶。主要销于国内大中城市,少量出口。

本文摘自《中华茶道》

茶道是以养生修心为宗旨的饮茶艺术!

涵蕴饮茶之道、饮茶修道、饮茶即道三义。

在中国茶道中,饮茶之道是基础,饮茶修道是过程,饮茶即道是终极。

饮茶之道,重在审美艺术性;饮茶修道,重在道德实践性;饮茶即道,重在宗教哲理性。

太平猴魁:茶叶中的“高富帅”

问一不玩茶的朋友,“猴魁”这两个字首先能联想到啥?这货不假思索说,猴中之魁不就是“齐天大圣”孙悟空么!(朋友啊,你的回答实在是biger than biger(比逼格更有逼格)。

其实,猴魁是一种长!相!古!怪!产!量!稀!少!的绿茶。

太平猴魁
猴魁春茶开汤,滋味竟是这般好

深锅炭火手工杀青,捏尖,压条,焙火……看着那一根根做出来的“巨型”茶叶,真是一种很奇妙的经历。

这款猴魁,外形(叶片长达5~7厘米)苍绿匀润,阴暗处看绿得发乌(叶身白毫隐伏),扁平挺直,魁伟重实犹似一名铁骨铮铮的汉子。凑近一闻一股淡淡的清甜香扑面而来,与其粗犷豪放的外形产生冲击,完美地展现了猴魁“霸道总裁”温柔的一面。

把身形修长的猴魁立着放入玻璃杯中,加水至八分满。猴魁在杯子里初次过水后展现出奇迹般的深绿色,像海草;再泡,叶子慢慢转黄,汤色也变成嫩黄色,闻上去一股幽然持久的香气,似兰花香与栗香的复合物。

趁着热,轻啜一小口。茶汤滑过的每个细胞似有一丝若有若无的气息就像山间的云雾,飘飘渺渺地升腾起来,在口中涌动、翻腾,不经意间满嘴皆是猴魁的鲜爽;第二冲,滋味越发醇厚(但不苦不涩,没有绿茶常见的青涩感),喉间的韵味也极雅;三、四冲,滋味略显淡,但幽香、清甜犹在,绵柔的生津回味弥沦于齿颊之间,口腔极为舒服。

最后,再来看看叶底,嫩匀肥壮,成朵,嫩黄绿鲜亮。

从香气、口感来评判,此茶不失为一款品质上乘的猴魁。

太平猴魁
不是所有叫“猴魁”的都是猴魁

 

太平猴魁属于绿茶类尖茶,产自安徽黄山,是安徽出产的几种名茶之一,在绿茶界广受好评。其实,“猴魁”是一个品质名称,当地所产茶叶,按等级以“猴魁”为最上,又依次分为魁尖、贡尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、弯尖等品次。据闻,20世纪初猴魁才诞生,当地有名的太平绅士刘静之规定,只有三和村猴坑、猴岗和颜家的3座山岗上生产的茶叶才能叫猴魁,其余地方生产的茶叶尽管品相同一,也只能叫魁尖。

猴魁要生长在阴坡的山谷里才算好,而且要有一定的海拔高度——但又不能太高,重要的是,种植面积还不能太大,周围要有松林、竹林为上,那样猴魁独特的清气才能出现。所以,正宗且高品质的猴魁可遇不可求,茶友们经常喝到的,怕不是猴魁,而是顶着猴魁名字的二、三级茶叶吧。

太平猴魁
长相古怪,超出想像的大

太平猴魁属于柿大种,与别的茶树截然不同。别的绿茶都是以小、嫩、新取胜,但太平猴魁的大超出你想象(根本就是绿茶界的iPhone6+),以至于初次看到这货的朋友都会跟我说,你在吃树叶么?

太平猴魁的“大”也是它最大的特征,虽然不是越大越好,但干茶条形的长度起码也得有个6、7公分。猴魁虽大,但它一点也不老。当地茶农采摘的时侯很讲究,要求芽叶肥壮,匀齐整枝,老嫩适度,叶缘背卷。制作好的猴魁是两叶包一芽,这点也特殊,因为它的芽尖和叶尖基本在同一水平线上,正好可以包住,俗称“两刀一枪”,果然还是很霸气的形容。

太平猴魁

 

土豪们,请注意,猴魁谷雨才开采噢!

当有人特土豪特装逼地说,他只喝明前猴魁时,你完全没有跟他再聊下去的必要了。别说明前能喝上猴魁了,不等到谷雨前后猴魁鲜叶都没得采摘好么……

猴魁采摘时间相对较晚,要到4月20日(谷雨)前后,当20%芽梢长到一芽三叶初展时,即可开园。其后3~4天采一批,采到立夏便停采,立夏后改制尖茶。

祁门红茶制作工艺之(发酵)

红茶都是经过“发酵”形成,

“发酵”,实质就是茶叶中原先无色的多酚类物质,经过多酚氧化酶的催化,最后就形成了红色的氧化聚合物,简称为“红茶色素”,这种色素一部分是可以溶于水,当你冲泡之后,会形成红色的茶汤,当然,还有一部分是不溶于水,一般都会积累在叶片中,最后让叶片变成红色。

将揉捻过的茶叶放在发酵竹篓或发酵车里,然后是进入发酵室发酵,这时要掌握茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需要的温度、湿度和氧化量,这点非常的重要。

1、揉捻后叶子发酵起点要求一致

每个工艺都是环环相扣的。前面没有做好后面更加难以挽回.红茶揉捻要求细胞破坏率高达70~80%,红茶品质要有很高的细胞破坏率,而且更要有高度的细胞破坏速率。因为单位时间内细胞破坏率低,细胞破坏时间先后的差距较大,发酵的起点很不一致,就会导致发酵不均匀.

2、温度

发酵时的室温一般要控制在20~28℃左右,发酵的叶温要保持在30℃左右,如果叶子的温度超过了40℃,一定要进行翻拌散热,以免发酵过于激烈,让红茶的毛茶味道变淡,颜色也会变暗,特别是高温的季节,需要采取降温的措施。

3、湿度

一般空气的湿度保持在90%以上,这样比较有利于提高多酚氧化酶的活性,同时也有利于茶黄素的形成和积累。

4、摊叶厚度

摊叶厚度一般在9~12cm,特别是嫩叶和叶型小的茶叶都要薄摊,老叶和叶型大的要厚摊,还有就是气温低时,要厚摊,当气温高时,要薄摊,但无论是厚摊还是薄摊,都要保持发酵的通气良好。

5、发酵时间

发酵时间掌握也很重要,需要凭借经验掌握。一般发酵的时间因为明前气温低发酵时间比较长大概是在5~7小时,后期气温高发酵时间会缩短。室内加温的话可以缩短发酵时间.当发酵的茶叶青草气消失后,会出现新鲜、清新的花果味,同时叶子也会变成了红色。

碧螺春炒制工艺

茶青

在平锅内或斜锅内进行,当锅温190-200°C时,投叶500克左右,以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、

无红梗无红叶、无烟焦叶,历时3-5分钟。

揉捻

锅温70-75°C,采用抖、炒、揉三种手法交替进行,边抖,边炒,边揉,随着茶叶水分的减少,条索逐渐形成。炒

时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条,太紧茶叶溢出,易在锅面上结“锅巴”,产生烟焦味,使茶叶色泽发黑,茶条

断碎,茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干,时间约10分钟左右,继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12-15分钟左右

 

搓团显毫

是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50~60°C,边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团,不

时抖散,反复多次,搓至条形卷曲,茸毫显露,达八成干左右时,进入烘干过程。历时13-15分钟。

 烘干

采用轻揉、轻炒手法,达到固定形状,继续显毫,蒸发水分的目的。当九成干左右时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上

,连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30-40°C,足干叶含水量7%左右,历时6-8分钟。全程约为40分钟左右。

炒制特点

 

手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成。主要工序为:杀青、揉捻、搓团显

毫、烘干。

普洱茶熟茶和红茶的区别

很多人总分不清熟普和红茶,他们确实有相像的地方,比如它们的成茶色泽都较深,都是经过发酵的茶,茶汤都呈红色。但是他们是两种不同的茶。那么,熟茶和红茶有什么区别呢?

普洱茶

首先,范畴不同。

按发酵程度来分,中国茶叶分六大茶类:白茶、绿茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。普洱熟茶,属于六大茶类中的黑茶(也有说普洱茶是单独分类)。红茶就是六大茶类中的一个类别,红茶又分为“小种红茶”“功夫红茶”和“红碎茶”。所以,二者相比,红茶的范围要更广哦。

 

其次,在制作工艺上:

1、发酵程度不同。红茶属于全发酵茶,其发酵程度为是十成。而普洱熟茶的发酵程度只是五成到八成。2、干燥的方法不同。普洱茶晒青毛茶经过一定时间的渥堆发酵初成熟茶雏形,在最后一个环节“干燥”的过程中,普洱熟茶采用的是自然晾干。而红茶在发酵之后是通过高温烘烤的方式进行干燥。

普洱茶

第三,干茶外形不同。

常见的普洱熟茶呈饼状,除此之外还有沱茶、砖茶。普洱熟茶散茶条索紧结匀净,稍显弯曲,呈深褐色或褐红色。红茶通常是散茶居多,举例说,滇红茶干茶身骨重实匀净,色泽乌润或红褐,茸毫显露。有的红茶条索紧秀有锋苗,茶叶外形纤巧紧结,苗秀显毫,色泽乌润,如祁门红茶。

普洱茶

第四,品质特征不同。

比较普洱熟茶和红茶的品质特征,主要从汤色、香气、滋味、叶底等三个方面来比较。

普洱茶

第五,功效侧重点不同。

普洱熟茶茶性温和,功效主要在养胃、降三高、降脂、减肥等方面显著。红茶功效在美容养颜方面比较突出。

事实上,红茶和普洱熟茶差别很大,单纯地从外观上来看就很明显,更别说滋味口感差别很大,所以刚刚开始喝茶的朋友也不用着急,多喝几次就知道了。